Letní chutě – Beurre pink
Jednoduché věci bývají nejlepší. I když to tak možná nevypadá, omáčka i ryba na obrázku se připravovaly necelých 20 minut. Suroviny najdete v každé spíži a pracovní postup zvládnete s mobilem u ucha…
Další z mých chronických letních chutí jsou ryby. Určitě výtečné jen tak na grilu, s troškou másla a řezem citronu. Nic však nepřekoná kombinaci s jednou z klasických omáček k rybám.
Osobně jsem na omáčky děsně levý. Člověk se velmi lehce ztratí v jejich názvosloví a složité přípravě, případně se nechá zastrašit zdlouhavou přípravou základů (vývary, redukce).
Já jsem ale pro vás i pro sebe vybral majdu infantilně snadnou, navíc takovou, která umožňuje řadu chuťových variací bez práce. Buďte frajeři a naučte se primitivní omáčku, kterou dodnes dávají k rybám ty nejlepší restauranty na světě.
Beurre blanc
Beurre blanc je jednoduchá teplá omáčka. Je postavená na spojení redukovaného a ochuceného vína s máslem. Máslo dává omáčce jemnost. Víno, vinný ocet, šalotka a pepř zajišťují chuť a příjemnou aciditu, která omáčku předurčuje právě k rybkám.
Celé je to vlastně vyčuranost prvního stupně, protože se v receptu „parazituje“ na té nejlepší omáčce na světě – másle. Máslo je přirozenou a velejemnou emulzí mléčných tuků, proteinů a vody. K základu z vína tak dokonce můžete přidávat máslo do nekonečna. Pořád to bude beurre blanc, jen bude mít jiné proporce.
Jedinou slabinou beurre blanc je možnost vypadnutí mléčného tuku z emulze. To nastane buď při teplotě pod 30 st. Celsia nebo naopak při překročení teploty 58 st. Celsia. Vůbec se toho ale nebojte, v receptu vám ukážu, že se toho v podstatě nemusíte bát.
Beurre blanc se taky docela často mrzačí. Nejčastěji to spočívá v přidávání smetany nebo crème fraîche. Obojí jsou berličky proti rozbití omáčky pro méně zručné nebo líné kuchaře, zároveň taky mění strukturu jiným směrem (těžším). Horší varianty mrvení raději ani nebudu zmiňovat! ;)
Co ale měnit můžete, je ochucení. Různé druhy vína a octa jsou začátek. Bylinky, koření, ovoce a zelenina jsou pokračování… ;)
Cuketkova beurre pink s lososem
Moje beurre blanc není blanc. Je růžová, tedy pink! ;) Došel jsem k tomu úplně náhodou – došlo mi bílé víno a tak jsem použil růžové.
Beurre pink jsem si dal k lososu s křupavou kůžičkou. Klidně můžete použít méně kontroverzní kousek ryby – třeba pstruha chyceného vlastnoručně na pytlačku… ;) Je to jedno.
Suroviny:
- sklenka vína
- 1/3 sklenky vinného octa (nebo citronové šťávy)
- najemno nasekaná 1/2 šalotky (= 1/4 červené cibule ;)
- najemno nasekaná petrželka
- pepř, sůl
- máslo (cca 80g)
- trocha oleje
- losos filet s kůží (= vaše ryba)
Postup:
Úplně nejlepší je dělat rybu i omáčku zároveň. Nejprve si připravíte kousek krásného filé z lososa i s kůží. Musíte ošmrndlat všechny šupiny. Potom filé očistit, osušit a prohmatat, jestli v něm nejsou kosti. Jestli jo, vytáhněte je pinzetou. Rozdělte si filé na porce. Na straně s kůží do něj udělejte zářezy asi 1 cm od sebe, cca do 1/3 hloubky. Rybu z obou stran a v zářezech pořádně osolte. Můžete ji i opepřit.
Do kastrůlku dejte víno, ocet, cibulku a čerstvě nadrcený pepř. Vařte a vypařujte jeho obsah, dokud nebudete mít na dně cca dvě lžíce sirupovité červené tekutiny. Čím větší plochu bud mít váš kastrol, tím rychleji se vám to zredukuje. Já měl kastrol prťavý a proto jsem měl čas udělat rybu.
Na pánvi (nejlépe nepřilnavé) si dostatečně rozehřejte trošku oleje a naložte do ní filé kůží dolů. Musí to pěkně syčet a škvířit. Ze strany se pak koukejte, jak se mění barva ryby z tmavé na světlou. Jakmile je někde za půlkou, rybku opatrně otočte a dodělejte.
