Výroba sýra v malé městské kuchyni
Po zdomácnění naší vlastní výroby chleba, másla, jogurtů …nastal čas vyzkoušet i domácí výrobu sýra. Úspěch se dostavil už při prvním pokusu, takže se u nás domácí sýr zabydlel jako celkem nenáročný výrobek.
Zkusím popsat postup, který používám. Není to rozhodně úplně to pravé, ale jakožto městský obyvatel bez sklepa, velké plotny, místa na umístění lisu … jsem obecné sýrařské postupy upravila do komorních podmínek.
Sýry je možné připravovat jednak z tvarohu (bohužel domácí výroba tvarohu je pro mě z prostorových důvodů neprůchodná), jednak ze sýřeniny získané enzymatickým působením syřidla. Věnovat se budu druhé skupině.
Na počátku cesty k sýru stojí mléko. Používám sice zpravidla domácí, ale vyzkoušela jsem i několik druhů kupovaného mléka a jde to. Pouze musí jít o mléko čerstvé, ne nějaké vysoce trvanlivé, odtučněné a všeho zbavené (zkusila jsem i to – vznikne jen jakási mlha v syrovátce, z níž sýr neuplácám). Kupované mléko má sice 1,5 – 2× nižší výtěžnost než mléko babiččiny krávy Bulinky, ale i tak – ze dvou litrů kupovaného získám 250g čerstvého či 150g lisovaného tvrdého sýra, což už stojí za hřích.
Protože sice mám zdroj domácího mléka, ale dost daleko od Prahy a nemůžu sýrařinu přizpůsobit vždy návštěvě u babičky, mléko mrazím (ve dvoulitrových lahvích od coly), po rozmražení není pozorovatelná žádná změna sýření oproti čerstvému.
Dále potřebuju startovací kulturu, syřidlo, camembertskou kulturu, případně chlorid vápenatý (pro kupovaná homogenizovaná mléka). Vše jsem koupila od firmy Milcom.
Všechno náčiní, které budu používat, vyvařím 5 minut (tedy do hrnce, ve kterém budu dělat sýr, dám i několik lžic a lžiček, metličku, dlouhý nůž, naběračku, teploměr, kus plátna na odkapání sýřeniny). Vyvařování není nutné pouze u sýrů čerstvých – snědí se rychleji, než se zkazí nějakou zapomenutou kontaminací.
Mléko zahřeju na 37st. – zde se mi výborně osvědčil jogurtovač, celou přípravu sýřeniny absolvuju s hrncem posazeným v jogurtovači. Jinak lze použít vodní lázeň. Do zahřátého mléka vmíchám startovací kulturu – zkusila jsem jak originál kulturu z firmy Milcom, tak jogurt – 3 lžíce hollandie udělají stejnou službu jako kultura z Milcomu. Nechám asi hodinu až dvě přiklopené bez míchání při 37st.
Domácí mléko vytvoří vždy krásnou sýřeninu, u kupovaného mléka je lepší vmíchat před syřidlem pár kapek chloridu vápenatého, sýřenina bude pevnější.
Syřidlo (enzym laktosin z Milcomu) rozmíchám v převařené vychladlé vodě – na 2 litry mléka lžičku syřidla do panáka vody. Panáka liju do mléka za stálého míchání metličkou asi minutu, pak metličkou zamíchám v opačném směru, aby se mléko ustálilo, a přiklopím. Vznik sýřeniny je asi největší mirákulum – z Bulinčina mléka vzniká již při vmíchávání syřidla, u kupovaného je třeba obrnit se trpělivostí. Sýřenina by měla vzniknout do hodiny, lze počkat i dvě hodiny, déle už to nemá cenu a v případě stálé tekutosti nelze než pokus vzdát.
Ale sýřenina zpravidla vznikne – jak poznat „kdy už to je“ – viz obrázek. Má to konzistenci pudinku.
Sýřenina se dlouhým nožem nakrájí – na čtverečky kolmo a pak i v ostrém úhlu vůči dnu hrnce, aby vznikly zhruba stejné centimetrové kusy (tzv. sýrové zrno) a nechá chvíli ustát, aby vystoupila syrovátka. Sýrové zrno sleju přes lněné plátno, zavážu a nechám odkapat půl hodiny.
Výsledkem je základní sýrová hmota, výchozí surovina k výrobě nejrůznějších sýrů.
Čerstvý sýr
Odkapanou sýrovou hmotu rozmělním, vmíchám podle chuti sůl a například bylinky. Vytvaruju bochánky a obalím v sekaných bylinkách, kmínu, paprice…podle chuti.
Cottage sýr
Odkapanou hmotu rukama rozdrolím na sýrové zrno, to vsypu do hrnce s trochou syrovátky zahřáté na 43st. a prohřeju 5 minut, sýrová zrna zmatní a stanou se tužšími. Zcedím přes plátno a propláchnu důkladně studenou vodou, až přestane vytékat syrovátka. Vzniklá zrna smíchám se smetanou.
Balkánský sýr
Odkapanou hmotu nacpu do hranaté krabičky a dám do ledničky na hodinu ztuhnout. Mezitím připravím solný nálev – vytvořím plně nasycený roztok soli, tedy vařím vodu a sypu sůl tak dlouho, dokud se rozpouští. Ztuhlý sýr dám na půl hodiny do vychladlého solného nálevu. Pak přendám do jiné nádoby se slanou vodou, ale už ne tak přesolenou. Nechám dozrát 1 – 2 týdny v ledničce.
Tvrdý sýr
To je v domácích podmínkách tvrdý, přímo nejtvrdší oříšek. Pomáhám si, jak se dá. Odkapanou sýřeninu je třeba lisováním zbavit maxima syrovátky – jde to i bez sýrařského lisu a formiček – viz. obrázek. Formičky lze koupit, v případě zájmu dodám kontakt (problém je v tom, že mi nejsou ochotni prodat méně než minimální odběrný počet kusů – a co já s tisícovkou formiček…). Lis lze vyrobit podomácku.
Vylisovaný sýr vložím na 20 min. do solného nálevu (viz. balkánský sýr). Poté nastává největší kouzlo sýrařského umění – afinace. Tedy uležení ve speciálních podmínkách. Právě podmínky afinace dávají slavným tvrdým sýrům to, co je slavnými dělá. V minibytě je to problém. Teplota by se měla pohybovat kolem 10 – 15st. – kdo má sklep, má vyhráno. Ale i v bytě to jde. Sýr položím na mřížku (nalámané špejle), aby k němu mohl vzduch. Chci-li v sýru díry, nechám ho nějakou dobu (asi týden) při pokojové teplotě – kvašením vznikne plyn a vytvoří díry. Pak už musí sýr do ledničky, aby neutekl po svých. Ale ani nad ledničkovými 4 stupni netřeba bědovat – některé sýry se afinují při celkem nízkých teplotách, např. gouda. Nazvěmež tedy náš sýr goudou a máme vystaráno. Afinace trvá nejméně měsíc, čím déle, tím lépe. Aby sýr nevysychal, otáčím ho a potírám pravidelně nejdřív denně, posléze intervaly prodlužuju. Potírám většinou solným roztokem, ten brání i vzniku plísní. Lze i vodou, alkoholem… Usoudím-li, že sýr je uzrálý (tak 5–6 týdnů), natřu ho parafínem, aby nevysychal.
Camembert
Pro výrobu camembertu prodává Milcom camembertskou kulturu.
Při přípravě camembertu, jakožto velmi měkkého sýra, neodkapávám sýřeninu v plátně, nýbrž přímo z hrnce, kde jsem sýřila, nabírám naběračkou a plním formičku. Formička na camembert má být válcovitá a mít všude malé dírky. Vyrobila jsem ji z plastové piksly od nakládaných rybiček zuřivým nabodáváním šídlem. Syrovátka crčí dírkami a sýr se nakonec pěkně vytvaruje do tvaru nizounkého válce (je třeba formičku občas otočit, aby odkapával rovnoměrně). Camembertskou kulturu můžeme přidat buď podle návodu z Milcomu tak, že ji už před sýřením vmícháme do mléka. Nebo to můžeme udělat opravdově „po normandsku“ – odkapané sýry se vyndají z formiček a postříkají kulturou z rozprašovače. Teoreticky se dá naočkovat i kusem originál plísňového sýra rozmixovaným v troše mléka, ale to jsem nezkoušela.
Vytvarovaný sýr s kulturou naložím na 20 minut do solného nálevu (viz. balkánský sýr). A opět je třeba afinace. Camembert by měl zrát při 17st. – v mém případě je to teplota v ložnici. Talíř s mřížkou a položeným camembertem vložím celý do velkého hrnce s poklicí a dám na stinné místo v ložnici. Jednou denně otáčím. Camembert vznikne za 2 – 3 týdny (záleží na osobní lásce k plesnivosti).
Pařený sýr
Odkapanou sýřeninu vložím do nádoby s teplou vodou (kolem 50st.) a dřevěnou měchačkou (nebo klidně rukama) v teplé vodě hnětu od stěny ke stěně, až hmota získá „žvýkačkovou“ konzistenci a při natahování se tvoří vlákna. Pokud z hmoty uplácám kouli, bude to „podomáčtělá“ mozzarela. Pokud hmotu déle natahuju a překládám a následně upletu cop, bude to podle tloušťky copu korbáčik či jadel. Hotový pařený sýr vložím na 20 minut do solného nálevu.
Více druhů sýrů jsem zatím nezkoušela. Jasným favoritem mých domácích konzumentů jsou čerstvé bylinkové sýry, camembert a tvrdý sýr. Zkuste si to taky :) Třeba vymyslíte, co se zbývající syrovátkou. Vypít jí tolik nedokážem, tak si ji přilévám do vany na koupání. Ale zdá se mi to poněkud plýtvavé. Co s ní?
Upozornění: toto je čtenářský zápisek a nemusí nutně vyjadřovat názor pana Cuketky. Zápisky jsou otevřeny pro všechny čtenáře blogu. Každý může publikovat! ;)
Loading ...
164 ks komentářů Přidat vlastní
smekám, naprostá bomba :) hned zajišťuji nákup surovin v milcomu
!!
Tak to je něco!
Taky smekám, to je fakt bomba. A ještě z domácího mléka!!!
Zmůžu se jen na jogurty, labneh či tvaroh. Kamarád mi párkrát sehnal syřidlo, ale takovéhle krásné kousky z toho nebyly. Koukala jsem kdysi na nabídku Milcomu, ale měli děsně pitomou pracovní dobu a na dobírku se mi to nechtělo brát. Ze syrovátky dělám polévku, přidávám k okurkovému salátu nebo ji pijeme. Na sladko i na slano. Ale nemám jí asi tolik jako Vy. ;-)
Jsem ráda, že se sýry líbí.
Ty první fotky – balkánský sýr – jsou z kupovaného mléka, je vidět, že to jde taky, ale z domácího je toho mnohem víc a sýřenina je „bytelná“.
Z Milcomu mám všechno na dobírku – přišlo to rychle, není s tím žádný problém.
Syrovátku mám ráda teplou s grankem, studenou jen tak, vařím z ní polívky, zadělávám s ní chleba… ale přesto se jí litry hromadí hromadí a nakonec vyhodí :)
kami:
technická poznámka k mléku – zkoušela jste některé z biomlíka? ty josu totiž nehomogenizované, lnotučné… jak by si vedly?
já jsem zjistil že mám prodejnu milcomu jednu zastávku od baráku, hned zítra tam vyrážím a du pokusovat, přijde mi to jako fantazie :) díky za nakopnutí! tohle miluju :)
Když jsem činila pokusy, držela jsem se rad zde:
http://jaknato.webpark.cz/…ginners.html
Ovšem návod od kami je dokonalý.
http://www.milcom-as.cz/?…
Páni, to mi úplně spadla čelist. Vypadá to úžasně.
Velmi pěkně a instruktivně napsaný příspěvek!
