Kaprlata

Venku je krásně — pojďte se mnou vyrábět kaprlata na zimu! Stačí se loudat po venku a sbírat bobule do butelky. Prakticky cokoli zeleného, sůl, ocet a jste na koni. Že se dají nakládat jenom kapary? Pchá! :)

Takový Redzepi se s tím na severu nemaže a ukazuje, že s trochou fantazie a dostatečnou zásobou plastových kontejnerů lze s úspěchem naložit (prodat a sníst) prakticky cokoliv.

kuchařce Noma uvádí čtyři základní recepty — nakládaná poupata mědvědího česneku, květy růží, květy a zelené bobulky černého bezu. Všechno pak funguje v dalších receptech jako nosič acidity a výrazného aroma.

Postup je vždy podobný. Čisté a proprané bobulky jdou v poměru 3:1 do soli na tři týdny. Pak se propláchnou a jdou zrát v poměru 1:1 v jablečném octu nebo balzamiku (ve vakuu). Květy patří do octa (bez soli) rovnou. Čtyři nebo šest týdnů v klidu a máte hotovo.

Medvědí česnek i květy už jsem propásl, tak teď zkouším ty bezinky. Bobulky musí být ještě zelené, ale už na načervenalých nebo rudých větvičkách (aby měly správné aroma). Některé zdroje uvádějí, že jsou zelené bezinky lehce jedovaté a s projímavými účinky. Pokud se tedy lesa bojíte, nechte je před naložením do soli projít varem nebo je vůbec nejezte.

Malé varování — samotné obírání bezinek je lehce terapeutické. Netrpěliví a slaboduší jedinci si na jejich česání pořídí vidličku. I tak se ale připravte. Je to, hm, legrace.

K bezinkám jsem na zkoušku přidal ještě nezralé bobulky vína. Stejně jako bezinky se v soli parádně rozjedou a začnou pěkně vonět. Obojí se v soli zcvrkne a postupně ztratí jasně zelenou barvu. Jak to bude dál, zatím nevim. Budete muset počkat se mnou, nebo vyrazit pro vlastní bobule!

Možností je víc. Podobně se dají zpracovávat poupata pampelišek, lichořeřišnice (poupata nebo ještě zelené tobolky) a třeba i nezralé trnky nebo jahody. Ukažte mi něco zeleného a já to prostě naložím.

Sůl, ocet — ahoj!

Vyzkoušejte i další recepty

Komentáře

Tuším, že naše bábuška ze Sibiře takhle nakládala poupata blatouchu či stulíku… Ale to již dávno, dávno tomu…

ad „Některé zdroje uvádějí, že jsou zelené bezinky lehce jedovaté a s projímavými účinky.“ – i ty zralé tmavé. Kdysi (bohužel) vyzkoušeno na vlastní rodině. :-/ Holt jsem byla mladá, blbá a aktivní.
P.S. Všimla jsem si před časem, že Vám někdo s nickem podobným mému (má tam podtržítka a nick napsaný několikrát) píše pod fotky z Instagramu „žertovné“ komentáře. Tak jen že já to opravdu nejsem, ano? Holt si někdo dělá blbou prču.

↪ 2 Puin: To i tu v Čechách. Blatouch je ale jedovatý celkem dost, otravy kaprlaty nebyly časté jen proto, že se toho jedlo málo.
Obecně pryskyřníkovité je lépe nejíst.

Ty bezinky jsou tedy jedovaté také, a to i zralé, způsobem blivnoprůjmovým.

↪ 6 kami: dávky jsou v jídle potom stejně jen pár bobulí na vinaigrette nebo salát, takže se nebojím. hledal jsem poměrně dlouho, jak tohle řeší v Nomě, ale došel jsem jen k tomu, že se to prostě neřeší ;) všude jinde i v potravinářství ale bez vždy tepelně upravený (džemy, likéry, šťáva, sirupy atd.)

↪ 6 aida: dtto u ↪ 7 — všechno co se dělá ze zralých je vždy tepelně upravené . ad instagram — vtípek to nebude, nick aida je rozšířený všude možně, takže spíš široká uživatelská základna IG.

