Chřest na plotně

Rovným dílem si kredit připíše 1R se svým grilem, Kuba a René a Mr. Chang. Komu leze vařený chřest s holandskou krkem, ať udělá čárku.

Někdy mám dojem, že jíst chřest vařený a holandskou omáčkou je za trest. Tolik věcí, co se daj podělat a výsledek v rovině OK. Stejně je ale tahle první tuna chřestu povinná. Pro formování chutí i pro cviky s emulzemi.

Co nás ale čeká za Holandskem? Krajina divoká, suchá a žhavá. Chřest v ní může nabýt kvalit masa. Jen ho nesmíte oblbovat furt dokola ve vodě.

Chřest na másle s miso pastou

Z následujícího konceptu si můžete odnést dvě věci — jednoduchou úpravu zeleniny na plotně a jednoduchou kombinaci másla a miso pasty.

Chřest (nebo třeba jarní cibulky) při této úpravě vystavujete krátkému prudkému žáru z plotny (grilu, ohně). Pazochy jsou z toho v takovém šoku, že jim naskakují černé puchýře (vůně, aroma) a jsou z toho trochu naměkko. Když na ně po pár minutách v žáru hodíte alobal, samou úlevou se zapaří a krásně dojdou.

Já chřest do alobalu nedávám. Místo toho jej šoupnu do vlahé lázně z ochuceného másla. Tam se nejen pěkně udělá, ale ještě se obalí v totálním blahu. Pokud nejste úplná nemehla, nemáte prakticky šanci chřest rozvařit.

Miso se dá koupit v základní formě v 500g pytlících v ceně do 100 korun. V japonských potravinách najdete hlavně miso sojové, jemné a světlejší miso rýžové nebo miso ochucené rovnou na polívku. Můžete použít jakékoliv. V kombinaci s máslem, které je už samo o sobě perfektní emulzifikovanou omáčkou, dostanete nejlepší „instantní“ sós pod sluncem. A bez rizika zdrcnutí! ;)

Suroviny

  • 500g svazek chřestu
  • 70 g másla
  • lžíce miso pasty
  • pažitka nasekaná nadrobno
  • žádná sůl ni pepř

Postup

Převezměte co nejčerstvější chřest z rukou slovenského či mělnického kurýra. Bez milosti odstraňte spodní část pazochů (v místě, kde lupnou samy). Od hlavičky dolů chřest zbavte slupky.

Pokud je váš chřest mírně schlíplý nebo mu to k vám z pole trvalo déle než den, můžete zkusit fintu Harolda McGeeho. Ten chřest oživuje v sladké lázni se lžičkou cukru na čtvrt litru vody. Tak jak tak, chladivá vodní lázeň před úpravou chřestu skoro vždy prospěje.

Na pánvi nebo v kastrolu na velmi mírném plameni si rozpusťte máslo a postupně do něj vmíchejte miso pastu. Pozor! Každé miso má trochu jiný obsah soli, proto jeho množství přizpůsobte chuti. Máslo by vám nemělo ani bublat. Opravdu stačí jen roztopit a zahřát.

Chřest osušte a krátce grilujte na rozpálené litinové plotýnce (nebo grilu). Stačí tři čtyři minutky, než pse chřest zavrtí (jak z něj uniká pára) a než mu naskáčou puchýře. Otáčejte ho, aby dostal stejnou kúru ze všech stran.

Sundejte ho z plotny a nakrájejte na kousky tak akorát do pusy. Přidejte ho k teplému máslu, pořádně promíchejte a obalte, přiklopte poklicí a nechte dojít (ani ne pět minut). Před podáváním vmíchejte pažitku. Hotovo!

Nejlíp vám takhle bude chutnat chřest bílý. Bojácní si to můžou zkusit i bez miso pasty jen v bylinkovém másle.

Vyzkoušejte i další recepty

Komentáře

Jen pozor! Zmiňovaný výrobek miso pasta je průmyslově vyráběná konvenience. Některým citlivějším jedincům by to mohlo zle ublížit.