Domácí lis se dá improvisovat pomocí heveru (má ho každé auto), vzepřeného např mezi ostěním dveří a podlahou.
Funguje to v solidním domě – za případné havárie paneláku neručím! :-)
Ty jo … to je ale ženská!
Ze syrovátky se přece dělají olomoucké tvarůžky, ni?
4. Cuketka
Z biomlíka ne – to kupované jsem zkoušela ze začátku jen proto, abych „optimalizovala metodu“ (laboratorní pracovník se nezapře :) ), než začnu likvidovat cenný materiál od babi. Jistě by to šlo, a asi i bez toho CaCl, určitě ještě lépe, než z obyčejných čerstvých mlík, je to taková půlcesta k domácímu. No, spíš čtvrtcesta – domácí má vzhled a chuť smetany na vaření :)
8. Jednorožec
Hever má sice každé auto, ale ne každý má auto, takže tohle nemám možnost zkusit. Alespoň neohrozím naše doupě. Ale rozhodně se dá vymyslet leccos, jen se to pak musí někde skladovat a pro nás je každý krám navíc velký problém. Dejte vědět, až zkusíte – velké sýry (třeba ementál) se lisují vahou 18kg – to by třeba hever zvládl?
9. Ze syrovátky se dělají různé velmi jemné sýry (protože prvním sýřením se vysráží převážně kasein a v syrovátce zbývá dost laktalbuminu, který je po koagulaci jemnější) – třeba ricotta, korsický brocciu, franzouzské nepojmenované, jen prostě označené fromage de lactoserum… zkusila jsem to, ale výtěžnost byla 1 polévková lžíce ze dvou litrů syrovátky. Což nemá fazónu.
Tvarůžky jsou nomen omen – dělají se z tvarohu.
10: 18 kg není pro hever problém, i ta nejlehčí běžná auta váží k tuně. Spíš bude problém v tom, že většina dnešních heverů nezvedá přímo nahoru, ale funguje jako rozevírající se písmeno V, takže by bylo asi komplikovanější jeho zapojení do takového „lisu“ I když s pomocí někoho dalšího bych si to představit dovedl.
5. Pivli
Tenhle odkaz je výborný, taky jsem si z toho kdysi leccos vzala. Ještě doporučuju tady http://www.namlate.com/…ewsyry01.htm
A v případě zájmu můžu poslat pěkný francouzský pdf o výrobě sýra.
Taky si se sýrama už nějakou dobu hraju, spíše zkouším ty tvrdé. Pokud mám nezředěnou syrovátku (ředí se pro některé sýry), jde udělat malá miska (dělám většinou z 5 litrů mlíka) podle receptu zde http://jaknato.webpark.cz/…Ricotta.html.
Pokud se vám to zalíbí, určitě se vyplatí investovat do mléčného filtru Perlan (mám od firmy Kamir, 100ks cca 300 korun), filtrace je pak úplně dokonalá.
Lis jsem postavil z návodu na téže stránce, má výhodu, že je pákový, takže 20 kilo se dá „udělat“ (reálně) s 8–9, hodně to usnadní práci (dříve jsem zkoušel gumicuky z auta nebo těžké závaží, ale není to ono co se komfortu práce týká), hever je dobrý nápad!
Zkoušel jsem z výše uvedených stránek většinu sýrů a můžu dát za pravdu, že je to o té teplotě při zrání. Zraju v ledničce a tak chuť sýru ovlivňuje pouze velikost zrna a kvalita „vymíchání“ syrovátky (čím menší zrno a lépe vymíchané, tím tvrdší sýr), různé receptury při stejné „tvrdosti“ hmoty, dávají v podstatě chuťově stejné výsledky.
Posledních pár sýrů jsem voskoval, nejdelší doba zrání byla 3 měsíce, bohužel sýry měly vždy hořkou pachuť, ten 3 měsíční byl cítit hodně (taková ta nepříjemná pachuť, jako ve zkyslém mléce, když se toho ujmou ty špatné bakterie), mladší méně, ale stále to není ono. Když nevoskuju, tak to tak není. 3 měsíční sýr Romano (hodně tvrdý a lámavý, něco jako Parmezán, i když bych to s ním nerad srovnával) byl naprosto úžasný, a i měsíční super. Asi to bude mít co dočinění s hygienou při zpracování (mé slabé místo :) a taky s faktem, že po zavoskování už neproudí vzduch a bacily mají rej.
Kultury nekupuju, používám jogurt nebo podmáslí (imitace termofilních a mezofilních kultur), syřidlo už 6 měsíců prošlé, ale stále funguje (je potřeba kápnout více :)
Pokud někdo ví, jak je to s tou pachutí po zavoskování, budu moc rád
12. Kami, můžeš mi to PDF poslat?
Díky
Teda to je něco!
13. Michal Holub
Ricottu jsem dělala stejně, jen jsem používala kyselinu citronovou. Fakt toho bylo strašně málo a za začunění kuchyně to nestálo. Možná to bylo filtrací – jsou to přece jen drobné vločky a možná mi trochu protekly. Ale to, co teklo, bylo skoro čiré, tak se mi to nezdá.
Hořkou pachuť sýrů jsem potkala jen v případě, že jsem předávkovala syřidlo. Jinak se mi nekazí. Ale já jsem teda na čistotu pes:) – jsem z práce zvyklá dekontaminovat vše a stále, tak mi to nepřijde :)
A nemůže to být tím voskem? Tedy něčím v něm? Já používám buď parafin, který jsem oloupala z kupovaného holandského Edamu, nebo parafin od tchyně zubařky (ten na otisky zubů – nepoužitý, pochopitelně:) ) . Ten od sýra je potravinářský. Ten zubařský nemůže nic obsahovat, jelikož by nesměl do pusy, a co je dobré na zuby, musí být dobré i na žaludek, že:)
Kultury už taky nekupuju, přijde mi to zbytečné. Navíc, udržovat v ledničce navíc ještě očkovací kulturu..další krám.
Kam mám poslat pdf?
14. Jo, a syřidlo taky používám mnoho měsíců po vypršení trvanlivosti :)
16. Kami, pdf pošli na wotaen@gmail.com.
S tím syřidlem souhlasím, když se to přežene, může to být hořké, ale tohle se mi stává jenom u sýrů, co zrají zavoskované. U těch, co větrají ne. Někde jsem četl, že třeba při kysání mlíka se toho občas ujmou špané bakterie a pak je to hnusné, hořké…párkrát jsem to ochutnal a je to podobné jako ty sýry…
Jinak ohledně vosku obavy nemám, koupil jsem sýrařský, má výhodu, že se taví při 60 stupních, takže z toho není takový bordel (jde to umýt horkou vodou).
Těď si vzpomínám, že jednou byla pod voskem dokonce plíseň – při obracení v lisu se mi na sýru udělal takový malinký přehyb a pod ním to asi bujelo, projevilo se to až po zavoskování (předtím zrál měsíc jen tak), teď už preventivně ořezávám všechny výstupky.
Možná by stálo za to obnovit syřidlo, třeba tam toho liju fakt hodně, naprd, že člověk musí měsíc čekat aby ochutnal výsledek (na druhou stranu, co mají říkat chudáci zahradníci :)
18. Hm, tak to je asi fakt zkaženost. Třeba by pomohlo delší prokysání startovací kulturou, aby se vhodné bakterie víc pomnožily a nevpustily konkurenci? Já teda nikdy nezraju sýry déle než 6 týdnů, ono v té ledničce to nemá průvan, jaký ke správné afinaci patří, tak se bojím, že mi to něco chytí. Navíc, v sýrárnách (byla jsem kdysi na exkurzi ve výrobně Montbrisonu) zrajou sýry jednoho druhu pohromadě, takže tam lítá vzduchem převážně jen to, čím jsou očkované, a nic moc nového nepřiletí. Ale v mé ledničce se pochopitelně vyskytují potraviny všeho druhu a klidně můžou sýr kontaminovat něčím nepěkným.
Taky by mohlo pomoci potírání pálenkou (zkoušela jsem whisky) – ta je celkem desinfekční.
Pdf jsem poslala.
18, asi budeš mít pravdu s tou ledničkou, už při tvorbě se do sýřeniny zanese tuna bacilů (u mě dvě tuny) a pak to ještě leží v ledničce spolu s x dnů starýma řízkama, půlkou dortu atd., tudy asi cesta nepovede.
Ohledně desinfekce, pokud to chytne tu bílou plíseň, tak na to jdu s octem s tou pálenkou to asi taky pude…navíc, budu-li to máčet obden, můžu prohlásit, že to zrálo ve whisky :)
Příští várku mrsknu do sklepa a uvidím, jak to pujde, asi až na podzim, teď by mi ten sýr odešel po týdnu sám :)
Parádny príspevok a veľmi pekne napísaný :o) .
Ja sa zatiaľ zmôžem len na domácu výrobu jogurtu. Keď som mala dobrý zdroj kozieho mlieka, tvaroh s bylinkami bol u našich známych veľkým hitom.
Problém so srvátkou som tiež riešila pitím, polievkou, chlebom, ale najviac mi s ňou pomohla naša chlpaňa ;-)
21. Tak chlupatého konzumenta nemáme :)
Kdyby nebylo k babi tak daleko, tak bych syrovátku lila praseti, místo toho mlíka, kterým se prase živí teď :)
Moc pěkný článek i diskuse, díky.
Ahoj
dobrý článek, konečně se odhodlám to zkusit. Prosím o pdf na suva.petr@seznam.cz Mám ale jeden dotaz v návodu píšeš Laktosin, ale na stránkách Milcomy je toto: Lachtochym syřidlo pro přírodní sýry s nízkodohřívanou i vysokodohřívanou sýřeninou
Laktosin syřidlo pro výrobu tvarohu
Tak co je tedy správně
Ty joooooooo
24.Petr Sůva
PDF posílám.
Používám skutečně Laktosin – dřív se nejmenoval „na tvaroh“, ale prostě syřidlo. Mám dojem, že dost rozšířili nabídku. S Laktosinem to v pohodě funguje, vzniká sýr, nikoli tvaroh, a ve složení je prostě vepřový enzym. Nevím, možná příště zkusím Laktochym. Ale mám ještě půl lahvičky, ona je na 200 litrů mlíka:)
Díky za odpověď, teď jedu na týden na chalupu a hned vedle je soukromý kravín kde odebírám čerstvě nadojené mléko, tak to taky zkusím a ev. vyfotím a dám vědět.
Byla jsem nakupovat v Milcomu ve středu. Mám CaCl a vzala jsem syřidlo i Laktosin. A teď nevím, co mám použít. Myslela jsem, že je to totéž, ale asi ne…
Lactochym jsem nebrala vůbec.
Tak to je trochu záhadné – já mám Laktosin a na lahvičce je popsaný jako syřidlo :) Myslím, že stačí zkontrolovat na popisku, co z toho obsahuje enzym ze zvířecí sliznice (ať už vepřové či hovězí, ono je to takhle podomácky naprosto fuk) a to použít.
Obojí obsahuje vepřovou sliznici. jedno žaludeční, druhé nespecifikovanou. teda, ale ty ostatní věci co v tom jsou…
Takže se dá asi použít oboje stejně…
Rozdíl byl v ceně, Lactosin je o trochu dražší a na stránkách Milcomu ho doporučují k výrobě tvarohu. Syřidlový preparát pak jak k výrobě sýrů, tak tvarohu. No, uvidíme. :-)
Návod mi sice ke všemu dali, ale stejně se budu držet zde uvedeného a ozkoušeného. :-)
Tak držím palce :-) Já mám na lahvičce prostě nápis Laktosin syřidlo. O tvarohu ani slovo. Myslím, že je to jedno.
Ono se toho dává trochu. Navíc, ta HCl apod. jsou rozpustné ve vodě a zůstanou pravděpodobně spíš v syrovátce. A je jich tam malinko.