↪ 8 pan Cuketka: Jo, bezinky jsou jedovaté celkem málo, tam věřím, že se to ztratí. Ale blatouchy jsou jedovaté podstatně víc, i když ne tolik, jako třeba pryskyřník.

↪ 10 kami: přiznám se, že ke zkoumání blatouchů jsem se ještě nedostal, takže prověřím ;)

ad bezinky — moc se do toho pouštět nechci (protože se v tom prd vyznám:), ale u těch kyanogenních glykosidů má docházet k reakci uvolňující kyanovodík při styku s teplem nebo s kyselinou, takže počítám, že po několika týdnech v soli a octu, už jsou dávno rozložené a bobule tímto bezpečné. ale jak říkám, nechci se do toho pouštět a proto tam tu mírnou jedovatost nechávám zmíněnou pro sichr ;)

Masakr, o tomhle jsem nikdy neslysel a pritom kapary muzu i v babovce od babicky :-)

Na jar som do octového nálevu zaliala puky medvedieho cesnaku, je to fajn, ale postup so soľou mi príde zaujímavejší.
Keby som tento rok pestovala kapucínku (lichořeřišnici – to je riadny „jazykolam“ :), určite by som vyskúšala. S bazou sa u nás bohužiaľ nedá počítať, lebo kvôli extrémnemu suchu vysychá ešte pred dozretím…
Budem nedočkavo čakať na degustáciu, aby som sa mohla na budúcu jar vrhnúť do lesa :D

A co takhle rulík zlomocný, dokud je zelený? chichi…
Nedá mi to, musím sem prásknout můj oblíbený vtip: Tati, co je to za bobulky? To je černý rybíz. A proč je teda červený? Protože je ještě zelený!

Zelené švestky těsně před zažátkem modrání by nestačily.
Jedovaté nejsou a do košíku přibývají rychleji než bezinky :):)

Já myslím, že se pak těch bezinek naložených v soli a octu nesní tolik, aby se mohl projímavý účinek projevit…ale chuťově mě lákají velice právě ta pampelišková poupata, na to ale musím počkat do jara, tak že bych se vydala na ty terapeutické bezinky? :o)))

blatouchy a stulíky jedovaté teda určitě jsou, ale mám pocit, že minimálně blatouchová poupata se opravdu dříve k jídlu upravovala…a koneckonců…jedovaté může být cokoliv, když se to pozře v nadlimitním množství, třeba i voda :-D

No, stulik i blatouch jsou predevsim zakonem chranene.
Jsem zvedava na vysledek, treba budu pristi rok taky zkouset;)

↪ 17 Heli: včera jsem ještě inaktivaci kyanogenních glykosidů projížděl podrobněji. ve světě jídla je to velké téma — podobně jedovatý je i maniok, na kterém je potravinově závislá půlkaa afriky. krom tepelné úpravy se používá i prosté odležení podrcené suroviny, naložení nebo fermentace. počítám že vedle pobytu v octu dojde k výraznému snížení jedovatosti i tím prvním naložením v soli, kdy bezinky vypustí spoustu šťávy, která se před naložením do octa promývá :) + ta nízká dávka, to už je myslím double jistota.

↪ 18 Lenka: hm, tak tím se to značně omezuje ;) no já zatím hlavně číhám na tu lichořeřišnici. první tobolky už sbírám, a minulý měsíc jsem vysadil ještě extra řádek jenom pro tyhle účely, tak jsem zvědavý.

↪ 17 Heli: Pampelišky jsou výborné, u nás doma se dělají leta letoucí. Ale chce to fakt maličká poupátka.

Stulík chráněný je, ale blatouch ne.

To zní zajímavě. A co takhle naložit nedozrálý rybíz nebo angrešt? Nemáte někdo zkušenost?

V detstvi jsem o prazdninach u babibcky delavala kapary z poupat sedmikrasek a pampelisek…krasna vzpominka, dekuji

Co me napada jako dobrej material jsou poupatka lipy. Chutove jsou dobry i nenakladany, na nakladani to bude asi pekna piplacka. Na sber uz je ale letos taky pozde.

