Molekulární mixologie v praxi
V nejnovějším čísle časopisu Beverage & Gastro vyšel objevný článek o tzv. molekulární mixologii, který mě moc inspiroval. Pan Cuketka neváhá a nabízí vám exklusivně ze své ručky nebezpečné molekulární experimenty, naprosto ženiélní zmrzlinu z Baileys, akční videa, tajemné obrázky a nakonec jednu pěknou implozi…
Molekulární mixologie
Co je to molekulární mixologie? Molekulární mixologie je, když si barmani bez jakéhokoliv ukončeného (či načatého) “fyzikálně-chemického” vzdělání (středního či vysokoškolského) začnou hrát s kapalným dusíkem a želatinou tak, aby si mohli za nově vytvořené kreace účtovat nechutně přemrštěné sumy. Zkrátka buzzword, který je nyní ve světě velice moc in, free a cool :/
Formálně se jedná o odvozeninu od tzv. molekulární gastronomie, což je gastronomie, která se snaží využívat vědecké poznatky a ty poté aplikovat do praxe, tak abychom byli z nových pokrmů ohromeni nejen jejich netradiční strukturou a skupenstvím, ale i novou chutí. Jeden obrázek vydá za stisíc slov a proto bude nejlépe, když si projdete skvělý článek nedostižné fooblogerky slečny Clotilde Dusoulier o její návštěvě top restaurantu El Bulli, který je vyhlášený právě molekulárně gastronomickým pojetím.
ňečeno velice polopaticky a zjednodušeně – při molekulární gastronomii jde hlavně o změnu skupenství a formy pokrmů/nápojů. Pro tohle se používá např. kapalný dusík pro zmrzliny z likérů, žaletina pomocí které uděláte gin&tonic v pevném skupenství nebo výkonný mixér, kterým vytoříte nádhernou (a božsky chutnající) ovocnou pěnu.
Celé tohle přišlo panu Cuketkovi jako ohromná zábava a tak se stím moc nemydlil, sehnal si litr kapalného dusíku a jal se experimentovat!
Kapalný dusík
Kapalný dusík je docela studený. Nevím to přesně, ale je to něco kolem -200 st. Celsia. Přenáší se v takových pěkných modrých termoskách a jeho cena je 4,- Kč / litr (bohužel se neprodává v Delvitě ;). Na obrázku vidíte odkrytou termosku, ze které se již pěkně zlověstně kouří:
Tady už na zkoušku naléváme malinko dusíku do skleněné misky. Jak vidíte, kapalný dusík dělá nádherné kouřové efekty:
Tady kraťounké video, na kterém vidíte vařící kapalný dusík. On vře při těch -200 stuopních, takže moc teplé to tedy není. Ale pěkně se na to kouká:
Zmrzlina z Baileys
S kapalným dusíkem, vyrobíte v podstatě jakoukoliv zmrzlinu, jakou si vybavíte během několika minut. Jeho teplota i fyzikálně chemické vlastnosti vám umožní, postupně a velice rychle mrazit zmrzlinový základ a přitom ho pěkně rozmíchávat, tak aby vám neztuhl na kost. Ostatně toto je princip zmrzliny – mrazíte ochucenou smetanu a v průběhu jejího mražení neustále mícháte a rozlamujete mikroskopické krystaly, čímž docílíte pěkného krémového skupenství.
