Měsíc: Listopad 2006 strana 2

Poslední dny čím dál více experimentuji s netradičními surovinami. V sobotu to byla cizrna, kde připadá v úvahu buď hummus (či hommos) nebo falafel. Hummus to je ale jen takové mačkání a šmidlení. Já měl chuť smažit, škvířit, fritovat a proto – falafelooou!

Falafel

Falafel je tradiční pokrm ve spoustě arabských zemí a v Izraeli, s rostoucí migrací však brzy zdomácněl i západním světě. Jedná se o fritované koule vyrobené z okořeněné směsi cizrny (Izraelci), fazolí Fava (arabové) nebo obojího. Variabilní součásti falafelové směsi jsou cibulka, česnek, petrželová nať, koření (chili, koriandrová nať, kmín), sezamová semínka nebo sezamová pasta tahini. Velice zde záleží na regionu a tak receptury velice kolísají, i když základní myšlenka zůstává stejná.

Jedná se o velmi levné a dostupné jídlo (+ vegetariánské!) dominující zejména v oblasti rychlého a pouličního občerstvení (viz. dokonalý falafel Maoz), kde se nejčastěji podává s chlebem pita spolu s různou oblohou (omáčky, grilovaná zelenina, saláty).

Falafel z cizrny

Udělat dobrý falafel není žádná sranda a pokud jste si někdy dali opravdu dobrý falafel „od araba“, dáte mi za pravdu. Možností, kudy se vydat, při výrobě vlastního je spousta. Můžete vyzkoušet instantní falafelovou směs (většinou bez „chemie“) nebo některou z tisíce dostupných receptur. Já, jako falafelový nováček, jsem na první pokusy zvolil hodně jednoduchou směs z cizrny, na které si to všechno pěkně nátrénuji a později se vydám dále ;)Na falafel z cizrny budete potřebovat tohle minimum:

• konzervu cizrny (400g, přirozenější alternativa je rozmočená, nebo uvařená cizrna, ale je to složitější a nemám odzkoušeno)
• vajíčko
• trošku mouky
• malá cibule na jemno
• česnek (drcené stroužky dle chuti)
• petrželku (dle preference)
• kvalitní olej na smažení (buď nižsí sortu olivového nebo třeba slunečnicový)
• pepř, sůl

Postup je středně složitý (musíte umět mačkat, hnětat, dělat kuličky a smažit):

• důkladně rozmačkejte cizrnu na kaši
• přidejte a promíchejte česnek, koření (správně osolte!), nadrobno nasekanou petrželku a cibulku
• v míchtejte do směsi vejce
• dle konzistence přidávejte mouku, tak aby vám z výsledné směsi šlo uhnětat kuličky, ovoidy, nebo něco na ten způsob
• ušoulejte koule velikosti středoevropského vlašského ořechu s tolerancí jeden centimetr
• usmažte v alespoň 3 cm vrstvě oleje (nebo fritujte) do zlatova
• zbavte přebytečného oleje a podávejte

Tenhle základní cizrnový falafel není ani moc ostrý ani chuťově výrazný. Mísí se v něm příjemná „oříšková“ chuť cizrny, česneku a petrželky. Doporučuji před finálním smažením, vyzkoušet jednu testovací kuličku, podle které upravíte kořenění (zejména sůl). Falafel jsem si vychutnal jen tak bez přílohy s česnekovým dipem ze zakysané smetany, s grilovaným lilkem a sekanými rajčátky s cibulkou.

Příští falafel rozšířím o tahini, sezamová semínka, a chillies. Pořád mám taky ještě v záloze jednu instantní směs, pokud se mi podaří sehnat další, bude následovat falafelo-koulovací bitva ,)

Kdepak mají nejlepší falafel v Česku? Děláte si doma falafel? Prozradíte cuketkovi svou tajnou recepturu? Jste v práci a chcete si udělat falafel ihned?

