Papíry na tlamu

Sedím ve školní lavici a před sebou mám jedenáct očíslovaných panáků se vzorky. U každého z nich musím rozlišit jednu z osmi možných chuťových variant a výsledek zapsat do tabulky. Ochutnávám první – voda. Druhý – trošku jiná voda. Třetí – taky voda. Bulva! Panikařím, hryžu prupisku (plast) a v duchu si nadávám, že jsem se přihlásil na tuhle kravinu s názvem senzorické zkoušky… 

Proč mě to vůbec napadlo? Každý Týden totiž oblažuji ctěné čtenářstvo svými stylizovanými plky, které nejsou v podstatě nic jiného, než okomentované výstupy z mých čiv – chcete-li smyslových senzorů.

Následuje kardinální otázka. Jsou tyto mé opěrné body vůbec v pořádku? Necucám si to všechno jen z obláčku vnějších faktorů a nedostatku pravdivých vjemů? Nebuduji náhodou své názory na výstupech, které jsou úplně blbě? :)

Základní senzorické zkoušky

Na to všechno jsem se vyjel hledat odpověď do Střední vinařské školy Valtice, kde pořádají základní senzorické zkoušky s cílem potvrdit schopnost rozpoznání a vnímání základních chutí a pachů a schopnost barevného vidění.

Tyto zkoušky, určené pro všechny „posuzovatele potravin“ a jinou havěť, mají pomocí několika jednoduchých a objektivních testů ověřit senzorické schopnosti uchazečů. V Česku je mají například inspektoři SZPI, degustátoři a hodnotitelé gastronomických soutěží, nebo široká skupina lidí v byznysu okolo vína.

Základní varianta zkoušky (1. stupeň) je obecná a k jejímu splnění nepotřebujete žádné vědomosti -testují se pouze smysly. Kdyby uměl šimpanz písmenka a vydržel by sedět v lavici, mohl by se přihlásit! Oproti tomu druhý stupeň senzorických zkoušek je zaměřen výhradně na víno a k jeho splnění potřebujete pokročilé znalosti z enologie.

Zkoušky pro odbornou veřejnost nyní organizuje SVIŠV a MENDELU. V minulosti (možná i nyní) je nabízela i VŠCHT. Cena zkoušek ve Valticích byla 700,– Kč.

Senzorický výlet

Do Valtic jsme se vydali ve dvou, společně s kolegou Vinografem a jeho automobilem. Jako na potvoru jsem se zrovna necítil dvakrát fit. Podzimní nachlazení jsem tedy po cestě rozháněl cucáním pastilek Strepsils a Brufenem. Zrovna ty Strepsilsy byly úplně blbý nápad. Za prvé obsahují umělé sladidlo a za druhé jsem tu jejich příchuť „Med a citron“ cítil snad po celou dobu testování! ;)))

Ve škole pro nás přichystali celou třídu, kde měl každý senzorický odvážlivec celou lavici pro sebe. Na lavici složka s formuláři a desítky děs-budících flakónků s kódy. K tomu plivátko, kelímek s demineralizovanou vodou a ke kelímku doporučení o včasném vyčůrání. I když jsem uposlechl, stejně jsem šel hned čtyřikrát. Jednou dokonce v průběhu zkoušky! ;)

Za necelé tři hodiny jsme pod dohledem přísné komise z agrolaboratoře prošli osm zkoušek. Čtyři zaměřené na chuť, tři vůni a jednu na zrak. U každé části můžete neprojít, projít na 1 rok, projít na 3 roky a projít na 5 let. Výsledek celé senzorické zkoušky pak určuje nejnižší dosažený výsledek. Pokud neprojdete jednou částí, máte pouze jeden pokus na opravu, jinak letíte.

Tady je všech osm zkoušek jak šly za sebou:

  • Identifikace chutí

Dostanete 11 vzorků. V každém musíte určit, o kterou základní chuť se jedná. Může to být sladká, kyselá, hořká, slaná, svíravá, kovová, umami anebo voda. Některé chutě mohou chybět, jiné se opakovat.

Tady jsem nad sebou skoro zlomil hůl – všechny baněčky se mi totiž zdály víceméně shodné. Jediné čím jsem si byl na patře jistý, byly ty moje zatracené Strepsils – med & citron ;))) Zkouška zní jednoduše, ale není. Koncentrace chutí jsou ale docela na hraně. Prošel jsem na 5 let.