Týjo, dneska jsem si z Jiřáku donesla zelený i bílý a zrovna se chystala na holandézu a polívku (chřest mám teprv podruhý takže nejsem téhle kombinace přejezená), ale tohle vyhlíží velmi lákavě!

Oj, to miso je tam zvláštní a o to lákavější. Já chřest restuju na oliv.olej+máslo, pak vmíchám do těstovin promaštěných máslem, přimíchám teplou šunku, sypu pamezánem......je to skvělé…a někdy i bez šunky.

Já dělala předevčírem chřest marinovaný s česnekem, oliváčem a citronem, který jsem poté asi čtvrt hodinky zapekla pod krustičkou z parmezánua bylo to učiněné blaho. Takže nemusí být vždy jen vařba :-)

To co tady čtu lze nazvat jednou větou! „Věci Veřejné žvaní o královském pokrmu“! F.

A abych nežvanil jako vy! tak se koukněte na tohle: Macek v botách.cz Chřest s omáčkou Mornay.

↪ 9 Florian: já myslím, že lepší protipól než chřest uvařený ve vodě se sýrovou omáčkou zahuštěnou moukou, bychom nenašli ;) nechci říkat, že holandéza a bešamel jsou úplně mrtvé, zároveň se ale vaření od doby jejich vzniku posunulo dál. pokud této úpravě holdujete, hurá k mackovi!

Muzu se zeptat jestli je nejaký rozdíl mezi upravou zeleného a bíleho chřestu. Nemyslím ted nutnost bílý oškrabat více nez zelený.
Delal jsem ted o víkendu chrest jen na oliváči. Zelený byl výborný ale bílý byl hrozně hořký.
Chřest byl kupovany v sobotu na trhu a zpracovával jsem ho v uterý.
Dekuji za info

Tahle úprava vypadá velmi zajímavě, spojení chřestu a misa by mě nenapadla, asi to budu muset vyzkoušet.

Doporučuji vyzkoušet následující (inspirace J.Oliver): zelený chřest uvaříme v páře (max. 10 min., příp. dle velikosti…) a horký omastíme sardelkovým máslem s chilli (změlké máslo, par filetek ančoviček, 1/2 červené chilli papričky, citronová šťáva, čertvě mletý pepř – rozmixovat, nechat ztuhnout v lednici…doporučuji udělat másla hodně, nikdy nezbyde..:-), podáváme s rozpečenou bagetkou. Máslíčko se úžasně rozteče a s chřestem pak tvoří dokonalou kombinaci. Co nám zbyde na talíři, labužnicky vysajeme bagetkou. Měli jsme včera k večeři a byla to neskutečná lahoda…:-)

↪ 10 pan Cuketka: Díky a díky do Dánska:)A jinak Vy to možná říket nechcete ale já to klidně řeknu holanda i bešamel už prostě mrtvé jsou a navíc je to trochu nuda takže zanechme omáček mornay a poďme se radši posouvat dál ať furt nestojíme na místě…

↪ 13 Fisa: Sardelkové máslo pracuje podobně úspěšně i se zelenou brokolicí, zejména s delikátním „sprouting broccoli“ (neznám český název), jehož sezóna právě doznívá.

Kubo, a na to jste prisel jak? Holandska omacka a jeji odvozeniny napr. Bernaise,jsou mrtve. Nevim, ale ja si dobry steak bez nich nedovedu predstavit, nejspis jste ji v zivote nejedl dobre pripravenou. Pokud nemate opravdu kvalitni zazemi v klasice, posunete se mozna tak, vite kam … :)

↪ 17 miroslav ruzicka: Pozor např. holandská je super záležitost akorád nuda mně přijde se neustále motat kolem stejného tématu a to asparágus+holanda případně bešamel případně sázená vejce šunka takhle to bylo myšleno ktomu je úžasnej internet kde se člověk může krásně inspirovat…

Psal jste , ze je mrtva. Rikate nuda, pletete se, mrknete napriklad na holandaise mousseline od Kellera, zkuste ji dat k pstruhovi sous vide a k tomu trosku estragonu a chrestu, prestanete tady pak placat.