Tak jsem se dnes podle návodu pokusila vyrobit pařený sýr. Až do fáze paření ve vodě teplé 50 stupňů to probíhalo přesně podle návodu (měla jsem čerstvé mléko Olma, Laktosin a 3 lžíce Hollandie, sýřenina byla hned). Ale nepovedlo se mi v teplé vodě získat tu tvárnou hmotu, byla z toho jen hmota typu tvaroh. Tak jsem půlku naložila jako cottage do smetany a půlku jsem udělala jako balkán. Určitě to nazmar nepřijde. Ale stejně …Prosím o radu, nevím jestli ta základní hmota nebyla moc suchá, moc odpakapaná (ale to by snad nemělo vadit), jak dlouho by se to mělo v té teplé vodě třít ? Děkuji za případné rady a podrobnosti.
Dobrý den,
velice mne zaujala výroba domácího sýra a rá bych ji zkusil, mohl bych vás požádat o zaslání instruktážního pdf?
Dík
33. Nedokážu přesně říct, proč se sýr drobil. Odkapáním by to být nemělo. Je několik možností – jednak prý má, jak jsem četla, vliv míra úvodního prokysání – když je příliš málo, tak to jde hůř, když je prokysaný moc, tak to nejde vůbec. Další věc je teplota vody – já si dám do kastrolku asi těch 50 st. a pak hnětu (rukama) a když se mi zdá v rukách, že to přestává být vláčné, tak mám při ruce varnou konvici s horkou vodou a trochu přileju. Je to vlastně stejný princip, jako když zahřejete eidam – stane se žvýkačkoidní. Jinak ono i v té teplé vodě se to nějakou chvíli drolí, já to ňahňám k sobě a snažím se ty drobky poslepovat a prostě se mi to po chvíli najednou spojí.
34. pdf ráda pošlu – kam? Ale není přímo instruktážní, je to spíš popis toho, co se obecně při výrobě sýra dělá a proč.
Dnes opatrně, leč úspěšně ozkoušena výroba cottage. Je výtečný!
Příště si snad troufnu aspoň na jadel. Zrna mohla být určitě pevnější, ale to příště vychytám. Aspoň doufám. Pravda, syrovátky zbylo dost, ale co, má být teplo, tak aspoň osvěží. ;-)))
Ještě jednou díky za uvedení receptu!
36.
Super, že se cottage povedl! Na pevnost zrn mají vliv dvě věci – jednak množství syřidla, jednak dohřátí. Předávkováním syřidla se tuhost zrn zvýší, ale získají lehce nahořklou pachuť (proto tipuju, že ve velkovýrobě se s dodatečným dohříváním nemažou, jelikož kupovaný cottage má lehounkou nahořklou dochuť na jazyku, kdežto ten domácí ne). Pro vyšší tuhost zrn se zachováním jemné chuti je tedy lepší dohřát – klidně trochu déle a trošku zvýšit teplotu (max. do 45 st.), ale ne moc, stačí totiž pár stupňů navíc a ztvrdne to hodně – dohřívání na vyšší teplotu se používá při výrobě některých tvrdých sýrů.
33., 36 – na ty pařené sýry používám vždy vlastní ruce, i na fotkách je vidět, jak je mám pěkně spařené :-) – mám v nich větší cit na to, kdy to začne vláčnět (není to hned, až po několika minutách). U pařených sýrů není třeba se bát vyšší teploty, dá se jít klidně k 70st. (ale v tom bych já už neudržela ruce), protože tím hnětením a taháním to získá jinou strukturu a nebude to jen tvrdý kusanec, jak by to bylo u prostého dohřátí, třeba u toho cottage.
Použila jsem jogurtovač a jinak jsem teplotu odhadovala, nemám totiž teploměr (krom lékařského). Takže až ho zakoupím, bude to třeba lepší. :-)
Podle fotek to ale vypadalo stejně, takže dobrý. :-)))
Hm, ale každý týden to asi vyrábět nebudu…zabere to dost času, i když je to zábava a bavilo mě to velmi velice.
38. Taky používám lékařský :) a k tomu zavařovací, ten pokryje teploty od 42st. nahoru.
Ještě jsem nenapsala u pařených sýrů, že po nasolení v solném nálevu se hodí do osolené vody, aby nevysychaly a zůstaly vláčné, stejně, jak to píšu u balkánského sýra.
40. no, říkala jsem si, že by bez soli byly mdlé. :-)
S lékařským jsem to raději nezkoušela. Se zakecám a bude průšvih. :-)
Uchvatna reportaz :o)Prosim o zaslanie PDF na mpinter@centrum.sk,dakujem pekne:)
Otázka na mliekodborníka:
Je nejaký rozdiel medzi acidofilným mliekom, zákvasom, kefírom, cmarom, a spol.?
V obchode ich majú zvyčajne blízko seba a úprimne, nevidím veľký rozdiel v chuti, možno trošku v hustote a cene.
Chcelo by to kúpiť všetky a urobiť odborné porovnanie/ochutnávku, ale čo potom so zvyškami :-) možno studenú uhorkovú polievku?
Já ten pařený sýr nakládám do sol.roztoku smíchaného se syrovátkou, co mi zbyde, u mozarelly se to tak prý dělá a je to ňam:-) Ale dělám to z kozího mléka…
44. to zní dobře, aspoň by se sdělala nějaká syrovátka, určitě to zkusím.
Ostatně – budu taky zřejmě přecházet na kozí – kráva Bulinka byla stará a začátkem léta přestala dojit, takže šla asi před měsícem na porážku. A babička pořídila dvě kozy. Uvidíme, jestli přidá i další krávu :-)
Ahoj. recept je úžasně popsaný, dneska to budu zkoušet z kozího mléka tak uvidím co mi vznikne :) jinak mohla bych taky poprosit o zaslání toho PDFka na mejl? (evituckova@seznam.cz) děkuji ;)
Recepty jsou super, já tedy vstřebávala info pro výrobu sýru z http://jaknato.webpark.cz/html/index.html a pak z brožury „Domácí zpracování mléka“ od Mgr. Petra Rubášová z nakl.Rosa. Začínala jsem od začátku, tzn. tvaroh a také z kupovaného mléka. To je síla. Začátečníky fakt varuji, že ze syridlem si toto mléko rozumí na heslo, které je opravdu neznámé. Vše je časově náročnější, nežli z kravského čestvého.
Já si očkuj mléko sama. A to zakysanou smetanou (pro čestsvý sýr) a nebo já jsem fanda do plísňáčů, takže dělám ze 4l dávky- okovací kultura – 2lžíce zakysané smetany, balení smetany pro šlehání a 2 lžičky plísnového sýra (ukrojený z koláče, nikoli vakuovaný obal, můžete nivu nebo sýry zahraniční z modrou plísní, jsou sice dražší, ale z 200g uděláte 6–8 dávek sýra na 4l mléka). Nechám očkovat 1,5– 2hodiny, pak chlorid vápenatý na 30–40 minut a pak syřidlo. U čestvého mléka je to v poho syřidlo je kamarád, ale u kupovaného je to vážně na heslo, člověk musí být trpělivý.
Posílám odkaz, kde mám mou fotodokumentáž. Jediné, co je z pravého kravského je album Čerstvý sýr, jinak vše je z kupovaného, tedy ty plísňáče. Foto je naočkované sýrem s modou plísní a dále, to nemám vyfocené je naočkované hermelínem a tím sýrem s modrou plísní, takže ten krásně ochlupatěl v době zrání. To byl takový hokus pokus. Očkovací kulturu jsem si namixovala z 2lžič zakysané smetany(Zott-modré víčko obalu) dále 2,5dcl smetany ke šlehání, půlkou hermelnína a 2 lžičky modrého plísŇáče, to jsem nechala přes noc v pokojové teplotě. Vychází ta očkovací látka tak 0,4 –0,5 litru. Jelikož nemám hrnec jiný, nežli 5litrů, tak dělám z várky 4litrů. No, kdyby někdo chtěl poradit nebo se zeptat, tak na můj email, no, problém.
Kami, můžete mi, prosím poslat také PDFka?
Mimochodem, ten váš camembert na fotu vypadá fakt super. Zkoušela jste naočkovat sýry také svou kulturou nebo děláte z té kupované? Já dělám jen z té mé vlastní a zatím mě to nikdy nezradilo.Výhodě plísňáčů je, že snášejí i kupované mléko. Já, když z kupovaného, tak dělám z Olmy, nebo také se mi osvědčial Tatra v krabici. Z Tatra mléko 3,5tuku mám ve zrání syrečky, dělala jsem z toho tvaroh a pak naočkovala syrečkama, a už chytají barvu, koupu je v syrovátce, co dělám z čestvého sýra.
Tato diskuse mi také pomohla v sýraření, takže další poznatek určitě přivítám :-))
Hezký večer.
Zde odkaz na mou fotodokumentáž – není až tak důkladná, ale třebas někomu může pomoct.
http://uyvonne.rajce.idnes.cz/
Dobrý den, četla jsem Váš recept na" výrobu sýra v malé městské kuchyni ",zkusila jsem podle návodu sýr vyrobit,ale bohužel se mi nepodařilo mléko srazit ani na třetí pokus. Použila jsem dva litry domácího kravského mléka zahřátého na 37°C,přidala jsem 3 lžíce jogurtu hollandia a sýřidlo LAKTOSIN 1:10 000 od firmy Milkom v dávce 1 lžička na 1dcl převařené vody, nechala po minutovém zamíchání stát 2 hod. a výsledkem bylo řídké mléko s kyselou usazenou smetanou na povrchu. Proto prosím o radu, v čem dělám chybu. Děkuji.
Domi, mohu se jen zeptat, jak dlouho jste nechala mléko naočkované v klidu? Já jogurtem ještě nezkoušela očkovat, dávám 2 lžice kysané smetany (Zott) a nechávám to tak 2hodiny v klidu při teplotě 32–37stupňů, aby se bakterie řádně pomnožily. Já používám to druhé syřidlo o síle 1:5000 Laktochym, tamto, co máte Vy také vlastním, ale zatím jsem nezkoušela, jelikož to, co mám funguje bezvadně (u kupovaného mléka je to horor), takže nebudu měnit.a chlorid vápenatý používáte? Já ho tam dávám po těch 2hodinách po naočkování na 30–40minut. Poté dám syřidlo a vše v pohodě.
46. pdf jsem poslala, doufám, že sýr se daří :-)
47– Yvonne, nádherné sýry! Hlavně modroplísňák! Jinak koukám, že s otázkou formiček si poradí všichni stejně:-) A odkapávání na madle horních dvířek linky patří taktéž k folklóru :-)
Očkování přímo sýrem, nikoli originál plísňovou kulturou, se bojím. Nechci, aby mi vyrostly plísně produkující toxiny. A že v kupovaných mléčných výrobcích je ledacos :-) – před pár lety jsme si s kamarády zkusili vykultivovat, co vyroste z kupovaných „biologických zázraků“ Actimelu a Bifi (to druhé už se možná ani neprodává). Zda skutečně z Bifi vykoukne slibované Bifidobacterium a z Actimelu Lactobacillus. No – z Actimelu Lactobacillus nevykoukl, zato se tam dalo najít docela slušné množství bifidobaktera. A v Bifi po bifidobakteru ani stopy, zato nám tam narostly jakési krásné neisserie (pro toho, kdo je nezná – jeden typ neisserií způsobuje např kapavku :-) – i když ty to teda doufám nebyly). Pěstování plísní z kupovaných sýrů jsem nikdy takto nezkoumala, ale po zkušenosti s jogurty jim prostě pranic nevěřím. Takže očkuju jen kupovanou kulturou z Milcomu. Je fakt, že mají jen Camembert, ale možná by se některá modrá kultura dala dovézt z Francie, už jsem na jaře zaúkolovala své francouzské kamarády, ať vykoumají, kde a jak shánět sýrařské potřeby a případně mi je pošlou.
