Výroba sýra v malé městské kuchyni

Píšete vy…

Po zdomácnění naší vlastní výroby chleba, másla, jogurtů …nastal čas vyzkoušet i domácí výrobu sýra. Úspěch se dostavil už při prvním pokusu, takže se u nás domácí sýr zabydlel jako celkem nenáročný výrobek.

Zkusím popsat postup, který používám. Není to rozhodně úplně to pravé, ale jakožto městský obyvatel bez sklepa, velké plotny, místa na umístění lisu … jsem obecné sýrařské postupy upravila do komorních podmínek.

Sýry je možné připravovat jednak z tvarohu (bohužel domácí výroba tvarohu je pro mě z prostorových důvodů neprůchodná), jednak ze sýřeniny získané enzymatickým působením syřidla. Věnovat se budu druhé skupině.

Na počátku cesty k sýru stojí mléko. Používám sice zpravidla domácí, ale vyzkoušela jsem i několik druhů kupovaného mléka a jde to. Pouze musí jít o mléko čerstvé, ne nějaké vysoce trvanlivé,  odtučněné a všeho zbavené (zkusila jsem i to – vznikne jen jakási mlha v syrovátce, z níž sýr neuplácám). Kupované mléko má sice 1,5 – 2× nižší výtěžnost než mléko babiččiny krávy Bulinky, ale i tak – ze dvou litrů kupovaného získám 250g čerstvého či 150g lisovaného tvrdého sýra, což už stojí za hřích.

Protože sice mám zdroj domácího mléka, ale dost daleko od Prahy a nemůžu sýrařinu přizpůsobit vždy návštěvě u babičky, mléko mrazím (ve dvoulitrových lahvích od coly), po rozmražení není pozorovatelná žádná změna sýření oproti čerstvému.

Dále potřebuju startovací kulturu, syřidlo, camembertskou kulturu, případně chlorid vápenatý (pro kupovaná homogenizovaná mléka). Vše jsem koupila od firmy Milcom.

Všechno náčiní, které budu používat, vyvařím 5 minut (tedy do hrnce, ve kterém budu dělat sýr, dám i několik lžic a lžiček, metličku, dlouhý nůž, naběračku, teploměr, kus plátna na odkapání sýřeniny). Vyvařování není nutné pouze u sýrů čerstvých – snědí se rychleji, než se zkazí nějakou zapomenutou kontaminací.

Mléko zahřeju na 37st. – zde se mi výborně osvědčil jogurtovač, celou přípravu sýřeniny absolvuju s hrncem posazeným v jogurtovači. Jinak lze použít vodní lázeň. Do zahřátého mléka vmíchám startovací kulturu – zkusila jsem jak originál kulturu z firmy Milcom, tak jogurt – 3 lžíce hollandie udělají stejnou službu jako kultura z Milcomu. Nechám asi hodinu až dvě přiklopené bez míchání při 37st.

Domácí mléko vytvoří vždy krásnou sýřeninu, u kupovaného mléka je lepší vmíchat před syřidlem pár kapek chloridu vápenatého, sýřenina bude pevnější.

Syřidlo (enzym laktosin z Milcomu) rozmíchám v převařené vychladlé vodě – na 2 litry mléka lžičku syřidla do panáka vody. Panáka liju do mléka za stálého míchání metličkou asi minutu, pak metličkou zamíchám v opačném směru, aby se mléko ustálilo, a přiklopím. Vznik sýřeniny je asi největší mirákulum – z Bulinčina mléka vzniká již při vmíchávání syřidla, u kupovaného je třeba obrnit se trpělivostí. Sýřenina by měla vzniknout do hodiny, lze počkat i dvě hodiny, déle už to nemá cenu a v případě stálé tekutosti nelze než pokus vzdát.

Ale sýřenina zpravidla vznikne – jak poznat „kdy už to je“ – viz obrázek. Má to konzistenci pudinku.

Sýřenina se dlouhým nožem nakrájí – na čtverečky kolmo a pak i v ostrém úhlu vůči dnu hrnce, aby vznikly zhruba stejné centimetrové kusy (tzv. sýrové zrno) a nechá chvíli ustát, aby vystoupila syrovátka. Sýrové zrno sleju přes lněné plátno, zavážu a nechám odkapat půl hodiny.

Výsledkem je základní sýrová hmota, výchozí surovina k výrobě nejrůznějších sýrů.

Čerstvý sýr

Odkapanou sýrovou hmotu rozmělním,  vmíchám podle chuti sůl a například bylinky. Vytvaruju bochánky a obalím v sekaných bylinkách, kmínu, paprice…podle chuti.

Cottage sýr

Odkapanou hmotu rukama rozdrolím na sýrové zrno, to vsypu do hrnce s trochou syrovátky zahřáté na 43st. a prohřeju 5 minut, sýrová zrna zmatní a stanou se tužšími. Zcedím přes plátno a propláchnu důkladně studenou vodou, až přestane vytékat syrovátka. Vzniklá zrna smíchám se smetanou.

Balkánský sýr

Odkapanou hmotu nacpu do hranaté krabičky a dám do ledničky na hodinu ztuhnout. Mezitím připravím solný nálev – vytvořím plně nasycený roztok soli, tedy vařím vodu a sypu sůl tak dlouho, dokud se rozpouští. Ztuhlý sýr dám na půl hodiny do vychladlého solného nálevu. Pak přendám do jiné nádoby se slanou vodou, ale už ne tak přesolenou. Nechám dozrát 1 – 2 týdny v ledničce.

Tvrdý sýr

To je v domácích podmínkách tvrdý, přímo nejtvrdší oříšek. Pomáhám si, jak se dá. Odkapanou sýřeninu je třeba lisováním zbavit maxima syrovátky – jde to i bez sýrařského lisu a formiček – viz. obrázek. Formičky lze koupit, v případě zájmu dodám kontakt (problém je v tom, že mi nejsou ochotni prodat méně než minimální odběrný počet kusů – a co já s tisícovkou formiček…). Lis lze vyrobit podomácku.

Vylisovaný sýr vložím na 20 min. do solného nálevu (viz. balkánský sýr). Poté nastává největší kouzlo sýrařského umění – afinace. Tedy uležení ve speciálních podmínkách. Právě podmínky afinace dávají slavným tvrdým sýrům to, co je slavnými dělá. V minibytě je to problém. Teplota by se měla pohybovat kolem 10 – 15st. – kdo má sklep, má vyhráno. Ale i v bytě to jde. Sýr položím na mřížku (nalámané špejle), aby k němu mohl vzduch. Chci-li v sýru díry, nechám ho nějakou dobu (asi týden) při pokojové teplotě – kvašením vznikne plyn a vytvoří díry. Pak už musí sýr do ledničky, aby neutekl po svých. Ale ani nad ledničkovými 4 stupni netřeba bědovat – některé sýry se afinují při celkem nízkých teplotách, např. gouda. Nazvěmež tedy náš sýr goudou a máme vystaráno. Afinace trvá nejméně měsíc, čím déle, tím lépe. Aby sýr nevysychal, otáčím ho a potírám pravidelně nejdřív denně, posléze intervaly prodlužuju. Potírám většinou solným roztokem, ten brání i vzniku plísní. Lze i vodou, alkoholem… Usoudím-li, že sýr je uzrálý (tak 5–6 týdnů), natřu ho parafínem, aby nevysychal.

Camembert

Pro výrobu camembertu prodává Milcom camembertskou kulturu.

Při přípravě camembertu, jakožto velmi měkkého sýra, neodkapávám sýřeninu v plátně, nýbrž přímo z hrnce, kde jsem sýřila, nabírám naběračkou a plním formičku. Formička na camembert má být válcovitá a mít všude malé dírky. Vyrobila jsem ji z plastové piksly od nakládaných rybiček zuřivým nabodáváním šídlem. Syrovátka crčí dírkami a sýr se nakonec pěkně vytvaruje do tvaru nizounkého válce (je třeba formičku občas otočit, aby odkapával rovnoměrně). Camembertskou kulturu můžeme přidat buď podle návodu z Milcomu tak, že ji už před sýřením vmícháme do mléka. Nebo to můžeme udělat opravdově „po normandsku“ – odkapané sýry se vyndají z formiček a postříkají kulturou z rozprašovače. Teoreticky se dá naočkovat i kusem originál plísňového sýra rozmixovaným v troše mléka, ale to jsem nezkoušela.

Vytvarovaný sýr s kulturou naložím na 20 minut do solného nálevu (viz. balkánský sýr). A opět je třeba afinace. Camembert by měl zrát při 17st. – v mém případě je to teplota v ložnici. Talíř s mřížkou a položeným camembertem vložím celý do velkého hrnce s poklicí a dám na stinné místo v ložnici. Jednou denně otáčím. Camembert vznikne za 2 – 3 týdny (záleží na osobní lásce k plesnivosti).

Pařený sýr

Odkapanou sýřeninu vložím do nádoby s teplou vodou (kolem 50st.) a dřevěnou měchačkou (nebo klidně rukama) v teplé vodě hnětu od stěny ke stěně, až hmota získá „žvýkačkovou“ konzistenci a při natahování se tvoří  vlákna. Pokud z hmoty uplácám kouli, bude to „podomáčtělá“ mozzarela. Pokud hmotu déle natahuju a překládám a následně upletu cop, bude to podle tloušťky copu korbáčik či jadel. Hotový pařený sýr vložím na 20 minut do solného nálevu.

Více druhů sýrů jsem zatím nezkoušela. Jasným favoritem mých domácích konzumentů jsou čerstvé bylinkové sýry, camembert a tvrdý sýr. Zkuste si to taky :) Třeba vymyslíte, co se zbývající syrovátkou. Vypít jí tolik nedokážem, tak si ji přilévám do vany na koupání. Ale zdá se mi to poněkud plýtvavé. Co s ní?

Upozornění: toto je čtenářský zápisek a nemusí nutně vyjadřovat názor pana Cuketky. Zápisky jsou otevřeny pro všechny čtenáře blogu. Každý může publikovat! ;)

Reklama

Komentáře

Tak to je něco!
Taky smekám, to je fakt bomba. A ještě z domácího mléka!!!
Zmůžu se jen na jogurty, labneh či tvaroh. Kamarád mi párkrát sehnal syřidlo, ale takovéhle krásné kousky z toho nebyly. Koukala jsem kdysi na nabídku Milcomu, ale měli děsně pitomou pracovní dobu a na dobírku se mi to nechtělo brát. Ze syrovátky dělám polévku, přidávám k okurkovému salátu nebo ji pijeme. Na sladko i na slano. Ale nemám jí asi tolik jako Vy. ;-)

Jsem ráda, že se sýry líbí.
Ty první fotky – balkánský sýr – jsou z kupovaného mléka, je vidět, že to jde taky, ale z domácího je toho mnohem víc a sýřenina je „bytelná“.
Z Milcomu mám všechno na dobírku – přišlo to rychle, není s tím žádný problém.

Syrovátku mám ráda teplou s grankem, studenou jen tak, vařím z ní polívky, zadělávám s ní chleba… ale přesto se jí litry hromadí hromadí a nakonec vyhodí :)

kami:

technická poznámka k mléku – zkoušela jste některé z biomlíka? ty josu totiž nehomogenizované, lnotučné… jak by si vedly?

já jsem zjistil že mám prodejnu milcomu jednu zastávku od baráku, hned zítra tam vyrážím a du pokusovat, přijde mi to jako fantazie :) díky za nakopnutí! tohle miluju :)

Velmi pěkně a instruktivně napsaný příspěvek!

Domácí lis se dá improvisovat pomocí heveru (má ho každé auto), vzepřeného např mezi ostěním dveří a podlahou.
Funguje to v solidním domě – za případné havárie paneláku neručím! :-)

Ty jo … to je ale ženská!
Ze syrovátky se přece dělají olomoucké tvarůžky, ni?

4. Cuketka
Z biomlíka ne – to kupované jsem zkoušela ze začátku jen proto, abych „optimalizovala metodu“ (laboratorní pracovník se nezapře :) ), než začnu likvidovat cenný materiál od babi. Jistě by to šlo, a asi i bez toho CaCl, určitě ještě lépe, než z obyčejných čerstvých mlík, je to taková půlcesta k domácímu. No, spíš čtvrtcesta – domácí má vzhled a chuť smetany na vaření :)

8. Jednorožec
Hever má sice každé auto, ale ne každý má auto, takže tohle nemám možnost zkusit. Alespoň neohrozím naše doupě. Ale rozhodně se dá vymyslet leccos, jen se to pak musí někde skladovat a pro nás je každý krám navíc velký problém. Dejte vědět, až zkusíte – velké sýry (třeba ementál) se lisují vahou 18kg – to by třeba hever zvládl?

9. Ze syrovátky se dělají různé velmi jemné sýry (protože prvním sýřením se vysráží převážně kasein a v syrovátce zbývá dost laktalbuminu, který je po koagulaci jemnější) – třeba ricotta, korsický brocciu, franzouzské nepojmenované, jen prostě označené fromage de lactoserum… zkusila jsem to, ale výtěžnost byla 1 polévková lžíce ze dvou litrů syrovátky. Což nemá fazónu.
Tvarůžky jsou nomen omen – dělají se z tvarohu.

10: 18 kg není pro hever problém, i ta nejlehčí běžná auta váží k tuně. Spíš bude problém v tom, že většina dnešních heverů nezvedá přímo nahoru, ale funguje jako rozevírající se písmeno V, takže by bylo asi komplikovanější jeho zapojení do takového „lisu“ I když s pomocí někoho dalšího bych si to představit dovedl.

Taky si se sýrama už nějakou dobu hraju, spíše zkouším ty tvrdé. Pokud mám nezředěnou syrovátku (ředí se pro některé sýry), jde udělat malá miska (dělám většinou z 5 litrů mlíka) podle receptu zde http://jaknato.webpark.cz/…Ricotta.html.
Pokud se vám to zalíbí, určitě se vyplatí investovat do mléčného filtru Perlan (mám od firmy Kamir, 100ks cca 300 korun), filtrace je pak úplně dokonalá.
Lis jsem postavil z návodu na téže stránce, má výhodu, že je pákový, takže 20 kilo se dá „udělat“ (reálně) s 8–9, hodně to usnadní práci (dříve jsem zkoušel gumicuky z auta nebo těžké závaží, ale není to ono co se komfortu práce týká), hever je dobrý nápad!
Zkoušel jsem z výše uvedených stránek většinu sýrů a můžu dát za pravdu, že je to o té teplotě při zrání. Zraju v ledničce a tak chuť sýru ovlivňuje pouze velikost zrna a kvalita „vymíchání“ syrovátky (čím menší zrno a lépe vymíchané, tím tvrdší sýr), různé receptury při stejné „tvrdosti“ hmoty, dávají v podstatě chuťově stejné výsledky.
Posledních pár sýrů jsem voskoval, nejdelší doba zrání byla 3 měsíce, bohužel sýry měly vždy hořkou pachuť, ten 3 měsíční byl cítit hodně (taková ta nepříjemná pachuť, jako ve zkyslém mléce, když se toho ujmou ty špatné bakterie), mladší méně, ale stále to není ono. Když nevoskuju, tak to tak není. 3 měsíční sýr Romano (hodně tvrdý a lámavý, něco jako Parmezán, i když bych to s ním nerad srovnával) byl naprosto úžasný, a i měsíční super. Asi to bude mít co dočinění s hygienou při zpracování (mé slabé místo :) a taky s faktem, že po zavoskování už neproudí vzduch a bacily mají rej.
Kultury nekupuju, používám jogurt nebo podmáslí (imitace termofilních a mezofilních kultur), syřidlo už 6 měsíců prošlé, ale stále funguje (je potřeba kápnout více :)
Pokud někdo ví, jak je to s tou pachutí po zavoskování, budu moc rád

13. Michal Holub

Ricottu jsem dělala stejně, jen jsem používala kyselinu citronovou. Fakt toho bylo strašně málo a za začunění kuchyně to nestálo. Možná to bylo filtrací – jsou to přece jen drobné vločky a možná mi trochu protekly. Ale to, co teklo, bylo skoro čiré, tak se mi to nezdá.

Hořkou pachuť sýrů jsem potkala jen v případě, že jsem předávkovala syřidlo. Jinak se mi nekazí. Ale já jsem teda na čistotu pes:) – jsem z práce zvyklá dekontaminovat vše a stále, tak mi to nepřijde :)
A nemůže to být tím voskem? Tedy něčím v něm? Já používám buď parafin, který jsem oloupala z kupovaného holandského Edamu, nebo parafin od tchyně zubařky (ten na otisky zubů – nepoužitý, pochopitelně:) ) . Ten od sýra je potravinářský. Ten zubařský nemůže nic obsahovat, jelikož by nesměl do pusy, a co je dobré na zuby, musí být dobré i na žaludek, že:)

Kultury už taky nekupuju, přijde mi to zbytečné. Navíc, udržovat v ledničce navíc ještě očkovací kulturu..další krám.

Kam mám poslat pdf?

14. Jo, a syřidlo taky používám mnoho měsíců po vypršení trvanlivosti :)

16. Kami, pdf pošli na wotaen@gmail.com.
S tím syřidlem souhlasím, když se to přežene, může to být hořké, ale tohle se mi stává jenom u sýrů, co zrají zavoskované. U těch, co větrají ne. Někde jsem četl, že třeba při kysání mlíka se toho občas ujmou špané bakterie a pak je to hnusné, hořké…párkrát jsem to ochutnal a je to podobné jako ty sýry…
Jinak ohledně vosku obavy nemám, koupil jsem sýrařský, má výhodu, že se taví při 60 stupních, takže z toho není takový bordel (jde to umýt horkou vodou).
Těď si vzpomínám, že jednou byla pod voskem dokonce plíseň – při obracení v lisu se mi na sýru udělal takový malinký přehyb a pod ním to asi bujelo, projevilo se to až po zavoskování (předtím zrál měsíc jen tak), teď už preventivně ořezávám všechny výstupky.
Možná by stálo za to obnovit syřidlo, třeba tam toho liju fakt hodně, naprd, že člověk musí měsíc čekat aby ochutnal výsledek (na druhou stranu, co mají říkat chudáci zahradníci :)

18. Hm, tak to je asi fakt zkaženost. Třeba by pomohlo delší prokysání startovací kulturou, aby se vhodné bakterie víc pomnožily a nevpustily konkurenci? Já teda nikdy nezraju sýry déle než 6 týdnů, ono v té ledničce to nemá průvan, jaký ke správné afinaci patří, tak se bojím, že mi to něco chytí. Navíc, v sýrárnách (byla jsem kdysi na exkurzi ve výrobně Montbrisonu) zrajou sýry jednoho druhu pohromadě, takže tam lítá vzduchem převážně jen to, čím jsou očkované, a nic moc nového nepřiletí. Ale v mé ledničce se pochopitelně vyskytují potraviny všeho druhu a klidně můžou sýr kontaminovat něčím nepěkným.
Taky by mohlo pomoci potírání pálenkou (zkoušela jsem whisky) – ta je celkem desinfekční.

Pdf jsem poslala.

18, asi budeš mít pravdu s tou ledničkou, už při tvorbě se do sýřeniny zanese tuna bacilů (u mě dvě tuny) a pak to ještě leží v ledničce spolu s x dnů starýma řízkama, půlkou dortu atd., tudy asi cesta nepovede.
Ohledně desinfekce, pokud to chytne tu bílou plíseň, tak na to jdu s octem s tou pálenkou to asi taky pude…navíc, budu-li to máčet obden, můžu prohlásit, že to zrálo ve whisky :)
Příští várku mrsknu do sklepa a uvidím, jak to pujde, asi až na podzim, teď by mi ten sýr odešel po týdnu sám :)

Parádny príspevok a veľmi pekne napísaný :o) .
Ja sa zatiaľ zmôžem len na domácu výrobu jogurtu. Keď som mala dobrý zdroj kozieho mlieka, tvaroh s bylinkami bol u našich známych veľkým hitom.
Problém so srvátkou som tiež riešila pitím, polievkou, chlebom, ale najviac mi s ňou pomohla naša chlpaňa ;-)

21. Tak chlupatého konzumenta nemáme :)
Kdyby nebylo k babi tak daleko, tak bych syrovátku lila praseti, místo toho mlíka, kterým se prase živí teď :)

Ahoj
dobrý článek, konečně se odhodlám to zkusit. Prosím o pdf na suva.petr@seznam.cz Mám ale jeden dotaz v návodu píšeš Laktosin, ale na stránkách Milcomy je toto: Lachtochym syřidlo pro přírodní sýry s nízkodohřívanou i vysokodohřívanou sýřeninou
Laktosin syřidlo pro výrobu tvarohu
Tak co je tedy správně

24.Petr Sůva
PDF posílám.
Používám skutečně Laktosin – dřív se nejmenoval „na tvaroh“, ale prostě syřidlo. Mám dojem, že dost rozšířili nabídku. S Laktosinem to v pohodě funguje, vzniká sýr, nikoli tvaroh, a ve složení je prostě vepřový enzym. Nevím, možná příště zkusím Laktochym. Ale mám ještě půl lahvičky, ona je na 200 litrů mlíka:)

Díky za odpověď, teď jedu na týden na chalupu a hned vedle je soukromý kravín kde odebírám čerstvě nadojené mléko, tak to taky zkusím a ev. vyfotím a dám vědět.

Byla jsem nakupovat v Milcomu ve středu. Mám CaCl a vzala jsem syřidlo i Laktosin. A teď nevím, co mám použít. Myslela jsem, že je to totéž, ale asi ne…
Lactochym jsem nebrala vůbec.

Tak to je trochu záhadné – já mám Laktosin a na lahvičce je popsaný jako syřidlo :) Myslím, že stačí zkontrolovat na popisku, co z toho obsahuje enzym ze zvířecí sliznice (ať už vepřové či hovězí, ono je to takhle podomácky naprosto fuk) a to použít.

Obojí obsahuje vepřovou sliznici. jedno žaludeční, druhé nespecifikovanou. teda, ale ty ostatní věci co v tom jsou…
Takže se dá asi použít oboje stejně…

Rozdíl byl v ceně, Lactosin je o trochu dražší a na stránkách Milcomu ho doporučují k výrobě tvarohu. Syřidlový preparát pak jak k výrobě sýrů, tak tvarohu. No, uvidíme. :-)
Návod mi sice ke všemu dali, ale stejně se budu držet zde uvedeného a ozkoušeného. :-)

Tak držím palce :-) Já mám na lahvičce prostě nápis Laktosin syřidlo. O tvarohu ani slovo. Myslím, že je to jedno.
Ono se toho dává trochu. Navíc, ta HCl apod. jsou rozpustné ve vodě a zůstanou pravděpodobně spíš v syrovátce. A je jich tam malinko.

Tak jsem se dnes podle návodu pokusila vyrobit pařený sýr. Až do fáze paření ve vodě teplé 50 stupňů to probíhalo přesně podle návodu (měla jsem čerstvé mléko Olma, Laktosin a 3 lžíce Hollandie, sýřenina byla hned). Ale nepovedlo se mi v teplé vodě získat tu tvárnou hmotu, byla z toho jen hmota typu tvaroh. Tak jsem půlku naložila jako cottage do smetany a půlku jsem udělala jako balkán. Určitě to nazmar nepřijde. Ale stejně …Prosím o radu, nevím jestli ta základní hmota nebyla moc suchá, moc odpakapaná (ale to by snad nemělo vadit), jak dlouho by se to mělo v té teplé vodě třít ? Děkuji za případné rady a podrobnosti.

Dobrý den,
velice mne zaujala výroba domácího sýra a rá bych ji zkusil, mohl bych vás požádat o zaslání instruktážního pdf?
Dík

33. Nedokážu přesně říct, proč se sýr drobil. Odkapáním by to být nemělo. Je několik možností – jednak prý má, jak jsem četla, vliv míra úvodního prokysání – když je příliš málo, tak to jde hůř, když je prokysaný moc, tak to nejde vůbec. Další věc je teplota vody – já si dám do kastrolku asi těch 50 st. a pak hnětu (rukama) a když se mi zdá v rukách, že to přestává být vláčné, tak mám při ruce varnou konvici s horkou vodou a trochu přileju. Je to vlastně stejný princip, jako když zahřejete eidam – stane se žvýkačkoidní. Jinak ono i v té teplé vodě se to nějakou chvíli drolí, já to ňahňám k sobě a snažím se ty drobky poslepovat a prostě se mi to po chvíli najednou spojí.

34. pdf ráda pošlu – kam? Ale není přímo instruktážní, je to spíš popis toho, co se obecně při výrobě sýra dělá a proč.

Dnes opatrně, leč úspěšně ozkoušena výroba cottage. Je výtečný!
Příště si snad troufnu aspoň na jadel. Zrna mohla být určitě pevnější, ale to příště vychytám. Aspoň doufám. Pravda, syrovátky zbylo dost, ale co, má být teplo, tak aspoň osvěží. ;-)))
Ještě jednou díky za uvedení receptu!

36.
Super, že se cottage povedl! Na pevnost zrn mají vliv dvě věci – jednak množství syřidla, jednak dohřátí. Předávkováním syřidla se tuhost zrn zvýší, ale získají lehce nahořklou pachuť (proto tipuju, že ve velkovýrobě se s dodatečným dohříváním nemažou, jelikož kupovaný cottage má lehounkou nahořklou dochuť na jazyku, kdežto ten domácí ne). Pro vyšší tuhost zrn se zachováním jemné chuti je tedy lepší dohřát – klidně trochu déle a trošku zvýšit teplotu (max. do 45 st.), ale ne moc, stačí totiž pár stupňů navíc a ztvrdne to hodně – dohřívání na vyšší teplotu se používá při výrobě některých tvrdých sýrů.