Minulý týden dostal pan Cuketka svůj první fandovský dopis od věrné čtenářky. Nebyl to dopis ledajaký, byl to totiž dopis s dárkem! Dvě designové skleničky firmy Bodum s dvojitou stěnou a k tomu záhadná zelená tekutina…

Ústně (ručně?) foukané sklo řady Pavina od firmy Bodum (mimo jiné vyrábějí i tohle!) získalo hned troje ocenění – Materialica Design Award 2004, The international iF Product Design Award 2005 a The reddot design award 2005. Skleničky jsou vyrobené z velice lehkého borosilikátového, které je uspořádáno do dvou vrstev. Díky této izolaci (tuším že to není vakuum) udrží horké i chladné nápoje déle pitelné (neměřil jsem to). Vyrábí se v různých velikostech od těchto nejmenších až po velké sklenice na pivo.

Vedle toho, že jsou sklenky samy o sobě naprosto geniální, jedná se také o klasický „conversation starter“ s mocným „WOW efektem“ ,) Tahleta nejmenší verze pojme právě jedno espresso nebo většího panáka, které pokud takto naservírujete svým hostům – nebudete stačit sbírat z podlahy vypadlé oči z ďůlků!

Na obrázcích vidíte tajemnou a překrásně sametově zelenou tekutinu, která byla také obsahem balíčku. Uhodnete o co se jedná? Napoví vám líně se lesknoucí zelenkavé odrazy?

P.S.: ještě jednou díky! ;)

Vzpomínáte si, kdy jste je poprvé ochutnali? U mě to tuším bylo na nějakém zimním stadionu, místo a časová rovina neznámá. Nejlepší jsou při pod/zimní procházce městem, kdy krásně zahřejí a svou delikátní chutí celý zážitek prodlouží…

Pečené kaštany

Pečené kaštany (marroni, sweet chestnut) jsou jedlé plody kaštanovníku setého. U nás moc k vidění není (jediný, an který jsem narazil v Praze je tady a to si ještě nejsem jistý), ale mám takový dojem, že existují lokality v Česku, kde je docela známý. Sladké plody kaštanovníku se používají na vše možné – dominují však hlavně jako pečené nebo jako nádivky či různé druhy kaštanové pěny (spousta kaštanových receptů zde). Mně osobně se hotové kaštanové pyré (chutnal jsem francouzské) moc nezamlouvá, ale klasickým pečeným kaštanům neodolám nikdy. Cena v obchodech je cca 30-40,- Kč za kilo. Při nákupu vybírejte kaštany čisté, bez dírek od červíků a hlavně nevyschlé s krabatou slupkou.

Příprava pečených kaštů je snadná a zvládne ji hravě i přihlouplá zeleninová cuketka:

• kaštany roztřídíme, očistíme a ty nepěkné zahodíme
• slupku každého kaštánku nařízneme na vypouklé straně do kříže (hloubka cca 2-3mm)
• poté pečeme na pánvi s tlustým dnem na středním ohni, v průběhu je neustále přehazujeme
• hotové jsou teprve, když se krásně rozvoní, když slyšíte jak syčí a když je jejich kůrka přiměřeně nahnědlá
• servírujte horké a neoloupané! (při jídle si potom každý kaštan sám oloupe a posolí)

Já sobně mám rád tu jejich kouřovou chuť a tak i přesto, že by kaštany neměly na povrchu zčernat, tak já je zčernat nechám. Dokonce je nechám i tošku přičmoudit, potom teprve mají pro mne tu správnou chuť. Na druhou stranu je potřeba si dávat pozor abyste je dělali rovnoměrně alespoň 10 minut a abyste je jen nespálili na povrchu, ale také uvnitř rovnoměrně propekli.

Kaštany se dají péct i v troubě, ale já to nezkoušel – připadá mi, že tam má člověk málo kontroly. Venkovní prodejci (Švýcarsko) kaštany pečou na takových speciálních velkých roštech s kulatýma dírkama na dřevěném uhlí. Pokud máte možnost, zkuste je třeba i na venkovním grilu.