↪ 19 miroslav ruzicka: Máte problém a to arogance ale to nemá smysl řešit…ostatně jednou už to za vás vyřešili lidi!Ostatně co nechápete je že sem napsal spojení špargl+holand je nuda nééééé že holandská jako taková je nuda…nemá smysl zabředávat do takovejch prkotin:))))

Teď jsem zrovna dojedl chřest s miso, změna byla pouze ve vaření, nikoliv grilování. Chutná skvěle, miso se šparglem by mne fakt nenapadlo. Používám tmavou od Muso Co. Ltd z Japonska, dělám s ní už dlouho a ze všech past, co jsem tady kdy viděl a zkoušel, mi tahle chutná nejvíc. Lehce jarní cibulky to na talíři „rozbarevnilo“. Dík za recepis. Grilovat budu až s další várkou chřestu, mám už jen poslední 2kg a to si spořím na „chřest jen tak“ tj. s máslem a vločkovou solí. Křup a blaho!!
Na holanďanku či bešamel jsem byl vždy líný, jsou-li mrtvé, bůh suď. Když jsem se k nim sem tam dokopal, zdály se mi vždy moc přebíjející chuť čerstvého chřestu.

↪ 19 miroslav ruzicka: A recept na holandskou od Kellnera by jste sem prosím nenapsal? Díky!

Tak dneska úspěšně vyzkoušeno s bílým chřestem – špičkama. Mohla jsem dát víc misa, zdálo se mi to na první ochutnání slané dost, ale ta slanost v másle později povolila. Samotná konzistence chřestu vynikající.

Panebože co je to zase za blbost že je „něco“ mrtvé jako v tomto případě holandská omáčka???…kde to kdo vymyslel?…moderní úpravy ano, ale proč zatracovat klasiku?..už abych pomalu potřeboval seznam In a OUT..:o)..já myslím že nejvíc OUT je teda bílá čokoláda s voříškama..ať jí přestanou vyrábět!:o))

Chtěl bych jen dodat, že chřest, má-li ho někdo na poli, a má-li u něj, jako René v Dánsku, les ke stříhání, je jistě bedlivě střežený, především ale veliký dar. My ostatní (omluvte plurál, není majestátní), kteří ho kupujeme na těch trzích  – a pod. – bychom mohli být vůbec vděční za to, že to tomu chřestu tak pěkně chřestí. Otázka kreativity je potom již druhořadá. A otázky IN and OUT jsou snad ještě víc passé než to, k čemu odkazují. Já píšu čárku pro holandskou s chřestem. Jsem za ní vděčný a mám jí rád.

já myslím, že je nejvíc smutné je to, že se tady o omáčkách nedokážeme bavit bez emocí a pokřikování ;) proč tady někdo do placu nehodí něco o sauce kientzheim, měnící se roli zahušťovadel v alternativách v klasických bílých omáčkách, nebo příklady, kdy a u koho jedl (ať už holandézu nebo „misonézu“) v dobrém/novém/starém podání. to by imho bylo mnohem mnohem zajímavější, než když si tu každý budeme měřit emocionální pouto k holandské omáčce a sílu novelty seeking ;)

Je krásný jak jídlo budí emoce a rozpoutává diskuze:))

↪ 19 miroslav ruzicka: Ten recept měl Keller na menu nebo je to z jeho kuchařky?Jestli ho nabízel buď v Per Se nebo French laundry tak beru zpět…

Ok, Chez Bruce, London, 1 hvezda : steak s bernskou a hranolky.Po tomto se nikdy neda rict, ze Holandska omacka je mrtva.
Prism restaurant, London: Holandska k rib eye.
Zatimco v CR se v drtive vetsine ke steakum serviruje cesnekovy dresing a jeho derivaty, vsude jinde je klasickou kombinaci prave omacky se zloutkovym zakladem.
Ad moje arogance, jsem arogantni pouze k lidem jez si to zaslouzi a nebo pisi naproste nesmysly, Vy jste Kubo arogantni ke kucharskym klsikam a to je pro mne mnohem horsi.