My jsme se rozhodli vyzkoušet hned první recept z článku v Beverage & Gastro na zmrzlinu z likéru Bols Advocaat s tím, že jsme Bols nahradili mým oblíbeným Baileys. Postup je jednoduchý – stačí smíchat likér a tekutý dusík cca v poměru 1:1. V receptu B&G, který převzali od zakladatele molekulární mixologie Hervé This je však bohužel docela školácká chyba. Pánové odbornící v B&G nemumí překládat, číst, nebo fyzice/chemii nerozumí obecně, protože v receptu píšou opačné pořadí nalévání dusíku – cituji:Nalijte tekutý dusík do rendlíku a za neustálého míchání přilévejte pomalu likér…
Nám bylo od začátku jasné, že je to pěkná ptákovina, ale říkali jsme si, co by kdyby. Jak to vypadá, když nalijete Baileys do kapalného dusíku, vidíte na následujícím videu (kde mimo jiné celý cuketkův molekulární tým propadl v dementí smích ;)…
Každému, kdo alespoň trošku dával ve škole pozor musí být jasné, že kapalina, která má pokojovou teplotu a kterou lijete do smrtelně vychlazeného dusíku, okamžitě zmrzne na kost a ani seberychlejší míchání vám nepomůže. Tady detail namražené vidličky, dole v misce vidíte drť nepoužitelných krystalů z Baileys:
Ty krystalky měly stále docela nebezpečnou teplotu (kdybyste si dali tu vidličku okamžiku této fotky do pusy, tak byste k ní škaredě přimrzli!!!), ale chutnaly božsky. Sice jste si trošku popálili sliznici v ústech, ale jenom na malinké plošce :) Správný postup je samozřejmě obráceně a sice do Baileys postupně přiléváte kapalný dusík a to vše spolu hezky mícháte, dokud vám nevznikne krém čili zmrzlina, která vypadá nějak takhle (výsledná byla ještě toršku více namraženější a pevnější):
Jedná se o naprosto fantastickou záležitost. Je to zmrzlina z čistého Baileys, tedy má úplně stejnou chuť i množství alkoholu. Je to nejlépe vychlazené Baileys jaké jsem, kdy měl! No, jen si to představte:)
Zmrzlina se zeleným čajem
Po zmzlině z Baileys, nám zbylo ještě docela dost dusíku a tak jsem zkusili udělat zmrzlinu se zeleným čajem. Jako základ jsme použili vychlazené čajové mléko se smetanou a cukrem. Na tomhle videu vidíte zalévání směsi dusíkem:
A tady na tomhle závěrečné promíchání, kdy se nakonec z tajemné páry vynoří téměř hotová krémová zmrzlina:
Tady ji pak vidíte na obrázku:
Všimněte si totálně vymrzlé metličky a dole zase ještě neúplně zamrzlé hmoty, která odkapává.U téhle zmrzliny se nám povedlo dosáhnout perfektní “zmrzlinové” konzistence. S chutí už to nebylo tak slavné, příště bych určitě zvolil nějakou osvědčenější recepturu (jahodovou, čokoládovou).
Neposedná Višňovka
Úplně nakonec jsem se rozhodli potrápit v ledové lázni Višňovku Žufánek. Višňovka se pevnému skupenství docela bránila, zato dělala při přilévání dusíku duchaplné vizuální kreace:
Tady naše výsledná ledová tříšť, kterou jsme však pro docházející zásoby dusíku, nepřivedli k zdárnému konci:
Na závěr imploze čili vbuch
Adrenalinovou tečku jako z akčního filmu jsme si dopřáli úplně nakonec. Při focení malinké misky s troškou půvabně kouřícího dusíku, se při nalévání ozvala ohlušující rána a litrová skleněná termoska implodovala (vybouchla dovnitř). Tady foto, několik vteřin po vbuchu:
Tady zbytek nebohé termosky:
Jak vidíte, s molekulární mixologií a hlavně s kapalným dusíkem není žádná legrace. Na vině tady byly kapičky zkondenzované vody, které se vytvořily na okraji nezašpuntované termosky. Když se pak přes okraj přelil superchladný dusík, následovala praktická lekce z fyziky :)
S kapalným dusíkem a vůbec s celou molekulární gastronomií pan Cuketka ještě rozhodně neskočil. Ty výbuchy jsou totiž ohromně zábavné a občas i jako vedlejší efekt vznikne něco překvapivě jedlého. Příští molekulární příspěvek bude také alhoholický, ale gelový…
Varování: Při práci s kapalným dusíkem pracujte v ochranném oděvu, používejte rukavice a ochranné brýle (nebo ještě lépe klasický tvrzený průhledný štít)!!! Pokud se v tom nevyznáte, rozhodně to doma nezkoušejte!!! Při pokusech s kapalným dusíkem můžete utrpět závažné úrazy mrazem a při souvisejících náhodných explozích můžete přijít o zrak, nebo o svůj milovaný obličej!!! A tohle není legrace – MYSLÍM TO VÁŽNĚ!!!
+ anketka
Chcete více cuketko-videa?
Loading ...
37 ks komentářů Přidat vlastní
Pekne a v nasich koncinach zcela originalni! :-) Nicmene malinko nebezpecne.. to varovani bych doporucoval udelat tucne a cervenou barvou.. Kdyby nekomu prdla ta termoska v ruce..takova porezana a zaroven popalena ruka.. no… nic moc:(
Už od včerejšího večera jsem se těšil na tento článek :) A pan Cuketka nezklamal a bylo to ještě zajímavější než mi avizoval ve svém emailu :) Gratuluju panu chemiku Cuketkovi a těším se na další pokusy :)
GurmetKlub.cz:
pravda, je to krapet nebezpečné… opravím, zvýrazním
Milan:
díky, bylo to takové malé chemicko-technologické cvičení pro bar 21.století ;) a nebojte, další pokusy jsou v plánu zase na další víkend….