Kokoška pastuší tobolka.
Jako děti jsme to jedli. I dnes občas, nostalgicky, zobnu, je to plevel i zde v UK.
Nejedovaté, chutné.

Jen technický dotaz – ten poměr 3:1 je objemový či hmotnostní ?
(už jsem to zasypal solí od oka tak jen pro příště)
 :)

Kapary jsou kapary a nahrazovat je něčím jiným mě připadá nevhodné. Když vařím a v receptu jsou kapary, tak zcela určitě mají svůj význam. Když je nemám nebo na ně nemám, namažu si chleba s máslem. Ne margarinem.

Četla jsem v knize hospodyně Leoše Janáčka, že jeho nejoblíbenější omáčka byla kaprlová nebo kaprlatá (přesně si nepamatuji). Brala jsem to jako zkomoleninu pro kapary, ze kterých jsem pak omáčku na toto téma zkoušela. Teď tedy vyvstává otázka, jestli neměla na mysli nějakou zde popisovanou českou variaci. Vzrušující otázka:-)!

↪ 30 Maroni: Mám za to, že nejoblíbenější jídlo našeho prince Čárlíka je mutton with caper sauce. Skopové (nikoliv jehněčí) s kapary. Heavy!

↪ 29 Antonín: přemýšlím, jak vám to nejlépe vysvětlit, že se tady nejedná o nahrazování. je to prostě obecná technika (naložení do soli a octa), kterou použijete v jiném geografickém a historickém kontextu. pozor — nikdo vám tu netvrdí, že budou bobulky bezu nebo poupatat lichořeřišnice v octu chutnat a fungovat stejně jako kapary. naopak, chutnat budou jinak a najdou využití třeba i tam, kde by kapary neobstály.

Moje babicka takto uz co pamatuju dela ty zeleny bezinky a jsou ge-ni-al-ni!!! Jeste jsme se tim nikdo nikdy neotravili. A to treba sirupem ze zralych teda uz jo… Jak nekdo psal – prujmoveblicim zpusobem…

↪ 34 Jen tak: jé tak super ;) ony totiž děsně pěkně a silně voní, v octu je ještě nemám ale už se nemůžu dočkat, až budou ready!!!

Venku je krásně — pojďte se mnou vyrábět kaprlata na zimu! ?????
Cuketko! Cuketo, mám Tě rád a nechci vést zbytečnou diskuzi. Pravda, naložit a sníst lze opravdu všechno. Jen poslední slovo. Pokud něco označím za kaprlata, půjde o kapary či jim něco podobného.

↪ 36 Antonín: Tak jde o to, že je venku krásně, tudíž příležitost k příjemné procházce spojené se sběrem čehokoli, co se dá naložit na zimu. Těžko se brodit v závěji za sedmikráskou, ne? :-)

↪ 36 Antonín: ↪ 37 Therése: pro někoho je označení kapary možné pouze pro capparis spinosa, já tenhle přístup chápu, ale zároveň to nemá to nic společného s kulturou náhražek nebo napodobenin. i veškeré zdrojové recepty (v aj i čj) hovoří o „kaparách z …“ v přeneseném významu.

↪ 29 Antonín: , ↪ 33 pan Cuketka: Ona to svým způsobem náhražka je – náhražka v širokém slova smyslu, tedy spíše náhrada cizokrajné potraviny tuzemskou. Do podobné kategorie patří třeba cikorka – taky je to vlastně náhražka kávy. Ale je to náhrada plnohodnotné potraviny plnohodnotnou potravinou a málokdo by dnes odsoudil meltu;)

Ale ani kaprlata, ani cikorka nepatří do množiny toho, co se „náhražkou“ míní zpravidla v současné mluvě. Tedy srovnání s margarínem není namístě – to už je totiž náhražka plnohodnotné potraviny (másla) něčím, co potravinou je již jen zčásti a náhražkování spočívá v napodobování plnohodnotné potraviny přísadami, které již potravinou nejsou, tedy všelikými barvivy a aromaty.