Kupované mléko neřeším, protože mám domácího ažaž.
Jo – pdf – kam poslat?
48. Domi – jestli dobře chápu popis „Použila jsem dva litry domácího kravského mléka zahřátého na 37°C,přidala jsem 3 lžíce jogurtu hollandia a sýřidlo LAKTOSIN 1:10 000 od firmy Milkom v dávce 1 lžička na 1dcl převařené vody, nechala po minutovém zamíchání stát 2 hod.“ – dala jste najednou vše – jak startovací kulturu (jogurt), tak i syřidlo. To bude zřejmě důvod. Se startovací kulturou (kupovanou či jogurtem či zakysankou podle Yvonne) musí mléko strávit nějakou dobu – aspoň hodinu. Bakterie obsažené v kultuře se pomnoží a provedou první naštěpení, které usnadní následné sražení bílkovin syřidlem. Při nalití syřidla do nepředštěpeného mléka to nefunguje, nebo možná leda s předávkováním syřidla. Jinak syřidlo používám Laktosin 1:10 000, ale nemyslím, že v typu syřidla by byl zakopaný velký pes.
Kami-velký dík za radu.Hned jak to ozkouším dám vědět jestli to funguje.To je totiž asi opravdu ten problém.Já vmíchám tři lžíce jogurtu a hned to ohřívám.Po dosažení požadované teploty přidávám syřidlo.Dělávala jsem totiž tento sýr se sýřidlem po domácku vyrobeném(od známé),ale přišla jsem o tento zdroj,s kterým to bylo velice snadné.Mléko se ohřálo aby bylo teplé(nic se neměřilo) a pak se do pěti litrů přidalo ono syřidlo.Po dvou hodinách se nechala volně odkapávat přes plátno syrovátka,která šla dál použít třeba na zadělání amolet.Myslela jsem že postup s tímto syřidlem bude stejný.
51. Tak snad to bude ono:) – držím palce, ať se sýr povede! Možná to domácí syřidlo bylo silnější, možná to byl jiný enzym, který štěpil v jiných oblastech bílkoviny a nepotřeboval to „předžvýkání“ od bakterií…kdoví.
Dík Kami za příspěvek, ale upřímně, z toho kapavkového typu plísně jsi mě totálně vystrašila. Zatím vonná zona sýru, když ho větrám je jako z krámu. Teď budu mít ve čtvrtek dodávku asi 12litrů kravského, tak budu očkovat Zlatá niva-válec a Sedlčanský modřenín-koláč. Dnes jsem si říkala, co s těmi 3 litry mléka v krabici, tak přes noc nechala naočkovat sýrem Brie Royale vyrobeného v Dánsku pro Tesco, pak naší smetanou a klasika 2 lžíce zakysanky.
Na mé webovky jsem dodala fota sýra. Můj bratr nafotil makro fotky sýru z blízka, to víš, kožíškovej, to je naočkovaný hermelínem a modrákem foto moc nevyšlo.
Kami, jak já poznám, že to jsou bakterie kapavky? Bože, já nechci mít nějaké problémy, nevím, jak bych to doma vysvětlovala. Jsem věrná žena :-))Ale nejsem chemik, ten pravý, jsem kuchyňský, poznám plíseň pravou ze zkažení a plíseň na mých sýrech, která se mi zdá přírodní. Jestli neodhadnu něco v té přírodní, tak to nepoznámVše tučné. Nesnáším nízkotučné věci.
No dnes jsem naočkovala tím dánem, tak uvidím, co z toho výjde, já bych od Milcomu také objednala plíseň camembert atd, ale na mou spotřebu bych hodně vyhodila, jelikož to má několik týdnů do spotřeby od výroby.
Na Rajče dám zase fotodokumentáž, co se povede, ale mrkni na to makro, je to super.,
pá a objasni mi tu chemii ze sýra na kapavku, abych neměla nějaké problémy a ti, co můj sýr ochutnají taktéž.
díky moc za helpík
yvonne
53. Jejda, Yvonne, kapavky ze sýra se určitě a v žádném případě nebojte :) Navíc, ty neisserie tehdy, kdoví, co byly zač, kapavkové skoro určitě ne, to jsem uvedla jen proto, že ne každý možná ví, že neisserie rozhodně nejsou něco, co by chtěl nacházet ve svém jogurtu. Ale většina jich je víceméně neškodných, jen tedy v jogurtu vskutku nemají co pohledávat. Nejedná se navíc o plíseň, ale bakterii.
S plísněmi jsme žádné podobné věci nepáchali, protože nás to tehdy ani nenapadlo. A v domácích podmínkách rozhodně plísně identifikovat nejdou – leda na „bílé“, „žluté“ a"zelené" :)
Fakt je, že celá řada plísní produkuje toxiny, některé opravdu nebezpečné. Na sýry se používají tzv. „ušlechtilé plísně“, které se tak jmenují proto, že dávají sýru dobrou chuť. Ale druhotně se o nich ví i to, že neprodukují toxiny.
Divoké plísně na sýru naproti tomu mohou být sice úplně v pohodě, ale klidně taky ne a něco produkovat mohou. Sice to není extra pravděpodobné, protože sýr je napadaný zpravidla plísněmi rodu Penicillium a ten zrovna toxiny proslulý není. Ale pokud by se na sýr chytl řekněme Aspergillus (který ale normálně dává přednost zejména sójovým bobům, ořechům a obilí), tak to je hnusák hnusnej rakovinotvornej.
Jinak tedy – plíseň pravá nebo přírodní je nesmysl :) – plíseň je prostě plíseň, je vždy pravá a přírodní :) – prostě druh houby. A holt některé druhy jsme si zvykli používat v přípravě potravin a letité zkušenosti ukázaly, že nám neškodí a nic zlého neprodukují (pivní a vinné kvasinky, chlebové kvasinky, ušlechtilé sýrové plísně…). A některé druhy nepoužíváme, protože jsou nebezpečné a nebo neznámého chování. Když doma zplesniví nějaká potravina, vůbec to neznamená, že zplesnivěla nějakým nebezpečným typem. Ale poznat se to prostě nedá, bez kdovíjakých laboratorních kejklů. Takže zplesnivělou věc člověk vyhodí, i když na ní mohl mít klidně (celkem běžnou v prostředí) superušlechtilou Penicillium roqueforti… :) a tak.
Další věc, které se trochu bojím při očkování hotovými sýry, jsou listerie. Ve zrajícím sýru z obchodu můžou být v nevýznamném množství, ale protože jsou schopny šťastného množení při 4st., v druhotně přeočkovaném sýru by se klidně mohly pomnožit nad únosnou mez. (Můj strach z listerií je momentálně přímo panický, jelikož jsem těhotná; jinak to není zas taková hrozba, spíše jen pro lidi s oslabenou imunitou, normálnímu zdravému nic neudělá, tož se jí nebojte).
Fakt to není takové drama, pravděpodobnost zanesení něčeho hnusného je malá a nechtěla jsem svým předchozím příspěvkem působit paniku, připadalo mi to tehdy spíš úsměvné, v kontrastu s reklamou, ale nebezpečné rozhodně ne :)
A sýry vesele vyrábějte, je to zábava a makro fotky „kožíšků“ máte moc pěkné :)
To jsem teď psala já, smázlo se mi jméno :)
Dobrý den Kami,tak jsem se snažila o další pokus výroby sýra a ono to vyšlo nad očekávání dobře, ba výborně.Je s oříškama a s podomácku upečeným chlebem nemá žádnou chybu.Už se těším jak si zkusím taky jiné druhy, třeba ty „kožíškované“,ale až se trochu zdokonalým .Jinak je to opravdu prima zábava.
56. Domi, tak to je skvělé! A oříškový, no, to zní výborně. Držím palce na další druhy :-)
Já také vyrábím sýry a skuste třeba s olivama,já dávám s papričkou a jsou výborné,také a kapií,jak čerstvou nebo zavařenou,dělám i z tvarohu ,ale z toho to pokaždé není ono má někdo skušenosti?Taky bych chtěla skusit pařený ,tak uvidím jestly se mě povede podle tohoto návodu,už se těším,máme totiž své domácí mlíko,tak zkouším co se dá.
Domi, tak s těma oříškama, s tím se zatím zdráhám, děláte asi čerstvý sýr s oříškama ne? Já se spíše bojím, že se mi to začne kazit, nebo s papričkama. Zatím dělám pepřáky, dala jsem včera fota pepřáků do alba.
Co se týče kožíškových, tak to nemusíte být dokonalejší, ale líbí se mi, že k tomu přistupujete jako my. Nejprve laboratoř, a pak rovnou na věc.
Já budu dělat další kožíšek tento týden. Naočkuji to sedlčanským vltavínem. Teď jsem dělala plíšňáček ze Sedlčanského modřenína z koláče. Jenže mi padnul lis. To je snad nejhořší uhlídat lis na sýr, tzn mít na sobě 9–10kg 12–15hodin. Udělala jsem si formu na to dřevo, pak kovový 6kg a dnes přes noc jsem na to dala střešní tašky, a bohužel syřenina se hýba a je dost náchylná na každý úhel, takže tohle lisování je dobré dělat přes den, kdy je člověk vzhůru a ne na noc, jako já (hlupáček), kdy jsem se furt budila.
O vík mi spadnul lis, takže teď jednu várku plísňáče nechávám odkapávat asi 3 dny na starém sejtu na mouku, aby mohla prtejkat syrovátka a pak to lupnu do boxu na zrání.
Jinak v lednici (viz mé fotoalbum-bolševická Calex) mám asi 10stupňů a vlkost kolem 80tky a fakt to sýrům prospívá.Mám tam jen ty sýry a na víčku boxů nalepenou cedulku, kdy tam byly dané do zrání.
Olčo, jak píšete z toho tvarohu, já osobně už tvaroh nekupuji, jelikož ten, když naložíte, tak plesnivý. Tvaroh jsem zkoušela, jak z kravského, tak z kupovaného, a tedy z kravského je dobrý tvrdý tvaroh (pro pivní sýr) a z kupovaného je lepší dělat měkký tvaroh. Naočkouji zakysanou smetanou a nechám 2 dny při pokojové teplotě a pak pomalu ohřívám. Postup mám na mých webovkách u foto alba.udělala jsem z toho syrečky a i když tedy zrají silně dlouho, už začínají žlutavět, ale díky tomu, že je koupu v syrovátce z čerstvého sýra, co dělám (doba koupání tak 10min. vložím, jdu třebas umýt nádobí a pak vyndám na fošnu).
Jinak bych chtěla ještě něco říct o domácích mléčných kulturách.
Já si je tedy dělám sama. Jediné co se mo osvědčilo byl Zott zakysaná smetana, průser je, že je vyrobený v Polsku, čehož jsem docela odpůrce, ale zatím nezklamal.
Co se týče plísňových sýrů z Polska, do toho bych fakt nešla, ani do jogurtů. Zkoušela jsem Labneh ze Zottu a dnes budu mít udělaný Labneh z Holandia (výroba Karlovy Vary) a uvidíme.Řízla jsem to plnotučnou smetanou kvůli tomu, že chci docílit Lučiny, ale zítra to dám ještě do lisu na pár hodin.
Jinak plísňáče jedině z naší země nebo cizí země, ale z Polska nikdy. Třebas Madelant Král Sýru je vyroben v Polsku, takže na kožíškový sýr je dobrý klasika Hermelín. Co se týče plísňáčů z Německa, tam už je dobré koukat na složení.
Píši jen pro případ, jelikož z Polska sem vozí 2.jakost zboží.
Co se týče Zottu smetany, tak zatím nezklamala, pozná se dobrá smetana kupovaná, že když otevřeme víčko, tak na víčku a na okraji zůstane mlékárenská tuhá struktura, kterou seškrábnu na naočkování, jako první :-)
Jak už jsem tu někde psala, nejlepší creme fraiche je právě ze zakysané smetanoa od Zotta. je smutné, že se nejedná o český výrobek, ale je to tak. Žádný škrob, čistá zakysaná smetana, výborná!