  • Prahová citlivost chuti

Akční zkouška připomínající aukci. Před sebou máte prázdného panáka a devět kol, kdy je vám servírována stále stejná chuť (nevíte která) ve vzrůstající koncentraci. V momentě, kdy jste si jistí, chuť zaznačíte a odevzdáte. Já si byl hořkou „jistý“ u 4. kola a stačilo to na 5 let.

  • Duo-Trio chuť

Máte čtyři trojice vzorků. V každé z nich jsou dva vzorky identické a jeden odlišný. Ten odlišný pak musíte u každé trojice správně označit. Prošel jsem na 5 let, ale zapotil jsem se. Na první projetí jsem to jakž takž trefil, pak ale začnete přechutnávat, škrtat, opravovat a mučit se. Nic moc zážitek! ;)))

  • Chuťová paměť

Čekají vás čtyři dvojice vzorků. V každé je jedna chuť slabší, druhá silnější. Ochutnáváte první, pak následuje tříminutová pauza a ochutnáváte druhý. Musíte určit, který byl slabší/silnější. Rozdíly mi přišly docela patrné a tak jsem si v pauze mezi vzorky stihl i odskočit… ;) Na 5 let.

  • Identifikace vůní

Hnědé flakónky s výbrusem a s vatičkou nacucanou pachem. Vy musíte určit co čmucháte, přičemž výběr vůni je neomezený!!! Z deseti vzorků jsem s jistotou minul dva, přesto to stačilo na 5 let.

  • Párová zkouška vůně

V této zkoušce jsem prošel pouze na 3 roky a tím si snížil i celkové hodnocení na 3 roky! Na stole mi přistálo šest párů flakónů a u každého bylo potřeba určit, která vůně je silnější. Přestože jsem si byl jistý u všech dvojic, dvě jsem spletl! :/

  • Pořadová zkouška vůně

Nervy drásající seřazování šesti flakónů podle intenzity vůně. Určit nejsilnější a nejslabší nebyl problém. Vyplnit pak ale zbývající gradient, to už trochu o nervy bylo. Prošel jsem na 5 let.

  • Pořadová zkouška barvy

Dvě barevné série 10 zkumavek (červená a žlutozelená) s barevným gradientem. K úspěchu stačí, když je přesně seřadíte. Znělo to i vypadalo snadně. Pak ale v ruce držíte dvě naprosto identické žluté zkumavky a sranda vás přejde! Naštěstí taky na 5 let…

Po třech hodinách mamlasení s baněčkama pak ještě patnáct minut nervózního popocházení po chodbě a tříleté osvědčení s logem Vinařské školy Valtice bylo v kapse! ;)

Nějaká zjištění?

Ano! Nachlazená cuketa = stále použitelná cuketa! Kromě toho také ujištění o tom, že skoro každý, kdo je zdravý a umí se soustředit, může uspět. Ze dvou termínu v našem dni prospěli všichni alespoň na jeden rok!

Zároveň jsem měl úžasný zážitek ze sebepozorování. Ona totiž ta naše hlavička ochuzená o kontext vnějších faktorů, je srandovně nejistá. Na zkouškách vám totiž nikdo ani nic nenapoví. Váš mozek musí vystačit s holými signály senzorů a zároveň musí zvládnout odfiltrovat všechny vaše výmysly, které se mu pokoušíte namluvit. Je to taky pokus přiblížení se k objektivní realitě alespoň na dohled.

Je dobré vědět, že to jde… ;)

Nechali jste se někdy otestovat? Lákalo by vás to? Jaké máte mínění o svých smyslech? Není příjemnější nic nevědět? Neměli by mít senzoroické zkoušky všichni lidé, co píšou o jídle a o víně?