33., 36 – na ty pařené sýry používám vždy vlastní ruce, i na fotkách je vidět, jak je mám pěkně spařené :-) – mám v nich větší cit na to, kdy to začne vláčnět (není to hned, až po několika minutách). U pařených sýrů není třeba se bát vyšší teploty, dá se jít klidně k 70st. (ale v tom bych já už neudržela ruce), protože tím hnětením a taháním to získá jinou strukturu a nebude to jen tvrdý kusanec, jak by to bylo u prostého dohřátí, třeba u toho cottage.

Použila jsem jogurtovač a jinak jsem teplotu odhadovala, nemám totiž teploměr (krom lékařského). Takže až ho zakoupím, bude to třeba lepší. :-)

Podle fotek to ale vypadalo stejně, takže dobrý. :-)))
Hm, ale každý týden to asi vyrábět nebudu…zabere to dost času, i když je to zábava a bavilo mě to velmi velice.

38. Taky používám lékařský :) a k tomu zavařovací, ten pokryje teploty od 42st. nahoru.

Ještě jsem nenapsala u pařených sýrů, že po nasolení v solném nálevu se hodí do osolené vody, aby nevysychaly a zůstaly vláčné, stejně, jak to píšu u balkánského sýra.

40. no, říkala jsem si, že by bez soli byly mdlé. :-)
S lékařským jsem to raději nezkoušela. Se zakecám a bude průšvih. :-)

Otázka na mliekodborníka:
Je nejaký rozdiel medzi acidofilným mliekom, zákvasom, kefírom, cmarom, a spol.?
V obchode ich majú zvyčajne blízko seba a úprimne, nevidím veľký rozdiel v chuti, možno trošku v hustote a cene.
Chcelo by to kúpiť všetky a urobiť odborné porovnanie/ochutnávku, ale čo potom so zvyškami :-) možno studenú uhorkovú polievku?

Já ten pařený sýr nakládám do sol.roztoku smíchaného se syrovátkou, co mi zbyde, u mozarelly se to tak prý dělá a je to ňam:-) Ale dělám to z kozího mléka…

44. to zní dobře, aspoň by se sdělala nějaká syrovátka, určitě to zkusím.
Ostatně – budu taky zřejmě přecházet na kozí – kráva Bulinka byla stará a začátkem léta přestala dojit, takže šla asi před měsícem na porážku. A babička pořídila dvě kozy. Uvidíme, jestli přidá i další krávu :-)

Ahoj. recept je úžasně popsaný, dneska to budu zkoušet z kozího mléka tak uvidím co mi vznikne :) jinak mohla bych taky poprosit o zaslání toho PDFka na mejl? (evituckova@seznam.cz) děkuji ;)

Recepty jsou super, já tedy vstřebávala info pro výrobu sýru z http://jaknato.webpark.cz/html/index.html a pak z brožury „Domácí zpracování mléka“ od Mgr. Petra Rubášová z nakl.Rosa. Začínala jsem od začátku, tzn. tvaroh a také z kupovaného mléka. To je síla. Začátečníky fakt varuji, že ze syridlem si toto mléko rozumí na heslo, které je opravdu neznámé. Vše je časově náročnější, nežli z kravského čestvého.
Já si očkuj mléko sama. A to zakysanou smetanou (pro čestsvý sýr) a nebo já jsem fanda do plísňáčů, takže dělám ze 4l dávky- okovací kultura – 2lžíce zakysané smetany, balení smetany pro šlehání a 2 lžičky plísnového sýra (ukrojený z koláče, nikoli vakuovaný obal, můžete nivu nebo sýry zahraniční z modrou plísní, jsou sice dražší, ale z 200g uděláte 6–8 dávek sýra na 4l mléka). Nechám očkovat 1,5– 2hodiny, pak chlorid vápenatý na 30–40 minut a pak syřidlo. U čestvého mléka je to v poho syřidlo je kamarád, ale u kupovaného je to vážně na heslo, člověk musí být trpělivý.
Posílám odkaz, kde mám mou fotodokumentáž. Jediné, co je z pravého kravského je album Čerstvý sýr, jinak vše je z kupovaného, tedy ty plísňáče. Foto je naočkované sýrem s modou plísní a dále, to nemám vyfocené je naočkované hermelínem a tím sýrem s modrou plísní, takže ten krásně ochlupatěl v době zrání. To byl takový hokus pokus. Očkovací kulturu jsem si namixovala z 2lžič zakysané smetany(Zott-modré víčko obalu) dále 2,5dcl smetany ke šlehání, půlkou hermelnína a 2 lžičky modrého plísŇáče, to jsem nechala přes noc v pokojové teplotě. Vychází ta očkovací látka tak 0,4 –0,5 litru. Jelikož nemám hrnec jiný, nežli 5litrů, tak dělám z várky 4litrů. No, kdyby někdo chtěl poradit nebo se zeptat, tak na můj email, no, problém.
Kami, můžete mi, prosím poslat také PDFka?
Mimochodem, ten váš camembert na fotu vypadá fakt super. Zkoušela jste naočkovat sýry také svou kulturou nebo děláte z té kupované? Já dělám jen z té mé vlastní a zatím mě to nikdy nezradilo.Výhodě plísňáčů je, že snášejí i kupované mléko. Já, když z kupovaného, tak dělám z Olmy, nebo také se mi osvědčial Tatra v krabici. Z Tatra mléko 3,5tuku mám ve zrání syrečky, dělala jsem z toho tvaroh a pak naočkovala syrečkama, a už chytají barvu, koupu je v syrovátce, co dělám z čestvého sýra.
Tato diskuse mi také pomohla v sýraření, takže další poznatek určitě přivítám :-))
Hezký večer.
Zde odkaz na mou fotodokumentáž – není až tak důkladná, ale třebas někomu může pomoct.
http://uyvonne.rajce.idnes.cz/

Dobrý den, četla jsem Váš recept na" výrobu sýra v malé městské kuchyni ",zkusila jsem podle návodu sýr vyrobit,ale bohužel se mi nepodařilo mléko srazit ani na třetí pokus. Použila jsem dva litry domácího kravského mléka zahřátého na 37°C,přidala jsem 3 lžíce jogurtu hollandia a sýřidlo LAKTOSIN 1:10 000 od firmy Milkom v dávce 1 lžička na 1dcl převařené vody, nechala po minutovém zamíchání stát 2 hod. a výsledkem bylo řídké mléko s kyselou usazenou smetanou na povrchu. Proto prosím o radu, v čem dělám chybu. Děkuji.

Domi, mohu se jen zeptat, jak dlouho jste nechala mléko naočkované v klidu? Já jogurtem ještě nezkoušela očkovat, dávám 2 lžice kysané smetany (Zott) a nechávám to tak 2hodiny v klidu při teplotě 32–37stupňů, aby se bakterie řádně pomnožily. Já používám to druhé syřidlo o síle 1:5000 Laktochym, tamto, co máte Vy také vlastním, ale zatím jsem nezkoušela, jelikož to, co mám funguje bezvadně (u kupovaného mléka je to horor), takže nebudu měnit.a chlorid vápenatý používáte? Já ho tam dávám po těch 2hodinách po naočkování na 30–40minut. Poté dám syřidlo a vše v pohodě.

46. pdf jsem poslala, doufám, že sýr se daří :-)

47– Yvonne, nádherné sýry! Hlavně modroplísňák! Jinak koukám, že s otázkou formiček si poradí všichni stejně:-) A odkapávání na madle horních dvířek linky patří taktéž k folklóru :-)
Očkování přímo sýrem, nikoli originál plísňovou kulturou, se bojím. Nechci, aby mi vyrostly plísně produkující toxiny. A že v kupovaných mléčných výrobcích je ledacos :-) – před pár lety jsme si s kamarády zkusili vykultivovat, co vyroste z kupovaných „biologických zázraků“ Actimelu a Bifi (to druhé už se možná ani neprodává). Zda skutečně z Bifi vykoukne slibované Bifidobacterium a z Actimelu Lactobacillus. No – z Actimelu Lactobacillus nevykoukl, zato se tam dalo najít docela slušné množství bifidobaktera. A v Bifi po bifidobakteru ani stopy, zato nám tam narostly jakési krásné neisserie (pro toho, kdo je nezná – jeden typ neisserií způsobuje např kapavku :-) – i když ty to teda doufám nebyly). Pěstování plísní z kupovaných sýrů jsem nikdy takto nezkoumala, ale po zkušenosti s jogurty jim prostě pranic nevěřím. Takže očkuju jen kupovanou kulturou z Milcomu. Je fakt, že mají jen Camembert, ale možná by se některá modrá kultura dala dovézt z Francie, už jsem na jaře zaúkolovala své francouzské kamarády, ať vykoumají, kde a jak shánět sýrařské potřeby a případně mi je pošlou.
Kupované mléko neřeším, protože mám domácího ažaž.

Jo – pdf – kam poslat?

48. Domi – jestli dobře chápu popis „Použila jsem dva litry domácího kravského mléka zahřátého na 37°C,přidala jsem 3 lžíce jogurtu hollandia a sýřidlo LAKTOSIN 1:10 000 od firmy Milkom v dávce 1 lžička na 1dcl převařené vody, nechala po minutovém zamíchání stát 2 hod.“ – dala jste najednou vše – jak startovací kulturu (jogurt), tak i syřidlo. To bude zřejmě důvod. Se startovací kulturou (kupovanou či jogurtem či zakysankou podle Yvonne) musí mléko strávit nějakou dobu – aspoň hodinu. Bakterie obsažené v kultuře se pomnoží a provedou první naštěpení, které usnadní následné sražení bílkovin syřidlem. Při nalití syřidla do nepředštěpeného mléka to nefunguje, nebo možná leda s předávkováním syřidla. Jinak syřidlo používám Laktosin 1:10 000, ale nemyslím, že v typu syřidla by byl zakopaný velký pes.

Kami-velký dík za radu.Hned jak to ozkouším dám vědět jestli to funguje.To je totiž asi opravdu ten problém.Já vmíchám tři lžíce jogurtu a hned to ohřívám.Po dosažení požadované teploty přidávám syřidlo.Dělávala jsem totiž tento sýr se sýřidlem po domácku vyrobeném(od známé),ale přišla jsem o tento zdroj,s kterým to bylo velice snadné.Mléko se ohřálo aby bylo teplé(nic se neměřilo) a pak se do pěti litrů přidalo ono syřidlo.Po dvou hodinách se nechala volně odkapávat přes plátno syrovátka,která šla dál použít třeba na zadělání amolet.Myslela jsem že postup s tímto syřidlem bude stejný.

51. Tak snad to bude ono:) – držím palce, ať se sýr povede! Možná to domácí syřidlo bylo silnější, možná to byl jiný enzym, který štěpil v jiných oblastech bílkoviny a nepotřeboval to „předžvýkání“ od bakterií…kdoví.

Dík Kami za příspěvek, ale upřímně, z toho kapavkového typu plísně jsi mě totálně vystrašila. Zatím vonná zona sýru, když ho větrám je jako z krámu. Teď budu mít ve čtvrtek dodávku asi 12litrů kravského, tak budu očkovat Zlatá niva-válec a Sedlčanský modřenín-koláč. Dnes jsem si říkala, co s těmi 3 litry mléka v krabici, tak přes noc nechala naočkovat sýrem Brie Royale vyrobeného v Dánsku pro Tesco, pak naší smetanou a klasika 2 lžíce zakysanky.
Na mé webovky jsem dodala fota sýra. Můj bratr nafotil makro fotky sýru z blízka, to víš, kožíškovej, to je naočkovaný hermelínem a modrákem foto moc nevyšlo.
Kami, jak já poznám, že to jsou bakterie kapavky? Bože, já nechci mít nějaké problémy, nevím, jak bych to doma vysvětlovala. Jsem věrná žena :-))Ale nejsem chemik, ten pravý, jsem kuchyňský, poznám plíseň pravou ze zkažení a plíseň na mých sýrech, která se mi zdá přírodní. Jestli neodhadnu něco v té přírodní, tak to nepoznámVše tučné. Nesnáším nízkotučné věci.
No dnes jsem naočkovala tím dánem, tak uvidím, co z toho výjde, já bych od Milcomu také objednala plíseň camembert atd, ale na mou spotřebu bych hodně vyhodila, jelikož to má několik týdnů do spotřeby od výroby.
Na Rajče dám zase fotodokumentáž, co se povede, ale mrkni na to makro, je to super.,
pá a objasni mi tu chemii ze sýra na kapavku, abych neměla nějaké problémy a ti, co můj sýr ochutnají taktéž.
díky moc za helpík
yvonne

53. Jejda, Yvonne, kapavky ze sýra se určitě a v žádném případě nebojte :) Navíc, ty neisserie tehdy, kdoví, co byly zač, kapavkové skoro určitě ne, to jsem uvedla jen proto, že ne každý možná ví, že neisserie rozhodně nejsou něco, co by chtěl nacházet ve svém jogurtu. Ale většina jich je víceméně neškodných, jen tedy v jogurtu vskutku nemají co pohledávat. Nejedná se navíc o plíseň, ale bakterii.

S plísněmi jsme žádné podobné věci nepáchali, protože nás to tehdy ani nenapadlo. A v domácích podmínkách rozhodně plísně identifikovat nejdou – leda na „bílé“, „žluté“ a"zelené" :)
Fakt je, že celá řada plísní produkuje toxiny, některé opravdu nebezpečné. Na sýry se používají tzv. „ušlechtilé plísně“, které se tak jmenují proto, že dávají sýru dobrou chuť. Ale druhotně se o nich ví i to, že neprodukují toxiny.
Divoké plísně na sýru naproti tomu mohou být sice úplně v pohodě, ale klidně taky ne a něco produkovat mohou. Sice to není extra pravděpodobné, protože sýr je napadaný zpravidla plísněmi rodu Penicillium a ten zrovna toxiny proslulý není. Ale pokud by se na sýr chytl řekněme Aspergillus (který ale normálně dává přednost zejména sójovým bobům, ořechům a obilí), tak to je hnusák hnusnej rakovinotvornej.

Jinak tedy – plíseň pravá nebo přírodní je nesmysl :) – plíseň je prostě plíseň, je vždy pravá a přírodní :) – prostě druh houby. A holt některé druhy jsme si zvykli používat v přípravě potravin a letité zkušenosti ukázaly, že nám neškodí a nic zlého neprodukují (pivní a vinné kvasinky, chlebové kvasinky, ušlechtilé sýrové plísně…). A některé druhy nepoužíváme, protože jsou nebezpečné a nebo neznámého chování. Když doma zplesniví nějaká potravina, vůbec to neznamená, že zplesnivěla nějakým nebezpečným typem. Ale poznat se to prostě nedá, bez kdovíjakých laboratorních kejklů. Takže zplesnivělou věc člověk vyhodí, i když na ní mohl mít klidně (celkem běžnou v prostředí) superušlechtilou Penicillium roqueforti… :) a tak.

Další věc, které se trochu bojím při očkování hotovými sýry, jsou listerie. Ve zrajícím sýru z obchodu můžou být v nevýznamném množství, ale protože jsou schopny šťastného množení při 4st., v druhotně přeočkovaném sýru by se klidně mohly pomnožit nad únosnou mez. (Můj strach z listerií je momentálně přímo panický, jelikož jsem těhotná; jinak to není zas taková hrozba, spíše jen pro lidi s oslabenou imunitou, normálnímu zdravému nic neudělá, tož se jí nebojte).

Fakt to není takové drama, pravděpodobnost zanesení něčeho hnusného je malá a nechtěla jsem svým předchozím příspěvkem působit paniku, připadalo mi to tehdy spíš úsměvné, v kontrastu s reklamou, ale nebezpečné rozhodně ne :)
A sýry vesele vyrábějte, je to zábava a makro fotky „kožíšků“ máte moc pěkné :)

Dobrý den Kami,tak jsem se snažila o další pokus výroby sýra a ono to vyšlo nad očekávání dobře, ba výborně.Je s oříškama a s podomácku upečeným chlebem nemá žádnou chybu.Už se těším jak si zkusím taky jiné druhy, třeba ty „kožíškované“,ale až se trochu zdokonalým .Jinak je to opravdu prima zábava.

56. Domi, tak to je skvělé! A oříškový, no, to zní výborně. Držím palce na další druhy :-)

Já také vyrábím sýry a skuste třeba s olivama,já dávám s papričkou a jsou výborné,také a kapií,jak čerstvou nebo zavařenou,dělám i z tvarohu ,ale z toho to pokaždé není ono má někdo skušenosti?Taky bych chtěla skusit pařený ,tak uvidím jestly se mě povede podle tohoto návodu,už se těším,máme totiž své domácí mlíko,tak zkouším co se dá.

Domi, tak s těma oříškama, s tím se zatím zdráhám, děláte asi čerstvý sýr s oříškama ne? Já se spíše bojím, že se mi to začne kazit, nebo s papričkama. Zatím dělám pepřáky, dala jsem včera fota pepřáků do alba.
Co se týče kožíškových, tak to nemusíte být dokonalejší, ale líbí se mi, že k tomu přistupujete jako my. Nejprve laboratoř, a pak rovnou na věc.
Já budu dělat další kožíšek tento týden. Naočkuji to sedlčanským vltavínem. Teď jsem dělala plíšňáček ze Sedlčanského modřenína z koláče. Jenže mi padnul lis. To je snad nejhořší uhlídat lis na sýr, tzn mít na sobě 9–10kg 12–15hodin. Udělala jsem si formu na to dřevo, pak kovový 6kg a dnes přes noc jsem na to dala střešní tašky, a bohužel syřenina se hýba a je dost náchylná na každý úhel, takže tohle lisování je dobré dělat přes den, kdy je člověk vzhůru a ne na noc, jako já (hlupáček), kdy jsem se furt budila.
O vík mi spadnul lis, takže teď jednu várku plísňáče nechávám odkapávat asi 3 dny na starém sejtu na mouku, aby mohla prtejkat syrovátka a pak to lupnu do boxu na zrání.
Jinak v lednici (viz mé fotoalbum-bolševická Calex) mám asi 10stupňů a vlkost kolem 80tky a fakt to sýrům prospívá.Mám tam jen ty sýry a na víčku boxů nalepenou cedulku, kdy tam byly dané do zrání.

Olčo, jak píšete z toho tvarohu, já osobně už tvaroh nekupuji, jelikož ten, když naložíte, tak plesnivý. Tvaroh jsem zkoušela, jak z kravského, tak z kupovaného, a tedy z kravského je dobrý tvrdý tvaroh (pro pivní sýr) a z kupovaného je lepší dělat měkký tvaroh. Naočkouji zakysanou smetanou a nechám 2 dny při pokojové teplotě a pak pomalu ohřívám. Postup mám na mých webovkách u foto alba.udělala jsem z toho syrečky a i když tedy zrají silně dlouho, už začínají žlutavět, ale díky tomu, že je koupu v syrovátce z čerstvého sýra, co dělám (doba koupání tak 10min. vložím, jdu třebas umýt nádobí a pak vyndám na fošnu).

Jinak bych chtěla ještě něco říct o domácích mléčných kulturách.
Já si je tedy dělám sama. Jediné co se mo osvědčilo byl Zott zakysaná smetana, průser je, že je vyrobený v Polsku, čehož jsem docela odpůrce, ale zatím nezklamal.
Co se týče plísňových sýrů z Polska, do toho bych fakt nešla, ani do jogurtů. Zkoušela jsem Labneh ze Zottu a dnes budu mít udělaný Labneh z Holandia (výroba Karlovy Vary) a uvidíme.Řízla jsem to plnotučnou smetanou kvůli tomu, že chci docílit Lučiny, ale zítra to dám ještě do lisu na pár hodin.
Jinak plísňáče jedině z naší země nebo cizí země, ale z Polska nikdy. Třebas Madelant Král Sýru je vyroben v Polsku, takže na kožíškový sýr je dobrý klasika Hermelín. Co se týče plísňáčů z Německa, tam už je dobré koukat na složení.
Píši jen pro případ, jelikož z Polska sem vozí 2.jakost zboží.
Co se týče Zottu smetany, tak zatím nezklamala, pozná se dobrá smetana kupovaná, že když otevřeme víčko, tak na víčku a na okraji zůstane mlékárenská tuhá struktura, kterou seškrábnu na naočkování, jako první :-)

Jak už jsem tu někde psala, nejlepší creme fraiche je právě ze zakysané smetanoa od Zotta. je smutné, že se nejedná o český výrobek, ale je to tak. Žádný škrob, čistá zakysaná smetana, výborná!
Jinak koukám, že to jedete ve velkém. :-)
Já s těmi pár litry mléka (koupeného)…

Těch 10 C a kožíšky s kulturou z kupovaných sýrů, docela bych se bála, vždycky si vzpomenu na prof. Holce a jeho zdvižený prst v jedné nejmenované mlékárně a heslo „kyselina cyklopiazonová“; zkuste si to progůglovat (zrovna těch 10 C je kritických).
Jinak dámy, mě po tom nic není, vaše výrobní aktivity jsou víc než chvályhodné, obdivuju vás, opravdu; ale ten češtin… Ale jako že jsem nic neřekla, nezlobte se.

Aida:
já se nebojím, jelikož co jsem proštudovala o této kyselině, tak to už musí být extrém.
Mimochodem, na sýru se nadměrný výskyt této kyseliny pozná, jak podle plísně, podle chuti kůrky pod plísní a hlavně také podle pachu.

PS: češtinu zde neřešíme, ale sýry :-))

Yvonne na ty tvoje stránky jsem koukla ,samé bezvadné věci a pěkně přehledné,já tvaroh dělám na ten můj sýr-vypadá a je i chutově jako cihla,dá se smažit obalovaný jako řízek anebo i udíme -ale já musím mít tvaroh hodně tvrdý,ale ten co děláš ty bude pro mě takový jaký potřebuji na buchty ,pomazánky..a to jsem potřebovala také,skoušela jsem i indycký panýr,mám to z nějaké hodně staré české kuchařky je jednoduchý tři litry mléka necháme vařit k bodu varu a dáme do mléka tři lžičky kyselina citronové,okamžitě se mléko zdrcne,dát do plátýnka a nechat okapat,ale tento sýr mě připadá stejný,jak dělaný ze sýřidla ,tak ted nevím který je zdravější,chutově je stejný a já dělám ze sýřidla ,myslím si ,že tam je ten správný proces s bakteriemy.Jo a jěště se podělím se svojí zkušeností,když dělám tvaroh,tak do mléka naleji teplou syrovátku a taky se rychleji zdrcne ,což potřebuji mýváme denně asi 15–20l mléka tak pak mám všechny velké hrnce plné a není v čem vařit.Má to však výhodu ,že sbírám smetanu a udělám si i máslo.Ale ted budu skoušet asi i ty plísnové sýry,je to pěkně popsané i nafocené.

Yvonne: však jo a však jsem se taky omlouvala, holt – profesionální deformace. ;-)

Včera jsem už musela jeden sýr tzv. „zaříznout“. Byl to plísňáč z kupovaného mléka (fotka P a makro S na fotoalbu) a byl dřív uzrálý, nežli z kravského. A fakt super, byl hezky mazlavý uvnitř, krásně bílý s modro-zelenou plísní po celém těle. Takže jsme si šmakovali, na nikoho to nenechalo zdravotní následky :-)) (tím chci říct, že očkování přímo ze sýra na syřeninu funguje bez problémů) . Zítra zase bude dodávka 12litrů, tak budu dělat dávku čerstvého a dávku plísňáče (Zlatá niva válec).Dnes jsem dala zrát další dvě várky plísňáče, ale u jednoho se mi při lisování zbořilo lisovací závaží, takže to bude spíše mazlavější polotvrdý sýr , jelikož mi tam neodteklo tolik syrovátky při lisování, jak bych chtěla. No uvidím.Nechám ho zrát pár dní v lednici, a musím hlídat plíseň, jelikož se dal požívat už teď, akorát bylo slabé plísŃové aroma.
Já co mám lednici, tak tam mám vlhkost na 80 a to opravdu dělá divy, asi tak před 6ti hodinami jsem tam dala plísňáče ke zrání a třebas už se tam objevují ďubky (2mm cca) plísně ve stavu zrání.Vlhkost dělá dost.
Také jsem včera zkoušela udělat výřez kožíškového a dávám mu tak ještě 2 týdny a bude hotov, pak dám do alba fotky.Akorát včera jsem nestačila dát do alba rozkroj toho, co jsme včera zpásli :-( Tak příště.
Já jsem vinař, takže sýry k vínu jedině, a ještě olivy a nemá to chybu :-)

Aida:
Já jsem si myslela, že máš něco s ČJ spojeného se svou profesí :-)) . Učitelka nebo korektury?

Yvonne: překladatelka, ale původní obor mám jiný (mj. právě i ty sýry).

62. Díky za informace, já mám trvale pramalou důvěru k divokému očkování neověřenými kulturami (nejen plísňovými, ale i bakteriálními, třeba domácí jogurt bych nikdy nepřeočkovávala), a z mykotoxinů velký respekt (kdysi jsem jen tak jeden prstíček okrajově strčila do výzkumu genetických a environmentálních příčin nádorů jater a nějak se teď nemůžu podívat přátelsky na buráky :-) ), ale nic moc o mykotoxinech nevím, nějak se mě to oborově netýká, tak dík za upozornění na kys. cyklopiazonovou. Budu se sýrama ještě opatrnější. Tedy, momentálně je stejně nevyrábím – jako těhotná bych to nestrčila do pusy. Ale zas jednou chci pokračovat, domácího mléka má babi pořád dost a dost a výroba sýra je zábavná :)

Dobrý den chtěla jsem se zeptat,mám problém při výrobě přeného sýru.Mléko zařheji naočkuji jogurtem po odležení zasýřím lactochimem.Sýřenina je tuhá jako puding nechám ji odkapat.po vložení do horké vody zpracovávám podle návodu ale nemůžu dosáhnout žvíkačkové hmoty.Sýr změkne ale nechce se mi spojit.Prosím napište mi kde dělám chybu.Mockrát děkuji.