Skrze zářezy v kůži teď krásně vidíte stupěň propečenosti. Lososa si můžete udělat na medium i na well done. V průběhu si na rybu sahejte. Hmatový vjem si porovnávejte s barvou na průřezu, odpovídá stupni propečení. Později můžete frajeřit bez koukání! ;)))
Teď si doděláte beurre pink! Není to žádná věda – do redukce v kastrůlku mimo oheň prostě vmícháte máslo po drobných kostičkách. Určitě si pamatujete teplotní deadlajn 30 – 58 stupňů C., ve kterých se musí teplota beurre blanc pohybovat.
Vůbec to ale neřešte!!! :) Pokud do horké redukce vrazíte máslo z lednice, výsledná omáčka bude mít něco okolo 50 stupňů. Alespoň tak jsem to změřil pro vás. Máslo tedy stačí jen rozmíchat mimo oheň a poté omáčku co nejrychleji podávat. Nenechat vychladnout, případně chvíli dohřívat mimo silný tepelný zdroj. Nezapomeňte ji ochutit solí a přidat petrželku. Zkrátka ochutnat!!! ;)
Kdyby se vám přeci jen omáčka rozbila a na povrchu by se vám začala dělat tuková očka (ne tak jako na mém obrázku, tam je tuk z lososa), prý se to dá zachránit přídavkem trošky vody a energickým šleháním. Na začátku se rovněž můžete připravit o veškeré vzrušení přidáním lžíce smetany. Podle mě to pak ale není vůbec žádná sranda!!!
Lososa servírujeme křupavou kůrčičkou nahoru. Okolo zaléváme omáčkou, kocháme se a vzdycháme. Vychutnáváme nepřekonatelnou kombinaci sametově jemné omáčky s pikantní aciditou s chutí ryby.
Pod lososem jsem ještě viděl několik plátků vařených brambor, rozpečená bageta ale nakonec posloužila dokonale. Do posledního zbytečku jsme s ní totiž mohl vymést všechnu beurre pink! ;)
Loading ...
40 ks komentářů Přidat vlastní
Viděl jsem (asi v UK, jsem trochu zeměpisně zmatený) na TV podobného lososa s kůrčičkou zdůrazněnou mákem!
Muselo to být v UK, Češi by se jen smáli, neb jsou se semínky máku obeznámeni od malička.
Čistě, dle mého názoru, make-up. Pro oči. Mák a losos žádné jiné společné vlastnosti nesdílejí, ani žádné nové spolu nedotvářejí, pokud vím. A to mám představivost puštěnu na plné koule.
Ještě k tomuto a podobným rybím receptům: Vždy dělám záměrně větší dávku. Zbytek je více, než vítán druhý den, studený! Ke snídani. Nebo později k brunchi, až k lunchi. Dle nálady. Mmmmm…(Propašování trochy majonézy na talíř povoleno.)
1R
Jak to delate? Breakfest pak brunch a potom lunch. U nas se jde do kostela nasleduje brunch a zbytek vydrzet do vecere.
Supr! V týdnu mám naplánovanou rybu, tak se bude vařit „růžovka“ podle Cuketky. Máslovou majdu doma děláme bez octa (proto i v MK ji mám takto), jen s bílým vínem. Také přidáváme lžíci smetany, nerada bych něco prošvihla, hlavně když máme návštěvu ;-)
Většinou připravíme ryby více, a studenou jíme jen tak s majonézou a bagetkou. Když zbyde losos, udělám z něj dobrou pomazánku ;-)
Když už se držíme francouzštiny (beurre blanc) tak bychom měli tuto variantu měli označit spíš beurre rosé (a ne pink)! Jinak bezva recept..
tahle majda je mnamka, je skvela, kdyz se pouzijou bublinky…
Já jsem si myslela, že došlo ke spojení lososa a letních plodů, fakt mi bych byla dala ruku do ohně za to, že jsou v omáčce maliny :o)
ja to tipovala na repu :)
Jednorožec: Pobavil jste mě s tím mákem. Já si ho kdysi při mém au – pairském vaření v Anglii vyžádala a vzbudila jsem velký úžas. Stejně exotickým se zdálo sypání kmínu do brambor (paní domu dávala bobkový list.)
(Obojí jsou berličky proti rozbití omáčky pro méně zručné nebo líné kuchaře )
Malá připomínka z provozu: Berlička v podobě creme fraiche nebývá jen vizitkou líných, nebo méně zručných kuchařů ( to zní trochu drsně ), je to jen další způsob jak si zajistit, že omáčka bude k dispozici pro všechny strávníky a celý večer. Je to něco podobného, jako předvařování risotta. Ale to je jen pro profíky. Doma je zbytečné slevovat z kvality poctivé omáčky z dobrého másla!