Reklama

Komentáře

To je bomba!!! Moc gratuluju k úžasnému zážitku!
Jsi dobrej. jen mi přijde nespravedlivé, že ačkoliv máš většinu zkoušek na pět let, jeden na tři to celé shodí…hm…:-(
U těch Strepsils by mi ani nevadila ta pachuť med a citron, jako Lidocain, který papulu náležitě umrtví. :-)

Pivli:

děkuju! :))

tyhle strepsilsy jsou naštěstí bez, až tak blbej a sebevražednej nejsem, haha :D lidokain et al. jsou třeba ve strepsils plus nebo v neo septolete…kravina to byla tak jako tak… :)

:-)))
No, po Strepsils s Lidokainem by to bylo na nějakou zvláštní cenu, protože to by nic nepoznal sebelepší degustátor. :-))))
Ale výkon to byl excelentní tak jako tak…:-)

Hezky popsaná zajímavost! Congrats!
Nezmiňujete se, jak dopadl kolega, takže bych se asi ani neměl ptát.

1R:

kolega dopadl ještě lépe!!!! ;) určitě si počkejte na pohled z jeho senzorů, který pak do článku zalinkuju

seděl v lavici za mnou. úplně jsem se přenesl v čase na gympl se všemi těmi fuj-čtvrtletkami z matiky…

…měl jsem při nich obdobné pocity v krajině břišní! ;)

obdobné pocity v krajině břišní
Et tu, Zucchine? Poškrábán a drásán trojitými drápky integrálů? Fuj indeed.

Tu sensoriku bych si docela střihnul. Pro srandu králíkům a trochu toho Andreje Nalina. Kouřit jsem přestal už dávno v minulém tisíciletí a tak všechny smysly snad měly čas se vzpamatovat.

Tohle je bomba, ten termín jsem pro…(víš co), ale jste fakt dobří!Na tom webu to vypadalo jako nějaká dávačka, ale navnadili jste mě velice…

Připojuji se ke gratulacím. Jo, něco takového by mě lákalo, hlavně kvůli vínu, zda má vůbec smysl propíjet se k lepšímu či raději pít krabicové :-)

Připojuji se ke gratulantům, smysly člověka často šálí (nejvíc zrak, ale věřím že i u chuti a čichu mámě kde co vsugerované). Musím říct, že kdybych takovou zkouškou neprošla, cítila bych se hodně deprimována, prostě člověk se to nemůže našprtat a bud to má nebo ne. Anebo se dají ty schopnosti nějak cvičit?
A ještě by mě zajímalo, proč jsou tam ty limity – senzorické schopnosti se věkem snižují? (tedy mám na mysli samozřejmě jedince ve zcela produktivním věku) A jak by dopadl u takových zkoušek kuřák?

Taky gratuluji, ale já bych do toho nešla. Kdybych totiž neprošla, samým žalem bych se živila špagetama s kečupem a zapíjela krabičákem

DV: Tuhle jsem četl rozhovor s degustátorkou vína – kuřačkou. Prý to nijak nevadí. Když si ale dá kafe, tak může na degustaci na pár hodin s klidem zapomenou.

14: jo, kafe je vrahoun chutí :) K tomu kouření – mám pocit, že od doby, kdy jsem kouření odložila na neurčito (zatím jen pár týdnů), líp čichám :D

15: Schn: Určitě!
Velkou výdrž do toho neurčita přeje ex-kuřák 1R.

1R:

no shválně se podívejte, jaký druh zkoušek máte u vás a kdo na ně může :) nějakou formu certifikace musíte mít na stopéro! :)

chtěl jsem udělat pro všechny i maliký návod jak udělat test doma, ale zatím sjem se neprokousal přes nákup té iso normy. stojí to pár stoveka zatím se mi to nechtělo obětovat. je třeba znát přesné koncentrace těch látek.

ChilliJulie:

no ty bys nám tam ještě chyběla bejbyy ;)) abysme mohli vytvořit řadu lavic anvzájem opisovat!! jukni na termíny v mendelu, tipuju že něco určitě budou mít. slyšel jsem , že se nechá objednat kurz alespoň pro 10 lidí i soukromě… tak třeba i pro čtenáře? :)

banter:

tak smysl popíjet má vždy :) i dkybyste měl smysle rozházené sebevíc, tak alespoň to základní rozdělení – chutná/ndchutná, zůstane vždy a přeci jen je nejdůležitější. jian já si skromně myslím, že kdokoliv mladší a zdravý ty zkoušky opravdu udělá. ony nemají za cíl najít nějaké super majstry, jen ověřit základ :)