69.

chyba není nikde, prostě se to spojuje nerado. Klidně můžete hníst v teplejší vodě (stavím si k ruce varnou konvici s horkou vodou a přilévám podle potřeby), můžete zahřát až k 70st., ale pak v tom asi neudržíte ruce a budete to muset vzít dřevěnou měchačkou. Navíc paření na vyšší teplotu povede k poněkud tužší výsledné konzistenci sýra. A prostě ňahňat a ňahňat ty malé kousky dohromady, ono se to najednou slepí. Žádný trik k tomu bohužel neznám, taky mi to dobu nejde a najednou to zčistajasna jde a spojí se to. Tak držím palce.

Ono je i na fotkách vidět, jak mám rozmáčené a spařené ruce :) – prostě to chce teplo a vytrvalost :)

Někdo dává sýřeninu žvýkačkovatět do mikrovlnky. To jsem nikdy nedělala, mléko do MW zrovna moc nepatří, Tím prudkým záhřevem vznikají nějaké nežádoucí přestavby bílkovin. Ale můžete zkusit, třeba to zabere – sýřenina v misce bez tekutiny na chvilku vlnit.

No právě čím víc to ňahňám tím je to tužší tak z toho udělám takové hrudky a dá se to sníst ale chtěla jsem z toho korbáčky.Nemůže to být tučností mléka máme Jersyku.

72.
tak možná zkusit přihřát? Fakt nevím. Uplácám z toho hroudku, zabořím do ní palce a táhnu od sebe, pak přeložim, zas chytnu konce a táhnu.. nevím, kde může být zakopaný pes.
Tučnost mléka vliv mít určitě může, ale nemám zkušenost s jerseykou, naše Bulinka byla česká strakatá.

Dobrý den,
nevíte kde bych koupil teploměr na zavěšení na hrnec?

Radime, zkuste internetové obchody, ale pozor, tyto teploměry bývají dosti nepřesné, hlavně při vyšších teplotách (potřeba při pasterizaci). I já od tohoto teploměru časem opustím a seženu si rtuťový do 100stupňů.

74. Bohužel nevím, sama ho nemám (používám kombinaci lékařského a zavařovacího teploměru), ale viděla jsem ho na instruktážním videu o domácí výrobě sýra na téhle stránce http://www.namlate.com/…ewsyry01.htm – tak možná zkusit kontaktovat autora, odkud ho má?

no možná zkusím digitální když ten s tím ciferníkem není tak přesný.Podívám se na netu ale tam mi vadí že si nemůžu zboží „osahat“.

Dobrý den,

chtěl bych poprosit o radu, kde dělám při svém sýraření chybu. Používám čerstvé kravské mléko, které pasterizuji při teplotě 95 °C, k očkování mléka používám podle konkrétních receptů bud´ jogurt a nebo – v případě mezofilického startéru – v diskuzi doporučovanou zakysanou smetanu. Syřidlo používám podle návodu 2 kapky na 1 litr mléka, bohužel pokud vyrábím sýřeninu ze zakysané smetany vytvořím na povrchu pevnou sýřeninu, kterou když rozkrájím a zahřívám, tak sýřenina netvrdne a mícháním se rozpadne na malé kousky. Nemáte někdo zkušenosti se zaměńováním zakysané smetany za jogurt a jaký bych měl očekávat výsledek, když je v receptu doporučovaná zakysaná smetana a já bych použil jogurt?

78.
Jen pro pořádek, pokud zahříváte mléko na 95st. , nejedná se o pasterizaci, nýbrž o svařené mléko. Pasterizace je zahřátí na něco kolem 80st. maximálně, obvykle je to něco kolem 60 – 70st. (pokud se tu objeví aida, tak to určitě upřesní lépe než já), je to na hraně koagulace některých bílkovin (řada jich koaguluje už při 52st.), takže se tím určitě mění vlastnosti mléka. (specifickou záležitostí je UHT, kde teplota je opravdu vysoká, což už ale není pasterizace v pravém slova smyslu a hlavně je to doma neproveditelné, tak rychlé změny teplot se zvládnout doma nedají).
Já používám mléko buď úplně syrové, nebo někdy zahřívám krátce na 75st. Těch 95st. už bude mít určitě vliv na vznik sýřeniny, koagulované bílkoviny nebudou určitě tak snadno štěpitelné bakteriemi z kultur (ať už jogurt nebo zakysanka).

Rozdíl mezi kulturami zakysanky a jogurtu pochopitelně je, ale ony jsou rozdíly i mezi kulturami jogurtů různých značek, dá se to vyčíst na obalech, který bakteriální kmen tam je. Mně tedy připadá, že to zásadní vliv na sýr nemá, trošku chuťové rozdíly jsou, ale tak diskrétní, že to neřeším.
Hlavní problém většiny zakysanek je ten, že nebývají živé buď vůbec a je to samý škrob, nebo jsou takové skomírající. Jogurty bývají živější. Včera jsem dělala jogurt, očkovala jsem Activií a rostlo to parádně. Když jsem zkoušela třeba dělat zakysanku a použila Olmu, ani se to nehlo.

Nejkvalitnější na našem trhu je (bohužel) polská zakysaná smetana od Zotta. Je bez škrobu, prakticky už jako jediná. Výborná na výrobu creme fraiche i na výrobu sýrů.

myslim ze v bille je bio zakysana smetana ja naturlich take bez skrobu.. (bohuzel) nemecka, ale dobra

80, 81
Máte pravdu, je to smutný, že česká zakysanka žádná pořádná neexistuje.

Děkuji za názor i za upřesnění pojmů. Dnes jsem ochutnával sýr Cottage, který jsem vyráběl předevčírem z čerstvého mléka a tudíž jsem nezahříval a přidával jsem právě zakysanou smetanu Zott, výsledek je chuťově dobrý akorát ta konzistence se spíše podobá kaši. Nevadí budu experimentovat dál a budu se snažit dosáhnout pevnější konzistence sýřeniny, to je taky jedna z věcí která mě na sýraření moc baví :-)

Zjistila jsem, že zakysaná smetana Zott je buď polská a nebo německá, je to vždy vyznačeno na krabičce, česká bohužel ne…

Musím souhlasit s Pivli, že Zott je zatím dle složení nejlepší a hlavně funguje při výrobě sýra.

David:
pokud mléko přivedete do teploty 95stupňů není se čemu divit, že syřidlo nezafunguje, jelikož touto vysokou teplotou jste zničil v mléku jeho mléčné kultury, které jsou potřebné, jak při naočkování – rozmnožování bakterií, tak poté pro syřidlo samotné. Takže mléko takto skoro povařené můžete použít ledatak na pití a běžné kuchynské činnosti, nikoli na sýraření.

Já teď si našla mléko od pána, co má asi 3kravičky a je jiné, nežli to, co jsem odbírala z kravína. Toto mléko na výrobu sýrů už vůbec nepasterizuji, sýry mají o 25% větší objem, nežli, když jsem dělala čerstvý sýr z mléka odebíraného z kravína, což mě usvědčilo jedině v tom, že kvalita mléka se odráží ve kvalitě krmiva. Toto mléko pasterizuji jen pro pití a kuchyňskou potřebu, na domácí výrobu už nikoli. Teď se chystám na výrobek alá bílý jogurt, tak jsem zvědavá.

Kami, musím s Tebou souhlasit, máš pravdu v tom, že je smutné, že česká kvalitní zakysanka se prakticky na trhu neobjevuje.

Také jsem zjistila, jak se dá lehce vyrobit taveňák bez nějakých konzervantů, a to jsem zjistila omylem, když jsem při výrobě čerstvého sýra jednou zapomněla po vysyření dále rozdrobenou syřeninu zahřívat, prostě jsem ji rozbila na kousky (mimochodem, já po klasickém postupu nakrajení nožem a odstátí pro výstup syrovátky to pak dělám šťouchám šlehací nerez metlou-rychlé, účinné,osvědčené) a hnedle jsem to dávala do forem. Po klasickém postupu jsem to dala nasolit a nějak se mi to pak i v lednici změnilo ve smetanový taveňák.Někdy to zase zkusím, tak sem písnu, jestli to byla tenkrát náhoda nebo jestli to tak opravdu funguje.

A ještě chci říct poznatek ze sýru Labneh:
http://jaknato.webpark.cz/…/Labneh.html
Chutná jako Lučina a pomazánkové máslo, tudíž to lze použít na různé pomazánky na chlebíčky, jednohubky atd a upravit na různé chutě-česneková, křenová,..... Nejlépe chutná, tedy dle mého s čerstvou houstičkou :-)

>Pivli, Petr Sůva: Dneska vyrábím první sýr s čerstvou výzbrojí – mám teď nově nikoli Laktosin, ale Laktochym. A můžu konstatovat, že to funguje naprosto stejně jak s Laktosinem a je úplně jedno, kterou lahvičku použijete.

88. Předpokládám, že jste Petr Rys, podepsaný pod příslušnými kurzy. I když to na mě na první pohled nepůsobilo špatně, navíc Obrataň je pro mě (i když asi jako jednu z mála tady ;-) ) místo známé a dostupné a i bych o nějakém kurzu popřemýšlela, tak ten text plný překlepů a pravopisných chyb mě docela odpuzuje, vypadá to natolik nedůvěryhodně, že dvanáct stovek za to opravdu nerisknu. Dokonce když je jako místo konání uvedeno Orataň namísto Obrataně…tak to Vás tam navíc ani nikdo nenajde;-)

Kami: já zas znám Černovice, kdysi jsem tam jezdívala. Ty chyby mě odradily taktéž.

Víte co je dysgrafie? Soudíte dle pravopisu! Nezdá se Vám to hloupé?

91.Inu, právě proto, že velmi dobře vím, co je to dysgrafie, tak ji dost bezpečně rozpoznám od neznalosti pravopisu ;-)
Kvalitu webových stránek rozhodně posuzuji mimo jiné i podle pravopisu a hloupé se mi to nezdá ani v nejmenším.
Zato se mi zdá velmi hloupé to, že (vzhledem k tomu, že očividně jste buď přímo provozovatel těchto kurzů, nebo někdo s ním blízce spjatý) uvádíte odkaz na tyto kurzy jako rádoby náhodný nález.
A též se mi zdá hloupé, že když už si někdo vytvoří propagační materiál (zde v podobě webových stránek), tak si neohlídá odstranění hrubek, překlepů i věcných chyb, třeba i někým jiným, pokud toho není sám schopen. Například tvrdí-li provozovatel kurzu, že naučí účastníky kurzu vyrábět plísňové sýry, a přitom píše vytrvale „cammebert“ místo „camembert“, rozhodně to ve mně budí podezření, že daný sýr nikdy neviděl ani nedělal, jinak by si musel na obalu jak sýra, tak i camembertské kultury pro výrobu sýra používané všimnout, že je tam „m“ pouze jedno.
Možná jsou kurzy ve skutečnosti fajn, ale celkově na mě prostě ty stránky působí neseriózně a nemám moc chuť to testovat zrovna svou peněženkou ;-)

Taky sem tam koukla. Pravopis neřešim. Kurzy jsou zajímavé, ale daleko. Má tam i telefon na sebe. Telefon vzal, ale kurz je obsazený. Další bude až v dubnu. Mluvil jak bača. Orataň prý přepíše. Možná pojedu v dubnu.

Děkuji za upozornění na chyby. Hlavně Jitce J. co mi zavolala.
Odkaz jsem sem nedal já, ale někdo koho asi znám ( fakt dík.) Stránky nepíši já a ani nekontroluji. Díky kurzům nemám čas a ani chuť sedět u počítače. Mimochodem skutečně jsem dysgrafik a dysortografik.
Jak píše „kami“ slovo „cammebert“ tak to jsem nikde nenašel. Je tam , ale napsáno „camemmbert“. Nemá to být v textu, ale ve štítku (na stránce). Důvod je tento – 40% lidí při vyhledávání zadává „cememmbert“ – no a vyhledávač je odkáže na stránky kde se to slovo vyskytuje. To je optimalizace pro vyhledávače.

Pravdu, ale máte. Ty chyby nevypadají vůbec dobře. Nechám to opravit.
Přeji hezký den i večer.

Dobrý den kami mohla by jste mi poslat pdf o výrobě sýra na tuto emailovou adresu?Předem díky.

95. Poslala bych s radostí, ale nedal jste tu adresu ;-)

94. Jsem ráda, že jste sem napsal rovnou Vy sám. Váš kamarád, tvářící se „jakože našel“ kurzy, které má přímo uváděné na svém webu, mě spíš znechutil. A chyby na stránkách kurzů ke špatnému dojmu jen přispěly.
Po vašem vysvětlení to na mě působí mnohem líp. Plánujete další termíny kurzů? A jsou přímo v Obratani, nebo v Cetorazi (kterou máte uvedenou v adrese)?

Dobrý den Kami, chtěla bych Vás poprosit o radu… Zkoušela jsem balkánský sýr, do třetice všeho dobrého vzešel chuťově dobrý sýr, ale chtěla jsem se zeptat. Sýr je měkký, špatně se krájí, v čem je chyba? Neměl by být tvrdší? Zůstalo mi tam hodně sýřeniny, nebo v čem může být problém? Děkuji za odpověď.

99. Lady, znamená to, že:
Buď sýřenina nebyla dost pevná – k tomu dochází při používání homogenizovaného mléka – zkuste před syřidlem přidat o něco víc chloridu vápenatého (je víceméně neškodný, v tomhle množství rozhodně). Nebo použít nehomogenizované mléko. Nemám teď domácí, tak používám taky kupované a taky mám sýřeninu křehčí. Včera jsem použila Biomléko Olma (manžel ho koupil omylem) – a škoda peněz za něj, je taky homogenizované a výsledek je stejný jak z Olma Selského, které je levnější.

Nebo máte sýřeninu málo zbavenou syrovátky. Zkuste krájet sýřeninu na menší kusy a kdyžtak pak opatrně promíchat, ale ne tak, abyste rozbila sýrové zrno, jen šetrně. A pak nechte sýřeninu v plátně odkapávat déle.

92: Myslím, že to bylo dílem nedbalost a dílem dys. Některé chyby jsou typické. Nicméně, máme v compech automatickou opravu pravopisu, nebo ni? :)

-->kami. Děkuji Vám za odpověď. Sýr dělám z domacího kravského čerstvého mléka. Ohřívám na 37 stupnů, přidám smetanu od Zotta, osvědčila se mi a nechám dvě hodiny ustát, pak přidám syřidlo dle vašeho návodu a vznikne mi krásná sýřenina. Chlorid vápenatý jsem nepřidávala – kde se dá sehnat… Je to nutné? Děkuji Vám předem za odpověď.

→ kami. Ještě otázka, sýřeninu lisuji ve formě, ve které jsou otvory, ze kterých odtéká sýřenina. Myslíte, že v tom plátně by to bylo lpeší? Kde se dá plátno sehnat. Děkuji.

105, 106
Tak u domácího mléka by problém s křehkostí sýřeniny být neměl. Každopádně chlorid vápenatý mu ublížit nemůže, tak to klidně zkuste. Prodává ho Milcom.

Spíš ale bude asi problém s lisováním ve formě – na balkánský sýr se totiž sýřenina nelisuje, ale nechá se jen odkapat sýrové zrno a to pak se teprve nandá do hranaté formy – tím je rozložení zbytkové syrovátky rovnoměrné. A ani pak se nelisuje, díky tomu je pak v sýru znát struktura sýrových zrn.
Při lisování sýra se syrovátka vytlačí především z povrchu a pak se teprve během zrání rozloží vlhkost rovnoměrněji, proto se lisují jen sýry polotvrdé a tvrdé, které následně zrají.

Plátno nepoužívám nijak zvláštní – prostě kus plátna z čistého lnu, zakoupené v běžné metráži. A občas používám taky klasickou dětskou plínu. Musí to být prostě něco, co se dá před i po použití vyvařit.

→ kami. Pokud budu tedy dělat balkán znovu, nechám ho v plátně vykapat – nechávala jsem zhruba den, než jsem dala do solného nálevu… a potom dám do formičky… U tvrdého sýra mohu lisovat ve formách? Nebo myslíte, že bez nich to prostě bude lepší. Pokud jde o chlorid vápenatý, v jakém množství ho mohu dát pro příklad do 2 l mléka?

108. Lady
dělám sýry taky ze dvou litrů mléka a chloridu vápenatého dávám tak 5 kapek. Ale na flaštičce je i doporučené dávkování napsané, pokud vím.

Balkánský sýr – nejdřív nechat v plátně vykapat – jak dlouho, to záleží, jak máte pevnou sýřeninu – já nechávám tak 2 hodiny, mám to přivázané na horních dvířkách linky (viz. foto v článku), tak mi to překáží.
Tahle odkapaná hmota se nacpe do hranaté krabičky (jakékoli, já používam obyčejnou krabičku na potraviny) a v chladu nechá ztuhnout – tuhne to tak hodinu až dvě. Pak to z krabičky vyklopím a dám do solného roztoku prosolit tak na 20 minut. A sýr je hotov, pak už ho jen dám do mírně osolené vody s přilitou trochou syrovátky a v tom ho skladuju.

Lisovací formy jsou určené na polotvrdé a tvrdé sýry. A i do lisovacích forem by se sýrové zrno mělo dávat odkapané (předem v plátně).

Rovnou do forem s dírkami na odkapávání se plní pouze měkké sýry typu neufchatel (takové to srdíčko), nebo měkké sýry očkované bílou plísní (camembert). A ty se samozřejmě nelisují, jen se nechávají v té formičce odkapat.

110. Rádo se stalo :-)

109 – to jsem psala já, zapomněla jsem se přihlásit.

Milé dámy, omlouvám se za narušování zdejší komunity – jen bych potřeboval poradit… Dnes jsem zbaštil svůj první Camembert – na posezení. Hned na poprvé se krásně povedl a vzhledem je úplně jak má být – jen vnitřní konzistence je moc „tekoucí“ – i když jsem ho měl celý den v ledničce, i tak je hodně měkký. Nevíte co by mohlo pomoci ? Při výrobě malinko slisovat, nebo třeba něčeho dát víc či míň ? Jinak – suroviny : domácí kravské mléko, laktochym, camembertská kultura – obojí od Milcomu a jako startér Hollandia. Pak zrání při zhruba 16ti stupních po dobu dvou týdnů – déle jsem to nevydržel a prostě jsem to musel ochutnat :)

Dík za jakékoliv rady !

112.Mišan
Nevím přesně, co si představit pod „tekoucím“ vnitřkem – každý zralý camembert má takový ten mazlavý vnitřek se sklonem k tečení. Nebo tím myslíte, že už výchozí sýr před zráním byl moc křehký?

Jestli ano, tak bych dala trochu víc syřidla (ne o moc, aby to nezhořklo) a případně lehounce dohřála sýřeninu před plněním do formičky, třeba tak o 2–3 stupně – to sýřeninu ztuží.

S lisováním moc nevím, no – ono při lisování se totiž vytlačí syrovátka hlavně z povrchu a udělá to trochu kůrku. A to by u camembertu mohlo být nežádoucí. Ale nevím – zkuste – k jídlu to bude určitě ;-)

Dík za rady, na středu mám dalších 10 litrů, takže trošičku přisejříme :)

Právěže k jídlu je to až moc – je opravdu moc dobrý – ono to smetanové „tekoucí“ jádro je na tom možná až to nejlepší… Vím jak má camembert vypadat, ale tohle je prostě o jeden stupínek mazlavější. Pevná krásně sněhobíle plesnivá kůrka a vnitřek asi jak saliko. Teď když nad tím přemýšlím a pročítám veškeré možné zdroje (je zajímavé, že všude popisují výrobu jinak), myslím, že je to možná tím, že je vlastně už jakoby přezrálý. Možná ho chtělo nechat v těch 16–17ti stupních jen než zplesniví a pak ho už dát do ledničky aby si pomaličku dozrával při nízké teplotě…

No, uvidí se. První úspěch mě povzbudil a tak ty svoje provizorní podložky, rošty, inkubátory atd. ještě zdokonalím, rozšířím a metodou pokus – omyl na to časem jistě přijdu. Možná kdybych teď sedl a vzal papír, tužku a kalkulačku a začal počítat, zjistím že zatím mě to dnešní čtvrtkilo vyšlo na pět stovek, za což bych měl ve speciálním obchodě se sýry to nejlepší, co tam mají :) Ale myslím, že by mi to tak nechutnalo, jako dneska TENHLE můj.

Ono vůbec – člověk je při každém takovémhle prvním „pokusu“ jako dítě. Každé ráno málem nemůže dospat a hned běží ke svému průhlednému kontejnerku, aby se podíval, kolik plísně přibylo, kdyby mohl, tak milému bochánkovi v noci čte pohádky, aby se mu hezky zrálo, málem sprostě nadává ostatním členům domácnosti, aby zavírali v „porodnici“ dveře – jinak se tam moc oteplí a všechno přijde vniveč, před každým otevřením si drhne ruce (což u chlapa, který se jinak hrabe v garáži ve starých motorech je věc nepříliš obvyklá) a když přijde na první ochutnávku, tak svolá celou rodinu, vyndá pečlivě vychlazenou lahvinku nóbl tramínu a jako při nějakém židovském svátku nábožně ukrajuje kousíčky toho přírodního zázraku, klade je na talířky svých bližních a dychtivě kouká, jestli se budou dostatečně olizovat, divit a velebit spolutvůrce té megadobroty…

Vím, že jsem asi trochu (dost) dětinskej a hloupej, ale možná to tak trochu znáte taky :)))

114: Bacha na tu teplotu, viz. 61 nahoře. Podle popisu to asi budete mít trošku přezrálé nebo spíš akorát tak zralé ke konzumaci, na vzhled kupovaných sýrů nesmíte moc dát, většinou to expedují před termínem. Ale neberte mě moc vážně, s domácí výrobou zkušenost nemám, jen s velkovýrobou.

Kyselina jedna neřádná…až by se člověk pomalu i bál :)))

Vím, že to není sranda a že tisíckrát se nemusí stát nic a po tisíc první se jedna mizerná zlomyslná molekula či jak se tomu říká dostane do těla a tam nadělá paseku – ale prostě, podle mě ta míra rizika bude asi podobná, jakože mě zítra zavalí na masarykově náměstí lavina. Však to určitě znáte – i když budete mít superbezkontaktní mikrovlno-parní hypergril pro absolutně zdraví nezávadnou přípravu bezlepkových biouzenin, buřt opečenej na zahradě nad ultrakarcinogenním obyčejným ohněm z větví má stejně naprosto nenahraditelnou chuť…

Nechci to určitě zlehčovat a kdybych byl třebas těhotná mamina, tak se určitě plísňákům vyhnu velkým obloukem – ale když by to člověk bral do důsledku, musel by dneska jíst jenom extrudované granule z galaktických řas a zapíjet je destilovanou vodou :)

Mám problém. Už som doma robil základný syr asi 10 krát a dopadlo to bez akýchkoľvek problémov. Stále používam rovnaký postup. No posledných troch syroch sa mi nevytvorila syrenina, ktorá sa dá krájať, ale masa podobná vločkám, plávajúcim v srvátke.
Suroviny a postup:
7 l kravského mlieka tuk asi 4%
zohriate na 72, po ochladení na 32 som pridal
140 g smotany kyslej Rajo (2 týždne do konca spotreby)
čajová lyžička CaCl2, nechal som to stáť 45 minút
potom som pridal 3,5 ml syridla Fromase 220 TL a nechal som to syrit 45 minut (syridlo skladujem v chladničke, trvanlivosť 11/2010)
Dvakrát sa mi mlieko zrazilo uz pred syrenim, tretikrat bolo pred pridaním syridla v poriadku (homogénne).
Výsledný produkt bol chuťovo v poriadku, konzistencia vinou veľmi jemného zrna taká tvarohovitá.
Kde môže byť chyba? ďakujem za akúkoľvek radu.

114. Mišan …podoben svým nadšením středověkým alchymistům :) – taky to znám, moc mě baví vyzkoušet si všechno vlastníma rukama :)
Na mykotoxiny opravdu pozor, jsou to hnusáci hnusácký a pravděpodobnost jejich výskytu je podstatně vyšší než lavina na Masarykově náměstí, ať už se to náměstí nalézá v kterémkoli městě. Je potřeba sýr hlídat, nenechat ho úplně utemovaný (nevím, v jakém boxu ho máte; samozřejmě je nutné chránit ho před kontaminací zvenčí, na druhou stranu ale musí „dýchat“). A hlavně ho včas sníst, no :)

117. Jano
Používáte jiné pomůcky než já, takže nejsem úplně orientovaná. Tak se zeptám:

  • Kravské mléko domácí nebo kupované?
  • přidáváte CaCl už při očkování startovací kulturou? Proč?
  • Fromase je slovenské syřidlo? Našla jsem, že je to čistý chymosin, tj. mělo by to fungovat stejně jak se syřidly z Milcomu.

Pokud používáte kupované mléko, tak tohle vločkování prostě někdy dělá, souvisí to s homogenizací. Ŕeší to větší množství CaCl. Ale já ho tedy dávám až před syřidlem, nevím, jestli vzniklé ionty nemůžou měnit prostředí pro bakterie, možná i snižuje pH??