Jinak koukám, že to jedete ve velkém. :-)
Já s těmi pár litry mléka (koupeného)…
Těch 10 C a kožíšky s kulturou z kupovaných sýrů, docela bych se bála, vždycky si vzpomenu na prof. Holce a jeho zdvižený prst v jedné nejmenované mlékárně a heslo „kyselina cyklopiazonová“; zkuste si to progůglovat (zrovna těch 10 C je kritických).
Jinak dámy, mě po tom nic není, vaše výrobní aktivity jsou víc než chvályhodné, obdivuju vás, opravdu; ale ten češtin… Ale jako že jsem nic neřekla, nezlobte se.
Aida:
já se nebojím, jelikož co jsem proštudovala o této kyselině, tak to už musí být extrém.
Mimochodem, na sýru se nadměrný výskyt této kyseliny pozná, jak podle plísně, podle chuti kůrky pod plísní a hlavně také podle pachu.
PS: češtinu zde neřešíme, ale sýry :-))
Yvonne na ty tvoje stránky jsem koukla ,samé bezvadné věci a pěkně přehledné,já tvaroh dělám na ten můj sýr-vypadá a je i chutově jako cihla,dá se smažit obalovaný jako řízek anebo i udíme -ale já musím mít tvaroh hodně tvrdý,ale ten co děláš ty bude pro mě takový jaký potřebuji na buchty ,pomazánky..a to jsem potřebovala také,skoušela jsem i indycký panýr,mám to z nějaké hodně staré české kuchařky je jednoduchý tři litry mléka necháme vařit k bodu varu a dáme do mléka tři lžičky kyselina citronové,okamžitě se mléko zdrcne,dát do plátýnka a nechat okapat,ale tento sýr mě připadá stejný,jak dělaný ze sýřidla ,tak ted nevím který je zdravější,chutově je stejný a já dělám ze sýřidla ,myslím si ,že tam je ten správný proces s bakteriemy.Jo a jěště se podělím se svojí zkušeností,když dělám tvaroh,tak do mléka naleji teplou syrovátku a taky se rychleji zdrcne ,což potřebuji mýváme denně asi 15–20l mléka tak pak mám všechny velké hrnce plné a není v čem vařit.Má to však výhodu ,že sbírám smetanu a udělám si i máslo.Ale ted budu skoušet asi i ty plísnové sýry,je to pěkně popsané i nafocené.
Yvonne: však jo a však jsem se taky omlouvala, holt – profesionální deformace. ;-)
Včera jsem už musela jeden sýr tzv. „zaříznout“. Byl to plísňáč z kupovaného mléka (fotka P a makro S na fotoalbu) a byl dřív uzrálý, nežli z kravského. A fakt super, byl hezky mazlavý uvnitř, krásně bílý s modro-zelenou plísní po celém těle. Takže jsme si šmakovali, na nikoho to nenechalo zdravotní následky :-)) (tím chci říct, že očkování přímo ze sýra na syřeninu funguje bez problémů) . Zítra zase bude dodávka 12litrů, tak budu dělat dávku čerstvého a dávku plísňáče (Zlatá niva válec).Dnes jsem dala zrát další dvě várky plísňáče, ale u jednoho se mi při lisování zbořilo lisovací závaží, takže to bude spíše mazlavější polotvrdý sýr , jelikož mi tam neodteklo tolik syrovátky při lisování, jak bych chtěla. No uvidím.Nechám ho zrát pár dní v lednici, a musím hlídat plíseň, jelikož se dal požívat už teď, akorát bylo slabé plísŃové aroma.
Já co mám lednici, tak tam mám vlhkost na 80 a to opravdu dělá divy, asi tak před 6ti hodinami jsem tam dala plísňáče ke zrání a třebas už se tam objevují ďubky (2mm cca) plísně ve stavu zrání.Vlhkost dělá dost.
Také jsem včera zkoušela udělat výřez kožíškového a dávám mu tak ještě 2 týdny a bude hotov, pak dám do alba fotky.Akorát včera jsem nestačila dát do alba rozkroj toho, co jsme včera zpásli :-( Tak příště.
Já jsem vinař, takže sýry k vínu jedině, a ještě olivy a nemá to chybu :-)
Aida:
Já jsem si myslela, že máš něco s ČJ spojeného se svou profesí :-)) . Učitelka nebo korektury?
Yvonne: překladatelka, ale původní obor mám jiný (mj. právě i ty sýry).
62. Díky za informace, já mám trvale pramalou důvěru k divokému očkování neověřenými kulturami (nejen plísňovými, ale i bakteriálními, třeba domácí jogurt bych nikdy nepřeočkovávala), a z mykotoxinů velký respekt (kdysi jsem jen tak jeden prstíček okrajově strčila do výzkumu genetických a environmentálních příčin nádorů jater a nějak se teď nemůžu podívat přátelsky na buráky :-) ), ale nic moc o mykotoxinech nevím, nějak se mě to oborově netýká, tak dík za upozornění na kys. cyklopiazonovou. Budu se sýrama ještě opatrnější. Tedy, momentálně je stejně nevyrábím – jako těhotná bych to nestrčila do pusy. Ale zas jednou chci pokračovat, domácího mléka má babi pořád dost a dost a výroba sýra je zábavná :)
Dobrý den chtěla jsem se zeptat,mám problém při výrobě přeného sýru.Mléko zařheji naočkuji jogurtem po odležení zasýřím lactochimem.Sýřenina je tuhá jako puding nechám ji odkapat.po vložení do horké vody zpracovávám podle návodu ale nemůžu dosáhnout žvíkačkové hmoty.Sýr změkne ale nechce se mi spojit.Prosím napište mi kde dělám chybu.Mockrát děkuji.
69.
chyba není nikde, prostě se to spojuje nerado. Klidně můžete hníst v teplejší vodě (stavím si k ruce varnou konvici s horkou vodou a přilévám podle potřeby), můžete zahřát až k 70st., ale pak v tom asi neudržíte ruce a budete to muset vzít dřevěnou měchačkou. Navíc paření na vyšší teplotu povede k poněkud tužší výsledné konzistenci sýra. A prostě ňahňat a ňahňat ty malé kousky dohromady, ono se to najednou slepí. Žádný trik k tomu bohužel neznám, taky mi to dobu nejde a najednou to zčistajasna jde a spojí se to. Tak držím palce.
Ono je i na fotkách vidět, jak mám rozmáčené a spařené ruce :) – prostě to chce teplo a vytrvalost :)
Někdo dává sýřeninu žvýkačkovatět do mikrovlnky. To jsem nikdy nedělala, mléko do MW zrovna moc nepatří, Tím prudkým záhřevem vznikají nějaké nežádoucí přestavby bílkovin. Ale můžete zkusit, třeba to zabere – sýřenina v misce bez tekutiny na chvilku vlnit.
No právě čím víc to ňahňám tím je to tužší tak z toho udělám takové hrudky a dá se to sníst ale chtěla jsem z toho korbáčky.Nemůže to být tučností mléka máme Jersyku.
72.
tak možná zkusit přihřát? Fakt nevím. Uplácám z toho hroudku, zabořím do ní palce a táhnu od sebe, pak přeložim, zas chytnu konce a táhnu.. nevím, kde může být zakopaný pes.
Tučnost mléka vliv mít určitě může, ale nemám zkušenost s jerseykou, naše Bulinka byla česká strakatá.
Dobrý den,
nevíte kde bych koupil teploměr na zavěšení na hrnec?
Radime, zkuste internetové obchody, ale pozor, tyto teploměry bývají dosti nepřesné, hlavně při vyšších teplotách (potřeba při pasterizaci). I já od tohoto teploměru časem opustím a seženu si rtuťový do 100stupňů.
74. Bohužel nevím, sama ho nemám (používám kombinaci lékařského a zavařovacího teploměru), ale viděla jsem ho na instruktážním videu o domácí výrobě sýra na téhle stránce http://www.namlate.com/…ewsyry01.htm – tak možná zkusit kontaktovat autora, odkud ho má?
no možná zkusím digitální když ten s tím ciferníkem není tak přesný.Podívám se na netu ale tam mi vadí že si nemůžu zboží „osahat“.
Dobrý den,
chtěl bych poprosit o radu, kde dělám při svém sýraření chybu. Používám čerstvé kravské mléko, které pasterizuji při teplotě 95 °C, k očkování mléka používám podle konkrétních receptů bud´ jogurt a nebo – v případě mezofilického startéru – v diskuzi doporučovanou zakysanou smetanu. Syřidlo používám podle návodu 2 kapky na 1 litr mléka, bohužel pokud vyrábím sýřeninu ze zakysané smetany vytvořím na povrchu pevnou sýřeninu, kterou když rozkrájím a zahřívám, tak sýřenina netvrdne a mícháním se rozpadne na malé kousky. Nemáte někdo zkušenosti se zaměńováním zakysané smetany za jogurt a jaký bych měl očekávat výsledek, když je v receptu doporučovaná zakysaná smetana a já bych použil jogurt?
78.
Jen pro pořádek, pokud zahříváte mléko na 95st. , nejedná se o pasterizaci, nýbrž o svařené mléko. Pasterizace je zahřátí na něco kolem 80st. maximálně, obvykle je to něco kolem 60 – 70st. (pokud se tu objeví aida, tak to určitě upřesní lépe než já), je to na hraně koagulace některých bílkovin (řada jich koaguluje už při 52st.), takže se tím určitě mění vlastnosti mléka. (specifickou záležitostí je UHT, kde teplota je opravdu vysoká, což už ale není pasterizace v pravém slova smyslu a hlavně je to doma neproveditelné, tak rychlé změny teplot se zvládnout doma nedají).
Já používám mléko buď úplně syrové, nebo někdy zahřívám krátce na 75st. Těch 95st. už bude mít určitě vliv na vznik sýřeniny, koagulované bílkoviny nebudou určitě tak snadno štěpitelné bakteriemi z kultur (ať už jogurt nebo zakysanka).
Rozdíl mezi kulturami zakysanky a jogurtu pochopitelně je, ale ony jsou rozdíly i mezi kulturami jogurtů různých značek, dá se to vyčíst na obalech, který bakteriální kmen tam je. Mně tedy připadá, že to zásadní vliv na sýr nemá, trošku chuťové rozdíly jsou, ale tak diskrétní, že to neřeším.
Hlavní problém většiny zakysanek je ten, že nebývají živé buď vůbec a je to samý škrob, nebo jsou takové skomírající. Jogurty bývají živější. Včera jsem dělala jogurt, očkovala jsem Activií a rostlo to parádně. Když jsem zkoušela třeba dělat zakysanku a použila Olmu, ani se to nehlo.
Nejkvalitnější na našem trhu je (bohužel) polská zakysaná smetana od Zotta. Je bez škrobu, prakticky už jako jediná. Výborná na výrobu creme fraiche i na výrobu sýrů.
myslim ze v bille je bio zakysana smetana ja naturlich take bez skrobu.. (bohuzel) nemecka, ale dobra
80, 81
Máte pravdu, je to smutný, že česká zakysanka žádná pořádná neexistuje.
Děkuji za názor i za upřesnění pojmů. Dnes jsem ochutnával sýr Cottage, který jsem vyráběl předevčírem z čerstvého mléka a tudíž jsem nezahříval a přidával jsem právě zakysanou smetanu Zott, výsledek je chuťově dobrý akorát ta konzistence se spíše podobá kaši. Nevadí budu experimentovat dál a budu se snažit dosáhnout pevnější konzistence sýřeniny, to je taky jedna z věcí která mě na sýraření moc baví :-)
Zjistila jsem, že zakysaná smetana Zott je buď polská a nebo německá, je to vždy vyznačeno na krabičce, česká bohužel ne…
84. ve Sparu mívají polskou.