↪ 27 Kuba: ↪ 28 miroslav ruzicka: myslím, že miroslav má na mysli bearnaise mousseline (a ne holandskou) a k nalezení je v the french laundry cookbook (sám ji tu ale nemám)

Kubo, opet prokazujete, ze vubec nevite o cem pisete, vsechny recepty v Kellerovych kucharkach byli i na menu v jeho restauracich, a kdyby ho nabizel v Bouchon, tak uz byste to zpet nebral? Zkuste na to jit od zakladu, nechte se zamestnat v nejake dobre restauraci, pod dobrym sefkucharem a pak zacnete psat o tom co je a co neni mrtve a nabadat ostatni, aby se nekam posunuli :D

ted uz mozna off topic, ale v nasem zapadakove jsme sehnala pouze Sweet White Miso (od Clearspringu) – i to byl maly zazrak.

Myslite, ze to s chrestem taky pujde? jsem v Miso chuti naprosty novacek :-)

↪ 32 martek: jj, parádně – tohle je jedna z těch méně výrazných variant miso a ke sladkému chřestu se hezky hodí. pokud se necítíte, vyzkoušejte si rozpustit menší porci másla a třeba jen malou lžičku miso – a't to dostanete do ruky (pusy) ;)

↪ 28 miroslav ruzicka: Podle mě došlo asi k nepochopení…arogatní ke klasikám rozhodně nejsem ale nudí mě to věčné opakování spojení (které již bylo napsáno) jako by neekzistovalo nic jiného to mě nebaví já se chci inspirovat ať novou technikou nebo zajímavým spojením takhle to bylo myšlený…výčet dobrej restaurací ale jak si to neni k tématu se šparglem nebo co nechápete na tom že mě se celou dobu jedná a toto spojení…? http://www.youtube.com/watch?… zde máte taky jednu klasik kombinaci s bearnaise:)

↪ 30 miroslav ruzicka: Já vám doporučuju to samé eště si chvilku pomakat na pozici pod vedením zkušeného šéfkuchaře myslím že ještě pár let a rozhodně Vy můžete české gastronomii něco předat…V Bouchon bych to naopak očekával tam by mě ta klasika seděla jak … na hrnec:)

No jo, to je dohadů…my běžní smrtelníci se jednou ročně hiolandézou s chřestem nepřejíme…

Taky žasnete nad cenami? V Pze kolem 60 (výjimka – Albert biochřest nyní za 30), v České Lípě kol 40 a za hranicí za euro…

No jo, to je dohadů…my běžní smrtelníci se jednou ročně holandézou s chřestem nepřejíme…

Taky žasnete nad cenami? V Pze kolem 60 (výjimka – Albert biochřest nyní za 30), v České Lípě kol 40 a za hranicí za euro…

Na pražských trzích za 69 pouze špičky bílého (tedy druhá kategorie), zelený za 85. Bio ze slovenska jsme měli v bedýnkách za nižší cenu..Řekla bych, že vysoká cena svou roli hraje. Loni byl (ale jen bílý) chřest od Mělníka na trzích levnější a rychle se vyprodal. Minule jsem koupila zcela v klidu kolem poledne, žádná fronta a bedny plné. Ale jsem tu cenu ochotná platit, když aspoň vím, že chřest bude dobrý.

Malou poznámku k BIO. Chřest z Velkých Levár je BIO jakýkoliv, farma pracuje v BIO režimu. To jen na okraj mimo holandské omáčky, protože jsem se už setkal s překupníky, kteří Dunajskou špaglu té nejnižší třídy prodávali jako jedničku s odůvodněním, že je BIO a tedy zatraceně drahý. A stál za psí štěk, nakopat těmhle „bioprodejnám“
Kudlafaja, vždycky, když něco začne být „trendy“, což chřest je čím dál tím víc, tak se toho chopí tihle veksláci a dělají si z lidí jelita.
Aktuální ceny v Levárech : bílý 10+ 2.55eur, zelený vázaný 2.99eur. (za kg)

Měli jsme bílý chřest z Velkých Levár (Albert) a veliké zklamání – byl celý dřevitý, hořký a nedobrý… opravdu mě to zklamalo, těšila jsem se.

