Nudle ramen

Patříte k nešťastníkům, kteří na japonský ramen kupují nic moc nudle v pytlíku? Mám pro vás dobrou zprávu — nudle na ramen zvládnete s minimem úsilí a ze základních surovin i doma.

Recept je totiž úplně primitivní a po pár pokusech jsem si absolutně jistý, že si doma vyrobíte lepší nudle než ty z importovaných pytlíků (často v instantní úpravě, tedy navíc fritovaných). Píšou to v prvním čísle Lucky Peach a navíc to říká i gastronomický polobůh Harold McGee! McGee tyhle nudle zmiňuje ve svém sloupku o využití zásaditých činidel ve vaření a dává do placu i jednoduchý recept na zásadité nudle ze semoliny.

Nudle ze zásady

Japonské nudle na ramen jsou zvláštní tím, že se při jejich výrobě používá kansui — zásaditá ingredience, která obsahuje uhličitan sodný a uhličitan draselný. Zásadité prostředí pak dělá s těstem na nudle hotové divy. Těsto je o hodně tužší, protože se zesílí vazby lepku, a taky získá žlutou barvu díky zvýraznění pigmentů v mouce. Hlavní proměna se ale týká hotových nudlí — v chuti mají specifický vaječný tón (i když v těstě vůbec vajíčko není), jsou tužší na skus a taky déle vydrží pevné v horké polévce.

Číňani, od kterých Japonci nudle na ramen pravděpodobně převzali, mají nudlí asi milion druhů a ty s alkalickou přísadou znají samozřejmě taky. Jen tam místo kansui dávají jinou vychytávku — pečenou jedlou sodu!

Obyčejná jedlá soda je normálka hydrogenuhličitan sodný. Zásada, která se sype do kypřících prášků nebo do překyselených žaludků. Jen s jedlou sodou ale podobné nudle neuděláte, a aby vám byla co k čemu, musíte si z ní vyrobit uhličitan sodný. Pak už stačí jen přidat mouku, vodu a jste na nejlepší cestě k pořádným nudlím.

Zásadité nudle na ramen

Moje verze vyšla z několika pokusů s recepty od Davida Changa a Harolda McGeeho. Odzkoušel jsem pro vás ideální množství sody, konverzi na hmotnostní míry i obyčejnou českou mouku. Pokud chcete mít nudle krásné, dlouhé a rovné — doporučuji výrobu na italském strojku na těstoviny s nástavcem na tenké nudle.

Suroviny

  • 200 g hladké chlebové pšeničné mouky (beru přímo ze mlýna)
  • 100 g vody
  • lžička pečené sody (vysvětlím)

Postup

Nejprve si připravíme uhličitan sodný. Zapněte troubu na 120 stupňů, na plech vysypte dvě lžíce jedlé sody, rozprostřete ji do teňoulinké vrstvy a dejte alespoň na hodinu do trouby. Voilà — máme uhličitan sodný!

Je to už trochu silnější zásada, takže opatrně. Nejezte ho, nesypejte si ho do očí a nenechte ho volně v kuchyni plné dětí. Pokud prášek schováte do pevně uzavřené nádobky, vydrží vám i na nudle v budoucnu.

Teď ťastko! Odměřte si 100 ml vody a rozpusťte v ní jednu čajovou lžičku pečené sody. Vím, blbá objemová míra, ale nebojte — takhle malé množství byste na kuchyňské váze stejně těžko měřili.

Do mísy dejte všechnu mouku, udělejte do ní ďůlek a přilijte vodu se sodou. Pokud máte robota, tak míchejte hákem na těsto, dokud vám neudělá takovou hrubou drobenku (něco přes minutu). Pokud robota nemáte, tak si vezměte vařečku a usilovně si představujte, že máte předloktí poháněné elektromotorem. Vy to zvládnete!

Bacha. Těsto není moc hydratované, takže se připravte na makačku. Drobenku je potřeba zmáčknout do jedné velké koule a na té si alespoň pět minut zacvičit. Rozplácnout, přeložit, rozplácnout spoj, přeložit, rozplácnout… Pokud vám to moc dobře nepůjde, můžete si pomoct trochou vody (po lžičkách) nebo můžete dát těstu půl hodinky v ledničce.