Musím souhlasit s Pivli, že Zott je zatím dle složení nejlepší a hlavně funguje při výrobě sýra.
David:
pokud mléko přivedete do teploty 95stupňů není se čemu divit, že syřidlo nezafunguje, jelikož touto vysokou teplotou jste zničil v mléku jeho mléčné kultury, které jsou potřebné, jak při naočkování – rozmnožování bakterií, tak poté pro syřidlo samotné. Takže mléko takto skoro povařené můžete použít ledatak na pití a běžné kuchynské činnosti, nikoli na sýraření.
Já teď si našla mléko od pána, co má asi 3kravičky a je jiné, nežli to, co jsem odbírala z kravína. Toto mléko na výrobu sýrů už vůbec nepasterizuji, sýry mají o 25% větší objem, nežli, když jsem dělala čerstvý sýr z mléka odebíraného z kravína, což mě usvědčilo jedině v tom, že kvalita mléka se odráží ve kvalitě krmiva. Toto mléko pasterizuji jen pro pití a kuchyňskou potřebu, na domácí výrobu už nikoli. Teď se chystám na výrobek alá bílý jogurt, tak jsem zvědavá.
Kami, musím s Tebou souhlasit, máš pravdu v tom, že je smutné, že česká kvalitní zakysanka se prakticky na trhu neobjevuje.
Také jsem zjistila, jak se dá lehce vyrobit taveňák bez nějakých konzervantů, a to jsem zjistila omylem, když jsem při výrobě čerstvého sýra jednou zapomněla po vysyření dále rozdrobenou syřeninu zahřívat, prostě jsem ji rozbila na kousky (mimochodem, já po klasickém postupu nakrajení nožem a odstátí pro výstup syrovátky to pak dělám šťouchám šlehací nerez metlou-rychlé, účinné,osvědčené) a hnedle jsem to dávala do forem. Po klasickém postupu jsem to dala nasolit a nějak se mi to pak i v lednici změnilo ve smetanový taveňák.Někdy to zase zkusím, tak sem písnu, jestli to byla tenkrát náhoda nebo jestli to tak opravdu funguje.
A ještě chci říct poznatek ze sýru Labneh:
http://jaknato.webpark.cz/…/Labneh.html
Chutná jako Lučina a pomazánkové máslo, tudíž to lze použít na různé pomazánky na chlebíčky, jednohubky atd a upravit na různé chutě-česneková, křenová,..... Nejlépe chutná, tedy dle mého s čerstvou houstičkou :-)
>Pivli, Petr Sůva: Dneska vyrábím první sýr s čerstvou výzbrojí – mám teď nově nikoli Laktosin, ale Laktochym. A můžu konstatovat, že to funguje naprosto stejně jak s Laktosinem a je úplně jedno, kterou lahvičku použijete.
Tady jsem našel odkaz. Myslím že je k tématu.
http://dobrykurz.webnode.cz/products/mleko/
88. Předpokládám, že jste Petr Rys, podepsaný pod příslušnými kurzy. I když to na mě na první pohled nepůsobilo špatně, navíc Obrataň je pro mě (i když asi jako jednu z mála tady ;-) ) místo známé a dostupné a i bych o nějakém kurzu popřemýšlela, tak ten text plný překlepů a pravopisných chyb mě docela odpuzuje, vypadá to natolik nedůvěryhodně, že dvanáct stovek za to opravdu nerisknu. Dokonce když je jako místo konání uvedeno Orataň namísto Obrataně…tak to Vás tam navíc ani nikdo nenajde;-)
Kami: já zas znám Černovice, kdysi jsem tam jezdívala. Ty chyby mě odradily taktéž.
Víte co je dysgrafie? Soudíte dle pravopisu! Nezdá se Vám to hloupé?
91.Inu, právě proto, že velmi dobře vím, co je to dysgrafie, tak ji dost bezpečně rozpoznám od neznalosti pravopisu ;-)
Kvalitu webových stránek rozhodně posuzuji mimo jiné i podle pravopisu a hloupé se mi to nezdá ani v nejmenším.
Zato se mi zdá velmi hloupé to, že (vzhledem k tomu, že očividně jste buď přímo provozovatel těchto kurzů, nebo někdo s ním blízce spjatý) uvádíte odkaz na tyto kurzy jako rádoby náhodný nález.
A též se mi zdá hloupé, že když už si někdo vytvoří propagační materiál (zde v podobě webových stránek), tak si neohlídá odstranění hrubek, překlepů i věcných chyb, třeba i někým jiným, pokud toho není sám schopen. Například tvrdí-li provozovatel kurzu, že naučí účastníky kurzu vyrábět plísňové sýry, a přitom píše vytrvale „cammebert“ místo „camembert“, rozhodně to ve mně budí podezření, že daný sýr nikdy neviděl ani nedělal, jinak by si musel na obalu jak sýra, tak i camembertské kultury pro výrobu sýra používané všimnout, že je tam „m“ pouze jedno.
Možná jsou kurzy ve skutečnosti fajn, ale celkově na mě prostě ty stránky působí neseriózně a nemám moc chuť to testovat zrovna svou peněženkou ;-)
Taky sem tam koukla. Pravopis neřešim. Kurzy jsou zajímavé, ale daleko. Má tam i telefon na sebe. Telefon vzal, ale kurz je obsazený. Další bude až v dubnu. Mluvil jak bača. Orataň prý přepíše. Možná pojedu v dubnu.
Děkuji za upozornění na chyby. Hlavně Jitce J. co mi zavolala.
Odkaz jsem sem nedal já, ale někdo koho asi znám ( fakt dík.) Stránky nepíši já a ani nekontroluji. Díky kurzům nemám čas a ani chuť sedět u počítače. Mimochodem skutečně jsem dysgrafik a dysortografik.
Jak píše „kami“ slovo „cammebert“ tak to jsem nikde nenašel. Je tam , ale napsáno „camemmbert“. Nemá to být v textu, ale ve štítku (na stránce). Důvod je tento – 40% lidí při vyhledávání zadává „cememmbert“ – no a vyhledávač je odkáže na stránky kde se to slovo vyskytuje. To je optimalizace pro vyhledávače.
Pravdu, ale máte. Ty chyby nevypadají vůbec dobře. Nechám to opravit.
Přeji hezký den i večer.
Dobrý den kami mohla by jste mi poslat pdf o výrobě sýra na tuto emailovou adresu?Předem díky.
95. Poslala bych s radostí, ale nedal jste tu adresu ;-)
94. Jsem ráda, že jste sem napsal rovnou Vy sám. Váš kamarád, tvářící se „jakože našel“ kurzy, které má přímo uváděné na svém webu, mě spíš znechutil. A chyby na stránkách kurzů ke špatnému dojmu jen přispěly.
Po vašem vysvětlení to na mě působí mnohem líp. Plánujete další termíny kurzů? A jsou přímo v Obratani, nebo v Cetorazi (kterou máte uvedenou v adrese)?
Dobry den Kami, chtela bych vas poprosit o zaslani pdf na akcenilo@centrum.cz . Dekuji a preji hezky den.
Dobry den Kami,mohl bych taky poprosit o pdf o výrobě sýra?
radim.netopilik@email.cz
Předem moc díky.
Dobrý den Kami, chtěla bych Vás poprosit o radu… Zkoušela jsem balkánský sýr, do třetice všeho dobrého vzešel chuťově dobrý sýr, ale chtěla jsem se zeptat. Sýr je měkký, špatně se krájí, v čem je chyba? Neměl by být tvrdší? Zůstalo mi tam hodně sýřeniny, nebo v čem může být problém? Děkuji za odpověď.
97, 98 – posláno
99. Lady, znamená to, že:
Buď sýřenina nebyla dost pevná – k tomu dochází při používání homogenizovaného mléka – zkuste před syřidlem přidat o něco víc chloridu vápenatého (je víceméně neškodný, v tomhle množství rozhodně). Nebo použít nehomogenizované mléko. Nemám teď domácí, tak používám taky kupované a taky mám sýřeninu křehčí. Včera jsem použila Biomléko Olma (manžel ho koupil omylem) – a škoda peněz za něj, je taky homogenizované a výsledek je stejný jak z Olma Selského, které je levnější.
Nebo máte sýřeninu málo zbavenou syrovátky. Zkuste krájet sýřeninu na menší kusy a kdyžtak pak opatrně promíchat, ale ne tak, abyste rozbila sýrové zrno, jen šetrně. A pak nechte sýřeninu v plátně odkapávat déle.
Můžu taktéž požádat o PDF:
d.bouma@seznam.cz
Děkuji moc.
92: Myslím, že to bylo dílem nedbalost a dílem dys. Některé chyby jsou typické. Nicméně, máme v compech automatickou opravu pravopisu, nebo ni? :)
102. taktéž posláno.
-->kami. Děkuji Vám za odpověď. Sýr dělám z domacího kravského čerstvého mléka. Ohřívám na 37 stupnů, přidám smetanu od Zotta, osvědčila se mi a nechám dvě hodiny ustát, pak přidám syřidlo dle vašeho návodu a vznikne mi krásná sýřenina. Chlorid vápenatý jsem nepřidávala – kde se dá sehnat… Je to nutné? Děkuji Vám předem za odpověď.
→ kami. Ještě otázka, sýřeninu lisuji ve formě, ve které jsou otvory, ze kterých odtéká sýřenina. Myslíte, že v tom plátně by to bylo lpeší? Kde se dá plátno sehnat. Děkuji.
105, 106
Tak u domácího mléka by problém s křehkostí sýřeniny být neměl. Každopádně chlorid vápenatý mu ublížit nemůže, tak to klidně zkuste. Prodává ho Milcom.
Spíš ale bude asi problém s lisováním ve formě – na balkánský sýr se totiž sýřenina nelisuje, ale nechá se jen odkapat sýrové zrno a to pak se teprve nandá do hranaté formy – tím je rozložení zbytkové syrovátky rovnoměrné. A ani pak se nelisuje, díky tomu je pak v sýru znát struktura sýrových zrn.
Při lisování sýra se syrovátka vytlačí především z povrchu a pak se teprve během zrání rozloží vlhkost rovnoměrněji, proto se lisují jen sýry polotvrdé a tvrdé, které následně zrají.
Plátno nepoužívám nijak zvláštní – prostě kus plátna z čistého lnu, zakoupené v běžné metráži. A občas používám taky klasickou dětskou plínu. Musí to být prostě něco, co se dá před i po použití vyvařit.
→ kami. Pokud budu tedy dělat balkán znovu, nechám ho v plátně vykapat – nechávala jsem zhruba den, než jsem dala do solného nálevu… a potom dám do formičky… U tvrdého sýra mohu lisovat ve formách? Nebo myslíte, že bez nich to prostě bude lepší. Pokud jde o chlorid vápenatý, v jakém množství ho mohu dát pro příklad do 2 l mléka?
108. Lady
dělám sýry taky ze dvou litrů mléka a chloridu vápenatého dávám tak 5 kapek. Ale na flaštičce je i doporučené dávkování napsané, pokud vím.
Balkánský sýr – nejdřív nechat v plátně vykapat – jak dlouho, to záleží, jak máte pevnou sýřeninu – já nechávám tak 2 hodiny, mám to přivázané na horních dvířkách linky (viz. foto v článku), tak mi to překáží.
Tahle odkapaná hmota se nacpe do hranaté krabičky (jakékoli, já používam obyčejnou krabičku na potraviny) a v chladu nechá ztuhnout – tuhne to tak hodinu až dvě. Pak to z krabičky vyklopím a dám do solného roztoku prosolit tak na 20 minut. A sýr je hotov, pak už ho jen dám do mírně osolené vody s přilitou trochou syrovátky a v tom ho skladuju.
Lisovací formy jsou určené na polotvrdé a tvrdé sýry. A i do lisovacích forem by se sýrové zrno mělo dávat odkapané (předem v plátně).