  • Pokud používáte domácí, tak bych pohledala, jestli kráva nemá nějakou infekci, protože sražení mléka tak rychle docela vypadá na práci nějakých bakterií, které by tam být neměly. Nevím, jestli mléko nějak tepelně ošetřujete před výrobou sýra, ale asi bych to v tomhle případě radši udělala.

118. to jsem zas já, a to pořád zaškrtávám zapamatování přihlášení… a ono nic:)

Odpovedám na otázky:

  1. mlieko je kupované na farme, ráno nadojené, ráno kúpené, potom v chladničke až do spracovania v ten istý deň
  2. nasiel som návod tu http://www.farmari.eu/…0hrudky3.pdf , doteraz to fungovalo
  3. mlieko tepelne ošetrujem, zohrejem ho na 72 stupňov, potom schladím na 32 a zaočkujem kyslou smotanou.

Opakujem doteraz mi to 10 krát fungovalo a posledné 3 pokusy sa to zrazilo.
Syry robím zhruba raz za týždeň.
Ďakujem za cenné podnety.

120. Tak to je vážně zvláštní. Hádala bych, že je to něco s mlékem. A opravdu bych to tipla nejspíš na nějakou bakterii. Která sice snad chcípne, když mléko zahřejete na 72st. , ale možná už předtím, než začnete s mlékem pracovat, bílkoviny nějak částečně naštěpí.

Ještě by mohla být nějak vadná ta zakysanka (mohli změnit recepturu) – můžete zkusit očkovat ne mezo-, ale termofilní kulturou, tj. jogurtem .Nevím, který slovenský jogurt je živý. Ale nejspíš by mohla být dostupná Activie Danone. A nebo mám dojem, že jogurt Vian bývala „převlečená“ Hollandia.

Jinak si to moc vysvětlit nedokážu.

to kami:
tak ďakujem, budem skúšať ďalej, šťastie, že ten syr je jedlý, že ho nemusím vyhodiť.
Ak niečo zaujímavé zistím, dám vedieť.
Happy cheesing.

Mám pár dotazů k tvrdému sýru – když se dělá tvrdý sýr, tak se ta sýřenina vůbec nesolí, jenom se to namočí do solné lázně? A druhá věc, jak je to s teplotou při lisování? Někde píší, že se lisování má dělat za tepla, ale tady v návodu není kromě teploty 37 stupňů po přidání jogurtu vlastně vůbec nic. Poradíte někdo, jaké teploty je při výrobě přibližně třeba dodržovat?

124.
Sýřenina se nesolí, vylisovaný sýr se dává do solného nálevu. A někdy ani to ne hned, sůl většinou brzdí bakterie, takže pokud chcete sýr víc prokysat, můžete dát do solného nálevu i ještě o něco později. Sýřenina se solí jen u měkkých sýrů typu Lučina, které by se pochopitelně, vzhledem ke konzistenci, do solného roztoku ponořit nedaly.

O lisování za tepla jsem nikdy neslyšela, neumím si to ani představit, jak by se ten lis měl ohřívat.

Nemluvíte spíše o dohřívání sýřeniny pro tvrdé sýry?
To se u některých používá. Dohřátím sýřeniny ještě v podobě sýrového zrna v syrovátce se docílí větší tuhosti a nemusí se tolik lisovat. U některých sýrů se tohle používá, ale u těch lepších většinou ne, dohříváním se údajně trochu ubírá na kvalitě, takže tvrdost kvalitních sýrů je získávána pouze lisováním a zráním.
U francouzských tvrdých sýrů, mají-li AOC, bývá výslovně uvedeno, že byly pouze lisované a nedohřívané, jak se dohřejí, už nesmějí mít AOC. Jak je to jinde, netuším.

Prosím, nevíte někdo přesný postup při výrobě korbáčků? Děkuji

Věděl by někdo, jaký je rozdíl v sýřenině, která vznikne při použití: LAKTOSIN 1 : 10 000 tekuté pepsinové syřidlo a LAKTOCHYM 1 : 5 000 tekuté chymozinové syřidlo. Jde mi o ev. rozdíl v kvalitě sýřeniny (pevnost, drobivost) jestli to nějak ovlivňuje použitý pepsin, nebo chymosin. Možná je to blbost se tím zaobírat v domácích podmínkách, ale přece jenom by mě to zajímalo. Díky.

Zdravím, když děláte sýry převařujete čerstvě nadojené mléko?

128. Teoreticky by rozdíl být měl, vzhledem k odlišnosti enzymu. Ale zkoušela jsem oba a viditelný rozdíl nepozoruju. Výsledek je (při mém sýraření) úměrný jen kvalitě použitého mléka. Rozdíly způsobené použitím různých startovacích kultur a enzymů jsou asi proti tomu tak malé, že je ani nezpozoruju.

129. Nepřevařovala jsem. Ale věděla jsem, že babiččina kráva byla dostatečně často sledovaná veterinářem a určitě neměla tuberkulózu. Jinak bych syrové nepoužila. Většinou jsem ale dělala něco jako pasterizaci – zahřála jsem na 70 st. Ale ne dostatečně, aby to opravdu pasterizace byla, určitě by mohlo leccos přežít. Přemýšlím, že bych zkusila to mléko z automatů (je ovšem neuvěřitelně drahé) – a to plánuju převařit, kdoví, z jakého je zdroje a hlavně jak je udržovaný ten automat.

Při sýření dodržel jsem teploty i postupi a neoddělila se mi syrovátka. Druhý den jsem opakoval postup. Sýřidlo jsem nechal působyt né dvě hodiny ale čtyry a půl hodiny a pak jsem prokrájel a nechal ještě třicet minut používám sýřidlo milkom bez smetanové kultůry. Při předchozí výrobě mi vždi stačilo jen dvě hodiny sýřit proč se to stalom vý to někdo?????? Díky
 Včelka

Sýry vyrábím doma (vždy přes zimu) asi tři roky – všechny typy. Většinou s úspěchem. Mimochodem můj rekord je nechat dva sýry, každý cca 500 gramů, zrát 2.5 roku – minulý týden jsem je vyndal ze sklepa. Neměl jsem šanci je ukrojit, odštěpky byly chutově výborné, tvrdé jak skála, pak jsem ulomil rukovjěť nože. Po rozmixování na prach skladuji v lednici v lahvičkách od dětské výživy a sypu na špagety jako geniální imitaci parmezánu.

Protože si dnes jedu pro 15 l. mléka, začal jsem jako obvykle procházet svá oblíbená sýrařská místa na netu a zjistil jsem, že 2 oblíbené stránky byly zrušeny. Nemáte někdo proto typ na stránky (eng, cz) s velkou spoustou receptů? Díky.

Ahoj všichni sýraři.Se zájmem jsem si přečetl příspěvky.Taky bych něco přidal.Laktosin se používá na výrobu tvarohu a měkkých sýrů,l
laktochym pro výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů.CHlorid vápenatý se pridává pro lepší výtěžnost mléka.Domácí mléko vůbec nepasterizuji.Právě jsem vyrobil z 10 l.mléka bochánek tvrdého sýru,má váhu 1024 gramů.Slil jsem ho v 22% solném nálevu 24 hod,nechal uschnout a šup s ním do lednice.Tak za 1/2 roku uvidíme.Tak ahoj.

ahoj.Perfektní podívaná na" youtube.com"(making cheese at home part 1–6,vše polopaticky až na to,že je to v angličtině

Zdravím všechny nadšence pro výrobu sýrů.Děkuji za cenné rady, které mi pomohly k odhodlání začít s výrobou doma.Už mám základ měkkých sýrů za sebou. Chystám se na tvarůžky a jsem nadšena. Moje rozhodnutí urychlilo také moje zaměstnání, ve firmě Toko Agri, která prodává právě mléčné automaty.Musím říct, že po hygienické stránce jsou mléčné automaty přísně hlídány, hlavně teplota – okolo 4°C a doba prodeje- max. 24h., protože je to novinka , tak si veterinární správa dává záležet. (Pravidelné odběry a kontroly).Mléko je tučné , bezva hlavně použitelné na tyto všechny experimenty. Slyšela jsem, že jsou na trhu i jiné typy automatů, jak mají vyřesenou otázku hygieny nevím. Ty od nás jsou nezaměnitelné, mrkněte na http://www.toko.cz, nebo http://www.tmléko.cz.
Jsem ráda, že můžeme pít a vyrábět aj my co máme živé krávy daleko!

Vilma, pri zretí syrečkov nikdy nezabudni na pravideľné namáčanie a dodrzanie vlhkosti, inak zo syrečkov budeš mať tvrdú podložku pod pivo. Ať se dílo podaří…

Vilmo, nic ve zlém, asi to myslíte dobře, ale Váš příspěvek mi přijde jen jako taková jemně zabalená reklama na Vaši firmu, ne jako reakce na článek – ale to už je nejspíš jen můj problém.

Renato, ta malá i velká docela nedávno stály ve vedlejší čtrvrti s agilní a velice sympatickou starostkou (za zelené), která nejspíš prosadila mlékomat. Tele už bohužel zmizelo, mlékomat doufám funguje.

140: takhle v noci mě napadají věci – to tam stály s tou starostkou? 8)))
Zrovna před chvílí jsem řešila pikle ohledně čerstvého mléka z kravína – dovozem zmíněného mléka by si exík mohl trochu usmířit mého otce.

Zdravím, mám takový dotaz když udělám balkánský sýr,nacpu ho do formy a potom do slaného roztoku tak po týdnu je sýr takový že se drolí. Jde s tím něco udělat? předem dík za odpověď.

Omlouvám se, pokud můj příspěvek působí jako reklama, ale určitě to nebyl záměr, možná částečná deformace.
Na čerstvé mléko jsme chodívali do statku už dávno, ale sýry zkouším až teď a jsem překvapena dobrým výsledkem.
Děkuji za radu od -tyrudo- na tvarůžek! Výsledek sdělím.

142. Radim
Po vyndání z formy se balkaňák dá nasolit do solného roztoku, ale pak se z něj vyndá a dá do mírně osolené vody nebo vody napůl se syrovátkou. Vy ho necháváte v solném roztoku? To musí být strašně přesolený. Třeba to může mít vliv i na drobivost, sůl vytahuje vodu, tak ho třeba vysouší?

144.kami
samozřejmě že sýr přendám do míň slaného nálevu. Jenom ten balkán je takový drobivý ale je moc dobrý. Mě to nevadí ale kamarádka od manželky by ho chtěla takový aby se dal krájet na kostičky a byl pevný.Ale asi to řešit nebudu u nás ten sýr je snězený ještě dřív než stačí dozrát 10 dní v ledničce :)

Radime, možná to už v diskusi padlo, ale v mlékárně se balkán po naplnění do forem a vytvarování přebalí do plachetky a vylisuje, rozbalí, nechá asi hodinu-dvě dojít v teple a teprve pak se nakládá do solného nálevu.
Kami promine, že dělám chytrou, ale onehdy jsem po čase zas v jedné mlékárně byla, zrovna v té, která balkán vyrábí. Omlouvám se. ;-)

Pečlivě jsem pročetl skoro celou stránku, chci totiž začít. Děkuji. Jen mi napadlo, že pokud někdo má malý lis na ovoce na dělání moštů, tak by se asi dal použít, místo moštu by vytékala syrovátka. To je zatím jediné, co mám. Ostatní si musím opatřit. Držte mi palce.

Zjistila jsem,že na Sojčáku je taky jedna plastová kráva s litrem za 15 Kč, tak jdu shánět syřidlo a teploměr :-))
Cuketkův blog od jeho objevení mnou – cca 3 měsíce zpět – procházím často, ale vždy,když myslím,že mám již vše přečteno, objevím nějaké skryté zákoutí, které mi nadchne, jako toto. Díky :-)

148: Sojčák = Sídliště nad Lužnicí v Táboře? Pokud ano, kde tam?

Právě jsem vyzvedla na poště balíček se sadou na výrobu sýra a v cedníku na plotně už odkapává základ hmoty na mozzarelu. Návod byl v Apetitu 5/2009. Jdu to dodělat a dík Kami za nakopnutí k těmto odvážným akcím. Je to žůžo, dobrodrůžo.

50. HaF – mám to stejné, dnes mi došel balíček, na stole je Apetit č. 5 a ještě musím pro mléko do automatu. Jsem zvědavá na tvůj výsledek a těším se :-)

Kami: děkuju!
Dnes jsem dělala svou první mozzarellu z balíčku od Toko. No, vyšla mi malilinkatá mozzarellka :-)), ale vím, kde jsem dělala chybu. Sýřeninu jsem hodně mačkala přes síto a tím pádem jsem ji hodně rozdrobila do syrovátky.
Každopádně onen balíček za ty peníze nestojí moc. Receptář mají na webu (je to jen 1 list A4), plastový košíček na odkapání je sice pěkný, ale takových si můžu doma udělat spoustu z obalů od tvarohu atd., plátno = dětská plína, těch máme doma dost, sýřidlo + chlorid – od Milcomu je to levnější a teploměr, za ten jediný jsem ráda :-)) Takže asi tak. Ale zítra jdu zkoušet další sýry :-)

Kami: dobrá práce! Jsou to moc pěkně zpracované návody.

Některé odkazy nahoře na web JakNaTo už nebudou fungovat z důvodu změny majitele serveru a přechodu na Linux. Aktuálně je potřeba zadávat vše malými písmeny: http://jaknato.webpark.cz/html/index.html

Nyní se chystám na výrobu oštěpku z kravského mléka a jeho uzení pomocí Cuketkova kouřogenerátoru :-)

Ze syrovátky jsou výborné ovocné kokteily, použiji ji místo mléka a všem to chutná i těm, co syrovátku normálně nepijí. ;-)

jsem právě prodělala pokus s mozarellou-mám rozdrbanou kouli, trochu by mohla být měkčí a že by se mi povedlo vytáhnout jí jak žvýkačku, to ani omylem.Mléko je domácí, ruce taky, možná moc horká voda?

dobrý den Kami. prosím o zaslání Pdf k výrobě sýrů. zkoumal jsem váš článek a jsem úplně nadšený. :) prosím pošlete mi jej na jirkabina@seznam.cz děkujiiiiiii

DIky za rady a napady! To jsem presne potrebovala. Se syry zacinam inspirovana okoukanim technologii v Armenskych domacnostech. Ze syrovatky vyrabim Ricottu (navod je nekdy na webu, ejste jsem si ho neopsala). Docela casto se povede (je to pro me zatim trochu nahodna alchymie) a je skvela! Zejmena s testovinami.

Ahoj,
zkousela jsem udelat mozzarelu, ale vzdy mi z toho vznikl spis tvaroh nez syr..:o) Muzete mi poradit?
Zkousela jsem ruzna mleka, ale vzdy homogenizovana (domaci kravske bohuzel nemam k dispozici). Syridlo mam od firmy Milcom (melo by uz obsahovat chlorid vapenaty). Jako kulturu pouzivam jogurt Hollandia. Mleko se mi vzdy vysrazelo, ale srazenina uz od zacatku pripominala spis tvaroh nez cokoli jineho.. I kdyz mam tvaroh rada, chtela bych se vypracovat ve i vyrobe syra..:o)
Moc dekuju za radu.

Dobrý den, Kami. Váš příspěvek je prostě úúúúžasný. Konečně jsem našla pořádné informace ohledně výroby sýra. Mám také zálusk si to zkusit :) Mohla by jste mi tedy, prosím, zaslat návod v PDF na e-mail: martihom@seznam.cz. Moc, moc děkuji

Krásně se tu rozjela diskuze ohledně výroby sýrů a tak tu přihodím i odkaz na naše stránky http://www.ekokoza.cz
Na stránkách je i sýrařské forum a tak se třeba dozvíte další zajímavosti. Pravidelně pořádáme kurzy domácího zpracování mléka a v eshopu nabízíme pomůcky pro výrobu sýrů – formy, chemie a další.

pdefko jsem doufám poslala všem, kdož si to přáli :) kdyžtak se přihlaste.

161. Martino, sýřenina po odkapání vypadá jako tvaroh, ono to vlastně i je něco jako tvaroh.
Pařené sýry se nechtějí udělat, když je mléko překysané – zkuste s hollandií kysat kratší dobu. A pak zkuste v teplejší vodě – můžete jít až skoro k vroucí, ale je nutné to přitom intenzivně ňahňat, aby to mělo strukturu. Jinak to ztvrdne. Já radši začínám na méně teplé vodě a mám u ruky varnou konvici s horkou a podle potřeby přilévám. Princip je stejný jak u klasického smažáku :) – teplem žvýkačkovatí velmi zdatně.
Taky už jsem měla někdy problém s drobivostí pařeného sýra – možná to bylo překysáním, možná ale mlékem – z babiččina to šlo vždy, z mléka od kamarádky moc ne. Kdoví, nějaký nešikovný poměr tuků a bílkovin..?? co já vím. Tipuju, že je potřeba hodně vysoký obsah bílkovin a i dost tuku, protože pařené sýry se dělají většinou z ovčího mléka a to je vydatné. Podobně třeba mozzarela – buvolí mléko je taky vydatnější než kravské.

Ahoj všichni, chtěl bych se zeptat zda lze sýry vyrábět z čerstvého mléka přímod od kravky, tedy nesvařeného.

166. Naopak to nejde ze svařeného – to už jsou bílkoviny zcela denaturované.
Já přímo syrové mléko moc nepoužívám, jen když je od babičky, kde mám jistotu, že kráva či koza je hlídaná a veterinářem sledovaná a nemá nějakou nemoc. Ale stejně většinou mléko „pasterizuju“ – ona to není úplně pasterizace, to doma netrefím, ale prostě zahřeju před zpracováním mléko na 70st. U mlék odjinud než od babičky to dělám vždycky. Třeba listerie hynou kolem těch 70st. už po pár minutách (i když kdybych byla těhotná, tak bych na to v žádném případě doma nespoléhala).
Jinak jsem objevila prima mléko na sýr, které je pasterizované, ale není homogenizované a má dost tuku, takže na sýr mnohem lepší, než většina mlék v obchodech. Dělá ho farma Radonice, dřív jsem pro něj jezdila do Vinoře, teď už ho vedou i v Globusu. Je v takové plastové lahvi, která vypadá jak harmonika na výšku.

Na pasteraci – postup schávelný krajsou vet. správou, vyrábí se tak sýry ve většině mlékáren – vám stačí zahřát mléko na 64 stupňů a nechat při této teplotě 20 minut, pak rychle zchladit a je to hotovo. Tomuto postupu se říká šetrná pasterace. Zničíte už vše špatné, ale dobrého ještě zůstane dostatek. Nebo rychlejší, pro výrobu sýrů méně vhodná pasterace na 71,5stupně po dobu 30 vteřin.

Tak jsem dnes vyrobil moje první korbáčky a tak jich mám hromadu a nevím jak je mám skladovat. Poraďte prosím.

Rozdat, prodat, sníst, vyudit? :)
Jestli jich je taková hromada, tak bych je asi dala do převařené slané vody, případně smíchané se syrovátkou – jako mozzarelu. A samozřejmě do ledničky :)
Ale hlavně gratuluju k úspěchu! z jakého mléka je máte? A kolik že jich to máte na té hromadě?

Z kravského syrového mléka a je jich kolem stovky, tedy teď už míň :)

Děkuji všem za super rady a poznatky při výrobě sýra. Já s tím teprve začínám, zatím jsem zkoušela sýr dvakrát. Teď o víkendu zkusím další. Chtěla jsem se zeptat jak to je s korbáčky z kozího mléka (čerstvě nadojené kravské nemám kde získat, vyrábím z kozího). Někde jsem slyšela, že to nejde. Budu vděčná za jakýkoliv příspěvek. Taky prosím o zaslání pdfka na email: michaela.hlusi@gmail.com Moooc děkuju, budu se na něj těšit:-)

Dobrý den,
vyrábím si sýry pro vlastní potřebu hlavně cottage a balkan. nemáte někdo recept na jadel.
Pro výrobu používám mléko z mléčné farmy. Řekněte mi jestli před výrobou sbíráte z mléka smetanu.

Kami, i já moc prosím o .pdf na adresu [email protected] .
Děkuji moc..

Na pravý jadel recept bohužel nemám.
Jinak k té smetaně – ano, babička si sebere smetanu na máslo a pak mi teprv dá mlíko.

Dobrý večer, tak jsem se dneska konečně dostala k pokusu o vlastní sýr. Vše proběhlo ok, jen výroba pařeného mi nějak nevyšla. Dělala jsem vše podle vašeho návodu – sýr tuhnul, ruce červenaly, ale při pokusu o natáhnutí se trhal :( nevíte, čím by to mohlo být? Děkuji

Mohu též poprosit o pdf na tento e-mail: H.aF@seznam. cz ?
Předem děkuji.

179, 180 posláno;)
178. Nevím. Možné důvody problémů s pařeným sýrem jsem popisovala výš. Možná moc prokysaná sýřenina, možná málo teplá voda, možná sýřenina z málo vydatného mléka, možná něco mezi nebem a zemí…nevím.

Zkoušel jsem vyrobit ten pařený sýr,ale stále se mi nedaří v té teplé vodě udělat tu žvýkačkovou hmotu.Sýřeninu jsem nakrájel na kostky,mělo to tu konzistenci pudinku,řez byl hladký a od
stěny hrnce se to krásně odlouplo a ta plocha byla také hladká,
chvíli nechal vystoupit syrovátku,pak jsem to nalil do plátna,
svázal a nechal odkapat,vzniklo z toho něco takového jako když si koupím v balíčku tvaroh jak hustotou ,tak chuťově.Když jsem
kus vzal a začal jsem to v té teplé vodě mačkat v ruce nebo jsem to zkoušel i vařečkou o stěny,tak se mi to postupně začalo
rozpouštět,až mi z toho nic v ruce nzbylo a v té vodě byli jen drobečky.Můžete mi poradit v čem jsem udělal chybu nebo v čem je ten fígl že se mi to rozpadne aniž bych docílil tu žvejkačkovou hmotu?

zdravím, mám podobný problém, konzistence po vysýření je dobrá, nakrájím kostky a po míchání z toho vznikne taková polévka, maximálně drobná krupice, ale zrno o velikosti hrášku ne. nevíte kde je problém? díky moc za radu

no moc děkuji za .pdf soubor, ale moc jsem si nepočet:-)

našel jsem na netu nějaký .pdf ve slovenštině a konečně se mi povedl první sýr, už to není polívka:-)

Dobrý den,
můžete mi prosím někdo poradit, jak vyrobit v domácích podmínkách zakysanou smetanu?
Taky mám teď problém spotřebovat všechno mléko od krávy, tak kdyby měl někdo zájem o domácí mléko a byl ochotný si pro něj zajet do Petrova u Prahy, nechť se ozve na e-mail: brigantina@seznam.cz.

Dobrý den, dnes jsem získala pravidelný zdroj na domácí mléko a chtěla bych zkusit vyrobit sýr. Mohu poprosit o zaslání PDF na adresu Fox.J@seznam.cz. Děkuji předem.

Co se syrovátkou? Jasně že se dá vylít do vany a je to super, Dá se vypít a je to taky super. Dá se z ní udělat prakticky cokoliv, kde potřebujeme mléko, takže polívky, omáčky, ale naprostý luxus je použít syrovátku místo mléka do pudingu. Sice je to řidší, takž e se musí použít na 1.5l syrovátky 4 pudingy, ale stojí to za to. Naše rodina miluje pudingy s piškoty a ovocem, a když jsem udělal puding ze syreovátky, tak nestačil ani vystydnout.. Bramborová kaše se syrovátkou je taky luxusní. Já prostě dávám syrovátku všude tam, kde má být mléko i do kávy......je to zdravější a všem nám to moc chutná. Mléka totiž nemám dost, za to syrovátky po výrobě sýrů ano…::-))

tak jsem včera schoval syrovátku a schválně něco vyzkouším:-)

Dobrý den, včera jsem se pokusil o první výrobu sýra a pohořel. Použil jsem dva litry mléka Amálka, přidal tři lžice Holandie a nechal dvě hodiny na teple. Mléko začalo houstnout. Přidal jsem lžíci chloridu vápenatého a po chvíli přidal lžičku Laktosinu (rozmíchanou ve vodě).
Po dvou hodinách výsledná hmota připomínala řídký puding, ale po rozkrájení kostky trochu drželi pohromadě (ne natolik, aby se daly rukou vyndat).
Zkoušel jsem pařený sýr, ale v horké vodě se mi výsledná odkapaná hmota zcela rozpustila. Voda měla 50 stupnu.
Mám pocit, že jsem přidal málo syřidla a sýřenina nebyla pořádně vysrážená. Nepozoroval jsem žadnou tvorbu hrudek, byla i po odkapání mazlavá.