Pikantní kaštanové lupínky na másle v karamelu

Když jsem se na ty hotové kaštánky tak koukal, neodpustil jsem si malý experiment. Přeci proč si kupovat nezdravě tučné a přesolené oříšky v obchodě, když si můžete vyrobit vlastní, tučné a nedzravé kaštanové lupínky sami doma?

Postup je opět až k zulíbání naivně jednoduchý:

• hotové pečené kaštany (mohly by asi být i vařené) nakrájejte na 4-5mm plátky
• na pánvi roztavíte máslo, trošku cukru (možno bílý i třtinový), chili (dle chuti, možno i vynechat)
• vmícháte kaštanové plátky a necháte pěkně zkaramelizovat
• na závěr pořádně prosolte

Výsledek byl přesvědčivý. Stačil jsem vyfotit jen tuhle jednu nepovedenou fotku. Potom už jen lup, lup a všechny lupínky z misky instantně zmizely! Kombinace chili vs. sladký&křupavý karamel na povrchu + sladká dužina + mírné kouřové aroma = chuťovka par excellence.

Svatomartinské víno je nová (od roku 2005) marketingová akce českých vinařů (letos investováno 5 mil. korun) inspirovaná francouzským Beaujolais Nouveaux. Přináším malé shrnutí, tipy na související akce a několik pěkných propagačních plakátků…

Svatomartinské je ochranná známka Vinařského fondu ČR, kterou mohou pro svá mladá vína získat vinaři z Čech a z Moravy, pokud splní předem dané podmínky a projdou degustátorskou komisí. Přidělování známek proběhlo 31.10.2006 v Národním vinařském centru ve Valticích. Z celkově přihlášených 107 vzorků jich uspělo 92. Hodnotí se ve dvou komisích po sedmi degustátorech. Víno projde pokud se k němu kladně vysloví alespoň čtyři degustátoři. Svatomartinské mladé víno může být:

• bílé – odrůdy Müller-Thurgau a Veltlínské červené rané – i jejich kupáže – (zelenkavě-žlutá barva, svěží ovocité víno s příjemným charakterem primárního aroma ve vůni, vyvážený obsah kyselin a cukrů; možný mírný obsah CO2)
• růžové – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (svěží, ovocitý charakter, růžová nebo cibulová barva, umírněný obsah tříslovin, příjemná kyselina; mírný obsah CO2)
• červené – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (Příjemná rubínová či granátová barva, svěží ovocitá či květinová vůně, chuť hebká, sametová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou; možný mírný obsah CO2)

A pokud všemu dobře rozumím, tak všechna Svatomartinská 2006 budou uvedena do oběhu 11.11.2006 na Sv. Martina. I když se oficiálně jedná teprve o druhý ročník, tak většina vinařských center nezahálí a nabízí tematicky laděné akce:

• Kalendář aktuálních vinařských akcí

Svatomartinské speciality

K vínu samozřejmě patří i dobré jídlo. Na webu po svatomartinských specialitách není nikde vidu ani slechu, ale našel jsem je úplně náhodou v tomhle propagačním materiálu (PDF). K červenému Svatomartinskému je to:

• pečená husa po staročesku plněná jablky, červené a bílé zelí s cibulkou a bramborový knedlík
• Moravské přesňáky (známé taky jako lokše nebo bramborové placky) plněné pečenými husími játry na cibulce
• husí játra s madlemi a marinovanými hrozinkami v koňaku

K bílému a růžovému Svatomartinskému pak:

• pečená krocaní prsíčka se slaninou ve švestkové omáčce
• pečený candát plněný husími játry s bylinkovou omáčkou

Svatomartinské sladkosti:

• Martinské koláče s tvarohem (???)
• Moravské přesňáky po sladku plněné mákem, přelité povidly
• Moravský švestkový koláč s drobenkou

Moc by mě zajímalo, kdo tyhle receptury navrhl (mají historický podklad?) a hlavně kde a kdy se mi je podaří ochutnat ;) Stejně tak by mě zajímalo proč nemá akce za 5 milionů korun smysluplné webové stránky. Nepočítám tento chaos na oficiálních stránkách našich vín, který podle mého hrubě podcenili a neodpovídá rázu celé akce.