Rovnou do forem s dírkami na odkapávání se plní pouze měkké sýry typu neufchatel (takové to srdíčko), nebo měkké sýry očkované bílou plísní (camembert). A ty se samozřejmě nelisují, jen se nechávají v té formičce odkapat.
Kami dekuji za pdf.
110. Rádo se stalo :-)
109 – to jsem psala já, zapomněla jsem se přihlásit.
Milé dámy, omlouvám se za narušování zdejší komunity – jen bych potřeboval poradit… Dnes jsem zbaštil svůj první Camembert – na posezení. Hned na poprvé se krásně povedl a vzhledem je úplně jak má být – jen vnitřní konzistence je moc „tekoucí“ – i když jsem ho měl celý den v ledničce, i tak je hodně měkký. Nevíte co by mohlo pomoci ? Při výrobě malinko slisovat, nebo třeba něčeho dát víc či míň ? Jinak – suroviny : domácí kravské mléko, laktochym, camembertská kultura – obojí od Milcomu a jako startér Hollandia. Pak zrání při zhruba 16ti stupních po dobu dvou týdnů – déle jsem to nevydržel a prostě jsem to musel ochutnat :)
Dík za jakékoliv rady !
112.Mišan
Nevím přesně, co si představit pod „tekoucím“ vnitřkem – každý zralý camembert má takový ten mazlavý vnitřek se sklonem k tečení. Nebo tím myslíte, že už výchozí sýr před zráním byl moc křehký?
Jestli ano, tak bych dala trochu víc syřidla (ne o moc, aby to nezhořklo) a případně lehounce dohřála sýřeninu před plněním do formičky, třeba tak o 2–3 stupně – to sýřeninu ztuží.
S lisováním moc nevím, no – ono při lisování se totiž vytlačí syrovátka hlavně z povrchu a udělá to trochu kůrku. A to by u camembertu mohlo být nežádoucí. Ale nevím – zkuste – k jídlu to bude určitě ;-)
Dík za rady, na středu mám dalších 10 litrů, takže trošičku přisejříme :)
Právěže k jídlu je to až moc – je opravdu moc dobrý – ono to smetanové „tekoucí“ jádro je na tom možná až to nejlepší… Vím jak má camembert vypadat, ale tohle je prostě o jeden stupínek mazlavější. Pevná krásně sněhobíle plesnivá kůrka a vnitřek asi jak saliko. Teď když nad tím přemýšlím a pročítám veškeré možné zdroje (je zajímavé, že všude popisují výrobu jinak), myslím, že je to možná tím, že je vlastně už jakoby přezrálý. Možná ho chtělo nechat v těch 16–17ti stupních jen než zplesniví a pak ho už dát do ledničky aby si pomaličku dozrával při nízké teplotě…
No, uvidí se. První úspěch mě povzbudil a tak ty svoje provizorní podložky, rošty, inkubátory atd. ještě zdokonalím, rozšířím a metodou pokus – omyl na to časem jistě přijdu. Možná kdybych teď sedl a vzal papír, tužku a kalkulačku a začal počítat, zjistím že zatím mě to dnešní čtvrtkilo vyšlo na pět stovek, za což bych měl ve speciálním obchodě se sýry to nejlepší, co tam mají :) Ale myslím, že by mi to tak nechutnalo, jako dneska TENHLE můj.
Ono vůbec – člověk je při každém takovémhle prvním „pokusu“ jako dítě. Každé ráno málem nemůže dospat a hned běží ke svému průhlednému kontejnerku, aby se podíval, kolik plísně přibylo, kdyby mohl, tak milému bochánkovi v noci čte pohádky, aby se mu hezky zrálo, málem sprostě nadává ostatním členům domácnosti, aby zavírali v „porodnici“ dveře – jinak se tam moc oteplí a všechno přijde vniveč, před každým otevřením si drhne ruce (což u chlapa, který se jinak hrabe v garáži ve starých motorech je věc nepříliš obvyklá) a když přijde na první ochutnávku, tak svolá celou rodinu, vyndá pečlivě vychlazenou lahvinku nóbl tramínu a jako při nějakém židovském svátku nábožně ukrajuje kousíčky toho přírodního zázraku, klade je na talířky svých bližních a dychtivě kouká, jestli se budou dostatečně olizovat, divit a velebit spolutvůrce té megadobroty…
Vím, že jsem asi trochu (dost) dětinskej a hloupej, ale možná to tak trochu znáte taky :)))
114: Bacha na tu teplotu, viz. 61 nahoře. Podle popisu to asi budete mít trošku přezrálé nebo spíš akorát tak zralé ke konzumaci, na vzhled kupovaných sýrů nesmíte moc dát, většinou to expedují před termínem. Ale neberte mě moc vážně, s domácí výrobou zkušenost nemám, jen s velkovýrobou.
Kyselina jedna neřádná…až by se člověk pomalu i bál :)))
Vím, že to není sranda a že tisíckrát se nemusí stát nic a po tisíc první se jedna mizerná zlomyslná molekula či jak se tomu říká dostane do těla a tam nadělá paseku – ale prostě, podle mě ta míra rizika bude asi podobná, jakože mě zítra zavalí na masarykově náměstí lavina. Však to určitě znáte – i když budete mít superbezkontaktní mikrovlno-parní hypergril pro absolutně zdraví nezávadnou přípravu bezlepkových biouzenin, buřt opečenej na zahradě nad ultrakarcinogenním obyčejným ohněm z větví má stejně naprosto nenahraditelnou chuť…
Nechci to určitě zlehčovat a kdybych byl třebas těhotná mamina, tak se určitě plísňákům vyhnu velkým obloukem – ale když by to člověk bral do důsledku, musel by dneska jíst jenom extrudované granule z galaktických řas a zapíjet je destilovanou vodou :)
Mám problém. Už som doma robil základný syr asi 10 krát a dopadlo to bez akýchkoľvek problémov. Stále používam rovnaký postup. No posledných troch syroch sa mi nevytvorila syrenina, ktorá sa dá krájať, ale masa podobná vločkám, plávajúcim v srvátke.
Suroviny a postup:
7 l kravského mlieka tuk asi 4%
zohriate na 72, po ochladení na 32 som pridal
140 g smotany kyslej Rajo (2 týždne do konca spotreby)
čajová lyžička CaCl2, nechal som to stáť 45 minút
potom som pridal 3,5 ml syridla Fromase 220 TL a nechal som to syrit 45 minut (syridlo skladujem v chladničke, trvanlivosť 11/2010)
Dvakrát sa mi mlieko zrazilo uz pred syrenim, tretikrat bolo pred pridaním syridla v poriadku (homogénne).
Výsledný produkt bol chuťovo v poriadku, konzistencia vinou veľmi jemného zrna taká tvarohovitá.
Kde môže byť chyba? ďakujem za akúkoľvek radu.
114. Mišan …podoben svým nadšením středověkým alchymistům :) – taky to znám, moc mě baví vyzkoušet si všechno vlastníma rukama :)
Na mykotoxiny opravdu pozor, jsou to hnusáci hnusácký a pravděpodobnost jejich výskytu je podstatně vyšší než lavina na Masarykově náměstí, ať už se to náměstí nalézá v kterémkoli městě. Je potřeba sýr hlídat, nenechat ho úplně utemovaný (nevím, v jakém boxu ho máte; samozřejmě je nutné chránit ho před kontaminací zvenčí, na druhou stranu ale musí „dýchat“). A hlavně ho včas sníst, no :)
117. Jano
Používáte jiné pomůcky než já, takže nejsem úplně orientovaná. Tak se zeptám:
Pokud používáte kupované mléko, tak tohle vločkování prostě někdy dělá, souvisí to s homogenizací. Ŕeší to větší množství CaCl. Ale já ho tedy dávám až před syřidlem, nevím, jestli vzniklé ionty nemůžou měnit prostředí pro bakterie, možná i snižuje pH??
118. to jsem zas já, a to pořád zaškrtávám zapamatování přihlášení… a ono nic:)
Odpovedám na otázky:
Opakujem doteraz mi to 10 krát fungovalo a posledné 3 pokusy sa to zrazilo.
Syry robím zhruba raz za týždeň.
Ďakujem za cenné podnety.
120. Tak to je vážně zvláštní. Hádala bych, že je to něco s mlékem. A opravdu bych to tipla nejspíš na nějakou bakterii. Která sice snad chcípne, když mléko zahřejete na 72st. , ale možná už předtím, než začnete s mlékem pracovat, bílkoviny nějak částečně naštěpí.
Ještě by mohla být nějak vadná ta zakysanka (mohli změnit recepturu) – můžete zkusit očkovat ne mezo-, ale termofilní kulturou, tj. jogurtem .Nevím, který slovenský jogurt je živý. Ale nejspíš by mohla být dostupná Activie Danone. A nebo mám dojem, že jogurt Vian bývala „převlečená“ Hollandia.
Jinak si to moc vysvětlit nedokážu.
jo, ještě – ten odkaz je moc pěkný návod :)
to kami:
tak ďakujem, budem skúšať ďalej, šťastie, že ten syr je jedlý, že ho nemusím vyhodiť.
Ak niečo zaujímavé zistím, dám vedieť.
Happy cheesing.
Mám pár dotazů k tvrdému sýru – když se dělá tvrdý sýr, tak se ta sýřenina vůbec nesolí, jenom se to namočí do solné lázně? A druhá věc, jak je to s teplotou při lisování? Někde píší, že se lisování má dělat za tepla, ale tady v návodu není kromě teploty 37 stupňů po přidání jogurtu vlastně vůbec nic. Poradíte někdo, jaké teploty je při výrobě přibližně třeba dodržovat?
124.
Sýřenina se nesolí, vylisovaný sýr se dává do solného nálevu. A někdy ani to ne hned, sůl většinou brzdí bakterie, takže pokud chcete sýr víc prokysat, můžete dát do solného nálevu i ještě o něco později. Sýřenina se solí jen u měkkých sýrů typu Lučina, které by se pochopitelně, vzhledem ke konzistenci, do solného roztoku ponořit nedaly.
O lisování za tepla jsem nikdy neslyšela, neumím si to ani představit, jak by se ten lis měl ohřívat.
Nemluvíte spíše o dohřívání sýřeniny pro tvrdé sýry?
To se u některých používá. Dohřátím sýřeniny ještě v podobě sýrového zrna v syrovátce se docílí větší tuhosti a nemusí se tolik lisovat. U některých sýrů se tohle používá, ale u těch lepších většinou ne, dohříváním se údajně trochu ubírá na kvalitě, takže tvrdost kvalitních sýrů je získávána pouze lisováním a zráním.
U francouzských tvrdých sýrů, mají-li AOC, bývá výslovně uvedeno, že byly pouze lisované a nedohřívané, jak se dohřejí, už nesmějí mít AOC. Jak je to jinde, netuším.
Prosím, nevíte někdo přesný postup při výrobě korbáčků? Děkuji
Našel jsem zajímavé stránky, kde jsou jak návody na výrobu tak i syřidlo a formy na sýr!!
http://www.ekokoza.cz
Věděl by někdo, jaký je rozdíl v sýřenině, která vznikne při použití: LAKTOSIN 1 : 10 000 tekuté pepsinové syřidlo a LAKTOCHYM 1 : 5 000 tekuté chymozinové syřidlo. Jde mi o ev. rozdíl v kvalitě sýřeniny (pevnost, drobivost) jestli to nějak ovlivňuje použitý pepsin, nebo chymosin. Možná je to blbost se tím zaobírat v domácích podmínkách, ale přece jenom by mě to zajímalo. Díky.
Zdravím, když děláte sýry převařujete čerstvě nadojené mléko?
128. Teoreticky by rozdíl být měl, vzhledem k odlišnosti enzymu. Ale zkoušela jsem oba a viditelný rozdíl nepozoruju. Výsledek je (při mém sýraření) úměrný jen kvalitě použitého mléka. Rozdíly způsobené použitím různých startovacích kultur a enzymů jsou asi proti tomu tak malé, že je ani nezpozoruju.