Hehe, dobrý, to je jako dát si lanýže se žvejkačkou v puse :-D Myslíte, že chodí degustátoři do práce po tahu a s kofolou v podpaždí? :-D

No jasně, že jsem chyběla! Bych ti při písemce kryla záda! Já umím skvěle strhávat pozornost lektorů na sebe, ale pak bych to musela zase vobšlohnout od tebe a poslali by nás do kouta a odtud bychom házeli Vinografovi psaníčka s čuňačinkama ha ha :)) Tý jo, super mendelu nápad, vím, že jsme o tom už mluvili, pojďme to udělat? na mendelu mám nějaký vazby spřátelený…
VŠECHNO NEJLEPŠÍ CELÉ CUKETCE K SVÁTKU!!!

Dv:

natrénovat se tohle určitě dá, ale rozhodně to není potřeba. já jsem základním senzorickým školením prošel dvakrát, teď v testu jsem to stejně nepoužil a musel to prostě ochutnat/očuchat na živo :)

druhá věc jsou třeba vůně. hodně záleží na tom, co použijí. když použijí francouzskou sadu syntetických vůní, tváří se jinak, než když do vatičky ají skutečné věci. v testu napříkld všechno ovoce nevoní jako ovoce, ale jako ovocné bombóny. jednu vůni co jsem pokazil – paprika – jsem tipoval na „sušenou kořenovou zeleninu, vegetu“, opavdu to tak vonělo. očuchal sjem to i na konci testu a nidko mě nepřesvědčí že to byla paprika, pokud jo, tak 5 let vyčichlá. tolik k objektivnosti testu – vždy tam jsou malé výchylky. např i to že dostanete flakón s vůněmi jako posldní, dk y sním už višchni stačili 20× zatočit a k němu přivonět :)

jak by dopadli kuřáci netuším, záleží kolik kouří. ti opra vdu silní mají problémy s vůní/chutí. co e týče věků tak smysle jdou v podstatě jenom dolů :) nejrychleji sluch (už i někteří teenageři), pak zrak, chuť a vůně mají znatelné změny až okolo 60–70r věku… je to ale individuální :)

ta platnost mi přijde ok, stačí třeba nějaký úraz, exces v kouření, vysmahnutí chuťových buněk a je to v háji.

Schnytlik:

taky sem měl takové chmurné myšlenky :) naštěstí sjem to nemusel řešit!! o čem bych pak ten článek vůbec psal? a hlavně bych to určitě tutlal :)))

ad kouření:

mylsíms i o tom své. většina kuřáků, kamarádů, kteří přestali po delším období kouření mi potvrdili, že tam je znatelný nárůst senzoriky po vysazení… takže tak :)

kanibal:

nechoděj, nežvejkaj, nevoněj se ani sineperou prádlo v aviváži. degu před akcí musí být 100% fit, vyspaný etc. pak na degu musí důsledně plivat, aby se nepřiopil :) je to těžká práce, žádná sranda! :))

ChillJulie:

danke-fén ;) o né fakt! pojďme to udělat, zkus zjsiti co a jak a můžeme osondaovat zájem a pak to spustič!!!

Byla jsem tam před rokem, taky na to mám na tři :-) Selhala jsem u Chuťové paměti. Vaše skupinka byla určitě nadprůměrná. Byla jsem tam s asi třiceti lidmi, takových 15 to neudělalo vůbec, na pět let jen dva. Takže my tříletí jsme se tetelili blahem :-)

No jóó! vše nejlepší k svátku, Cuketko! A kde je ten sníh? a vůbec, kde je ten kůň?
20. o sluchu mi něco povídej!
Momentálně jsem dovyšetřovala davy a už ani nevím, které ucho je levé a které pravé. Lourdy…

Jinak ústa, která mají certifikát na tři roky bych nenazýval tlamou… tlamu mají notoričtí tatarkáři, kečupáři a lančmítáři.