Bezesporu nejimpresivnější článek v historii cuketkového vesmíru. Jenom by mě zajímalo, kde se ten dusík běžným smrtelníkům prodává, když teda ne v Delvitě ;)
sairon:
dusík pravda běžně v prodeji není, já jsem ho získal na jedné pražské VŠ. v podstatě ve většině laboratorních provozů ho ale mají, je třeba se poptat a domluvit. existují i firmy s technickými plyny, ale tam je problém s minimálním odběrovým množstvím. přeci jenom co dělat s kubíkem kapalného dusíku že? ;)
příští molekuločlánek už bude více uživatelský přítulný a recepty půjdou provést z běžně dostupných surovin…
A co se týká videa – tak určitě houšť. :)
Já bych to osobně s tím videem moc nepřeháněl. A to varování bych dal pro jistotu na začátek článku. A k tomu možná citát z Verneova Ocelového města :)
Jinak, z toho mála, co si z fyziky pamatuju, tak termoska z kapalným dusíkem by se moc špuntovat neměla, tam by potom zase hrozila exploze. Termoska, netermoska, dusík se přece jen odpařuje a tlak stoupá. V areálu PřF bývá vidět tekutý dusík v takových demižónech, rozhodně nezašpuntovaný, také zlověstně kouřící.
paja:
díky za postřehy :)
v časovém horizontu té náší manipulace s termoskou (cca 3 hodiny) by se to určitě nemohlo natlakovat. Šlo spíš o to, že se nám na okraji té termosky udělala námraza, kterou jsme nechali zase roztát. tak ta se stala té termosce osudná.
jinak pravda, tu teplotní dynamiku dusíku moc neznám, ale když si to takhle necháte někde odlít (což bude asi většinový případ) a rychle to spotřebujete, tak to skladování se nemusí nijak extra řešit.
jsem unesena.. ach… mlask…
a video ano ano ano ano!
a buď na sebe opatrný.
Uf, no vypadá to docela zajímavě. Nabízí se otázka co všecko dneska lidi nevymyslí :) Ad anketa: video určitě ano!
Jak je to pak s uchováváním takove likerove zmrzliny? Normalne v mrazaku nebo jelepsi ji hned zhltnout? Neplanuje se nejaka verejna ochutnavka (treba i placena)?
to by bylo moc pekny a hlavne originalni to delat pro nejakou slecnu u sebe doma. ten dusik by se snad dal nejak sehnat
tak časopis Beverage and Gastro odebírám už několik let. Takže tenhle článek je mi celkem znám. Je to už nějaká doba, co jsem to četla, ale prostě nevím, mě to přijde takový hrozně mimo.. je to hezký nápad, ale už je to takový dost ujetý. vzhledem, že do barmanství trochu dělám, tak si to taky myslím.. a hlavně taky myslím, že to lidi tolik nechytne. Když jdu do baru, tak si dám stokrát raději Mojito než nějakou želatinu..
tak me jese napada, ze nalevat tu smas na jeji nahe telo by asi nebylo zrovna vhodne….
btw, nechces zrusit autorizaci prispevku? tady tezko budou nejaky flamy
Super. Pokračuj v experimentech. Videa určitě ano. Zvlášť, když je máš udělané takhle inteligentně, že nezdržují lidi s pomalým připojenim. Držím palce. Celá naše “zmrzlinová” rodina děkuje za inspiraci.
PS: Co udělat aby ta termoska neimplodovala?
To byl úžasnej článek! A ty videa – super! Akorát bych se chtěla zeptat – to nevadí, jíst dusík v takovém množství? Kolik ho tak vyjde na porci? Nebo se stačí vypařit?
Nekolik postrehu
- dusik v potravine nezustane, vypari se. A i kdyby zustal, tak se nic nedeje, vzduch je z 78% dusik, takze nic cizorodeho pro telo.
- zavrenou termoskou se samozrejme nemysli termoska vzduchotesne ucpana, ale uzavrena polystyrenovym vikem, takze zadny pretlak nevznika, nevnika dovnitr vlhkost a vsichni jsou stastni.
- imploze termosky je vzdy smutna vec. Da se pouzit termoska nerezova, ktera snad ani implodovat neumi. Nebo pracovat rychle.
Výborný článek! A více videa, jen do toho.
Termoska netermoska, to se stává. Je třeba trošku se otáčet. Hlavně že se nikomu nic nestalo.
,)
dík, další díl snad o víkendu…
Více videa!!!
janamarie:
nebojte, určitě bude!
;)
Konečeně jsem po dlouhé době nasel někoho,koho zajímá,jato ten ferano v el bulli míchá.Je to úzasné,jsem kuchař,ale bohužel ne až tak silný v chemii abych přišel na to jak se pracuje s tek.dusíkem.