Napadá vás kde se stala chyba?

zdravím Radku, nikdo se nemá k odpovědi, tak ti napíšu můj názor. Konzistence sýřeniny musí být jako hustý puding, po zakrojení nožem musí být řez čistý a v jeho místě se uvolňuje syrovátka. Podle mě jsi dal buď málo sýřidla nebo jsi je nechal působit krátkou dobu. Mně to někdy trvá i 3 hodiny. Taky se mi osvědčilo před přidáním sýřidla udržovat mléko při teplotě asi 32 stupňů. Po správném sražení se hmota začne oddělovat od kraje kastrolu a uvolňovat se syrovátka. Pak hmotu nakrájím a nechám asi půl hodiny stát. Začne se uvolňovat značné množství syrovátky. Vše pak zahřeji na asi 45–50 stupňů a za pomalého a opatrného míchání se vytvoří hmota podobná pěnové gumě o zrnu asi půl centimetru (po stisku se vrátí do původního tvaru). Potom sliju syrovátku a hmotu osolím a lisuji do formy. Pařenici jsem zatím nezkoušel, nestíhám dělat syrový sýr:-) Ale zkusil jsem ze syrovátky udělat puding a je fakt supr. Pokud by jsi měl zájem pošli mi e-mail a já ti pošlu slovenský .PDF soubor podle kterého jsem sýr dělal. Mnoho sýrařských úspěchů IKu

Ahoj.To same se mi taky stalo a to z cerstveho mleka z automatu.Podle me to je urcite tim ze byla nízka teplota syreni .Jsem presvedcen ze jsem dal syridla dostatek atd.Syril jsem pri 32 C,ale behem syreni sem neudrzoval teplotu a vsadim se ze klesla mozna i na 29 takze o tedka asi budu syrit pri trosku vyssi teplote a ve vodni lazni hlavne nedovolit aby teplota klesla kdyz to nechate jen odstat tak z toho mate vicemene jogurt.Jinak doporucuju syraské platno pres ktere jsem precedil i tento ´´ jogurt´´ a je z toho z 6 litru mleka z automatu bylo 1,1 kg cerstveho syru v tentyž den,ale ten syr je takovy tezce stravitelny strukturou hodne jako tvaroh ale chutove vyborny.Takže to bude hodne o teplote syreni a drzeni te teploty aby to neschlado se vsadim. Jo a kdyz jsem syril syr ktery se povedl a vyteznost byla fakt nad tim co tady pisete tak jsem dal albertovsky velky zakladni jogurt (pul kelimku) na 5 litru mlika z automatu a nechal odstat 3 hodiny a drzel 37 C ve vysledku to bylo strasne huste .V podstate musite syrit jogurt. :P

Ahoj, velmi mě zaujal jak samotný článek tak i následná diskuse k němu.
Poprosila bych Kami o pdf na AnnaTvaruzkova@seznam.cz

Jinak bych dala návod na výrobu sýru trochu jinak.
Provdala jsem se totiž na statek a i když se sýry ,o kterých zde byla řeč moc zkušenosti nemám a teprve tuto oblast poznávám, mohu dát návod na výrobu sýru našich babiček (Čapkova typu – čím je tvaroh starší, tím je lepší).
Je třeba nechat domácí mléko při pokojové teplotě zkysnout. Kyšku pak následně za občasného šetrného míchaní (nesmí se míchat moc) ohřát tak aby byla kyška mírně teplá. Pak necháme v hrnci ustát, aby se dosrážela a následně přes plátno, nebo já i přes husté sítko scedit a nechat vykapat. Nejlépe do druhého dne.
Je dobré tvaroh, který vznikl ještě zabalit do čisté utěrky, aby dostatečně vytuhnul.
Tvaroh , který je vytuhlý ( dá se prstami rozdrolit) do mísy rozdrolíme a prosolíme, můžeme prokmínovat a přikryjeme čistou utěrkou. Dáme na teplé místo syřit.Pokud není doma celodenně teplo je dobré zabalit mísu do deky nebo peřin.
Usyřený sýr poznáme podle barvy – je nažloutlá. Můžeme sýr postupně odebírat, podle toho jak se usyří .
V tomto stavu je sýr nejlepší, ale pokud ho nestihneme sníst, a už sýr řidne, svařimého v kastrolku s kouskem másla, musí to být ale jen na mírném ohni , postupně se rozpustí a pak jej vlejeme do kelímku a ihned přikryjeme víčkem (aby se nevytvořil škraloup). Po zchladnutí máme velmi dobrý tavený sýr.

Prosím Vás, jak je to s tím jogurtovačem? Dívala jsem se a u jogurtovačů není žádná regulace teploty, jen tlačítko on/off. Jak lze tedy regulovat teplotu u výroby sýra? Děkuji.

Jogurtovač udržuje stálou teplotu při které se jogurtové kultury nejlépe množí. Řekl bych kolem 30–35 st.

196 Monika: dobrý den, taky jsem měla dlouhou dobu problémy, co se syrovátkou – slepice jí tolik nespotřebují :-) a pak jsem začala dělat tento sýr, který je především ze syrovátky s malým přídavkem mléka a smetany – mléka je ale opravdu málo. Nechutná každému, ale komu zachutná, začne mít problémy, když ho nemá :-))
http://conovehonakopci.blog.cz/…y-syr-mysost

199. Radek: zdravím Radku – já osobně vůbec nepoužívám Laktosin, ale Laktochym. Pokud používáš laktosin, který je na měkké sýry, je třeba vydržet nechat dlouho sýřeninu zrát a pak teprve krájet. Osobně se ale přikláním i na měkké sýry k používání laktochymu v menším množství. Na polotvrdý sýr nic nezkazíš poměrem syřidla 1ml na 1l mléka. A pokud se sýřenina nechce gumovatět a je stále velmi měkká, zkus ji trochu dohřát, na cca 40–42 st. C .
Pařený sýr se neudělá v méně než 65st. C. Ideální je 65–75, ale pozor – i po přidání sýřeniny, to voda či syrovátka trochu zchladne. Pod 65 st. se dělá velmi těžce. Vyndavám vždy část sýřeniny naběračkou a pak hnětu mimo vodu, aby se tam daly udržet ruce. Vodu je potřeba taky trochu osolit.

204.Lota – moc zdravím- jogurtovače mívají většinou dvě možnosti – buď na zmíněných – do 35st. to by mělo být na kefíry a acidofilní mléko, případně na smetanový zákys a pak kolem 42–45 st. C a to je na jogurty. Nicméně úplně stejně dobře poslouží peřina. Jogurt, co je dělaný z jogurtové kultury a dá se na šest hodin pod peřinu vždy vyjde :-)) Dělávala jsem dříve z jogurtu, ale nedá se to s jogurtem z kultury srovnat – tedy z mé zkušenosti. http://conovehonakopci.blog.cz/…omaci-jogurt

Dobrý den, chci se zeptat, zda nemáte zkušenosti s použitím kozího mléka u toho postupu :-)

zdravím, kozí mléko nevím, ale ovčí je tučnější, takže je sýr tužší a je asi i větší výtěžnost. kozí bude asi podobné

199. radek
Rozkrájené kostky sýřeniny nejsou dělané na vyndavání rukou, cedí se od syrovátky v plátně a teprve zcezená sýřenina se při výrobě pařeného sýra zahřívá a hněte.
Další věc je, že pařené sýry nejdou dělat z překysaného mléka. Účelem prvního prokysání není vznik jogurtu – nemá to být husté, jen se to lehce předkysne, aby se vylepšila následná chuť. Jinak by byly sýry opravdu hodně sladké (při kysání se mimo jiné spotřebovává mléčný cukr). Proto se předkysává tak asi tu hodinku. Při příliš dlouhém kysání dochází ke štěpení bílkovin, což zvýrazňuje chuť (zvlášť pokud se štěpí až k aminokyselinám), ale brání to vzniku následné sýřeniny, která potřebuje celé bílkoviny, jinak nedrží. Vadí to zvlášť u pařených sýrů.

202. veka
Pokud předkysáváte jogurtem (tj. náhradou termofilní kultury), je potřeba držet tu teplotu kolem 35 – 40st. Pokud chcete předkysávat v pokojové teplotě, tak jsou na to potřeba mezofilní kultury, které se dají nahradit podmáslím.

203. Anna
pdf jsem poslala. Takhle z tvarohu dělávala sýry moje máti:) Akorát to děsně smrdělo :)

Jogurtovač – můj drží stálou teplotu asi 37st., tj. akorát pro termofilní kultury.

209. Petra
Kozí mléko by mělo mít podobný obsah bílkovin a tuků jako kravské, takže by se teoreticky mělo chovat podobně, ale zkušenost nemám, někde výš v diskusi psal někdo z kozí farmy (nějak jako ekologická koza nebo tak něco, už si to nepamatuju), tam byly rady ke kozímu mléku.
Oproti tomu ovčí obsahuje víc tuků a bílkovin než kravské a kozí. Proto se z něj dělají líp sýry, hlavně pařené.

Prosím Vás, nevíte někdo, jak je to s kozím mlékem… Hledám zdroj kozího mléka, ale v blízké kozí farmě mi řekli, že přes zimu mléko není, že až od dubna. Opravdu se přes zimu nedá kozí mléko sehnat?

:-), to záleží na tom, kdy se prská koza a kdy se koza okotí. Je březí pět měsíců a po porodu má mléko a pak se začne po určité době prskat znovu – bude chtít kozla :-)). Všechny kozy to nemají ve stejný termín :-), mají to prostě, jak to přijde, takže na blízké kozí farmě mají prostě asi teď březí a zasušené kozy – kozy bez mléka a kůzlata budou až v dubnu. Budete muset najít další farmu a to by byl pech, aby i tam to měly všechny kozy srovnané stejně a až na jaro :-)) hodně štěstí !!!

Respektive, není to úplně tak přesně, je to tak, že koza má říji s úbytkem světla – takže jsou to více sezonní zvířata než krávy, nicméně pořád platí to, že někdo má kůzle už v prosinci a pak mléko a někomu to vyjde prostě až na ten duben. Takže hledat hledat hledat :-))

Tady ještě celkově sepsáno přímo o chovu koz – ten rozdíl, aby to bylo víc srozumitelný je hlavně v tom,že každá koza, stejně jako kráva, by měla být před porodem 2 měsíce na sucho – neměla by dojit. Některá ale ztratí mléko dříve a proto ho prostě už teď nemá, některá se dříve okotí a některá zase má mléko až do porodu.
http://www.akvateraexo-cr.cz/index.php?…

mnoho úspěchů a krásných sýrů v novém roce všem přeje IKu

Mohu se zeptat jaké plátýnko-utěrku používáte při „oddělování/překapávání“ mléka? Je nutné používat nějaké speciální?

219. Já používám tzv. monofil(fyl). Je to bílá látky, syntetická, něco jako velice hustá záclona. Je jemná a vydrží vše. Když jsem používala bavlněné plátno či plínky, syrovátka je vždy po pár použití úplně rozežrala. Monofil stojí cca 120 kč za metr šíře, 140cm šířky a z toho se buď udělá ne čtverec, co se dá do cedníku nebo nádoby na odkapávání, nebo výborná varianta je ušít si z toho obyčejný pytlík, kam se nalije sýřenina, zaváže a pověsí např. nad dřez. Vydrží několik měsíců až let při každodenním používání. Krásný Nový
Rok !

Monofil je netkaný textil,tzv. perlan, je to vlastně slabá vrstvička fleece, z recyklovaných PET lahví. Ve zdravotnictví se používá léta.

já jsem monofil nemohl sehnat, tak jsem koupil kousek moskytiéry (asi 100 Kč metr) je to taková hustá záclona, z toho mi mamina ušila pytlíky a jde to s tím supr

Dobrý den
prosím o radu delal jsem balkan dal sem ho do slaneho nalevu a on se mi skoro cely rozpustil asi sem ho nechal malo odkapat nebo je v tom neco jineho???

dobrý den kami, článek mě naprosto nadchl a proto bych Vás chtěl i já požádat o zaslání PDF na adresu: kavecko@sezna.cz
Děkuji moc a přeji krásný den

223. Jo, řekla bych, že byla sýřenina málo odkapaná. Nebo mohla být moc křehká už sama od sebe – třeba starší a už méně účinné syřidlo. Můžete zkusit sýřeninu po nakrájení trochu dohřát – ne moc, pak by to bylo moc tvrdé – dohřátí ji zpevní. když to přeženete, můžete z toho udělat tvrdý sýr;)

225. posláno

Dobrý den,

prosím o zalání PDF. Děkuji Fanda
Jinak super stránky a návody. Děkujeme :-)

↪ 229 kami: ještě mě napadlo, nedáme to PDF rovnou na konec článku jako soubor ke stažení? ;) nebo radějc nechat takhle individuálně?

↪ 230 pan Cuketka: Hmm, nevím. Pro mě by to bylo jednodušší. Ale abych někde nezpůsobila nějaký krádežný zločin. Kdysi jsem to kdesi stáhla a nabízet to přímo ke stažení na Tvých stránkách bez souhlasu oněch původních autorů by bylo nejspíš nelegální. Byť by si toho téměř jistě nevšimli, neznám čechomluvné frantíky;) Ale asi radši budu nadále posílat.
No a samozřejmě netuším, kde jsem to stáhla, už je to dáávno, takže odkaz taky dát nemůžu.

Zdravím všechny sýraře a pro Pražské mám tip: kousek za Prahou v obci Roblín lze koupit čerstvé mléko na statku, mě ho vozí známá, takže přesné místo nepopíšu, ale Roblín je obec malá a určitě nebude problém to tam najít.
Mapa:
http://www.mapy.cz/#…

dobrý den, chci se zeptat, jestli váš návod funguje i pro výrobu sýra z kozího mléka? Děkuju. Alena

dobrý den, rád bych se zeptal Karly (225.), jak dopadl její camembert? díky IKu

Alena (236.) návod funguje na kravské, ovčí i kozí mléko

↪ 235 Miki: Posláno.

236. Základní postup funguje i na kozí. Akorát zřejmě nepůjde z kozího pařený sýr, má oproti kravskému a ovčímu málo bílkovin a tuků.

Dobrý den, zdravím všechny domácí výrobce, teď právě začínám, našel se zdroj domácího mléka a tak zkouším- zatím jogurt, tvaroh.Mám jeden dotaz – dělala jsem tvaroh ze 2 l mléka, ale vyšlo mi asi 150 g tvarohu a dost suchého, přesto, že jsem příliš nemačkala syrovátku -jen tak trošíčku a nevím, jestli je to odpovídající množství. Jogurt je občas trupelnatý-má v sobě drobné hrudky a není úplně hladký -neví někdo, kde je chyba? Zkusila jsem Activii, Jihočeský -ale je to stejné.Poprosila bych Kami, jestli by mi neposlala také pdf o sýrech, pokud je možno-naotravuji se,co? Díky a tady je adresa- vocadlova@email.cz.
Jinak moc hezké a poučné forum.pa

Monika 240. – mě vychází ze 4 litrů mléka asi 500–550g sýra a ze 2 litrů necelých 300g, 150g se mi zdá dost málo, a hrudky by mohly být vlivem špatného rozmíchání sýřidla nebo nestejnoměrného zbavení syrovátky. já používám tesko zakyslou smetanu a jsem s ní spokojen.
dále bych se rád zeptal jestli nemá někdo .pdf soubor od Kami přeložený, neznám nikoho kdo francouzsky umí. já jsem nalezl nějaký slovenský, podle kterého to dělám, ale nevím jestli je stejný.

↪ 240 Monika: Jak píše IKu, 150 g tvarohu ze 2 litrů je hodně málo. Bylo to jako hodně tuhé? Nedala jste moc syřidla?

Příčinu trupelnatého jogurtu (mimochodem, hurá, třetí člověk, který taktéž používá slovo trupelnatý, nejsem v tom sama:) fakt netuším. Jogurtuju teda obvykle s hollandií, ale zkoušela jsem i activii a nikdy hrudky nebyly. Pasterizujete to domácí mléko před jogurtováním? Mohla byste v něm mít nějakou bakteriální kontaminaci, která dělá srážení mléka a to by mohlo dělat hrudky. Jinak fakt nevím.

Iku 241, kami 242: Při výrobě tvarohu jsem postupovala zatím tou nejjednoduší cestou-mléko jsem nechal zkysnout přirozeně bez syřidel(zatím je nemám, ale jsou objednané z Milcomu-vy to děláte vždy pomocí syřidel?)
a pak jsem zahřála na cca 55 st. a hned dala vykapat a vyšel z toho velmi suchý tvaroh-možná, že teplota byla moc vysoká a kys.mléko jsem zahřála moc rychle . Mezi Vaší odpovědí jsem trochu studovala- je pravda, že kyslé mléko se má zahřívat velmi pomalu (cca hodinuaž dvě) a pak nechat před vykapáním trochu vychladnout? Způsobů je popsáno mnoho, ale tenhle postup byl asi jen v jednom příspěvku.Zkusím příště takhle. Chtěla bych měkký tvaroh, syn ho má velkou spotřebu a tak bych chtěla, aby byl aspoň zdravý bez chemie.

Stran trupelnatého jogurtu: mléko pasterizuji před, jogurt je den ,dva vazký a pak ztrupelnatěl- rozmixovala jsem ho s džusem do jog.nápoje a byl výborný, ale to víte, každá chybička ve vzhledu je pro juniory překážkou, když si to navíc musí umíchat před konzumací a nevezme si z ledničky jen kelímek a když je domácí trupelnatý -ňák se to mladýmu nezdá.
Tentokrát jsem v sobotu přidala při přípravě jogurtu sušené mléko, je pravda hustý a už trupelnatý není, ale zdá se mi zase takový jako lepivý- kolik dáváte na cca 5 l mléka sušeného mléka? Asi otravuji, ale móóc mě to baví a chtěla bych , aby chutnal všem doma. Já ho sním v jakékoli podobě-ať řídký, ať trupelnatý, ať vazký.
Těším se na syřidla a výrobu sýrů, ale nevím, jestli to zvládnu, když mám problém s tvarohem a jogurtem. Díky moc za předchozí i další odpověď a jdu si sníst dopolední dávku jogurtu. papa

↪ 243 Monika: MOniko, z mého pohledu je 55 stupňů strašně moc, to je opravdu teplota na tvrdý tvaroh. Rozhodně se udělá tvaroh i bez syřidel, hlavně v zimě, když se topí a mléko je u kamen a pokud už je mléko kyslé a má konzistenci pudingu, vůbec není třeba zahřívat. Zkustě to bez zahřívání. Je to zbytečná operace. Zkyslou hmotu nalijete do látky , kterou máte vloženou do cedníku, nejlepší je syntetická látka, pro mě jednoznačně monofil, ale pokud děláte málo, jakákoli i bavlna, plínka, cokoli. Ideální je svázat do uzlíčku,zavázat a pověsit. Tvaroh vykape a pak ho zatížíte. V tomto případě budete mít vynikající měkký tvaroh. Pokud mléko už kysne, ještě není konzistence pudingu, tak ho jednoduše přihřejete, ale přihřívejte max do 35 st a to už je moc. Pokud je už kyslé, vystoupí automaticky nahoru syrovátka a to už je moment, kdy sundaváte hrnec z tepla, necháte vychladnout a pak pokračujete viz. výše. Jen tím ovšem proces zrychlíte. O nic jiného nejde.

A co se týká jogurtu, rozhodně záleži ,nebo alespoň u mě na kultuře. Z jogurtů, protože nikdy nevíte, z jaké jsou várky kultur z jaké generace, je to vždy nejisté. Kupuji si u milcomu kulturu za 30 kč na litr ovšem z prvního litru si dělám jen malé očkovací skleničky a jogurt až z těchto skleniček. Je z toho celkem tedy 10 litrů jogurtu. Můžete prý jít až do 10 generace, já dělám maximálně z třetí. Pak už je jogurt takový, jak píšete. Mléko rozhodně před jogurtem pasterizovat a to co nejvýše. Jogurty z druhé generace kultury, ne v jogurtovači, ale rovnou v peřinách v množství 5l jsou vždy vynikající – nabírají se sběračkou a po nandání do misky drží tvar zpočátku jak zmrzlina – pak se samo rozlezou, ovšem při přimíchání marmelády nezřídnou a není třeba je mixovat na nápoj. Třetí generace už to občas udělá. Další už na 100%. To je má zkušenost
Hezký den.

↪ 243 Monika: Moniko, přesně jak píše Klára -na tvaroh vysoká teplota.

Jen ještě ke slizkému jogurtu – to často vzniká, když ještě není dojogurtováno – doporučuju jogurtovat trochu déle, třeba to pomůže. A hlavně je důležitá vstupní kultura – já taky kupuju někdy tu z Milcomu jako Klára, někdy očkuju hollandií.
A mlíko míchám se smetanou, se sušeným mlékem mi to nechutná.
Activií jsem zkusila a jogurt nebyl špatný, ale byl řídký a takový jako patlavý. Podobně choceňským jogurtem, taky mi nevyhovoval. Mám ráda tuhý jogurt s lasturnatým lomem, ten se mi vede nejlíp hollandií.

Klára 244,Kami 245: Díky moc za rady. Včera jsem dělala tvaroh dle Kláry a vyšel opravdu měkký a bylo ho mnohem víc. Jsem moc ráda, mám vytištěno spousty postupů, ale až tady je to vychytané a k věci.
Pro Kami: taky moc děkuji, škoda, že jsem nenapsala dotaz dřív- už jsem si Milcom objednala, ale jogurtovou kulturu ne -zdálo se mi to moc drahé za litr, ale nápad udělat si očkovací skleničky je fajn. Tak příště. Ještě dotaz – tu smetanu do jogurtu přimícháváte sušenou nebo zakysanou? A kolik asi na 1 litr? Máte pravdu, že přidáním sušeného mléka je jogurt sice hustší, ale má takovou divnou příchuť. A ještě jede dotaz,prosím, jaké množství Hollandie na 5 l mléka? Stačí 1 ten větší kelímek? -teď přesně nevím,ale je to asi 500 g, myslím.
A děláte někdo takové ty netvarované syrečky v kameňáku-myslím, tím rozdrobený tvaroh se solí a kmínem zrající cca týden v teple. Zaléváte pivem, mícháte denně anebo nezaléváte a necháte vše v klidu a pak odebíráte seshora uzrálý sýr? Těch postupů jsem našla taky dost a moc se liší, někdo míchá , někdo nemíchá atd. Díky,díky, díky M.
Díky moc za rady.

↪ 246 Monika: Milá Moniko, omlouvám se tímto moc panu Cuketkovi, výše jsem to zatím rozepisovala, ale teď je toho už tolik, že sem vložím odkaz. Budiž mi odpuštěno s tím, že se nejedná o výdělečnou stránku, nýbrž v potu tváře mléčné doma vydolovávací :-))
Posílám vám tady tedy odkaz přímo na mléčné, dělám jak domácí jogurt, tvaroh, syrečky i kližák- jen tvaroh do kameňáku. http://conovehonakopci.cz/?…
v článku na domácí homolky pak přímo na co se ptáte výše- domácí kližák. Hodně zdaru a hezký den

Omlouvám se ,to poslední díky za rady se mi tam vloudilo z minule. Abych příště jenom neděkovala.

↪ 246 Monika: Klářiny návody jsou perfektní, takže jak na to s kupovanou kulturou tam máte krásně.

Já dělám jogurt tak, že smíchám litr mléka s jednou krabičkou sladké smetany ke šlehání. A do toho vešlehám (pokud očkuju jogurtem) 1 kelímek hollandie, fakt netuším, kolik váží, takový ten malý, no, mohl by mít tak 150g? Žádný zrovna doma nemám, že bych se koukla.
Bez přidání šlehačky je vždy poněkud řídký. Se sušeným mlékem děláme v nouzi a přijde nám, že chutná trochu divně a hlavně na povrchu, kde mám nejradši takovou tu tenounkou smetanovou vrstvičku (jako na jihočeském jogurtu) vznikne místo ní divná vločkovitá vrstvička.

Mám australský jogurtovač, do kterého se vejde tuším 1,2 litru, takže toho mám trochu víc a rovnou ten zbyteček vypiju:)
Mám i český jogurtovač a v tom je jogurt vždycky řidší. Český jsou klasika ty skleničky na vyhřívané desce, celé je to přiklopené deklem.
Ten australský je vlastně velikánská termoska, v níž uvnitř je stojánek a uzavíratelná nadoba. Do nádoby se nalije směs na jogurt, postaví na stojánek a celé se to zalije vroucí vodou. A zavře do veletermosky na 6 hodin. Vytáhne se hotový jogurt a je pěkně tuhý lasturnatý. Z českého jogurtovače je za stejnou dobu ještě slizký a musí se nechat ještě tak 2 hod navíc. Ale nakonec se také udělá pěkný.

↪ 249 kami: Kami, to mě docela zajímá, kdybyste měla někdy fotku vašeho australského jogurtovače, budu za ní moc ráda. Já mám přesně ten, co popisujete jako český, za 50,– z bazaru :), ale zkušenosti s ním mám takové, že výsledek jogurtu v peřinách je stejný. Díky moc.

↪ 249 kami: jde mi o to, že mám doma nerezovou dvojitou termosku na 16 litrů s kohoutkem a vůbec mě nenapadlo, že by to byl ideální jogurtovač. Jestli tomu dobře rozumím, mělo by to v pohodě stačit. Jdu na to, těším se- díky :-))

CO SE TO DĚJE?? Zmizela celá diskuse, v ní je už přece tolik super postřehů spousty lidí, co se to s ní stalo?? Martine, Kahi, někdo, pomóoc, vraťte ji prosím :(

↪ 252 kami: :-)) pravděpodobně jen zmizela do archivu, ale zatím k němu není přístup.I když možná ne, protože komentáře mají číslo 1 a 2. Kami, jsem ráda, že tu jste vy, prosím vás moc o upřesnění, jak v australském hrnci s teplotou, jak moc teplou vodou jogurty zaléváte. děkuji a hezký den

↪ 251 Klára: Tohle je ten jogurtovač http://www.easiyo.com/…-yogurt.html Byl nám přivezen i s nějakými pytlíčky té směsi do něj, ty fungovaly perfektě, byl vždy tuhý jogurt, ale už to bylo ochucené, což někdy potěší, někdy ne. Navíc tady se to stejně nekoupí, takže je to fuk:) – děáme normálně viz návod výše.

↪ 253 Klára: No právě ty diskuse, které se jen posunuly do archivu a začaly na nové stránce, měly vždy číslování od příslušného čísla, ne od jedničky:( Divné, fakt.