Svatomartinskému nicméně moc fandím a nějaké ty malé mušky při rozjezdu jim s ochotou zbaštím. Příští sobotu tedy rozhodně nezůstaňte za pecí a hurá za Svatomartinským 2006 na Moravu do sklípku, do vinotéky ve vašem městě nebo alespoň do toho supermarketu, co máte za barákem! ,)

… à propos:

• Recept na pečenou husu
• První zhodnocení ročníku 2006 od prof. Krause

Poslední tři kousky dovezené ze Švýcarska, i když ně úplně čistokrevné, protože je mezi nimi i jeden Italiano. Samostatně balené rozetky Tête de Moine, lanýžové Pecorino Cacio di Bosco a nejlepší Gruyére, jaký znám – Le Gruyère Kaltbach…

Tête de Moine (100g, 4,80 CHF)

Ve volném překladu „hlava mnicha“ je švýcarský sýr s AOC certifikací původu, jehož historie šahá až do 12. století. Jedná se o polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka vyráběný v cca 700-900g bochnících.

Sýr je zvláštní zejména svým servírováním. Celý asi 15cm bochník se krájí na polovinu, která se vkládá do tzv. Girolle. Na téhle jednoduché mašince s rotujícím nožem se sýr ručně seškrabuje do jednotlivých rozetek. Mnicha, Girolle i čerstvě ukrojenou rozetku sýra můžete vidět v mých třiatřiceti jednohubkách (přibližně v půlce).

Tady na fotce vidíte už hotové rozetky, které jak vidíte sami se s těmi čerstvými nedají srovnat. Jsou takové hodně pomačkané a otlučené, ale i tak je to pořád „pecka“. Sýr je velice pikantní a na patře doslova ožívá! Kdybych ho měl umísti někde do známého spektra, tak asi někde na půlcesty mezi ementálem a parmezánem.

Cacio di Bosco Pecorino Al tartufo (210g, 7,65 CHF)

Jedná se o tvrdý ovčí sýr typu Pecorino Toscano s kousky lanýžů. Ty lanýže jsou tzv. tartufo bianchetto což jsou lanýže jarní. To je tak asi vše co jsem o tomhle sýru zjiztil, protože stánky firmy Il Forteto jsou pouze v italštině (němčinu nepočítám jako jazyk ;)

Sýr je pekný tvrďák a nožíkem na sýr z něj jdou odštipovat odštěpky s okulahodící texturou zlomu. I když je těch kousků lanýžů pouze několik, tak jejich chuť prostupuje úplně celým sýrem.

Chuťově jsem si ho porovnával s parmezánem Grana Padano, protže jsou si tošinku podobné a hlavně abych se měl alespoň čeho chytit. Lanýžové Pecorino je tučnější a méně drobivé, není tak nasládlé a v chuti dominuje zemitě houbová chuť lanýžů, která přechází v delší a výraznou dochuť. Sýr je sám o sobě hodně komplexní/pikantní a tak já si ho budu dopřávat pouze k jednoduchým jídlům. Zkoušel jsem ho jen tak strouhaný na míchaná vajíčka a byl to zásah zásažný!

Le Gruyère Kaltbach (219g, 5,60 CHF)

Na závěr asi největší lahůdka – král švýcarských sýrů (podle pana C.) Le Gruyère! Je to tvrdý sýr z plnotučného nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí ve velkých 35kg bochnících. Běžné verze zrají cca 3-4 měsíce, tady tahle verze zrála 3 měsíce v sýrárně a potom ještě 9 měsíců v jeskyni Kaltbach (zrají tam i sýry Emmentaler a Raclette).

Kaltbaší grujér má pikantní, nasládlou oříškovou chuť. Doslova se rozplývá na jazyku a v důsledku dlouhého zrání má specifickou zrnitou strukturu (mini krystalky), po které se můžu utlouct. Když máte štěstí natrefíte v řezu na jednu z mála vzduchových bublin, které v sýru občas jsou. Narazil jsem na to jen jednou a je to zážitek, protože uvnitř té bubliny jsou vysrážené krystaly plné sýrové esence!