Zelený jsem tu (v hradci Králové) nikde neviděla, jen jednou jsme ho měla v restauraci v Chlumci a to byl moc dobrý.

pan cuketka: tak jsme prave dojedli chrest v maslovo-miso sosiku a … proste vynikajici. i manzel, ktery se k chrestu stavi dost neduverive, byl spokojeny a hned by to zopakoval :) takze diky, diky, diky :)

Lenka: nemám tušení, odkud a jak překupníci nakupují. Do Levár už jezdím osobně několik let a vždy byl vynikající. Ani jednou jsem tam nenarazil na špatný chřest. Pouze letos jsem ho nakoupil v bioobchodu s přesvědčením, že to bude stejná kvalita, jako jsem zvyklý, ale se zlou jsem se potázal. Mám štěstí, že to z Brna do Levár není zase tak daleko, na jiný, než přímý nákup, už raději nereflektuji, zklamání bylo taky velké.

znamenite! dve lzice shiro misa misto jedne a byla to lahoda. jeste odpoledne pobezim pro dalsi kilo chrestu, diky za recept!

Dneska jsem dělala chřest z Lidla za 30, byl slovenský a ten samý, jako minulý týden koupený v Makru za 50. Akorát ten z Makra byl už nahnilý (nakupoval manžel a ještě jsem ho nevychovala, aby kontroloval čerstvost a data spotřeby), ale ten lidlovský vypadal fakt čerstvě. Zítra bude repete, mám ještě jeden svazek. Asi se inspiruju a vymyslím něco jiného, než jen uvařit a omáslovat, tak mi totiž zatím chutná nejvíc. :-)

Genmai miso se vzpíralo a nechtělo s máslem mít nic společného; musel jsem na něj vytáhnout metličku.
Paní J kombinaci komentovala slovem „bacony“, ona má bacon slaninu moc ráda. Mě to přišlo OK.

↪ 40 Lenka: Tipnul bych si, že strávil moc času na cestě mezi polem, různými distribučními sklady a v regále vašeho Alberta. U chřestu je bohužel čerstvost jedna ze základních podmínek toho, aby byl dobrý.

↪ 46 Kytka: U chřestu je … čerstvost jedna ze základních podmínek toho, aby byl dobrý.
JJ, jeden televizní kuchař chřest vařil přímo v polních podmínkách: na přenosném vařiči už bublala voda a sprintem na 50 metrů mu byly výhonky doručeny. Velmi se oblizoval.

PS.: Nenákladný způsob, jak vytvořit v televizi trochu napětí a drama. (Budding film directors please take note :-))
PPS.: Nepsal jsem tu už o tom?

↪ 40 Lenka: Zelený chřest v Hradci Králové: mívají v Makru. Minulý týden koupila manželka rovněž v tržnici u Tesca, kvalita byla slušná. Preferujeme zelený chřest před bílým, prostě nám chutná víc. Oblíbený způsob přípravy: silnostěnná pánev, máslo, na něj chřest, pár minut pod pokličkou, pár minut odkryté až do požadované konzistence (máme rádi na skus, orientačně – trvá to méně než 10 minut). Na talíř, zakapat máslem z pánve, konzumovat s bílou bagetkou, kterou se vytírá z talíře máslíčko. Pokud chceme trochu víc „zasytit“, na pánev přidáme od začátku trochu slušné šunky, nebo kvalitnější slaninky.