Moc gratuluju! Vzpomínám jak jsme na gymplu museli dělat SOČ (středoškolská odborná činnost) a já prováděla tyhle senzorické zkoušky na svých spolužácích. Bylo to sice trochu v malém, ale roztoky byli podle té normy a z cca 20 účastníků neprošel ani jeden… V té době jsem nabyla dojmu, že to opravdu nezvládne jen tak někdo:-)

22: nechoděj, nežvejkaj, nevoněj se ani sineperou

Tak jsem to četl a říkal jsem si, co je to ta Sinepera? Co je Lučina, Moravanka a Vegeta už, coby přespolní, vím, ale o Sinepeře jsem ještě nikde neslyšel. Něco jako Pitralon? :-)

Kdysi ve škole jsme dělali degustaci brambor, anonymní vzorky vařené bez soli, byla jsem bramborová královna, heč! Zkusili jste jít někdy do sklepa vybírat víno po mátové žvejkačce? Ještě druhý den všechno chutná jako ocet. Asi podobný pocit jako po strepsils. Gratuluju k výsledku, máš Cuketko správně chlupatý jazýček ;o))

to 1R :o) „sineperou“ není žádná místní reálie… Obávám se, že pouze Mr.C trpí lehkou dysgrafii, nedělá mezery a nepíše čárky, takže domnívám se, že aby to dávalo smysl, mělo by to být takhle:„nechoděj, nežvejkaj, nevoněj se, ani si neperou prádlo v aviváži“ Anebo jsem jen nepochopil Váš jemný anglický humor…

Sinepera je asi něco podobného jako sloveso „dovohnědat“, které pochází z písničky „… za to ruku dovohnědám“ :-) Podle jednoho kamaráda je to dokonavý tvar slovesa „vohnědávat“, prostě někdo vohnědával, vohnědával, až dovohnědal :-) Co se mu ale vlastně stalo, to už nevysvětlil :-)

Panu Cuketkovi vsechno nej k svatku a gratulace k vysledku! Probudila se ve mne zvedavost a docela bych ty testy vyzkousela, ale klepala bych se jak drahej pes, ze to neudelam :o))

pan Cuketka je prostě nejlepčí ;-) … každopádně to mohlo být zajimavé a přemýšlím jak bych asi dopad já.

Jo a taky přeju všechno nejlepší ke svátku … kdepak jste nechal koně? :-)

Evas:

jaj tak to musel být mazec! nechci do toho rejpat, ale podle mě hodně záleží jak se ta zkouška sestaví, jak to člověku sedne. třeba identifikace vůní je vyloženě o štěstí…

Pivli:

no jejda ;))

Schnytlik:

je někde na urale a je mu zima, řikal že brzy dorazí! ;)

kanibal:

co bych neudělal pro úderný titulek že? ;)))

Martina:

díky! tak to mělo zafungovat :)

Alexandra:

bandu děcek z gymplu bych nebral jako věrohodný vzorek populace. chce to totiž trochu soustředění a motivaci :)

1R:

podařilo se vám mě vyválet po podlazeee :)))) děkuji, mnoho much!

ovecka:

haha, brandorová královno :))) mentolové nesmyls jsou obecně na prdtku… :) a ano, kvínu je to to nejlepší!!!

Pedro:

se Sineprou nezahrávat, prosím! ;)))

Evas:

dovohnědat uáááá, vy mě dnbes všichni ničíte :))) díky

Nordy:

tuším že se dají zorganizovat privátní zkoušky pro ksupiny, ejslti máte někdo zájem, napište taky… třeba by se vás sešlo dost na to,aby to stálo za to :) tototo 3× ;)

Pivli:

zlobí a ještě se u toho chechoce pod fusem :)

vipanos:

opakuji už asi po dvacáté dnes, že ogara jsem ponechal na benzinové pumpě kdesi na urale. popíjí tam vodku s místníma a říkal že do česka zatím nevleze, raději si dá svačinku a to je pošušňáníčko :)))

Výborný článek, vždycky je zajímavé zjistit něco z profi zákulisí:) Pokud by se zkouška organizovala, rozhodně bych měla zájem!!

Gratulace :-) i ke dni bez sněhu :-)! Já mám na chuť jednoduchý test, každý kdo je schopen si dát víno s colou, nemá pusu v pořádku :-).
1R mistře neděste mi sousedy ano? Já tu řvu smíchy jestě teď:-)

Můj 17letý synoveček mě zdraví BĚTAKY. Chvilku mi to trvalo rozluštit, je to : tobě taky :-).

chci se zeptat. neseděl pan cuketka ve valticich u okna v posledni lavici? ptam se, protože jsem se zucastnil stejne zkousky.