Jakmile budete spokojení nebo už s ním nesvedete pohnout, zabalte ho do potravinářské fólie a dejte ho do lednice. Minimálně na hodinu, ideálně i přes noc. Těsto provlhne a o fous povolí.

Se strojkem na těstoviny je výroba nudlí triviální. Těsto stačí rozdělit na poloviny, trochu pomoučit a každou část pak pořádně prohnat strojkem. Začněte na nejširším nastavení jen tak nahrubo. Dejte tomu dvě až tři projetí, dokud nebudete mít sympatický a ne moc potrhaný plát těsta. Slepte si oba konce k sobě a udělejte si z těsta „nekonečný“ pás. Potom už jen roztočte kličku a postupně snižujte stupně tloušťky těsta.

Na mojí mašince Imperia je ideální tloušťka těsta „na čtyřce“ (cca 2 mm). Tenhle rozměr totiž přesně odpovídá rozměru nástavce na tenké nudle (taky 2 mm). Hotový plát těsta stačí pořádně pomoučit a projet řezacím nástavcem.

Pokud strojek nemáte, tak bude výroba nudlí docela pruda. Těsto se musí vyválet válečkem a poté nakrájet na nudle nožem. Určitě můžete vyjít z podobného postupu pro soba nudle. Úplně rovné to nebude, ale co je křivé, to je dobré.

Hotové nudle můžete rovnou uvařit. Pro uskladnění v lednici je doporučuji pořádně prosypat hrubou moukou, ať se neslepí. Já je omylem nechal viset na židli asi dva dny a ty pak byly po uvaření úplně nejlepší. Nudle se vaří ve velkém množství neosolené vody 2 až 3 minuty. Hodně záleží na výsledné tloušťce nudlí.

Nudle můžete v klidu dál ladit. Já jsem šel se sodou spíše dolů, ale třeba to na vás bude málo nebo naopak moc (hodně vaječná a mýdlová chuť = ubrat sodu). Nudle se taky dají utáhnout víc nasucho (jsou pak ještě víc pružné), zpracování těsta je pak ale čirý heroický akt.

K čemu jsou nudle na ramen dobré a jak s nimi dál, o tom určitě příště. Mezitím mi dejte vědět, jak se vám povedly. Mouka, voda, trocha sody — jednodušší už to být nemůže.

Vyzkoušejte i další recepty

Reklama

Komentáře

Pěkné, souprava Malý chemik :)
Na ruční krájení dlouhých nudlí (tedy, v mém případě dosud jen obyčejně evropsy neutrálních) existuje trik. Rozválený plát těsta se pomoučí, aby se neslepil, a sroluje jako palačinka. A pak se tenhle váleček krájí na co nejtenčí kolečka. Kolečka se následně rozmotají a jsou tu dlouhé nudle :)

Čoveče, su na to natěšené jak sviňa!. Jestli je recepis stejně dobrý, jako na sobi, tak mám nudle obden. Příští týden se do nich pustím.
Bez strojku se mi nudle nejlíp zatím krájely čínským velkým sekáčkem, je to sice drbačka, ale výsledky jsou lepší, než nožmo.
P.S: jak se ti povedlo nechat nudle na židli dva dny???
P.S.S: při rychlém pročítání recepisu jsem o prášku četl " nenechte ho volně v troubě plné dětí". Trochu mne to, pravda, zarazilo, než jsem si to přečetl ještě jednou a pořádně…

Hm tak z bezlepkové mouky to ani zkoušet nebudu :-( . No nic, udělám suši.