Jeho obyč verze jsou základem pro směsi na švýcarské sýrové fondue, kde hraje gruyère hlavní roli. Všechny vyzrálejší verze je ale myslím na fondue škoda a je lepší si je vychutnat jen tak. Například tenhle řez je předurčen k rozlámání na malé kousky, které budu podávat s nějakým pěkným australským shirazem (i když se ke gruyère doporučuje spíše bílé).

Ehm, no… Já vlastně již nyní, když píšu tenhle článek, tak si ho podávám na malé kousky bez australského shirazu. Tak uvidíme, jestli se toho spojení s vínem vůbec dočkáme ,)

Náš domácí fíkovník se letos poprvé pokusí překonat zimu sám v zemi na vlastní pěst. Je zajímavé ho pozorovat, jak se pomalu vybarvuje a opouští jednotlivé listy. Až to všechno odhodí, dostane se mu ovinovacích oteplovaček kolem kmínku, přikrývky na nohy a celkového závinu á la vánoční stromek. Držte palce. Snad se s ním na jaře opět shledáme…

Švýcarko – to jsou především nádherné hory, v těch horách tunely, u tunelů pastviny, na pastvinách krávy, v kravách mléko, z mléka sýry a v sýrech tunely a v tunelech pan Cuketka…

Mám tady pro vás několik obrázků, které jsem pořídil v průběhu své návštěvy v St. Gallenu. Celé městečko bylo na celé dva týdny v zajetí megalomanského gastro-agro veletrhu OLMA, na kterém jste, snad jen kromě jaderných hlavic, našli téměř cokoliv.

Hned na úvod mě zaujala tahle obrovská pyramida obložená bedýnkami s čerstvým ovocem a zeleninou. Jednalo se o kampaň podporující konzumaci čersvého ovozelu s hlavním sloganem 5 am Tag, tedy pět porcí ovoce a zeleniny na den:

Součástí byla i prezentace různých netradičních druhů, edukační program a možnost zakoupení oficiálně posvěcené igelitky za 2,– CHF:

Jeden typicky švýcarský exponát – neustále dětmi obložený trenážér na dojení:

Usednout za štokrdle jsem se neodvážil, zato jsem neodolal obřímu degustačnímu pavilonu, ve kterém to hučelo už pěkně z dálky. Zde jeden z ulízaných prezentérů, který pouze za pomocí párátka, za den přendal do úst všech návštěvníku tunu sýrových vzorků:

Všechny výrobky jste mohli nejen do sytosti ochutnávat, ale také za velmi zvýhodněné ceny nakupovat. Tady sekce patřící sýru Gruyére a na něm založené směsi na fondue:

Zde moc dobrá a voňavá sýrová atrakce – raclette. je to taková obrovská kostka sýra, na kterou svítí z jedné strany gril. Jakmile začne povrch sýra krásně bublat a zlátnout, zkušená obsluha jedním plynulým pohybem povrch sýra setře na talířek a ihned podává s chlebem. Pravá esence všech úprav švýcarského sýra!!!

Hned vedle v prodeji celé rakletové kostky, ale i plátky do menších domácích mašinek (jednu doma taky mám!):

Obrovská kola pravého švýcarského ementálu, mne uhranula na první pohled nejen svým vzhledem. Zapomeňte na umělou hmotu, která se tady v ČR pod názvem ementál vesele prodává…

Pro všechny bioskeptiky tady mám cca dvacet metrů dlouhý úsek s vitrínami natřískanými sýry v biokvalitě. Abyste mi věřili, tak tady alespoň čtyři vitríny. První.

Druhá.

Třetí.

Čtvrtá. Vidíte, že nekecám!

Zkrátka: Echt Bio = Echt Cool ;)

Snová krajka ze sýra Tete de Moine,

kterou vám osobně odřízne mnich, v takovém tom jejich batman oblečku nahnědo.