1R:
teda to by mě v životě nenapadlo s tém mákem :) sezam jo, ale mák ne!!! pokoumám, příště vyzkouším :)
D man:
možná vynechávaj ten kostel ;))
Bali:
růžovka lol :))) taky mi rybka zbyla. dal jsem jí do těstovin, zalil šťávou z půlky limety a zasypal elou hrstí petrželky z květináče…mňamňamňam :)
Tom:
nenene, nešahat, beurre pink! :) je to můj vymyšlený nesmysl, takže to musí patřičně tahat za uši!!!
Schnytlik:
:))) každopádně je to beurre drunk!!!
Terezka:
nene :) já sjem na to taky čuměl jak z větve. fialová z cibule s tím růžovým dala úplně šílenou barvu. zkuste to!!! :)
rachad:
heheh :)))) no jo – to už pak ale není beurre blanc ale beurre nantais, která tam tu lžíci smetany má v receptu oficiálně.
takže, proč oblbovat hosty? v restauraci je zbytečné slevovat z kvality poctivé omáčky z dobrého másla tím tuplem :)
Včera jsem dělala na grilovaného žraloka majdu z bílého vína, sušených rajčat, tymiánu a česneku a taky to nebylo špatný. K tomu trochu mimo styl placičky ze zbylých škubánků. Ovšem pro boule za ušima nebylo slyšet žádné stížnosti :)
11: Zatim si nikdo nestezoval :-) pokud nekdo vyspravil konzistenci omacky lzici creme fraiche, aby nebyla ridka jako v tvem pripade, pripada mi to jako prijatelne zlo. I kdyz ja s tim tolik zkusenosti nemam ;-)
michal hromas:
aby nebyla ridka jako v tvem pripade
beurre blanc nemá být hustá a proto nepotřebuje smetanu. opakuji – od toho je její omáčková sestra beurre nantais, ta tam tu creme fraiche má.
hostům se tedy na jídelním lístku nemusí lhát, stačí jen majdu správně pojmenovat ;)
14:ok :-)
michal hromas i dvojník rachad:
;)
15+16: Hezký pohled, vy se tak hezky Majkujete ;)
ChilliJulie:
nesmíš zapomenout, že prvního čestného Majka dostal mates na hostovce :) já myslím, že se to na scéně rozhodně uchytí… :D
Na čestný Majkův výkop nelze zapomenout, vy už ho jenom sprostě kopírujete :))))
ChilliJulie:
O.K.
dv 9: Stejně exotickým se zdálo sypání kmínu do brambor
Tady někdy dělají nové brambory s mátou. :-((( Vidí se to i v plechovkách!
Ani mojí domorodé paní to nechutná.
Pro Jednorožce: No, já mátu do brambor dávám – dělávám takovou jakousi variaci na řecké brambory jachni (nevím, co by mi na ně řekl nějaký Řek, asi by to jídlo nepoznal). Vzniklo to náhodou, jednou jsem měla místo petržele jen mátu. Nám to chutná a druhým to moc nenutím (ale zatím si nikdo nestěžoval).
s bramborem jsem matu nechutnala nemuzu posoudit, co ale fakt nemuzu je konzervovanej hrasek s matou (hadam, ze mata je v tom plasticka), kdysi, veci neznala jsem si ho dala o bramborovyho salatu.....
20: hehe :))))))
Pro Cuketku: Můžu se zeptat, čím je dané to teplotní rozmezí? Docela by mě to zajímalo. Dík předem. ;-)
aida:
je to ohromně zajímavé!!! :) za všechno můžou fyzikální vlastnosti másla a jeho složení. máslo máte zejdodušeně jako mix „kapiček“ vody, „kapiček“ tuku a volného tuku.
mrkněte se na obrázek:
http://www.foodsci.uoguelph.ca/…terstruc.gif
v tom horním rozmezí se vám rozteče právě ten volný tuk – udělají se očka, nebo dokonce souvislá vrstva tuku. v tom dolním (když chladne) volný tuk pěkně tuhne a krystalizuje, krystalky ale „propíchají“ tuk polapený v kapénkách a ty se po znovuohřátí spojují ve velká oka, tuk opět vypadává.
potravinář z VŠCHT by vám to určitě vysvětlil lépe, mají na to krásné knížky s obrázky z mikroskopu, kde je možno se kuličkami a krystalky při různých teplotách kochat :)
Dík, je to opravdu zajímavé. Koukám, jak věda pokročila za ty roky, co jsem ze školy pryč, tohle nám tehdy zatajili. Přitom jsem si kdysi z „mlíka“ dělala i Ph.D. (ale nedodělala). ;-)
aida:
snad vás potěším dalším plánovaným článkem… tam bude podobných věcí hromada :)
ALL:
btw je tady někdo současný z „mlíka“, kdo by věděl víc? třeba nějaké české zdroje?