Do jogurtovače liju vroucí vodu z varné konvice – jak se vypne, tak liju. Ale ta vnitřní nádoba je z poměrně silnostěnného plastu, asi jako samotná varná konvice, takže se jogurtová směs nespaří, teplo prostupuje celkem pomalu. Kdyby byla vnitřní nádoba z kovu, tak by to asi takhle nešlo, kov moc vede teplo a zničil by kulturu a zkoaguloval mléko.

↪ 255 kami: Kami díky moc. Vyndala jsem termosku, dala nejprve na dno 5cm vysoký pařák vzhůru nohama a naliji teedy vroucí horkou vodu, ale jen pod pařák, takže s ním nepřijdou skelnice do styku. Zkusím to a napíšu.
Diskuzi určitě obnoví- jsou šikovní :-)), byla by jí moc škoda

omluva za potíže vypadá to, že se nám diskuze po 250. příspěvku pouze podivně odstránkovala ;) opravíme!

opravíno! ;) opravdu se to jen blbě ostránkovalo, teď už by to mělo být komplet + jsem opravil i relativní odkazy v diskuzi :) uff, taky ve mě hrklo

Mám, prosím, ještě jeden dotaz- když pasterizuji domácí mléko, vždy jsem prvně nechala ustát asi tak 24 hod. a pak sebrala smetanu a teprve poté mléko zahřívala. Teď čtu, že mléko se zahřeje plnotučné a teprve po 24 hod se seškrábne škraloup smetany( tedy také pasterizované.)Nevím, zda se takto upravená smetana dá použít třeba i zpět do mléka při přípravě jogurtu(nějak tam ten žlutý škraloup zašlehat) nebo bych chtěla zkusit domácí máslo, ale půjde to z takovéto? Dříve jsem nepasterizovanou smetanu používala při přípravě třeba smetanových omáček, takže se převařila. Teď zkouším nové a nové, ale nemám zkušenosti.Dík.

↪ 255 kami: Kami, tak pokus dokončen :-). První jogurt přímo z kultury perfektní, hladký, pevný, kyselý. V termosce 6 hodin. Druhou generaci jsem udělala jak v termosce, tak pod peřinou. Tam už je výsledek trochu sporadický, peřina vyšla lépe, ale termoska udělala také svou práci. Rozhodně stejnou jako klasické jogurtovače na malé skleničky a na el. Nafotila jsem výsledky do naší stránky. Podle mě je to dobrá možnost pro někoho, kdo z jakéhokoli důvodu nedá jogurt do peřiny, nemá jogurtovač a nechce se mu ho pořizovat- jediný předpoklad, měl by tedy mít nějakou termosku :-)) díky

↪ 262 Synergie,o.s.: Dobrý den, moc se omlouvám, jestli píšu nevhod, ale nedá mi to, protože kdyby to byla reklama, chápu a respektuji ceny, ovšem, protože máte příspěvek do fóra, navíc do fóra kam chodí vesměs nadšenci, ráda bych napsala něco k odstředivce. Mám prostě pocit, že je strašně natažená :-))) Ostatní zboží neznám jinde, ovšem tutéž odstředivku máme doma. Funguje skvěle, je výborná. Rozhodně neudělá za hodinu 80 litrů, počítat se dá při hodně dobré vůli s 50–60, ale výrobce píše, že po půl hodině je třeba jí vypnout. Co je ale důležité, odstředivku vyrábí ukrajinci, stejný podnik, co vyrábí letecké motory :-) a pošlou jí i s cenou poštovného za 4000,– na aukru jí pravidelně prodává jeden polák, od kterého jí máme my, novou, s dvouletou zárukou za 3600,– a tudíž se mi zdá 10700 ,– kč jako velmi mnoho. Zde je mail přímo na výrobce eo.vtf@motorsich.com pan Zinčenko

↪ 263 Klára: nevhod to není, normálně bych je totiž mazal, ale tohle mi přišlo jako okrajové zboží, které se blbě shání a je k tématu, proto jsem je ponechal ;) odstředivky z uk zbrojovky jsou mazec! ;) tohle něco to je?

http://motorsich.com/…parators/sp1

koukám na to jak puk, snad v krabici po rozbalení bude opravdu odstředivka a ne součástky na kalašnikova;)

:-) ano, my měli podobný pocit :-)) . Tak je to přesně toto http://motorsich.com/…parators/sp2 to, Váš odkaz je stejná firma, stejný kalašnikov, ale na kliku. Ta naše je tedy červená :-), ten prodejce z aukra, příliš bych se ho nebála, přišlo v cajku, odstředivka šlape už x let jak hodinky, navíc je dost malá, okamžitě složená a umytá a hodí se podl linku. Měli jsme x let starou z první republiky, ale bohužel jsou narezlé a zanáší se mlékem a už se to z toho nedostane. Z téhle, když tam naliji 24 litrů mléka ohřátého na 35st. mám z toho cca 2,5 litru smetany. Přímo od výrobce nemáme přesný reference, ale komunikovali s námi mailem a napsali nám cenu právě 4000± i s poštovným do Čech. Francouzi dělají naprosto tutéž ovšem v nerezu, bohužel 25000,–.

nemáte někdo prosím překlad tohoto .pdf souboru? díky

Skvělý článek, díky za něj, zkoumala jsem i stránky co nového na kopci, jsou skvělé… Chystám se začít se sýry (ovšem až po Velikonovích), tak jsem zvědavá, jak moje pokusy dopadnou – ještě musím objednat syřidlo – jaké byste doporučili? Objevuje se víc názorů a teďka i nějaké odkazy, tak mi jde o to, co má někdo vyzkoušené. A pokud mi autorka pošle ten článek v PDF, pokusím se ho přeložit – nevím, jestli by se to sem pak nemohlo normálně dát?

Ahoj šikulko.Tak já jsem dnes udělala základ sýrů a chtěla jsem udělat korbáčiky nebo jadel.. Neměla jsem ovšem nic.Mne se to v té vodě rozmočilo,rozpadlo…Nic z toho nebylo…Nevíš proč?? JInak jsi hrozně šikovná.. Smekám.Ale já chci taky…:-D

Diky moc za super stranky. Na podnet mojej drahej mamicky som zacala robit syr. Postupovala som podla dodaneho navodu (k syridlu). Prvy syr vysiel uplne super, vsetci boli nadseni. Bohuzial vcerajsia ani dnesna varka mi nevysla, v oboch pripadoch sa syrenina vytvorila v podobe vlociek, nechala som to syrit asi 5 hodin, prihrievala som, pridala syridlo a nic. Moze byt problem v tom, ze islo o cerstve neodstate mlieko (v prvom pripade bolo mlieko asi 2 dnove)?
Vcelku ma to stve, nechapem preco to prvy krat islo a potom uz nie a postup bol uplne totozny.

Pracuji jako sýrař v Dolomitech a fandím všem, kteří se do výroby sýra pustí, ale… Po přečtení receptury a několika příspěvků se mi hrůzou zježily vlasy na hlavě. Nejde o to, že sýry děláte amatérsky, ale o bezpečnost Vaší a Vašich nejbližších. Měli by jste absolvovat nějaký kurz. Vyrábíte sýry z mléka od kraviček, to je sice krásný, ale víte čím jsou krmeny, jak jsou dojeny, zda nemají antibiotika, jaké mají testy mléka atd. atd. Slyšeli jste někdy něco např. o Listeře? Všechno chce své, zrovna tak i výroba sýrů. Na závěr ještě jednu perličku :-)))) V receptu bylo napsáno cituji: „…když chci aby sýr měl oka nechám ho v pokojové teplotě ještě chvíli kysat…“ Kysání sýra po solné lázni je jednou ze základních vad sýra. Takový sýr se vyhazuje nebo dává prasatům. Uklidnit Vás může jen to že tato vada vzniká špatným dojením (nečistoty)! Přesto přeji hodně úspěchů, jen si prosím uvědomte, že bez důsledné hygieny ohrožujete život svůj i svého okolí.

↪ 275 Milan: díky Milane, nejsem autor článku, ale přispívala jsem do diskuze, tak mám potřebu se také ozvat :-). Vyrábíte sýry z mléka od kraviček, to je sice krásný, ale víte čím jsou krmeny, jak jsou dojeny, zda nemají antibiotika, jaké mají testy mléka atd. atd.  – tak přesně toto víme naprosto přesně :-) Pro mě je to tak, jako když jsem se synem byla kvůli banalitě tři dny hospit. na urologii, a když jsem odcházela, měla jsem strašně úzkostný pocit, jak se většina dětí rodí s vadou vyluč. soustavy. Vy jste sýrař a je jasný, že naše amatérské postupy vás asi rozčílí, ale přirozeně vidíte spoustu černých následků tam, kde s největší pravděpodobností nebudou a kde je předčí jasně výhody a plusy. Pokud se ale jedná o zásadní nedostatky, které v receptech tady uváděných jsou, které nás opravdu zabijí a přivodí nám neúspěch a zhatí dobrý pocit z výroby vlasního sýra i z jeho dobré chuti, jen do toho- spíš je tedy rozepište konkrétně, aby bylo o čem diskutovat a potažmo se díky tomu zlepšit, než jen obecný názor typu – a co hygiena?

Milá Kláro, jak jsem psal ve svém příspěvku, tak Vaše postupy mě nerozčílí. Psal jsem hned na začátku, že fandím všem kdo se do toho pustí. Ale zároveň mi nestačí to co píšete: „…černých následků, kde s největší pravděpodobností nebudou“. promiňte, ale to je hrozně málo, je to jen útěcha do doby než se něco stane. Dám Vám příklad: Rakousko 2010 4 mrtvý po požití sýra – listera! Nechci Vás strašit jen upozornit. V mém příspěvku jsem hned na začátku uvedl, že nejlepší je se přihlásit do nějakého kurzu. A hygiena? Pokud navštívíte nějaký kurz u nás uslyšíte tohle slovo asi tisíckrát denně. Mohu Vás upozornit, že po přednášce o hygieně výroby, kde nám vysvětlili všechny rizika, jsem na okamžik přemýšlel jestli jsem si zvolil správně, ale opravdu jen krátce. Aspoň základní doporučení: pasterujte, pasterujte!! Nechci Vám to nějak znechucovat, spíše bych Vám rád pomohl a proto nabízím toto. Jsem teď v ČR do 31.5, jestli jsem dobře pochopil tak převážná část Vás je z Prahy. Pokud se domluvíte a zajistíte nějaký prostor, klidně přijedu a celý postup i s jeho úskalími Vám vysvětlím a pokud to dokážu (když jsem viděl problémy v diskuzi tak věřím, že ano) tak se pokusím Vám pomaci se všemi Vašemi problémy. Mobil: 720444970. Nechci žádný honorář nebo cestovný :-)))) chci jenom pomoc!

díky Milane, jsem ráda za vaše komentáře. Je to výborná nabídka a určitě jí někdo využije. Já sama jsem od Prahy bohužel daleko a k sobě vás pozvat nemůžu, protože v jedné místnosti roubenky, kde se dělá vše , od zavařování až po sýr,
by vám pravděpodobně slovo „hygiena“ asi tisíckrát ani nestačilo :-)

Možná bych stejně ještě ale trochu oponovala, protože pokud by šel člověk do extrému a nezkoušel by kvůli strachu nic, nemohl by doma zavařovat, dělat domácí salámy, v podstatě podle současných norem ani vařit. Chápu vás, díky za vstřícnost, stále však vidím větší plusy i s riziky, které z toho plynou. Podstupuji je a máme díky tomu super život – zatím, než přijde ten průser… :-))

Takhle to není :-))) I u nás, když přijedete někam na Bauernhof kde mají sýrárnu to není tak, že by všechno bylo vykachličkované apod. Záleží na množství a na okolnostech. Tak že tu Vaší roubenku bych Vám nevyčítal :-))) Nejde ani moc o prostředí, je to jasné už z názvu „výroba sýra v malé městské kuchyni“ Jde jen o dodržení několika zásad.

  1. Znát původ mléka! Pokud máte v ruce rozbory můžete být v klidu :-), pokud nemáte, tak pasterovat!
  2. Znát aspoň zásadní nebezpečí a jak vzniká: keime, koli, stafilokokus, listera
  3. Pokud dodržíte základní hygienu :-))) tak při výrobě žádný větší problém nevidím (tím nenám na mysli kvalitu výrobku)
  4. Největší nebezpečí co se týká listery nebo toxinů vniká při zrání! Snažte se denně sýry čístit slanou vodou, aby se povrch stabilizoval

To je asi základ! Co se týká výrobního postupu, tak to co jsem četl v diskuzi, tak je problém! Od něho se odvíjí všechny problémy a to jak chuťové tak konzistentní! V podstatě jsou dva základní postupy. Jeden pro měkké sýry a druhý pro tvrdé sýry. Od těchto postupů se odvíjí vše: teploty, použité kultury, druh LABu, promývání sýřeniny a nebo její dohřívání, druh formy, druh solení a nakonec i zrání. Různé malé odchylky od těchto postupů jsou dané konkrétním sýrem (jeho tradicí a specializací)! Přeji hodně let v super životě.. :-)))))

Uffff… tak jsem pročetl celé diskuzní forum :-))) a myslím, že problémy se dají rozdělit do několika skupin.

  1. příprava mléka! pokud jsem dobře pochopil tak všichni vyrábíte z plnotučného mléka. Ti co mají mléko přímo od krav, které jsou i na pastvě můžou mít v tom případě tučnost mléka cca 4%. Pokud nesnížíte tučnost u tvrdých sýrů bude mít sýr s tukem v sušině nad hranicí 70% což není žádná zdravota, ikdyž nechám stranou problémy při výrobě.
  2. dodržení teploty pro kultury a druh kultury pro daný sýr
  3. dodržení teploty pro LAB a koncentrace pro daný sýr
  4. kvalitního sýrového zrna dosáhnete tím že zrno necháte vyzrát! Typický byl příspěvek o sýru, který měl krásnou plíseň na povrchu, ale uvnitř byl tekoucí.

Není to sýřením, je to jen o tom že zrno nebylo vyzrálé.
5. hořké chuti se zbavíte tím že při zrání zrna ho propláchnete. Přibližně 10% syrovátky ven a 5% vody o stejné teplotě dovnitř.
Tohle je myslím základ, ale jsou to věci které vás naučí na každém základním kurzu. Jinak k těm kurzům. problém je že v ČR nemáte žádnou organizaci která by mlékárenství zastřešovala. U nás je to Südtirol Sennereiverband, který se stará o vzdělávání, kontrolu a vše podstatné. Kurzy pořádají zemědělské školy, které mají plně vybavenou mlékárnu. Část nákladů platí provincie, EU, žák. Proto narozdíl od cen kurzů které jsem viděl tady na netu jsou u nás relativně levné. jednodenní kurz cca 20–30 Euro, Dvoutýdenní kurz 120 Euro.
Ještě k příspěvku s odstředivkama. Mám v práci francouzkou za cca 1900 Eur a mohu vás ubezpečit že nerezovýho na ní není nic. Měl jsem možnost viděl tu ukrajinskou (mám ale pocit že byla z ruska) za cca 200 Eur je ta je naprosto stejná a stejně i funguje! Zkrátka kopie :-))))))) Přeji hodně úspěchů, ikdyž spíš víc asi toho štěstí se zdravím :-))))

↪ 280 Milan: Milane, díky za konkrétní rady. Ještě když tu jste, malý dotaz. Máme teď asi tři dny zprovozněné konvové dojení, takový nerezový válec, co se dá do konve a několikrát denně si to sepne . Trvá to krátce, jen asi 5 minut a udržuje teplotu mléka dole. Jsem "uchvancancená :-))) nicméně- když pominu, že mám najednou bez problémů ve výborné kvalitě mléko trojnásobného množství na sýry, takže se dělá perfektně sýr o litráži 35 litrů i více, jak je to s chlazeným mlékem? Protože mám pocit, že i sýr z něj a vůbec je jednoznačně lepší. Podotýkám, mléko před zasýřením už nepasterizuji, jen přihřívám:-)). Je to otázka jen toho, že je udržováno ve stavu bez nárůstu různých nepěkných věcí nebo je v tom ještě něco jiného? díky za odpovědi

↪ 275 Milan:
Milý Milane, autorkou článku jsem já, takže své připomínky můžete směřovat asi rovnou na mě.

Kysání sýra při pokojové teplotě jsem vyčetla při hledání návodů na výrobu sýra, beru, že to může být nesprávná cesta.

Nerozumím poznámkám o původu mléka – píšu jasně, že buď používám mléko kupované, nebo jde o mléko vlastní krávy, veterinárně sledované a bezpečně bez TBC, což je nejvýznamnější riziko syrového mléka.
Mléko si pro vlastní potřebu pasterizuju. Není to ovšem součást samotné přípravy sýra, mléko nechávám poté zchladnout a používám podle dalších potřeb, třeba i na výrobu sýra. Kupované mléko je pasterizované z výroby.
Zcela souhlasím s Vaším doporučením pasterizovat mléko.

Ve věci listeriózy uvádíte poněkud zkreslující informace. Kontaminace syrového mléka listerií je opravdu všeobecně vysoká. Listerie se ale ničí již při 70st. během několika sekund. Následně se do sýra při zrání může dostat pouze druhotnou kontaminací. Což se skutečně u zrajících sýrů děje, ale sůl ani teplota listerii takřka neovlivňují – listerie se jako jedna z mála bakterií množí při 4st. Mimoto listeria je schopna silné adaptace na vysokou přítomnost soli, takže potírání solí není nijak významné, protože koncentrace soli v sýru zdaleka nedosahuje hodnot, které by inhibovaly její růst (význam má až koncentrace nad 20%NaCl, čehož lze dosáhnout maximálně na povrchu, ale nikoli v hmotě sýra). Má to význam až u sýrů tvrdých, zrajících déle než 3 měsíce, kdy se skutečně zvyšuje obsah soli i v hmotě sýra. Pro kratší zrání sýrů v ledničce tohle opatření bohužel nemá význam.

Riziko stafylokokových enterotoxinů samozřejmě existuje. Já sama nejsem nosičkou S.aureus. Klasickým zdrojem bývá zánět na rukou kuchaře, čehož jsem si plně vědoma a při podobných problémech používám rukavice i při přípravě jiných jídel, protože u řady z nich je toto riziko výrazně vyšší – S.aureus tvoří toxiny při podstatně vyšších teplotách než 4st., takže riziko v zákuscích je výrazně vyšší než v sýrech v lednici.

Co se týká nabídky kurzu – strašně ráda bych jí využila, pro mě osobně to ale není a dlouhodobě nebude ze zdravotních důvodů možné, byť z Prahy jsem. Ale kdybyste měl třeba chuť vytvořit pro nás zájemce o sýr nějaký vzdělávací materiál, nebo video nebo tak něco, tak bych to moc uvítala – samozřejmě klidně placené.
Poznatky o vlivu tučnosti mléka na proces výroby, význam vyzrání zrna atd. by mě moc zajímaly.

Díky moc za komentáře, zdravím
kami

Tak nejdřív Klára :-) teplota mléka je spíše otázkou toho jak rychle chcete mléko zpracovávat. Pokud ho chcete odstřeďovat a nebo hned zpracovat není třeba chladit a rovnou zpracovat. Pokud ho budete zpracovávat až druhý den tak musíte chladit. U chlazení pozor! Při zchlazování na teplotu cca.7–8 stupňů je třeba mléko neustále míchat. Pokud tak neučiníte, všechny bakterie se budou stahovat pořad do té nejteplejší části. Pokud potom odeberete smetanu na snížení tučnosti, může se Vám stát že koncentrace stafilokoka bude bude v odebrané smetaně na hranici nebo spíš za ní! Konkrétně u nás to probíhá tak, že večerním dojením naplním malý kessel 280 litrů a zbytek cca 400 litrů dám do velkého kesselu. Obojí zchladím na 7 stupňů a přestanu míchat. Ráno odeberu smetanu (pro snížení tučnosti, máslo je jen jako vedlejší produkt) a velký kessel doplním ranním mlékem cca. 500 litrů. Potom už pokračuji normálně dále. Hlavně nenechávejte mléko které nebudete hned zpracovávat bez zchlazení! Omlouvám se za německé názvy, ale blbě hledám českou náhradu :-))))

Kami: Původem mléka jsem měl na mysli hlavně to pokud mléko odebíráte přímo od krávy, ale neměl jsem na mysli to jestli je kráva zdravá! To beru jako samozřejmost, protože minimálně by jste si měla prohlédnout její zdravotní list. Měl jsem na mysli laboratorní rozbor mléka. Ať chcete nebo nechce v syrovém mléce je vždy stafilokokus, keime, coli a ecoli! Jde jen o to aby všechny tyto bakterie byly v daných normách!!! Pokud tyto rozbory nemáte tak potom pasterizovat. Dost dobře nerozumím logice, kdy pro vlastní potřebu mléko pasterizujete, ale na výrobu sýrů néé :-O. Předpokládám, že sýry máte taky pro vlastní potřebu. S tou listerou při zrání nemáte tak zcela pravdu. U této druhotné infikace jde právě o povrch sýra. Všechny délezrající tedy tvrdé sýry musíte nechat v solné lázni, která má 22% a stejným roztokem sýry ošetřujete! U nás je to ještě tak, že 2× za sezonu se provádí stěry z prken na kterých sýry zrají!
Co se týká zrání sýrů v lednici, tak s tím Vám moc nepomůžu, protože s tím jsem se nikdy nesetkal (s vyjímkou typu Taleggio, ale to je sýr se speciálním těstem). Musíte si uvědomit, že veškeré zrací procesy se teplotou pod 10 stupňů výrazně zpomalí a při nepříznivých podmínkách i zastaví! Mám s tí také potíže :-))), protože máme jeden přírodní sklep, normálně vynikající, teploty 14–16 stupňů, vlhkost 95%. Problém je že počasí si nedá poroučet a klidně v srpnu napadne sníh, když se moc neochladí tak to jde, ale pokud se to stane v září a ochladí se klidně i na týden, je to problém. Musím celý sklep přestěhovat :-((. Co se týká materiálů, asi by jsme mohli něco vymyslet, ale určitě né přes leto, nemám jediný den volna a přes den opravdu není čas! V úvahu by přicházel listopad! Pokud máte ještě nějaké dotazy, tak do cca.31.5 jsem tady, potom už jen občas. K nám do hor se tomu signálu nějak nechce :-)))))

↪ 284 Milan: Milane, díky za obsáhlou odpověď.
S tou pasterizací jsme si asi nerozuměli – samozřejmě, že si pasterizuju mléko i pro sýr. Ale zpravidla předem, ne okamžitě před výrobou sýra, mezitím si ho zchlazuju.

Nevím, co myslíte pojmem „keime“. Ve slovníku jsem si to našla jako mikrobiální kontaminaci – tj. je to vlastně souhrnný pojem pro veškeré bakterie dále vyjmenované?

To, že zrání v lednici není zrovna to pravé, je mi samozřejmě jasné :) Bohužel jsem městský obyvatel a nic jiného než lednici nemám. I proto jsem se postupem času zůstavila jen na výrobě sýrů čerstvých, popř. balkánského sýra. Prostě ne sýry zrající, v bytě se to moc nedá. Ten článek jsem psala před tuším dvěma lety v rámci nadšeného experimentování, to jsem chtěla vyzkoušet i zrající sýry, ale už je nedělám.

Jen mě zaujalo, že jste v horách:) – můžu se zeptat ve kterých? To píšete teď přímo z Dolomit?:)

Tak s pasterizecí se omlouvám :-)) Keime (omlouvám se za ty názvy, ale jak je člověk běžně používá tak nepřemýšlí o české náhradě) je skutečně souhrn, ale jedná se spíše o znečištění např. mikrobiologické zůstatky po mytí mlékovodu a všeho co s mlékem přichází do styku, mikročástečky kůže při dojení, prachu na dojící lince a látky které produkuje do mléka přímo kráva např. po přesunu z domácí stáje do hor je dobytek ve stresu a tyto hodnoty jdou hodně nahoru! Proto se první kontrolní odběr mléka pro laboratoř, aby byl vypovídající, děla až po týdnu, kdy už je dobytek v klidu a navyklý na změnu. Nejde o věc přímo ohrožující zdraví, spíše o snižující kvalitu!
Tak u čerstvých sýrů je lednice v poho néé? Myslím, že pro domácí výrobu by byl vhodný sýr Taleggio, zraje 30 v lednici a je to výborný měkký sýr. Až budeme připravovat ty materiály, tak Vám k nim dám recepturu a vysvětlím postup.
Žiji v Dolomitech, konkrétně mezi Brixenem a Bruneckem. Teď píšu z ČR kde jsem na dovolené, jak jsem psal u nás je to těžký se signálem. Musím asi jeden kilometr na jedno místo kde signál je :-))))) To zkrátka obnáší život na okraji civilizace :-)))))))

Klára: Tak jsem si po sobě přečetl tu mojí odpověď a zjistil jsem že to hlavní jsem Vám nenapsal :-))))) V každém mléce čerstvě nadojeném je určité množství bakterií lidskému organismu nepřejících! V laboratorním rozboru vidíte jestli jejich množství je v dané normě. Pokud mléko nezchladíte a nezpracujete, tak se tyto bakterie rychle množí! Když mléko zchladíte tak jejich množení sice nezastavíte, ale značně zpomalíte! Jsou na to tabulky, kde je v časovém úseku v závislosti na teplote vidět jejich nárůst, když to překročí hranice musíte mléko vylít! Stane se že se rychle namnoží coli bakterie a potom když mléko zahřejete tak začne páchnout – vylít! Možná že se ten problém dá vyřešit pasterizací, ale nemám s tím zkušenost. Všechny naše sýry jsou ze syrového mléka, vůbec nepasterujeme! Mám tyto tabulky doma, pokud je budete potřebovat tak Vám je pošlu.