Určitě začnu pokoušet a doufám ,že se taky dostanu k iránskému kaviáru z melounů pomocí zelatiny a chemie.díky,díky,díky
:)
pro vechny milovníky molekulárních záležitostí doporučuji tyto stránky:
http://khymos.org/
http://www.alacuisine.org/alacuisine/2004/11/molecular_gastr.html
velice zajímavé, už se tam proklikávám několik měsíců zpět…
Na manipulaci s dusíkem je vhodná nerezová termoska, která má v uzávěru vyvrtanou malou dirku, aby se uvnitř nevytvářel přetlak. Pro doplňkovou manipulaci je vhodná polystyrénová konvička.
Speciální nádoby vyrábí firma Cryometal – ňíčany u Prahy, kryosprej firma SMT Praha (www.smt-praha.com).
Použité lze sehnat ve zdravotnických bazarech (www.zdravotnicky.bazar.cz) či firmách, které s dusíkem pracují (nemocnice, vysoké školy, výzkumné ústavy, laboratoře,…-chlazení elektron.mikroskopu, kryogení tkáňové banky,…). Na ty firmy se člověk dopídí u dodavatelů tech.plynů (SIAD, LINDE, …).
My dusík používáme na odstraňování žvýkaček z koberců a čalounění sedacího nábytku. Přepravní nádobu na 5 litrů nám zapůjčil dodavatel tech.plynů (SIAD). Konvičku jsme si vyrobili z miniaturní plechové konvičky (20,-Kč v Carrefouru), kterou jsme včetně držadla obalili polystyrénem. Na nabírání dusíku z přepravní nádoby používáme plastovou naběračku (asi z ABS od firmy Tescoma).
Děkuji za praktické tipy a zkušenosti. Spoustu z toho jsem nevěděl! zejména děkuji za jména firem! :)
Dnes jsem si koupila moc dobrou zmrzlinu Baileys od firmy Haagen-Dasz v Tescu /mají ji i v Makru/. Samozřejmě, ta Cuketkova je určitě lepší a její příprava víc vzrušující, než zajít do hypermarketu, ale ne všichni jsme tak odvážní. Mimochodem – od téhle firmy mám nejradši tu s makadamskými oříšky.
:)
Zkuste to s nějakým alkalickým kovem a vodou …
(dělám si srandu)
Ale proč ne, dusík je celkem zajímavý plyn .. no a kapalný zajímavá kapalina :D
jinak ta teplota tání je přibližně o 5 stupňů míň, ale to je samozřejmě jen blbý dodatek.
dodatek: myslím teplotu varu :) :) :)
prstíky mně neposlouchaj :D :D :D :D :D :D
no a teď vidíte, jak to s těmi překlepy chodí :) člověk se nenaděje a má HO tam :))
firma pracujici s dusikem, http://www.lineq.cz , kryogenika
Dokázal by mi nekdo vysvětlit co je to ta imploze?
bla:
imploze je opak exploze, čili vbuch ;) tj. předmět nevybouchne navenek, ale zhroutí se dovnitř. pěkným příkladem je žárovka nebo právě tady ta termoska. při narušení stěny, způsobí implozi překotné vyrovnání tlaků.
Ra bych se zeptal, kde by se dal sehnat kapalny dusik, prave se ucastnime jedne souteze pro kterou vymyslime maly Maglev a klicovou soucasti je prave duik, ktery se ale tezko shani…Poradil by mi prosim nekdo?:)
někdo to tady už myslím psal, zkuste:
http://www.linde-gas.cz/
prodávají i měnší množství ve vratných nádobách k zapůjčení…
Na Youtube lze najít spousty pěkných videí hrátek s dusíkem.
Oblíbený je pingpong holou rukou po desce – pokud je ruka suchá, neměla by tekutina udělat popáleninu (omrzlinu)
spousty hrátek, ale je třeba respekt – je to jak motorová pila
Asi zkusím něco „ukuchtit“ v práci. Dusíku je tu dost a Baileys seženu :-)
http://www.youtube.com/results?…
Onehdá jsme na akci měli taky kapalný dusík, a jelikož ho bylo víc, než dost, tak jsme taky kuchtili. Bohužel jsme někteří jezdili autama, takže zmrzka byla nealko. Naší tvorbu si můžete prohlédnout na youtube – http://www.youtube.com/watch?… . Toto byla už druhá dávka, první byla se studeným mlékem a bylo to o dost lepší, neplýtvalo se tolik dusíkem a nedělalo to hrudky po stranách.
http://icouldnteatawholeone.blogspot.com/…archive.html
Přidat komentář