129. Nepřevařovala jsem. Ale věděla jsem, že babiččina kráva byla dostatečně často sledovaná veterinářem a určitě neměla tuberkulózu. Jinak bych syrové nepoužila. Většinou jsem ale dělala něco jako pasterizaci – zahřála jsem na 70 st. Ale ne dostatečně, aby to opravdu pasterizace byla, určitě by mohlo leccos přežít. Přemýšlím, že bych zkusila to mléko z automatů (je ovšem neuvěřitelně drahé) – a to plánuju převařit, kdoví, z jakého je zdroje a hlavně jak je udržovaný ten automat.
Při sýření dodržel jsem teploty i postupi a neoddělila se mi syrovátka. Druhý den jsem opakoval postup. Sýřidlo jsem nechal působyt né dvě hodiny ale čtyry a půl hodiny a pak jsem prokrájel a nechal ještě třicet minut používám sýřidlo milkom bez smetanové kultůry. Při předchozí výrobě mi vždi stačilo jen dvě hodiny sýřit proč se to stalom vý to někdo?????? Díky
Včelka
Sýry vyrábím doma (vždy přes zimu) asi tři roky – všechny typy. Většinou s úspěchem. Mimochodem můj rekord je nechat dva sýry, každý cca 500 gramů, zrát 2.5 roku – minulý týden jsem je vyndal ze sklepa. Neměl jsem šanci je ukrojit, odštěpky byly chutově výborné, tvrdé jak skála, pak jsem ulomil rukovjěť nože. Po rozmixování na prach skladuji v lednici v lahvičkách od dětské výživy a sypu na špagety jako geniální imitaci parmezánu.
Protože si dnes jedu pro 15 l. mléka, začal jsem jako obvykle procházet svá oblíbená sýrařská místa na netu a zjistil jsem, že 2 oblíbené stránky byly zrušeny. Nemáte někdo proto typ na stránky (eng, cz) s velkou spoustou receptů? Díky.
Ahoj všichni sýraři.Se zájmem jsem si přečetl příspěvky.Taky bych něco přidal.Laktosin se používá na výrobu tvarohu a měkkých sýrů,l
laktochym pro výrobu polotvrdých a tvrdých sýrů.CHlorid vápenatý se pridává pro lepší výtěžnost mléka.Domácí mléko vůbec nepasterizuji.Právě jsem vyrobil z 10 l.mléka bochánek tvrdého sýru,má váhu 1024 gramů.Slil jsem ho v 22% solném nálevu 24 hod,nechal uschnout a šup s ním do lednice.Tak za 1/2 roku uvidíme.Tak ahoj.
ahoj.Perfektní podívaná na" youtube.com"(making cheese at home part 1–6,vše polopaticky až na to,že je to v angličtině
134. Moc hezká videa, bohužel mi nemluví :(
Zdravím všechny nadšence pro výrobu sýrů.Děkuji za cenné rady, které mi pomohly k odhodlání začít s výrobou doma.Už mám základ měkkých sýrů za sebou. Chystám se na tvarůžky a jsem nadšena. Moje rozhodnutí urychlilo také moje zaměstnání, ve firmě Toko Agri, která prodává právě mléčné automaty.Musím říct, že po hygienické stránce jsou mléčné automaty přísně hlídány, hlavně teplota – okolo 4°C a doba prodeje- max. 24h., protože je to novinka , tak si veterinární správa dává záležet. (Pravidelné odběry a kontroly).Mléko je tučné , bezva hlavně použitelné na tyto všechny experimenty. Slyšela jsem, že jsou na trhu i jiné typy automatů, jak mají vyřesenou otázku hygieny nevím. Ty od nás jsou nezaměnitelné, mrkněte na http://www.toko.cz, nebo http://www.tmléko.cz.
Jsem ráda, že můžeme pít a vyrábět aj my co máme živé krávy daleko!
Vilma, pri zretí syrečkov nikdy nezabudni na pravideľné namáčanie a dodrzanie vlhkosti, inak zo syrečkov budeš mať tvrdú podložku pod pivo. Ať se dílo podaří…
Vilmo, nic ve zlém, asi to myslíte dobře, ale Váš příspěvek mi přijde jen jako taková jemně zabalená reklama na Vaši firmu, ne jako reakce na článek – ale to už je nejspíš jen můj problém.
Když v odkazu zarolujete až dolů, můžete si koupit i krávu http://www.toko.cz/index.php?…
Renato, ta malá i velká docela nedávno stály ve vedlejší čtrvrti s agilní a velice sympatickou starostkou (za zelené), která nejspíš prosadila mlékomat. Tele už bohužel zmizelo, mlékomat doufám funguje.
140: takhle v noci mě napadají věci – to tam stály s tou starostkou? 8)))
Zrovna před chvílí jsem řešila pikle ohledně čerstvého mléka z kravína – dovozem zmíněného mléka by si exík mohl trochu usmířit mého otce.
Zdravím, mám takový dotaz když udělám balkánský sýr,nacpu ho do formy a potom do slaného roztoku tak po týdnu je sýr takový že se drolí. Jde s tím něco udělat? předem dík za odpověď.
Omlouvám se, pokud můj příspěvek působí jako reklama, ale určitě to nebyl záměr, možná částečná deformace.
Na čerstvé mléko jsme chodívali do statku už dávno, ale sýry zkouším až teď a jsem překvapena dobrým výsledkem.
Děkuji za radu od -tyrudo- na tvarůžek! Výsledek sdělím.
142. Radim
Po vyndání z formy se balkaňák dá nasolit do solného roztoku, ale pak se z něj vyndá a dá do mírně osolené vody nebo vody napůl se syrovátkou. Vy ho necháváte v solném roztoku? To musí být strašně přesolený. Třeba to může mít vliv i na drobivost, sůl vytahuje vodu, tak ho třeba vysouší?
144.kami
samozřejmě že sýr přendám do míň slaného nálevu. Jenom ten balkán je takový drobivý ale je moc dobrý. Mě to nevadí ale kamarádka od manželky by ho chtěla takový aby se dal krájet na kostičky a byl pevný.Ale asi to řešit nebudu u nás ten sýr je snězený ještě dřív než stačí dozrát 10 dní v ledničce :)
Radime, možná to už v diskusi padlo, ale v mlékárně se balkán po naplnění do forem a vytvarování přebalí do plachetky a vylisuje, rozbalí, nechá asi hodinu-dvě dojít v teple a teprve pak se nakládá do solného nálevu.
Kami promine, že dělám chytrou, ale onehdy jsem po čase zas v jedné mlékárně byla, zrovna v té, která balkán vyrábí. Omlouvám se. ;-)
Pečlivě jsem pročetl skoro celou stránku, chci totiž začít. Děkuji. Jen mi napadlo, že pokud někdo má malý lis na ovoce na dělání moštů, tak by se asi dal použít, místo moštu by vytékala syrovátka. To je zatím jediné, co mám. Ostatní si musím opatřit. Držte mi palce.
Zjistila jsem,že na Sojčáku je taky jedna plastová kráva s litrem za 15 Kč, tak jdu shánět syřidlo a teploměr :-))
Cuketkův blog od jeho objevení mnou – cca 3 měsíce zpět – procházím často, ale vždy,když myslím,že mám již vše přečteno, objevím nějaké skryté zákoutí, které mi nadchne, jako toto. Díky :-)
148: Sojčák = Sídliště nad Lužnicí v Táboře? Pokud ano, kde tam?
Právě jsem vyzvedla na poště balíček se sadou na výrobu sýra a v cedníku na plotně už odkapává základ hmoty na mozzarelu. Návod byl v Apetitu 5/2009. Jdu to dodělat a dík Kami za nakopnutí k těmto odvážným akcím. Je to žůžo, dobrodrůžo.
50. HaF – mám to stejné, dnes mi došel balíček, na stole je Apetit č. 5 a ještě musím pro mléko do automatu. Jsem zvědavá na tvůj výsledek a těším se :-)
Kami: můžu poprosit o pdf na adresu: krejca@centrum.cz? Děkuju. :-)
152. Posláno ;)
Kami: děkuju!
Dnes jsem dělala svou první mozzarellu z balíčku od Toko. No, vyšla mi malilinkatá mozzarellka :-)), ale vím, kde jsem dělala chybu. Sýřeninu jsem hodně mačkala přes síto a tím pádem jsem ji hodně rozdrobila do syrovátky.
Každopádně onen balíček za ty peníze nestojí moc. Receptář mají na webu (je to jen 1 list A4), plastový košíček na odkapání je sice pěkný, ale takových si můžu doma udělat spoustu z obalů od tvarohu atd., plátno = dětská plína, těch máme doma dost, sýřidlo + chlorid – od Milcomu je to levnější a teploměr, za ten jediný jsem ráda :-)) Takže asi tak. Ale zítra jdu zkoušet další sýry :-)
Kami: dobrá práce! Jsou to moc pěkně zpracované návody.
Některé odkazy nahoře na web JakNaTo už nebudou fungovat z důvodu změny majitele serveru a přechodu na Linux. Aktuálně je potřeba zadávat vše malými písmeny: http://jaknato.webpark.cz/html/index.html
Nyní se chystám na výrobu oštěpku z kravského mléka a jeho uzení pomocí Cuketkova kouřogenerátoru :-)
Kami, můžu taky poprosit o ten návod v pdf? Kdyžtak poslat na mail cathleen@email.cz. Děkuju moc.
Ze syrovátky jsou výborné ovocné kokteily, použiji ji místo mléka a všem to chutná i těm, co syrovátku normálně nepijí. ;-)
jsem právě prodělala pokus s mozarellou-mám rozdrbanou kouli, trochu by mohla být měkčí a že by se mi povedlo vytáhnout jí jak žvýkačku, to ani omylem.Mléko je domácí, ruce taky, možná moc horká voda?
dobrý den Kami. prosím o zaslání Pdf k výrobě sýrů. zkoumal jsem váš článek a jsem úplně nadšený. :) prosím pošlete mi jej na jirkabina@seznam.cz děkujiiiiiii
DIky za rady a napady! To jsem presne potrebovala. Se syry zacinam inspirovana okoukanim technologii v Armenskych domacnostech. Ze syrovatky vyrabim Ricottu (navod je nekdy na webu, ejste jsem si ho neopsala). Docela casto se povede (je to pro me zatim trochu nahodna alchymie) a je skvela! Zejmena s testovinami.
Ahoj,
zkousela jsem udelat mozzarelu, ale vzdy mi z toho vznikl spis tvaroh nez syr..:o) Muzete mi poradit?
Zkousela jsem ruzna mleka, ale vzdy homogenizovana (domaci kravske bohuzel nemam k dispozici). Syridlo mam od firmy Milcom (melo by uz obsahovat chlorid vapenaty). Jako kulturu pouzivam jogurt Hollandia. Mleko se mi vzdy vysrazelo, ale srazenina uz od zacatku pripominala spis tvaroh nez cokoli jineho.. I kdyz mam tvaroh rada, chtela bych se vypracovat ve i vyrobe syra..:o)
Moc dekuju za radu.
Dobrý den, Kami. Váš příspěvek je prostě úúúúžasný. Konečně jsem našla pořádné informace ohledně výroby sýra. Mám také zálusk si to zkusit :) Mohla by jste mi tedy, prosím, zaslat návod v PDF na e-mail: martihom@seznam.cz. Moc, moc děkuji
Krásně se tu rozjela diskuze ohledně výroby sýrů a tak tu přihodím i odkaz na naše stránky http://www.ekokoza.cz
Na stránkách je i sýrařské forum a tak se třeba dozvíte další zajímavosti. Pravidelně pořádáme kurzy domácího zpracování mléka a v eshopu nabízíme pomůcky pro výrobu sýrů – formy, chemie a další.
Přidat komentář