Sama bych používala pro kaprlata spíš slovo „náhrada“, to nemá pejorativní přídech:)

Jé! Doma už mě budou nesnášet, skleničky, hrníčky a zavařovačky, o lahvích nemluvě, už jsou všude, ale nešť. Mám jen jeden dotaz – lze dosáhnout výsledku (teda uspokojivého) i bez vakua ?

↪ 42 toni: to právě testuju, taky vakuum nemám ;) věci, které se marinují ve vakuu se údajně marinují rychleji a lépe. vzhledem k dlouhému časovému období to ale myslím neva a o takhle „na doma“ to bude funovat!

Včera jsem si ještě při pletí záhonů (a vzteklém vyhazování šruchy do kompostu;) uvědomila, že se takto nakládaly také lístky šruchy zelné. Ty jsou teď v plné síle a pěkně macaté, přímo čekají na nakládání, pokud někdo hledáte, co naložit :)

↪ 43 pan Cuketka: Díky! Už jsem si začínala připadat tak nějak nedostatečně. Vyrážím na sběr ! Kaprlatům zdar a hezké léto!

Nejideálnější jsou poupata Lichořeřišnice, ta je sama o sobě jedlá a uživá se k dochucení salátů. Dá se pěstovat nejen na zahrádce, ale i v truhlíku a oblaží nás i jedlými květy na přizdobení jídla.
Strukturálně i chuťově jsou nejblíže ke kaparům. Možno je podobně jako kapary naložit jen do soli.
Testováno jež několikrát a opravdu ji bez následků snědl každý, komu jsem ji nabídl a dokonce chutnala. ;-)

Tak jsem to včera vyrazil, nasbírat ty bobule. A na cestě zpátky jsem narazil na první zralé ostružiny. Tak jsem nezaváhal a natrhal jsem i zelené ostružiny. No a když jsem to doma chystal…tak mě napadla věc skoro geniální … chachachá …hop na zahradu a už jsem naloženy poupat…CUKETY…nejen smažené cuketí květy…ale i nakládané, samozřejmě ty samčí. Kdybych měl dost rostlin, určitě bych nasbíral i ty nerozvinuté samičí s minicuketkami…ale tak plýtvat nemůžu… to bude dobrotka…že pane Cuketka :-)

↪ 46 Marek: nějaké nasazené mám, ale hned jsem přisadil, tak uvidíme, co všechno stihnu do konce sezóny ;) zatím mám jen pár popupat a pár tobolek (to zelené po odkvetení) pro porovnání.

Jdou z toho bublinky a na poslech to perlí… Soli jsem dal ca 250g na 600g bezinek…

Napadá mne jedině mléčné kvašení, podobně jako u okurek, či hub v silně slaném nálevu…

Lichořeřišnicí mi přetékají truhlíky, a to pravidelně kosím lístky i květy na salát, takže nyní přidám tobolky. Mimochodem, lichořeřišnice je jedno z mála (a poměrně účinných) přírodních antibiotik (v lékárnách se běžně nabízenjí i různé roztoky pro ty, komu nezabírají uměla širokospektrální antibiotika) – např. : http://www.fiftyfifty.cz/…-6623185.php

hlásím, že vše úspěšně otestováno:

  • z nezralého vína mají kapary velmi výraznou svíravost a aciditu, superfresh
  • bezové bobulky krásně voní, obzvlášť po rozdrcení, nespletete si je, paráda! ;)
  • lichořeřišnice je asi nejblíž kaparám, má pěknou vůni i chuť lehce po hořčičném semínku

takže pokud ještě váhejte, neváhejte :)) zelených bobulí je venku ještě pár – ve stinnějších nebo vyšších polohách určitě…

↪ 6 aida & ↪ 9 pan Cuketka: Je to tak, vtip to není respektive vtip to být měl, ale rozhodně ne s prohozeným nickem.