↪ 287 Milan: Milane, díky moc za odpovědi. Jste laskavý, upřímně, v zájmu zachování psychického zdraví musím často rezignovat na některé informace, protože pak, když se je dozvím, jsem z nich nervózní :-)) díky za vše a prosím vás, je na vás nějaký e-mail? Hezký večer

↪ 286 Milan: Aha, už tak zhruba chápu, co si pod „Keime“ představit.
U čerstvých sýrů to není v ledničce problém, naopak – ideální podmínky:) Navíc jsou u nás doma asi nejpopulárnější. Sýr Taleggio by mě určitě zajímal. Jste moc hodný, že nabízíte nějaké vzdělávání pro amatérské sýraře, doufám, že to Vám nějak vyjde:)

Mezi Brixenem a Bruneckem… tam musí být nádherně! Zrovna letos v létě jsme v těch končinách trávili dovolenou :)

Klára: dolomiti@seznam.cz
Nebuďte nervozní není z čeho :-)))), mělo by Vás to spíš uklidňovat :-)))) Na druhou stranu Vás chápu podobný pocity jsem měl při kurzu o hygieně výroby, jak jsem Vám psal :-)))
Klidně se ptejte dál, jsem na dovolený, ale spíš se nudím :-))))
Navíc mě baví diskutovat o sýrech.

Kami: no vidím to tak, že připravím nějaké materiály v PDF a vy se postaráte o ostatní :-))))) Nemusíte mít strach o autorská práva :-)))) Můžete to potom klidně zvěřejnit.
To Taleggio je fakt dobrý a ještě mě napadnul jeden čerstvý italský sýr Caciotta, je jednoduchý na výrobu a v podstatě jako čerstvý ho můžete jíst hned druhý den. Já ho používám s rajčaty a bazalkou místo mozzarelly.

Klára: díval jsem se na vaše stránky, kde popisujete výrobu domácího polotvrdého sýra. Problém je, že používáte recepturu čerstvých a některých měkkých sýrů na výrobu polotvrdého sýra. Výsledek je vidět na fotografii bochníku vyndaného z formy, kdy ani po lisování není zrno na povrchu spojené. Zkuste použít nějakou mesofilní kulturu při teplotě 27 stupňů a sířidlo při teplotě 32 stupňů (teplota pro sýření by měla být maximálně přesná, vychylka se udává maximálně v desetinách stupně) po nakrájení sýřeniny do velikosti „kroupy“ a za stálého míchání (nepoužívejte metlu na šlehání) pomalu zahřívejte na cca. 39 stupňů. Potom přestaňte zahřívat a jenom míchejte (neustálé míchání je bezpodmínečně nutné) až zrno dozraje. Zralé zrno máte popsané vcelku dobře. Vezměte si hrst zrna a v ruce je zmáčkněte až se Vám vytvoří váleček. Ten podržte na jednom konci a zbytek nechte volně. Pokud je zrno zralé musí držet a nesmí se odlomit. Teď nastává nejkritičtější okamžik a to je přenesení zrna do formy. Formu vypláchněte teplou vodou minimálně stejně teplou jako je syrovátka. Nikdy nedávejte zrno do studené formy!!!! Zničíte tím výsledek své práce. Nandejte zrno zalejte syrovátkou a lisujte. Celé to přikryjte nějakou plachtou. musíte zkrátka zajistit aby sýr který lisujete chladnul jen velmi pomalu. Otáčejte 30min. 1hod. 3hod. 6 hodin. 12 hodin! Po vyndání z formy položte sýr na dřevěnou podložku a nechte v chladné místnosti cca 2 hodiny vychladnout. Po té solná lázeň. U tvrdých sýrů se používá solná lázeň, ruční solení se používá hlavně u měkkých sýrů. Doba v solné lázni záleží na váze sýru (1kg – 10 hodin, 5 kg 24 hodin) lázeň je 22%. Po vložení do lázně vrchní stranu posypte solí a v polovině času sýr v lázni obraťte. Hodně zdaru :-))))

Klara: Opoměl jsem jednu věc v postupu. Při 37 stupních vylejte cca. 10% syrovátky a dolejte cca. 5% stejně teplé vody.

Vážená Kami! Přeji hezký den.Také jsem v počátcích výroby sýrů.Moc toho ještě neumím, ale nikde jsem se ve vaší diskuzi nedočetla nic o pasterizaci-i když vím odkud je mléko , přesto ji provádím-62 °c-30 min.Také dodržení přesné teploty při přidávání sýřidla je důležitá??!Zatím jsem dělala 3× a1× se povedl. Prosím jak je to s těmi teplotami?? Děkuji mata

Hodlám vyzkoušet sýry z kozího mléka od vlastních zvířat, mohla bych poprosit také o pdf.Zatím jsme jím krmili pouze psa a kočku a králíčátka. děkuji Mirka. e-meil hybstova@atlas.cz

↪ 296 mata: Mléko od krávy si pasterizuju také, ale v článku to není, dole v diskusi už jo. Článek je focený převážně na kupovaném mléce, které už pasterizované je, tak mě to tam nenapadlo psát. Ale asi to tam být mělo.

Teplota pro syřidlo význam má, je to enzym a enzymy mají vždycky nějaký dost úzký teplotní interval, v němž pracují. Většina živočišných enzymů má ideální pracovní teplotu odpovídající tělesné teplotě daného živočicha. Takže kolem těch 35. st. je to tak akorát – to je to, co drží jogurtovač. Při nízké (pokojové) teplotě budou enzymy pracovat špatně.

Jen chci napsat co se syrovátkou.Zahřát a vbodě varu dát ocet,na ty dva litry syrováty tak dvě pořádné lžíce a nechat vysrážet,vznine hmota jemnější ricotta a přes plátno nechat vykapat,není jí moc je to lepší z většího množství syrovátky,ale necháse použít s marmeládou,nebo na slano,česnek je to výdorný a odtučněný výrobek

Také jsem se pustil do domácích sýrů (dostávám 2l mléka od krávy týdně) a řešil jsem pro mě vhodný postup a pasteraci a nakonec to dělám takhle: nepasteruji, mléko zahřeju na 32° a přidám syřidlo rozmíchané v trošce vody a nechám 1–1.5 hodiny v klidu, pak nakrájím sýřeninu a začnu ji za stálého míchání zahřívat až na 80°! (tím si myslím zničím brebery) pak scedím, dám do lisu přez noc, na pár hodin do přesolené vody a pár dní otáčím a potírám slanou vodou. Většinou jen dva až tři a pak začne manželka dotírat, jestli už se může sníst ;-)

Vážení,
kromě toho, že se mi při první výrobě sýra „rozlobil“ dřez a začal mi protékat do kuchyňské skříňky, a tím do všeho nádobí, nepodařilo se mi ještě k tomu vysrážet sýřeninu. V kuchyni jako po boji jsem neztratila hlavu a po dvou hodinách srážení-nesrážení, kdy jsem se podle Kami měla vzdát a mléko vylít (!), přidala jsem naopak znovu dávku syřidla v troše vody (tentokrát dvojitou – 2 moka lžička,tj. 2ml – oproti původní jedné). „Čerstvým jogurtem Ranko s probiokulturou pro zaočkování to přece být nemohlo, tak pak to musí být sýřidlem“, říkám si. A bingo. Po znovupřídání syřidla se zaočkované mléko ihned začlo srážet, takže jsem nic vylévat nemusela a …hurá jsem se vrhla do krájení sýřeniny. Pak už to vše šlo podle návodu (pominuli drobné zápasení s podomácku vyrobeným lisem – musíme ještě doladit).
Tedy nejen teplota, ale i koncentrace syřidla může zamotat hlavu. Respektive zmařit pokus.
Těším se na čtení všech komentářů jakožto bezedné studny podobných hokus-pokusů různých lidiček.

Bezvadnej postup, bezvadnej článek. Sice zpracovávám kozí mléko na kozí sýr, ale výsledky bezvadné hned napoprvé! Díky!

↪ 37 Anonymní:

↪ 201 IKu: Mohl bych poprosit o zasání slovenského PDF na výrobu sýrů?
Díky

prosím o zaslaní Pdf , jsem nadšená z výroby sýrů, děkuji moc

↪ 68 kami: Dobrý den, mohla bych taky poprosit o zaslání PDF na adresu krenecek@email.cz? Ještě bych měla příspěvek do diskuse. Někde v diskusi se objevilo, že se sýr (parenice) se dá nahřívat i v mikrovlnce, ale že při vlnění dochází ke změně bílkovin v sýru. Nemůže být takto vyrobený sýr zdraví škodlivý…??? Nebo jde jen o chuť a konzistenci???

Dobrý den, také bych poprosil o zásilku PDF na adresu : arzaj@seznam.cz. Pokud budete mít čas a neotěžovalo by Vás to, rád uvítám kontaktní adresy na pomůcky a suroviny potřebné k výrobě sýrů.
Děkuji Arnošt

Ahoj,
zdravím všechny a děkuji za moc hezké čtení plné nápadu. Při nejbližší příležitosti určitě vyzkouším svůj první domácí sýr. Zároveň bych kohokoliv z vás, kteří jste již PDF obdrželi či samotnou autorku rád požádal o jeho zaslání na adresu: zdenek.snajder@email.cz

Hodně úspěšný rok 2012'

Ahojte -prima web, no nedá se to snad přečíst najednou,líbí se mě spousty nápadů a receptů, také jsem před půl rokem začal s dom. sýry na sektorce a musím říci,že po počátečních por.bolestech se začalo dařit. Jak to dělám já : mléko beru od soukromého zemědělce – nepřevářím,zahřeji na teplotu 33–35 st.,již při zahřívání očkuji jogurtem Hollandia a přidám chlorid váp.,po dosažení uvedené teploty zasířím syřidlem od Milkomu a nechám až 3 hod osudu. Poté nerez metlou rozkrájím a opět začnu hned zahřívat až na teplotu 40–45st. , samozřejmě za opatrného míchání. Sýřenina se lépe oddělí od syrovátky,následně syrovátku sleji a přileji do hrnce vlahou vodu z vodovodu a rukou promíchám, poté sleji a plním do obyč. sítka z umělé hmoty ,to jsem si na bocích ještě přivrtal otvory pro lepší odvod syrovátky při lisování. Lisuji přes noc na dřevěném lise podomácku vyrobeném . Sýra je z 10l tak 1,60 – 1,80kg – sýr solím každý den tak 4–5 dnů to podle výšky sýra a otáčím. Nevydrží déle než 14 dní – déle jej neuchráním – je výbornej. Také bych rád poprosil o zaslání onoho PDF – určitě se rád něčemu přiučím .....Děkuji Luboš

Omluva češtinářům – překlep se vloudil – ve slově zasýřit …sorry

Nevíte někdo, jestli se dá sehnat syřidlo, které by nebylo živočišného původu?
To kvůli kašrutu.. aby sýr byl košer – tedy použitelný pro žida dodržujícího kašrut, nesmí do něj přijít nic živočišného. Pokud to tam přidáváme vědomě, tak ani taková troška, jako se dává syřidla.

↪ 307 krenecek@email.cz: To se přesně neví, studie jsou různé. Efekt MW na mléko je analogický velkému zahřátí normálně na sporáku. Některé studie našly tuším větší degradaci bílkovin, některé větší míru trans-isomerace mastných kyselin, některé snížení obsahu některých vitamínů… ale celkiově toho je velmi málo.

↪ 311 Arnošt: o pár příspěvků výše se objevil super odkaz na Dobrý koloniál.

↪ 317 Arnošt: Místo syřidla nejspíš ne. V kefíru vlastně ani nedochází přímo k působení na bílkoviny, „tibetská houba“ kvasí latózu na kys. mléčnou a alkohol. Sice kyselé pH e dá taky použít jako syřidlo, tj. ta kys. mléčná rozhodně nějakým způsobem mléčné bílkoviny mění, ale řekla bych, že je jí tam moc nízká koncentrace. Když se dělají sýry kyselým srážením, tak se tam přidává kyseliny dost.
Ostatně, sám vidíte, že kefír je celkem řídký.

Můžete ho asi zkusit přefiltrovat přes jemný filtr, něco, jako se používá na ricottu, a získáte asi něco typu ricotty, řekla bych.
Na klasické sýry to myslím nepůjde.

Syrovátku používám na zadělání chleba, pečiva – rohlíků, jakýchkoliv, i celozrnných a když jí mám hodně nebo pečivo zrovna nedělám, použiju ji i na buchty, koláče, cokoliv.

↪ 316 Klara: jé no děkuju moc..
Omlouvám se za pozdní reakci. To je skvělá informace.. ještě jednou díky..

Nevte někdo , jak konzervovat máslo?íReceptů, na to, jak máslo doma stlouct je na netu spousta , ale nikde se nepíše , jak se zbavit té pachutě ze syrovátky.Ať dělám ,co , d,ělám s marmeládou to máslo chutná asi jako se sýrem.

↪ 324 Hana Zelinková: Hano, fakt asi něco děláte špatně. Propíráte ho a hnětete ho nakonec? Je ho potřeba vyprat a tak dlouho měnit vodu, dokud nebude úplně, ale úplně čistá. A pak ho správně vyhníst. Jako sýr nemá chutnat ani náhodou, syrovátka tam vůbec nemá být cítit. Čajové máslo, čerstvě udělané ze sladké smetany je prostě nasládlé a má chuť másla. Jestli vám takto změní chuť posléze, třeba za tři dny, je špatně proprané a vyhnětené.

At this time on most DO N'T S When it comes to betting on boxing :. xEOL .1. Do n't bet on raceway. Yes its not bad you are pleased your race and home countrymen . But to just blindly bet on a fighter cause he was born in the same commonwealth as you or your parents is just evident dull and will frequently meters leave you split up .
I remember one of my Mexican-American employees Juan would always bet with other Mexican co workers on the Pacquiao fights. Juan would always put $ 100 on Pacquiao and the Mexicans would always bet on Pacquiao's Mexican opposition with out any system of logic to it what so ever . You do the math, Juan's a smart guy. xEOL .2. Do n't bet on your heroes. Yes we all have our boxing betting heroes to the point of where others may call us the term : „nut hugger“. I am a HUGE Roy Jones Jr fan and I will ne'er bet on him still now when he's 40 twelvemonths old and a mere shell of the once invincible tops man he used to be for his whole life history.
I conceived tops man was going to wing back into the ring against Joe Calzaghe that nighttime and he did show up but just for the 1st round regrettably . When and how on your heroes you are again betting blindly with out logical system especially when they are way outside of their primes. xEOL .3. Do n't bet with Teddy Atlas. Yes I do admire and am inspired by the great guru Teddy Atlas. But it is so obvious that he on purpose always plucks the heavy under dog who usually has no chance in hell on purpose as if to almost assure that the opposite word may happen at any given time . So interlingual rendition bet on the opposite word of what Atlas prognosticates .

Ahoj, no tak tohle je parádní web! A ten návod na sýry je boží:-) Chystáme se nakozenku,tak hledám jak vyrábět domácí a zdravé papáníčko pro děti. Mohla bych taky poprosit o PDFku? Modc děkuji jestli se podaří, dám vědět :-)

Sice je to hrozne dlouhy ale je to pekny pdf o vyrobe neni to primo asi to co mela pisatelka na mysli ale aspon to obohati nase tvurci pochody mozkovych zavitu – http://www.google.cz/url?…

Rozhodl jsem se začít s výrobou sýrů.Když to jde ve městě musí to jít i na dědině.Teplota ve sklepě je cc15 ale musím vyřešit problem s čistotou prostředí.Děcka zvalí měsíčně cc 3kg syru všech typů tak se to asi bude za čas rentovat.Prosím o zaslání PDF na emilka 123456ac@seznam.cz
Děkuji

kultura a siřidlo a chlorid sou již doma tak bude sýreček nebo špital infekční

Tak konecne nejaka stranka o vyrobe syra :-) super , super, super.
Pred casem jsem privezla z Velke Britanie jeden syr pro meho otce, silene si ho pochvaloval a lamal si hlavu, jak by ho mohl vyrobit. Byl to tvrdy syr s primesi feferonek … velice palivy. Porad badal, jak by bylo mozne roztavit syr a nacpat do nej palive prisady a opet ho zatavit dohromady. Diky Vasi strance, az se vratim domu z Anglie , vyzkousim vyrobu syra :-) Mohla bych take poprosit o zaslani PDF na email Jana27@tiscali.cz Strasne moc dekuji. A a ta se dari ;-)

Zdravím všechny příznivce výroby sýrů. Mohl by mi někdo poradit, jak docílit při výrobě sýra jeho nakyslé chuti?

Zdraví Kami :) Měl bych dotaz: Když děláte pařený sýr, tu hotovou základní sýrovou hmotu, vymačkáváte z ní trochu syrovátky nebo ji necháváte tak jak je??? Děláte ho případně ve stejný den nebo hmotu necháváte chvíli odpočinout ku příkladu v ledničce??? A zda tuto hmotu rozmícháváte či ji jen vložíte do horké vody a necháváte ji v celku a postupně taháte??? Děkuji za odpovědi. :)

↪ 334 vidlička: Nevím, co myslíte nakyslou chutí. Každý sýr má jinou chuť, některé sýry i nakyslou, ale to záleží na konkrétním druhu. Všeobecně jsou kyselejší sýry dělané z tvarohu, dále pak existují formy zrání, které vedou k nakyslosti (třeba St. Marcellin).

↪ 335 Chleidy: Syrovátku jsem nevymačkávala. Kouli z plátýnka jsem vložila do horké vody, nechala chvilku stát, aby se prohřála, a pak vařečkou a rukama hnětla a tahala. Nic jsem nerozmíchávala.
Ale existují různé způsoby, třeba korbáčky se hodí do vroucí vody a pak tahají jakýmsi bidlem.

Poradíte, kde bych mohla sehnat plátýnko na výrobu sýra? Respektive po čem přesně se ptát a kde? iIdeálně v blízkosti Prahy 5. Děkuji.

↪ 338 Bari.mandle: používám Perlan – netkanou textilii. Kupuju (i na různé jiné věci, takže užiju velký balík) ve zdravotnických potřebách. Naposledy v motolské nemocnici – ale mají jen někdy, byla to klika.

↪ 339 kami: perfektní typ, děkuji! byla jsem ve zdravotnických potřebách v Palackého ulici, 25,– za 10 velikých čtverců.
Sýr se vyvedl, jen příště ho zkusím dochutit bylinkami. Je na mne trochu mdlý. přemýšlím jestli se dá naložit, respektive jak dlouho pak může být skladován v lednici. Vyzkoušíme, uvidíme;)

Dobrý den.děkuji za pdf.
chtěla bych se ale zeptat na něco ohledně postupu,když přidám k tomu mléku to syřidlo a čekám až vznikne ta sýřenina,jakou teplotu má mít ta směs po celou dobu?
děkuji moc

Díky za radu.my to zkoušíme zatím bez jogurtovače ve vodní lázni.
chtěla sem se ještě zeptat,jaký jogurtovač používáte?koukala jsem na internet a našla samé jogurtovače co měli vnitřek rozdělený na skleničky a všechny byly malé,max 1,2 litrů

Dobrý den, všem děkuji za podnětnou diskusi, také vyzkouším..... Mohu poprosit Kami o zaslání .pdf na mail : lenka.p@seznam.cz ? Zatím jsem sice ve fázi shánění všech potřebných předmětů a ingrediencí, ale zdejší příspěvky mě přesvědčily, že by to i v kuchyni mohlo vyjít.

Dobrý deň, tak dnes som prečítala celú diskusiu a mám z toho hlavu ako melon :o) Dúfam, že rozprava o listeriach etc. ma neodradia od výroby syra z nepasterizovaného mlieka, čerstvá kravská hrudka je skvelá vec.
Prosím o zaslanie toho pdf súboru, díííííky.
janka.hermannka@gmail.com

Máte perfektní stránky, máme telátko, takže na mléko budeme ještě dlouho čekat, ale zkoušíme v kupovaného, zatím jen čerstvý. Nevíte čím je, že nám sýr někdy „křupe mezi zuby“? Prosím také o pdf na adapar@seznam.cz.

Dobry den, dekuji za skvely navod na syry. Formicky a chemii jsem objednala na ekokoza.cz, zatim mi staci zakladni set a formicky se daji objednat i zvlast.

Ještě bych doplnila Kami, jestli křupáním nemyslíte „vrzání“, pak je to velká dávka syřidla.

Přesně, Kláro Vy jste to vystihla. Díky za radu, zkusím dát míň syřidla.

Kami,prosím ,ráda bych doma vyrobila kravský sýr cca z 5 ti litrů mléka..nemáš tam uplný popis pro paka???kolik čeho..kdy dát.jak zahřat,no prostě detaily…)))moc děkuji…prosím na mejlíka…Zdeňka…

Dobrý den,
prosím moooc o radu. Poprvé jsem zkusila polotvrdý sýr,celkem to šlo,ale ted po 14ti dnech docela začal plesnivět.Někdo mi poradil kartáčkem omýt,ale ted jsem byla dva dny pryč a je to celkem jak niva:-(. Prosím moc o radu co s tím,je to asi na výhoz že?A proč se tak stalo?Snažila jsem se dodržet teplotu zrání a i hygienu. Děkuju mockrát a taky bych byla moc vděčná za ten návod pdf na femfem@seznam.cz…hezký den přeji

Šárko, nevím, zda Vám dám relevantní odpověď, ale upřímně, pokud je sýr opravdu porostlý jak uvádíte (jako niva), tak bych ho osobně se slzou v oku věnovala drůbeži. Polotvrdé sýry zpočátku denně otáčím, takže pečlivě kontroluji a jakmile se objeví sebemenší kolonie plísně – malinká tečka, okamžitě vypichuji – seškrábnu. Plus omývání slanou vodou, jednou za čas vodkou.
Možná by mělo šanci zkusit plesnivou kůru + nějaký ten centimetr ze sýra navíc odkrájet a dále (při pečlivé péči o povrch sýra) zkusit, co to udělá – ale takto porušený sýr Vám bude dále hůře dozrávat a navíc hygiena potravin tím dostává slušně na pr.el. Možná ještě tak vnitřek postrouhat, strčit do mrazáku a používat na vaření.
Pokud je ale realita lepší, než uvádíte a na sýru je množství drobných kolonií, tak pak ten kartáček, slaná voda klidně i v kombinaci s tím voďárem a pak už se o něj jen denně starat.
Kvůli jednoho sýra se Vám asi nevyplatí obstarávat si potravinářské vosky či lakovací nátěry, ale i to je možnost, jak kontaminaci předejít. Ve vosku mi alágoudy poměrně pěkně dozrají, voskuji je po pár dnech, nejstarší jsem rozkrojila půlroční – balada :-).
Spory plísní jsou přítomné všude, nalepí se na sýr kde co. Lítají ve vzduchu, nosíte je na oblečení. Nemluvě o tom, že pokud máte sýr spolu s plísňovými, plísně rády „přeskočí“ klidně přes celou lednici :-) (což je ten lepší případ, protože máte aspoň tušení, že jde o kontaminaci ušlechtilou plísní a ne nějakou mykotoxinovou svini – resp. je taky rozdíl v tom, jakou plísní je sýr napadený, ale to je taky na dlouho…).

Šárko, nevím, zda Vám dám relevantní odpověď, ale upřímně, pokud je sýr opravdu porostlý jak uvádíte (jako niva), tak bych ho osobně se slzou v oku věnovala drůbeži. Polotvrdé sýry zpočátku denně otáčím, takže pečlivě kontroluji a jakmile se objeví sebemenší kolonie plísně – malinká tečka, okamžitě vypichuji – seškrábnu. Plus omývání slanou vodou, jednou za čas vodkou.
Možná by mělo šanci zkusit plesnivou kůru + nějaký ten centimetr ze sýra navíc odkrájet a dále (při pečlivé péči o povrch sýra) zkusit, co to udělá – ale takto porušený sýr Vám bude dále hůře dozrávat a navíc hygiena potravin tím dostává slušně na pr.el. Možná ještě tak vnitřek postrouhat, strčit do mrazáku a používat na vaření.
Pokud je ale realita lepší, než uvádíte a na sýru je množství drobných kolonií, tak pak ten kartáček, slaná voda klidně i v kombinaci s tím voďárem a pak už se o něj jen denně starat.
Kvůli jednoho sýra se Vám asi nevyplatí obstarávat si potravinářské vosky či lakovací nátěry, ale i to je možnost, jak kontaminaci předejít. Ve vosku mi alágoudy poměrně pěkně dozrají, voskuji je po pár dnech, nejstarší jsem rozkrojila půlroční – balada :-).
Spory plísní jsou přítomné všude, nalepí se na sýr kde co. Lítají ve vzduchu, nosíte je na oblečení. Nemluvě o tom, že pokud máte sýr spolu s plísňovými, plísně rády „přeskočí“ klidně přes celou lednici :-) (což je ten lepší případ, protože máte aspoň tušení, že jde o kontaminaci ušlechtilou plísní a ne nějakou mykotoxinovou svini – resp. je taky rozdíl v tom, jakou plísní je sýr napadený, ale to je taky na dlouho…). Tak ať se daří.