To o tej sóde som vôbec nevedel takže obrovská vďaka… vždy som sa čudoval ako je to možné že tie „nudle na pánev“ sú také tuhé aj po uverení, vďaka

↪ 3 JarkaP: tak vzhledem k tomu, že se zrovna tady jedná o pšeničné nudle z podstaty, tak bych nad lepkovostí ani „nehmkal“ ;) naštěstí se v jap kuchyni myslí na všechny různé obiloviny, tak šup na soba nudle z pohanky: http://www.cuketka.cz/?…

↪ 4 Ondrej: rádo se stalo. taky jsem si myslel, že je to věda a že se musí shánět ty „správné“ zásadité soli a od ramen nudlí mě to neustále odrazovalo, ale prd! nesprávná soda → trouba → správná soda ;)

↪ 2 mill: měl jsem jich tu jednu dobu docela hodně. docela sem ladil množství sody. třeba chang v lucky peach má 2 lžičky na 200 g mouky a to je skoro dvojnásobek… výsledke je pak až moc funky ;) vyzkoušej a dej vědět. ve srovnání s domácími sobáky je poměr práce/výsledek ještě lepší…

Inač chcel by som sa spýtať či tá Imperia zvládne aj také tuhé cesto o akom sa píše v článku?

Vy jste mi zase dal, pane Cuketko. Jako kdybych měla málo práce a teď do toho všeho musím jít ještě péct jedlou sodu a točit nudle… těm vašim článkům se prostě nedá odolat!!! :-) Těším se na pokračování co s nimi.

↪ 6 Ondrej: zvládne, hodně pomůže odpočinek těsta přes noc. pokud by to nešlo, je někde chyba a těsto bych více hydratoval. myslím, že ani není potřeba mít doma stejné ambice jako v továrně na ramen ;)

Super, dík za recept :-) ..už dlho to chcem tiež skúsiť akurát so zásaditou minerálkou Fatra.

Já bych měla jenom jeden bezpečnostní dotaz… Jak moc je pečená soda nebezpečná? Vzhledem k tomu, že se téměř ve všem musím více či méně rochnit prstama, tak bych se nerada dotkla něčeho, co mi způsobí na prstíkách díru nebo něco podobně ošklivého.

inač dá sa normálne kúpiť v predajni laboratórnych chemikálií asi za 3 € za pol kila

↪ 11 Janka_Mlok: McGee sice píše, že na něj nemáte sahat, ale nebezpečné to není, ošaháno za vás :) ale jak říkám, nesypat do očí, a dávat bacha na záměnu s cukrem nebo solí, tedy nejíst po lžičkách.

Děkuji moc za odpověď. Pokusím se si sodu nesypat do očí (i když mně už by to zase tak moc neublížilo), ale pro jistotu si na lahvičku s upečenou sodou nalepím nálepku s lebkou a skříženými hnáty.

Zdravím, tiež mám strojček Imperia. A ak s ním po zmene rozostupu valcov zatrasiem (po smere osy kotúčov) tak je počuť také štrngotanie no po zakrúteni pákou to prestane. Preto sa chcem spýtať či je to bežné alebo mám chybný kus?…

A prosím, nevíte někdo jaký druh mouky je nejlepší na domácí těstoviny a případně správné poměry surovin? Imperii mám taky, ale výsledek ještě pořád není zcela uspokojivý.)

↪ 20 Jitka: Najlepšia je určite semolina zomletá na hladko až polohladko, tiež existuje tzv. cestovinová múka ktorá sa premieľa z hrubej múky no to či ono je v našich končinách ťažko zohnať, možno tak vo veľkých supermarketoch

Trik se sodou znám z webu, ale větší výzva jsou cinske tazene nudle, kvůli kterým jsem náhradu za kansui hledal. Na těchto nudlich se teprve pozná kvalita těsta. Navíc je to docela machrovinka na kterou je zábava se dívat. Me se nikdy tolik vytažení jako na videu nepodařilo. Zkoušeli jste to někdo?

Viz youtube: Hand pulled noodles

Cuketka: Zkoušel jsem mouku s nižším obsahem lepku, s vyšším ale nikdy to nebylo ono. Pak jsem našel tohle video:

http://www.youtube.com/watch?…

kde jeden číňan popisuje výrobu. On využívá kombinaci běžné americké mouky „all purpose“ z obsahem lepku kolem 12% a mouky „cake flour“ s nižším obsahem lepku cca 7.5 %. Takže jestli počítám dobře obsah lepku výsledné mouky by měl být kolem 9%.