Jsem rád, že jsem povzbudil zájem o lichořeřišnici. Je to úžasná rostlina a zaslouží si více pozornosti. Proč lidé stále jen pěstují muškáty či afrikány, jsou to pěkné rostlinky, ale třeba právě muškát je dost alergenem.
Taková lichořeřišnice pěkně roste, snadno se pěsuje a klidně se dá „sežrat“ v takřka jakékoliv fázi růstu. Semínka jsou levnější jak sazenice pelargonií, netřeba je dávat přezimovat.
Je až divné, že se ještě nestala módní kulinární rostlinkou, některé „takysaláty“ mají příšernou chuť a tohle je nejen jedlé, ale i krásné.

Tím vakuováním je myšleno klasické zavařování? Jsem v tomhle amatér…

díky…

Ha super lichořeřišnice mám letos mraky, ani ji nestačím ujidat, huráá naložím pač kapary zbožnuju. No a bezinek mám po okolí mraky tak budu škubat i ty. Medvědího česneku uvidím co přezimuje ale tolik poupat mít asi nebudu. Jsem ráda že nás mlsounů co mají vše na zahrádce k jídlu je řada. Možná zkusím nakaprlovat i měsíčkový poupátka, toho mi taky kvete hafo, ale dělám z něj super mastičku. Kupodivu místo na nohy si ji většina členů maže na chleba a moc jim chutná

↪ 59 Ingrid: tím vakuováním si Redzepi usnadňuje práci — dá to do komorové vakuovačky, pffuu, a je to. vy si to dejte normálně do skleničky :)

↪ 60 Hanako: měsíčková mastička na chleba? fakt? ;) a zčeho, sádlo nebo máslo?

↪ 61 pan Cuketka: Měsíčková mast je samozřejmě sádlová, dá se udělat i z lékárnické vazelíny, ale tu by si asi na chleba nedávali :-))))

Denně chodím kolem pěkné úzkolisté hlošiny a domů si tu a tam nosívám do vázy větvičku s něžnými stříbrnými plody. Nedaly by se tyhle bobulky (tzv. české olivy) před dozráním taky upotřebit naložením? Tuším, že staří Čechové je nějak zpracovávali, snad nasladko do džemu…

letos už asi ne...... :( ale když to tady tak čtu tak by možná nebylo špatné takto udělat malinké plody „ačokčy“ … já je letos dostala jako rodičů experiment a nakládala jsem je jako okurky a také ty větší plněné rozinkami…

zkoušeli jste někdo nezralá rajčatka? mám nich teď půl kýblu, asi to zkusím.

:sopl: Nezralé zbytky ze zahrady rodina tradičně zpracovává jako „čalamádu“. Prostě se to naloží jako okurky. U nás s různým poměrem feferonů, octu, hořčičných semínek a kopru.. podle toho co se zrovna chce do toho přidat. K masu perfektní.

Prosím Vás jak promícháváte bobule se solí (já se pokouším naložit poupata medvědího česneku)? Když je míchám, vždycky mi zůstává sůl dole a popata nahoře a ještě nerovnoměrně rozložená, jelikož jsou výrazně lehčí.

↪ 67 Pavel: zkuste je nejprver promíchat a lehce pohmoždit s menším množstvím soli a pak prosypat po vrstvách. ono je to ale po chvíli stejně jedno, protože pustí vodu a vytvoří si vlastní nálev (alespoň to tak bylo u poupat lichořeřišnice)

Omlouvám se, za postupné dotazy, ale ještě mně napadlo, jak je pak nechat dlouho v tom octu, v soli píšete tři týdny a potom v octu?

jasně, ale jak dlouho to musím vydržet, aby byly dokonalé:-)?

Právě jsem se vrátila z lesa… hlásím plný sáček poupat česneku. To jsem zvědavá jak to dopadne:) Veronika

ja tento rok skúšam tie odhlávkované vršky cesnaku, už ležia v soli …uvidíme … a na bazu už čakám, tá isto nesklame .

zkoušel někto poupata šnytlíku? mám jich celkem dost a pokud mne někdo neodradí tak to prubnu

↪ 79 mirek: Zkuste to, dobrej nápad a hned jak se mi udělají, tak vyzkouším taky! :) Ten ocet v kterém se to bude nakládat pak podle mě bude mít i fajn česnekovou/pažitkovou chuť.

Co vy na to?