Smradlavá záplava sýra Vacherin Mont d'Or:

A další a další desítky druhů sýra až do úplného vyčerpání chuťových buněk. Jmenujte jakoukoliv značku švýcarského sýra a byla tam! Připomínám jen, že drtivá většina sýrů je vyrobena z nepasterizovaného a tudíž o 100% chutnějšíh mléka!!!

Přesouváme se do uzenářské části, kde se konaly degustační orgie v úplně stejném rozsahu. K nesnesení perfekcionisticky připravéné stánky s neustále se doplňujícími talíři se vzorky k ochutnání:

Jauvajs!!!

Skoro každý třetí stánek obsahoval speciality z koňského masa v neobvykle širokém spektru:

Zejména neuzené, sušené a přírodně fermentované kousky byly k zbláznění dobré!

Po jídle troška kultury. Sexy.

Součástí OLMY je i prestižní chovatelská výstava dobytka všech možných kategorií. V uličkách desítky archetypálních kraviček, u stropu zavěšeny tisíce různě velikých zvonků:

Nebýt čiperných závodníků:

Byla by to uspávající nuda :)))

Kromě konvenčního dobytka se vystavovaly i tradiční nebo ohrožené druhy užitkových zvířat. Mezi záplavou mečícíh a bečících ohrádek jsme tak našli i pravé švýcarské tmavé včely, které jsou v poslední době vytlačovány jinými druhy. Na ochutnávku jsem si ondnesl malou skleničku jejich medu, kterou ochutnám v příštím medovém zastavení…

Samozřejmě nebyli by to švýcaři, kdyby součástí nebyl alhohol v jákekoliv podobě a v jakémkoliv nejlépe obrovském množství. Oba dva obrovské pavilony s degustacemi vína, piva i lihovin byly doslova v obležení a uličkami se absolutně nedalo procházet:

Ochutnali jsem i vína od několika lokálních vinařů, ale vzhledem k okolní atmosféře, to nebylo moc příjemné. Ono totiž švýcaři jsou v tomto docela hovádka a jsou schopni i běhěm degustace vína hulit, jak fabriky! Pavilony tak spíše připomínaly obrovskou hlučnou hospodu, než místo, kdy byste se rádi seznámili s novým vínem. Docela jsem čuměl, že si to ti vinaři nechají líbit…

Samozřejmě, že jsem poctivě ochutnával i mimo OLMU. Vybírám tradiční specalitu podávanou všude v okolí Bodamského jezera – kousky okouna naložené v octě a smažené v těstíčku. Překvapivě úplně bez kostí a na okouna perfektní maso!

Nočky z bramborového těsta s kousky slaniny uvnitř, zabalené to špenátových listů, k tomu smetanová omáčka a posypka z nakrájené sušené šunky. Název speciality jsem úspěšně vytěsnil a ano, to osamocené rajče v obloze je opravdu vtipné ,)

Na typické pánvičce připravená švýcarská klasika – bramborové rösti se sýrem, cibulkou a s volským okem. Rösti to jsou zjednodušeně takové hruběji nastrouhané brambory, nejdříve opečené a poté vždy s něčím dobrým zapečené (většinou stačí jen ty rambory, něco slaniny a sýr). I když to vypadá jednoduše, tak techniku přípravy jsem zatím doma nezvládl…

Na závěr sladká tečka a zároveň můj nejnovější objev – öpfechüechli (čteme oépfešuešli? ;) Jsou to takové lahodné jablečné kotoučky v županu, podávané se skořicovým cukrem a vanilkovou omáčkou. Měl jsem je asi čtyřikrát a vězte, že jejich recepturu tady budu brzy názorně atakovat!

Ze země swissu jest toto prozatím vše. Bylo to konzistenci postrádající a stručnou rychloprudkostí překypující, ale než by mělo toto váleti se v mém digitálním šuplíku, raději vám jsem zde vše vystavil ;)

Máte-li k obrázkům nějaké dotazy – neváhejte, pište a vznášejte své dotazy směle!