Návrh receptu (zatím neověřený):

Chlebová T-700 ??? (měla by mít nižší podíl lepku) – 600g
Hladká pšeničná (10–12% lepku) – 100g
Sůl – 10g
Pečená soda – 6g
Voda  – 400g
Trocha sezamového oleje (na dodání chuti a podporu tažení)

Z tou T-700 si nejsem jistý, nenašel jsem žádný zdroj s obsah lepku v našich moukách. Jestli někdo víte, poraďte prosím. Měla by to být mouka s obsahem lepku kolem těch 7.5 %.

Komu se podaří alespoň 6 přeložení má můj obdiv. Mělo by se dát udělat i 12 s 4096 vlákny!!!! :)

Nádhera. Já se o tyto nudle také kdysi také pokoušela, podle tohoto receptu:
http://www.tinyurbankitchen.com/…-pulled.html
jen cake flour jsem podle jakési internetové rady nahradila směsí hladké mouky se škrobem. Finální výsledek byl ovšem bídný, těsto jsem k natahování prostě nepřemluvila. Praskalo tak dlouho, až jsem se naštvala a prohnala ho lisem na těstoviny. Pokud jste byl někdo úspěšnější, budu také vděčná za radu jak na to, protože tohle je vážně „machrovina“, kterou bych moc ráda zvládla.

↪ 26 Tom: Asi bude nejlepší zavolat do mlýna:) U nás to s těmi moukami máme dost jinak, než v USA, zrovna lepek a jeho tažnost, pružnost a bobtnavost jsou asi pro běžného českého spotřebitele nepodstatné věci, tak se obsah neuvádí.
Taky myslím záleží na složení lepku – poměru gliadinu a gluteninu (a to se myslím neuvádí ani tam?), tzn. může dojít k situaci, že sice máte v mouce „lepku“dostatek, ale těsto nebude tak pružné a kompaktní, jak by mělo být:) Teď jsem vám (i sobě) asi zamotala trochu hlavu, každopádně, zkusit se v nějakém mlýně zeptat nebude od věci. Ono se to taky dost proměňuje – podle té které sklizně, počasí v době růstu pšenice, každý mlýn mele něco jiného… Velké pekárny si to můžou nechat zkontrolovat laboratořemi, jinak těžko říct, sama s tím dost válčím:)

Teď na léto rozhodně doporučuji hijaši rámen – rámen na studeno. Nudle se rychle zchaldí a prolijou/namáčejí ve studené omáčce – přesný recept neznám, ale odhaduji to na mix sojové omáčky, rybího vývaru daši, dobrého octa, mirinu a sake, příp. nějakého ostřejšího koření či zázvoru (nemá to v tom plavat, má ho být méně, ale intenzivní slano-sladko-kyselé chuti) K tomu variace čerstvé zeleniny, vejce, omelety či šunky.

Ahoj, díky za recept, ramen jsem si vždycky chtěl uvařit =) Co se myslí hladkou chlebovou pšeničnou moukou? Stačí koupit obyčejnou hladkou pšeničnou mouku, nebo má být ještě s jinou přísadou?

:o) asi bych to měl vyzkoušet

↪ 24 Tom: Tyhle jak říkáte „tažené“ nudle jsem se naučil v Číně, je to docela makačka na ruce a trvá docela dlouho než těsto „naučíte“ aby bylo pružné. A pak už je to jen o prstokladu :o) a trénovat a trénovat

Jo a v lepku to opravdu není…dělal jsem to z české hladké mouky a jde to krásně…

V Americe se prodávají freeze dried (lyofilizované) ramen nudle. Tedy nesmažené. Netušíte, jestli se nedají koupit i u nás?

Takže upečená soda není nic jiného než krystalická soda, tj. prací soda (bezvodá soda), ketrou za pár kaček koupíte v drogerce. Je to ve své podstatě žíravina (louh, prací louh). Za vyšších teplot zmýdelňuje tuky, takže pokud do těsta dáte tuk, tak ta „mýdlová“ chuť po uvaření je ten správný výraz :-)) . Z tuku (oleje, loje, sádla) a prací sody si můžete doma uvařit domácí mýdlo, i když s louhem sodným to jde lépe. Vzhledem k množství, keteré se do nudlí používá a ještě při tom nejspíš s moukou chemicky reaguje, není takto použitá nebezpečná.

Komentáře jsou uzavřeny.