…postovat dvakrát, to mi jde… :-) tak do třetice: hlavně mě napadlo sem přispět ohledně syrovátky a jejího využití, nevím, zda tu padl gjetost (mysost), na netu se dají najít recepty. Je to poměrně zajímavá věc. Omáčka ke kuřecímu z něj byla famózní. Ricotta je klasika, osobně mě ale její výtěžnost tak znechucuje, že už se s tím nematlám. Nejvíc syrovátky využiju na pití: dělám „pitíčka“: do ne úplně naplněné čerstvé dvoulitrovky vleju jogurt (cca 2 dcl), rozmíchám – roztřepu a nechám přes noc v peřinách trochu fermentovat – množství přidaného jogurtu je o chuti jednotlivce, klidně to může být 0,5l jogurtu na 1,5l syrovátky. Ráno smíchám s řídkou marmeládou, tak cca taky 2 dcl (může být i sirup, ale letos tu mám takový šikovný borůvkový nepodarek, že ho napřesrok udělám schválně zase:-)), dle chuti možno přidat / ubrat ovocné složky, případně dosladit a šup do lednice.AbY se to „nepřejedlo“ – stačí vyměnit marmeládu/rozvar/sirup. Podobně se dá experimentovat se zaočkováním actimelem. S kvalitním pomerančovým sirupem se to actimelu i poměrně blíží chuťově. Hlavně decka to milujou, jak jogurtové pití, tak actimelové.
Syrovátku můžete pak dát do polévky – kulajdy, květáková, brokolicová, či jen obyč syrovátková, omáčky koprovka, křenová, do pečení místo části mlíka…finálně i do mýdla, ale tam se jí nedává hodně :-) -
No nechci bát jak Babica (nemáte mlíko, dejte tam syrovátku:-))), ale je škoda ji vylívat a spousta receptů ji velmi dobře snese (syrovátkový chleba taky občas dělám) :-))

Hanko, moc děkuji za odpověd. Na rady jsem koupila kartáček a drhla a drhla a ted třetí den už nic,tak snad to bude dobré. Jinak ten typ se syrovátkou je super,to určo zkusím,miluju ovocné kefíry a takový pití,tak to bude asi přesně pro mě. hezký den a děkuju

↪ 363 Šárka: Šárko (a potažmo i Hanko), být Vámi, tak to vyhodím. Jak je tam jednou plíseň, tak se jí nezbavíte. Opticky asi ano (nebude na povrchu), ale mycelia už jsou prorostlá dovnitř a není o co stát.

Aido, sama bych to taky vyhodila, páč jsem cimprlich. Ale také v provozech se u tvrdých (polotvrdé eidamy apod. jdou většinou do obalu po max. pár dnech, volně se nechávají snad jen speciálky, ale i polotvrdé se semtam „chytí“) jednotlivé drobné kolonie vypichují, prostě se to bohužel neřeší a stává se to (i v lepších rodinách:-)). Některé krajové speciality pod různobarevnými plísněmi snad vysloveně zrají a o jejich ušlechtilosti bychom mohli vést velmi dlouhé polemiky (nejmenovaná švýcarská lahůdka – a do Itálie co by kamenem dohodil).
Hlavně nejde totiž jen o mycelia, jako hlavně o toxiny. U jejich průniku (jako u těch mycelií) do středu těsta taky velmi záleží na síle již vyvinuté kůry (+ samozřejmě druhu plísně) a celkové konzistenci hmoty-substrátu.
Leč v mlíkárně se s takovým sýrem vůbec nemažou – tedy – právě mažou. V lepším případě by se okrájela zplesnivělá část, zbytek by se přetavil, zabalil a hotovo – dobrou chuť :-)))
Ale samozřejmě v každé učebnici hygieny potravin či potravinářské mikrobiologie se správně dozvíte, že jakoukoliv potravinu zasaženou plísní nemáte ani vykrajovat, ani odebírat lžičkou, ale zkonfiskovat celou. A je fakt, že mykotoxinů se s prominutím nažeru u konvenčních (a co teprve bio) potravin ažaž, tak co si přidávat v domácím. Ale když už někdo holt chce, cesta se najde a ty jsem uvedla, na pizze to nebude o moc horší, než prímovej taveňáček :-).
Tak ať se nám daří :-)

Plíseň patří k sýru. Jde jen o to jaká ;-) Základem je čistit sýr prvních patnáct dní denně slanou vodou, aby se povrch stabilizoval,plísně se potom objevují většinou jen v případě špatného postupu při zrání, ale o to můžou být nebezpečnější! Při dodržení běžného výrobního postupu a pokud nemáte infikovaný sklep tak by delší zrání neměl být nějak zásadní problém. Nevím co myslíte tím vypichováním kolonii? Nikde jsem se s tím nesetkal. Navíc pokud máte očistit třeba 700 ks pětikilových bochníků, tak moc času na nějaké zkoumání není a jsem přesvědčen že ani není potřeba :-) Tomu vykrajování plesnivějícich kusů v mlíkárnách opravdu věříte? :-D Nevím jak to funguje v ČR, ale venku nevěřím, že by to na sebe někdo vzal. Každé vyrobené kilo sýra je evidovaný a tím i snadno dohledatelný. Navíc pokud ten problém nastane, tak ho neřeší hygiena, ale automaticky to přebírá prokurátor :-)

Dory večer,obdivuju vaše výtvory ze sýru,moc mě to nadchlo ,určitě vyzkouším,děkuji za krásne stránky.renata

Dobrý den,moc hezky napsaný článek.Já se zatím zmohla jen na jogurt.Mohla bych taky poprosit o návod v pdf na marcihejna@seznam.cz Předem děkuji Marcela.

Dobrý den,sousedi mají 3 kravičky takže chceme s dcerou zkusit udělat ten čerstvý sýr s bylinkama.Moc prosím o zaslání návodu na neptun2@seznam.cz.Moc děkuji Linda.

pokud se smím též přidat k prosbě o návod – lucie.gallozavinacseznam.cz
dekuji

Sím také o zaslání pdf na neeffka@seznam.cz. Když jsem byla malá a chodila pro čerstvé mléko k sousedům, co měli kravky, tak starý pán jídával chleba namazaný domácím taveným sýrem. Paní mě recept naučila, tak přidávám svou trošku do mlýna. Je potřeba domácí klasický tvaroh – vyzkoušela jsem to i z různých jiných tvarohů a bohužel to nefunguje. Tvaroh dáme do keramické mísy, prosolíme a přidáme kmín. Dáme na teplé místo, aby mohl zrát. Každý den je promícháme dokud se tvaroh nezačne „táhnout“ a vonět. Trvá to cca 4 dny. Pak na pánvičce rozehřejeme kousek másla a přidáme tvaroh. Zahřátím se tvaroh rozteče do celistvé hmoty. Přidáme jedno vajíčko a další koření, případne nasekanou pažitku. Přelijeme do misky a necháme zchladnout. Někde jsem našla podobný recept, jen se použila jako „tavidlo“ jedlá soda. Ale to se mi moc nelíbí:-)

Dobrý den prosím o radu ják mám udělat sýr respektive nakysnutý sýr tak abych z něho mohl dělat korbáčky? prosím o recept jestli by jste byl někdo tak ochotnej děkuji moc

Taky mě tendle článek nadchl a chtěla bych požádat o pdf návod. Werri15@seznam.cz děkuju a přeju hodně dalších úspěchů, celý tvůj web mě každou chvíli něčím novým, co najdu v jeho útrobách, překvapí.

Moc prosím o zaslání pdf na můj email, jsem začátečník, objevila jsem mlékoautomat s moc dobrým kvalitním mlékem, sýry miluji, tak si je chci vyrobit. Děkuji. stanislavarepcikova@seznam.cz

Jsem unešen a prosím o zaslání pdf na můj email. Moc děkuji

Teda objevila jsem tento web nedávno a v kombinaci rad odtud a z kopce jsem se včera pustila do svého prvního sýra a měla bych pár otázek. Omlouvám se, pokud už to někde v diskuzi proběhlo, ale ještě jsem nebyla schopná všechno přečíst.
Když odkapávám sýřeninu v děrovaných formičkách – při kolika tak stupích mám nechat? dala jsem do chladné místnosti cca 6 stupnu, nechala odkapat cca 6 hodin (už jsem musela do práce a po práci by to bylo zas asi moc dlouho – nějakých 15 hodin), dala jsem sýry na špejle do pekáče a přiklopila utěrkou a dala do cca 8–10 stupnu, ted jsem dorazila z práce a sýry jsou jakoby rozteklé-mají tvar, ale ne tak hezký jako ráno – bylo málo vykapáno?
Dělala jsem čerstvý sýr s bylinkama – ten už můžem dneska jíst? a nebo jak dlouho uležet?
Všechny sýry včetně těch čerstvých jsem ráno před uložením na špejle potřela solí, co ted s nima, mám udělat solný roztok a potírat tím? Můžou být sýry v teplotě kolem 8–10 stupnu? třeba i ten měsíc než dozrajou? Tedy pochybuji o tom, že měsíc vydržíme neochutnat. :-)
Díky moc za osvětlení situace, je to pro mě alchymie, všechno nové, ale hrozně mě to baví, jen příště si objednám mlíko na víkend, protože matlat sýry do půlnoci a ve 4 vstávat do práce není to pravé ořechové.
Díky Věra
P.S. jo a kdyby šel poslat ten PDF soubor na mail verakoutova@seznam.cz byla bych moc ráda.

Dobrý den, děkuji za vaše rady! Pouštím se letos do všeho, moje pokusy můžete najít na facebooku na stránce Podporujeme poctivé potraviny.

Zkoušela jsem podle vás pařený sýr, konzistence dobrá, ale při kousání vrže :-D. Nevím, kde byla chyba, ale já z toho mám husí kůži, jako někdo má ze skřípění vidličky po talíři. :-) Zkusím to ale určitě znovu, třeba se to povede bez vrzání. :-)

Dobrý den,
Srdečně vás zdravím,prosím o radu,kde se dá koupit siřidlo na výrobu sýrů podomácku.Bydlím v Klatovech ,prosím poraďte.
Srdečně děkuji za vaši odpověď.
Věnceslava Zahradníková

Dobry den,
chcel by som niekoho fundovaneho poprosit o radu ohladne plesniveho syra typu Brie/Camambert/Hermelin. Syr mi po 10 dnoch krasne splesnivel, zabalil som ho do potravinarskej folie a dal do ladnicky. Po cca 7 dnoch boli dve kolieska makke, tak som ich odskusal. Syr bol vyzrety, ale konzistenciu mal ako husta omacka. Tretie koliesko malo pod povrchom vrstvu rozteceneho syru, zvysok bol tuhy. Kde moze byt chyba? Ako sa da docielit, aby bola konzistencia v celom syre rovnaka?
Dakujem

Mám speciální dotaz, jaké jsou zkušenosti s výrobou z pasterovaného mléka a přímo z mléka od kravky. Mám čerstvé pasterovat a potom z toho dělat sýr a jogurt nebo sýr a jogurt dělat přímo z čerstvého a pasterovat to na vaření a pití?

Díky za odpověď. Prosím také o zaslání PDF. Díky

↪ 378 Věra: sýry, které mají mít tvar z formiček, se ve formičkách lisují.
Pouze odkapaná sýřenina bez lisování se používá na měkké sýry, buď čerstvé bylinkové (ano, můžete je jíst hned:) ), nebo měkké plísňové.

↪ 379 Marta: Tak vrzání teda nevím :) Někdy v délezrajících sýrech vržou krystalky soli a laktosy, ale to nebude tenhle případ.

↪ 380 Věnceslava: Dá se objednat přes net – již zmiňovaný Milcom, nebo třeba ekokoza. Občas to mívají i prodejny zdravé výživy.

↪ 381 michal: Taková není ani v kupovaném, má vždy tvarohovité jádro, které postupně zráním měkne, zcela zralý sýr je celý tekutý. Ale neměl by být v té folii, měl by trochu „dýchat“.

↪ 383 Monty: Nějak nerozumím. Ale jestli tím myslíte, zda očkování jogurtovou kulturou nahradí pasterizaci, tak ne, nenahradí.
Pasterizace nemusí být vždy nutná, záleží na zdravotním stavu krávy a konzumentů jejího mléka (jestli to nejsou děti, těhotné a nemocní či staří lidé).

kami: Tak to napíšu jinak :-D. Mám pasterizovat pro jogurt i sýr?

Dobrý den, uf tak jsem se prokousal celou debatou a jsem nasycen všemi možnými radami a poznámkami o výrobě sýrů :-)
moc děkuji Kami za nádherně zpracovaný článek a prosím o zaslání PDF a jestli má něco ještě od Milana z Dolomit.
Děkuji Martin, mail: tvrznikdub@seznam.cz

Dobrý den Kami,
naprosto vyčerpávající informace…děkuji za ně.

Moc prosím o zaslání návodu pdf., na mail: slunicko73@seznam.cz

Jen trošku upřesnění. Do zahřátého mléka 3 lžíce zaky.smetany, pak po 2 hodinách dát chlorid vápenaty a pak po 40 minutách přidat Laktosin, nebo Laktochym… Je to správně ???

Romča :-)

↪ 386 Monty: To záleží na tom, jestli je to od známé a veterinárně ošetřované nenenmocné krávy, jeslti je mléko používáno bezprostředně od té krávy (jakékoli převozy a uskladnění = pasterizovat). A pak, kdo to bude potom jíst. Jeslti jen dospělé zdravé imunokompetentní osoby, tak se pasterizovat nemusí. Jeslti i děti, těhotné a lidé s poruchami imunity, tak je pasterizace nutná. Resp. pro takové lidi je vhodnější, aby podobné domácí výrobky nejedli vůbec, protože pasterizace v domácích podmínkách obvykle nebývá provedena úplně OK.

↪ 388 Romča: Vmíchat kulturu – zakysanka s velkou pravděpodobností nebude moc fungovat, většina zakysanek je pajcovaných škrobem a chcíplých. V diskusi je několik tipů na zakysanky bez škrobu, tak s těmi by to mělo jít. Ale jogurt je spolehlivější. Nebo kupovaná kultura.
Pak nechat odstát při 37 st. hodinu a ž dvě.
Pak avmíchat chlorid vápenatý a po rozmíchání vmíchat syřidlo.

Zdravím Kami :-)
Už jsem se podle Vás naučila péct kváskový chleba, teď začínám se sýrem.
Je mi ale jasný, že to nebude tak jednoduché jako je ten chleba.
Vylila jsem už dvě dávky, protože se to nedalo použít.
Vždycky z toho mám nevzhlednou kaši.
Myslíte, že by to mohlo být nákupem PLNOTUČNÉHO čerstvého mléka??
Díky :-)

Dobrý den, také bych měl dotaz – sýr typu camembert zatížit ve formě jakou vahou a na jak dlouho? A tvrdý sýr typu Eidam zatížit jakou vahou a na jakou dobu? Děkuji předem za odpověď, jinak tento návod je super a jdu do toho! :D

Dobrý večer, zde v diskusi jsem se dozvěděl o návodu v podobě slivensky psaného pdf., mohu někoho z vás požádat o jeho zaslání na mou adresu fyba@centrum.cz ? Děkuji předem.

394. já používám jedině plnotučné mléko, jaké používáte kultury a syřidlo? a jaké teploty?

395. sýr camembert se nezatěžuje, odkapává vlastní vahou. je to vlastně čerstvý sýr, akorát naočkovaný kulturou
sýr eidam bych zatěžoval vahou kolem 10–15 kg, používám doma vyrobený lis podle návodu http://jaknato.webpark.cz/…isnasyr.html stačí pár latěk a podložka

379. Marta – vrzání by mohlo být způsobeno slabým prokysáním sýra, i když my zase rádi když vrže co nejvíc:-)

dobrý den chtěla bych se zeptat v čem jsem udělala chybu při výrobě korbáčků. Když mám základní sýr odkapaný víc jak 12h chci dát do teplé vody, tak mi to nejde pěkně natahovat. Zkoušela jsem to dvakrát. Poprvé jsem měla sýr takový hutnější, na podruhé pěkně pružný. V čem je tedy problém. Použila jsem domácí nepasterizované mléka, syřidlo a chlorid vápenatý a postupovala dle vašeho receptu. Děkuji za odpověď

↪ 399 Petra: Petro, pokud děláte pařený sýr, nemusíte pasterizovat, což píšete, že jste nedělala, tedy respektive, je lépe nepasterizovat. Sýr je pak tepelně ošetřen při paření. Tudíž není potřeba ani chlorid vápenatý. Možná jen pro větší výtěžnost. 12 hodin je skoro hodně. Podle vlastní zkušenosti, při Ph od 6.0 do 5,6 je to ideální kyselost sýřeniny pro paření, při 5,4 už je to hodně nízko a už se to zase nenataví. Nechávám sýřeninu tak 5–6 hodin, podle ph metru to tak vychází, ale nikoli odkapat, ale přímo v syrovátce. To je ale otázka vašeho receptu. Prokysává i bez syrovátky, takže by vám to mělo jít i tak. Sama dělám pařené jen kysané v syrovátce. Pak píšete, že dáváte do teplé vody. Voda musí! mít od 65 do 75°C. Takže spíše horká. Počítejte vždy ale s tím, že jakmile do vody vložíte sýr, tak se voda ochladí a pod 65 se potvora prostě nechce tavit. Ideální je skutečně kolem 75 a mít sýr např. v naběračce a nejprve prohníst lžící a pak teprve rukou. Taky doporučuju vodu, ve které se taví, jemně osolit.

Děkuju za odpověď, už jsem na to přišla a jde to celkem v pohodě!!

Páni, za recept a popis moc děkuji, určitě to zkusím. Ale napadá mě jedna otázka. Dá se takhle vyrobený sýr přeudit v udírně?

402. Terka
udit se dá cokoliv, zkoušel jsem udit lisovaný sýr, ale i tvaroh nebo čerstvý sýr

pomoooc, píšete:Dále potřebuju startovací kulturu-tu já nahradím tedy jogurtem holandia, syřidlo, camembertskou kulturu, případně chlorid vápenatý, ale v návodu jsem nepostřehla kdy se přidává camembertská kultura, chci udělat tvrdý sýr
děkuji za radu

↪ 404 misak: Dobrý den, popořádku. JOgurtem můžete nahradit kultury, které jsou termofilní. JOgurt – musí být živý, obsahuje termofilní kulturu a bulgaricus a to se hodí pro tvrdý sýr. Takže termofilní kulturu můžete při dobré vůli nahradit jogurtem – velmi dobrý je z něho například sýr Caciotta. Ovšem camembertská kultura a tvrdý sýr se používají málokdy. Camembertská kultura se používá na camembert a to není tvrdý sýr, navíc je poměrně hodně náročný na údržbu a výrobu. Je docela vhodné znát alespoň základy výroby domácího sýra, jinak za přidání této kultury je zbytečně vyhodíte peníze. Tato kultura se přidává částečně při očkování mléka před sýřením ovšem to očkování trvá v tento moment déle a nepoužívá se při tom termofilní – ale mezofilní – to jen zkráceně. Někdo používá i na hotový sýr. Pokud chcete dělat tvrdý sýr a chcete použít místo kultury jogurt, omezila bych se pouze na toto. Camembertskou bych nepřidávala. hezký večer

děkuji za informace, jediný sýr který jsem zatím dělala byla mozzarela a chystám se vyzkoušet tvrdý, tak zkoumám návody a tady v návodu byla právě psaná ta camembertská kultura, ale její použití už nikde a jaxi mě to úplně zmátlo, zatím tápu, za živý jogurt se dá považovat třebas aktivie? pokud by ste měla nějaký recept pro začátečníka byla bych ráda, ještě jednou děkuji

↪ 406 misak: Neměla jsem pdf od Kami, ale myslím, že v něm bude přesný recept právě pro začátečníka. Můžu vám i poslat odkaz na tento sýrový seriál, pokud by to vadilo panu C. tak to jednoduše vymázne. http://conovehonakopci.cz/?… a pak na goudu http://conovehonakopci.cz/?… tam už je to hodně systematicky. A právě před chvílí jsem pověsila článek od Inky na „fíglrecept“ na něco jako filata tvrdý sýr. Podívejte na to, je to ovšem nejen s jogurtovou, ale i s mezofilní kulturou. hezký večer

Úžasné, už se chystám také nakupovat. Jsem sýrařský začátečník a pomůže mi každý rada. Mohla bych taktéž požádat o zaslání PDF na breburdinka@seznam.cz
Předem děkuji :-)

Dobrý den, šikovné návody, skvělé. Máme dvě kozí dámy a vyrábíme z mléka kde co, od sýra po mýdlo. Přesto je toho hodně k učení. Byla byste tak hodná a poslala mi také pdf na evronika@email.cz? Moc díky Veronika

Mohu taky poprosit o zaslani navodu na email:
the.kubik{zavinac}seznam.cz

Dobrý den, taky poprosím o zaslání pdf na evulinka.b@centrum.cz děkuji. Jinak mám dotaz, možná tu někde byl ale dostala jsem se zatím do 50.příspěvku.. když použiji kravské mléko z automatu, tak jaký postup je s tím mlékem než ho začnu zahřívat na 35% a přidám do něj syřidlo? Jde mi o to, jestli se má na něm třeba cca 2 – 3 dny sbírat smetana, nebo se musí nějak nahřát a zchladit aby tu smetanu šlo líp vysbírat.. (nechci ho pasterizovat na 60%). Nebo jestli je ta smetana důležitou součástí pro výrobu sýra… Děkuji za odpověď

Dobrý den. Prosím Vás, při výrobě pařeného sýra vložím sýřeninu přímo do teplé vody, nebo do nádoby, která je vložena v nádobě s teplou vodou. Děkuji předem mnohokráte za odpověď a moc prosím o zaslání návodu na romanprokes.vm@seznam.cz

Ještě jednou děkuji

Syrovátku bych používala třeba na zadělávání – všechny recepty, kde se zadělává vodou a přilít tam, kde se zadělává mlékem.

Dobry den,
prosim rovnez zaslat navod na mail, diky moc.

ahoj dělám sýr už 2 roky tak se svama o to podělím .Balkán dělám tak že sýřeninu jak má konzistenci pudinku promíchám jak pustí syrovátka oddělám
1,l.a nahradím vodou teplou s kohoutku a promíchám takhle 3 krát pak dám na
hadru at voda vykape ,jako formu používám květináče nacpu tvaroch do květináčů a dám do mykrovlnki na 4 min ,talířek dám pod květináč protože vytéká syrovátka ,ty vyleju a dám ještě jednou na 4 min pak nechám vychladnout a dám i s květináčem do vody se solí ,nechám 24 hod a pak vyklopím na talířek a dám do ledničky ,dá se hned jíst má chut bakánu a gorbačíku a to je bomba je to tak jednoduchý a sýr na smažení jako eijdam
dělám taky tak ale nacpu tvaroch do dozi umělé dám do mikrovlnky na 2 min
vyleju syrovátka a dám znovu na 2 min takhle to dělám 3 krát až vychladne hmota dám do lednice na týden ,poté nakrájím na plátky a obalím a smažím,nic lepšího sem nejedl .Dělám to ze 4 lit. mléka .

ahoj kamemberk je taky jednoduchý 4 lit. mléka dám lžičku syřidla teplota mléka 32 stupnů ale teploměr sem nikdy nepoužil jak se mléko jemně ohřeje ,skouška prstem, dám nakrájený kamemberk s obchodu ,okrájím plísen na jemno ,dám do mléka ,promýchám a nechám stát 2 hod .až je to jak pudynk
nakrájím sýřeninu až pustí syrovátaka tak dám do formy ,já mám květináče ,
formy sou drahé , naplním květináč a nechám ,jak klesne tak doplním,tak to dělám dokud není plný,pak otáčím 2 dny opatrně až to chytne pevnou konzistenci jako tuhý pudynk,poté dám na mžížku jak ho vyklepnu s květináče a jemně posypávám solí a otáčím ,jak se sypou honzovi buchty
po 24 hod nechám všeho a jenom otáčím jemně teplota 8 až 12 stupnú po týdnu se začíná tvořit pravá plísen za 10 dní můžete okrajovat je to bomba.pokud má někdo nejaký dotaz sem tady ,.[email protected]

Vynikající návody a příspěvky, hned se do toho dám. Máte nějaké tipy na odběr mléka v Praze?

Prosím také o zaslání PDF na mljo23@seznam.cz. Předem děkuji!

Dobrý den, mám doma pár ovcí a zkoušel jsem je dojit. Nadojil jsem docela dost mléka a tak bych chtěl udělat sýr. Jenže nevím kolik syřidla je potřeba na 1 litr ovčího mléka, jestli je to stejně jako na kravské… mohla byste mi prosím poradit a také jak postupovat v případě čerstvého ovčího sýru?
Díky
email: jonas.jirout@seznam.cz

↪ 422 Jonáš: Dojíte ovce pravidelně, nebo to byla jednorázová akce? Promiňte, ale přijde mi Váš dotaz takový zvláštní, skoro jako: „šel jsem náhodou kolem, potkal ovce, tak je podojil a mám mléko… co s ním?“U chovatele celkem neobvyklé.

dobrý den Kami. prosím o zaslání Pdf k výrobě sýrů. Chtěla bych taky začít, ale když čtu ty komentáře, tak mi jde hlava kolem a nevím čeho se mám chytit. Budu moc ráda, když mi pomůžete. Sýry z obchodu se pomalu nedají jist. Moc děkuji Eva
alkehol@post.cz

Dobrý den, díky za velice inspirující článek. Také bych vás chtěla požádat o zaslání návodu v PDF na pierrine@seznam.cz předem moc děkuji!
Sýry občas vyrobím z tvarohu nebo z jogurtu, chci postoupit dál. Jinak syrovátkou zadělávám chleba a nejraději ji pijeme smíchanou s džusem, vychlazené je to velice osvěžující a výborné.

Dobrý deň, chcel by som skúsiť spraviť domáci camembert.
Zatiaľ som našiel niekoľko receptov, ale tento sa mi páči najviac, a určite ho vyakúšam.
Mohol by som poprosiť PDF na email : MarekKarabcik@azet.sk
Ďakujem.

Co vy na to?

nepovinný, ale díky němu máte obrázek (jak?)