38. Hlavbě jestli ten Tvůj ogar má zimní gumy! Na to bacha, hlavně na Vysočině! :-)))) Ihahahaha!

Omlouvám se za laický dotaz – těch osm chutí…čtyři jsou jasné, umami jsem vygooglila jako „uznávanou“ pátou chuť (o níž jsem neměla tušení), voda předpokládám, že se rovná žádná chuť. A ty zbývající dvě? Kde se vzaly?

To Martina: Máte je uvedené v článku, u bodíku Identifikace chutí – sladká, kyselá, hořká, slaná, svíravá, kovová, umami anebo voda.

Zuzana: já vím, děkuji, četla jsem pozorně, asi jsem špatně položila dotaz. Zajímalo mě, zda „svíravá“ a „kovová“ jsou nějakým způsobem ustáleny coby šestá a sedmá chuť nebo to bylo jen pro účel tohoto testu.

Martina:

ty zvláštní chutě jsou uzpůsobeny k účelu testu, svíravá k vínům, kovová k vadám. nejsem si jist ale podle mě to nejsou chutě v pravém slova smyslu.

na umami receptory jsou – ta je opravdu 5. základní chuť (glutaman), adstringenci ale podle mě vnímáme na všech sliznicích v puse, kovovou zase odvodíme čichem :)

gratulujem ku skuske
hehe, nejako sa nam ale tie temy prelinaju, akurat robim rozhovor s degustatorom vo fabrike, ktora vyraba napriklad Horalky, avizoval som ho asi dva tyzdne dozadu. Je to zaujimava funkcia – marketing nieco vymysli a ona podla toho musi namiesat taku chut, aby sedela tomu napadu.

kovova: nie je to nahodou ten pocit, ked sa napriklad kovovou vydlickou dotknes amalamovej blomby v zube? Az ma striaslo, esteze mi ich nedavno zacal zubar vymienat za biele.

No souhlasim s tim, ze zkousku muze udelat kazdy, jen se chci zeptat, jaky den jste delal, v sobotu jeden neudelal a jen jeden ucastnik odpoledne udelal na pet let…jinak voda nebyla demineralizovana, ale voda z valtickeho kohoutku…
JInak gratuluji panu Cuketkovi, ikdyz me kdysi malinko nastval:-)!

Tea Mountain:

byli jsme oba ve čtvrtek. jestli voda byla z kohoutku, tak nám insturktoři kecali :) obzvlášť to vypíchli, jinak bych to nepsal ;) je fajn vidět na zkouškách i čajníky! (posílám mail)

Viktor:

tak na to se těším. není to ze sedity? chuť horalek odtmaa se mi zdá létá nejméně, třeba opavia podle mě skoronestačí kompenzovat změny v recepturácha ppoužitých surovinách, chuť tradičních výrobků se jim pak mění skoro po měsících. uznávám, ale že to musí být extra hard job!!!! :)

kovová není vůbec drsná, je to opravdu kovová, jakou můžeš ochutnat v železitější studni nebo když vymáčích ve vodě rezavej hřebík :)

Hmm, tak test bych nedal, neznám kovovou chuť A ani umami si nejsem jistý. Asi bych musel zkusit ten hřebík a MSG, jinak bych bídně zhynul již na prvním testu. No, když o tom tak přemýšlím, bude lepší to pro jistotu nezkoušet :)

57: Já to pochopil tak, že před testem vám dají všechny ty možnosti ochutnat, abyste si mohl tlamu zkalibrovat.

58: No to bych právě asi potřebovala. Protože jinak taky nevím nevím.

pane Cuketko, blahopřeji k úspěšné zkoušce i tlamičce a ke skvělým stránkám! A pozdě, ale přece, i k svátku – všechno dobré!

Bohužel jsem jinak zajímavý článek nedočetl, protože se prostě nedokážu přenést přes ty dehonestující emotikony v druhdy čistě verbálně vtipném blogu.
O komentářích nemluvě. Ach jo. Vraťte nám důstojnou Cuketku.

65, 66: Přesně tak. A je hezké vidět, že i důstojný pán Cuketka býval mladý a bláznivý. ;o))

Komentáře jsou uzavřeny.