Nemám doma chřest, tak jsem to máslo s miso pastou zkusil aplikovat na v páře vařenou brokolici a také to vůbec není špatné. Díky za tip

Poznámka ke slovenskému Biochřestu – ten z bedýnek je od firmy Bioaspa, Kúty mají i prodej ze dvora. Evidentně je tam více bio špargl podniků než jen Leváre. tady je firmě článek http://blog.veruska.cz/?…

Před pár lety jsem udělala chřest podle receptu v rozpálene troubě (okolo 200° podle typu trouby) na másle a od té doby jsem ho už nikdy neuvařila:) Je to prostě úplně o něčem jiném. Dělám to tedy pouze s bílým chřestem, protože ho mám radši, ale se zeleným by to jistě také šlo. Trvá to zhruba 2× 7 min, v polovině obrátit a speciálně ty zlehka ožehnuté špičky… mírně nahořklé v kombinaci s oříškovou chutí másla… Zkusit místo soli přidat trochu misa vůbec není špatný nápad, ale jestli ho zrovna nemate po ruce, tak ho určitě vyzkoušejte alespoň takhle, hlavní kouzlo totiž spočívá v tom prudkém opečení na másle;)

V pátek jsem si dovezl dalších 7kg chřestu a hned se na něj vrhnul. Recepis je super, chřest při grilování obzvláště křupózní. Ve vodě se mi málokdy podařil udělat takhle „na zoubek“. Opékání provedeno na velké litinové pánvi. Nějakou hodně výraznou změnu v chuti oproti vaření ve vodě jsem nezaznamenal, drobné odlišnosti samozřejmě jsou. Pokud by se použilo grilování na uhlí, je to zase trochu jinde. Pozor při rozpouštění miso pasty v másle, nesmažit, jen prohřát, nebo se zničí cenné enzymy v pastě, ale chuťově je to šumabuřt.
V „panděro“ musím koupit miso, nějak jsem se tento týden rozmisoval a došla mi (miso). Zkusím ranné brambory s miso a jarní cibulkou, nebo méďovským česnekem, nebo......

P.S: líp se do másla zapracovává světlejší miso pasta, tj víc sójová, než víc rýžová. Moudří říkají, že tmavší je zdravější a stravitelnější, ale bůh suď. Ta na fotce v článku je světlá, tmavé se seženou většinou v obchodě se zdravou výživou.
P.S.S: ježíšmarjá, smažené ředkvičky s miso (a kapkou ume octa) musejí být famózní, teď mne to zrovinka napadlo a dostal jsem na ně strašlivou chuť. Já snad nedočkám pondělí......

↪ 55 mill: Ty ogrilované ředkvičky, to je teda nápad! Včera jsem si to přečetla ve vlaku a dneska se na ně vrhla a je to úplně boží salát. Díky za inspiraci :)

56 Michala: jasně že jo. Když někomu řeknu, že opékám ředkvičky (občas i s mletým masem), tak si myslí, že „sunapalicu“. Ale opečená ředkvička je moc fajn, dobře se snáší s komponenty jako ocet, sójovka, cukr, určitě i miso. Dělám je i jako hlavní jídlo s rýží.

Po roce zase chřestový revival. Mr. Cuketko, máš u mne panáka slivovice, tenhle recepis je opravdu nepřekonatelný.

Před pár lety jsem ochutnala a zamilovala si jednoduchou úpravu. Chřest krátce povařím, 3 minuty před koncem přímo k němu do hrnce vložím vajíčka, aby se uvařila naměkko, pak chřest nechám okapat, dám na něj kousek másla, popřípadě másla lanýžového, vykydám na něj uvařený bílek a tekutý žloutek, osolím a namelu čerstvý bílý pepř a zasypu nasekanou pažitkou.

Tak dnes poprve vyzkouseno. :) Miso svorne odmitalo rozpostit se v masle, nehlede na to, jak moc jsem ho premlouvala. Nahle polibena muzou jsem do panve vymackala jeste pulku citronu, a najednou slo vsechno… jako po masle! :) Nakonec jsem k tomu jeste stranou ztratila par vajec a byla to velka dobrota. Troufam si rict, ze ten citron tomu slusel. :)

Co vy na to?