Tak to jsem už předem „celá zajímavá“. ;-)
P.S. Měla jsem pocit, že jsme si na Sahaře tykali?
Pane Cuketka, pochopila jsme správně, že bydlíte poblíž „kulaťáku“, Vítězného nám? Nacházím se tamtéž a byla bych ráda za tipy na dobré papání. Už mám vyzkoušeného Rembrandta, Boulevard ale chci víc /.-)
aida:
no jasně, ahoj, já jsem jenom pako :)
Katka:
já nevím ale na šestce nejsem co se týče jídla úplně v ráji :) buď zdrhám do pochybných stavovacích zařízení v oblasti šáreckého údolí nebo někam za řeku :) poslední objev – sympatická nová hospůdka http://www.kastanvkruhu.cz/ polední suši menu za 200 v sakuře na národní obrany a čtvrteční degustační večeryv monsoon :) do rembrandtu chodím na portugalskou snídani – croissant se šunkou a sýrem! chvíli jsem zkoušel budvarku, ale po několika opakovaných návštěvách mi to přijde tragické :(
losůska můžu, beurre pink taky nevypadá zle :) v poslední době tak trochu koketuju s pánvema a hrncema, tak se možná i na tenhle receptík dostane ;) ovšem vynechám petrželku, tu já tuze nerada…
ještěrka:
koketujte a zkuste! ;) ať už je to cokoliv, hlavně když to bude růžový :)))
katka – co řecká kavala? to je od kulaťáku co by kamenem dohodil, teda, pokud tma ještě je, už se v dejvicích nevyskytuju, teď maximálně na letné a výš ani metr :) Další tip v těhle končinách je café orange na puškiňáku (kousek odtud je obchod s japonskýma specialitama Japák) a pak se přiznám, že mi vždycky docela chutnalo v tex-mex restauraci kousek od metra hradčanská
dotaz pro schnytlik-myslite sampanskou omacku?jak se dela presne:????!!!!!!!!!moc diky!
katka – V Budvarce je především otřesný personál, povýšení, přezíraví číšníci. Ale pivo mají dobré.
A dobře vaří Na Rozhraní kousek od Hradčanské (směrem k americkému velvyslanectví). Mají slušné polední menu, celkem nápadité (2 chody, často ryby, v zimě zvěřina nebo králík) za 130 Kč. A obsluha bývá zdvořilá, i když to tam občas vázne. Asi to není gurmánský top, ale nám tam chutná :-)
Tento recept mne zaucal, akorat kdyz jsme poprve v zivote pres home exchange vymenili dum na 14 s Dany. Varit v jejich kuchyni bylo uz samo o sobe dobrodruzstvi.Kdyz uz jsme nechytili s Mikulasem zadnou velkou rybu sami (a to nas navigoval pan domaci z naseho doma kde najdeme jeho vybavu a co a jak… no nerybarovi vysvetlujte po skypu montaze :), tak jsme si nakonec ulovili lososa v rybarne a vrhni se na beurre pink a dopadlo to vyborne, i kdyz najit v kuchyni ostry nuz na vytvoreni zarezu a vubec porcovani lososa byl trosku zapas ;). No a taky konecne budeme mit co delat se zasobou ruzovych vin, ktera k nam vzdycky nekdo donese a nikdy se to nevypije :P Dnes jdu prozmenu do Dorada na pomeranci, citronu, grepu a bazalce dle G.R…
vyzkouseli jsme dneska tenhle recept a musime ho pochvalit, moc nam chutnalo. Ackoliv s omackou jsme nemeli stesti a trochu se nam oddelila… Ale presto to bylo pochutnani.
Tak jsem recept vzhledem k rozmanitosti zásob mírně upravil a vyzkoušel. Místo vinného octu jsem použil dle rady citrónovou šťávu (lehce jsem překročil tu 1/4 skleničky a příště to vidím tak na 1/3). Víno bylo jen červené tak jsem to pracovně nazval omáčka Beurre rouge. Cibule byla jen normální bílá (ale myslím, že to červené to barevně vyrovnalo:-) ). No a losůsek nebyl tak jsem ho nahradil obyčejným filetem z aljašké tresky. Poněvadž jsem sketa tak jsem po vyvaření vody ze směsi přidal 3 lžičky smetany a pak máslo. Jako přílohu jsem podával opečené bramborové stripy (nevěděl jsem jak tomu říkat – prostě takové větší hranolky – teda asi spíš hranole :-) ). A verdikt je : Chrocht Chrocht Chrocht! Případně mohu poslat fotku.
Fantazia, chvalim, neimprovizoval som a na prvy pokus som recept nemenil a nemozem nic vytknut, vsetko sa podarilo ako malo aj vo velmi provizornych internatovych podmienkach a ja som nadseny.. :-)
Přidat komentář