V sobotu odjíždím na necelý týden do Portugalska. Hlavní sídlo budu mít v Lisabonu, ale když se poštěstí, snad se podívám i do Porta. Předtím, než odjedu, se vás ptám. Co mám ochutnat, vyzkoušet, vyfotit? Kam zajít, co vypít, co udělat – chm? Jsem tam poprvé, tudíž vím pěkné kulové…

Vaše chuťová buňka, po kotník v Atlantiku ;)

Poznáte, co je na obrázku? Neváhejte a palte to tam od boku!

Je to hrozný! Dejte cuketkovi do ruky jakýkoliv pytlik s čímkoliv a on ho otevře, očmuchá a sežere. Dámy a pánové, smržť!

Smrž

Mezi jedlými houbami je smrž známý jako plachý podivín s velkou šišatou hlavou. Smržové jsou vzácní, málokdo je zná a sbírá. Ještě míň lidí je baští! Já sám jsem se takto s pytlíkem sušených smržů ocitl v kuchyni vůbec poprvé. Nevěda jak nejlépe smržiti, najel jsem na vévévé.smrže.cézet a bum ho. Smrž klub! Doporučuji vám, najet tam také. Tamní mykologický materiál má až dedektivní charaktér… a najdete tam vše. Od á do smržet!

Polévka ze smržů

Z předními mykology osvědčených receptur jsem vybral tu nejjednodušší – recept na krémovou polévku. Měl jsem je takto upravené v jedné špičkové restauraci a tak jsem si alespoň mohl udělat srovnání, jestli to dělám dobře.

Suroviny:

• sušené smrže (klidně i jiné houby)
• cibule
• máslo
• pravý drůbeží vývar (tímto se bez vytáček přiznám k masoxu)
• bílé víno nebo vinný ocet na okyselení
• zakysaná smetana
• mouka, koření (kmín, pepř, sůl), bylinky

Postup:

• sušené houby necháme půl hodinky bobtnat ve vlažné vodě
• první decka bílého
• scedíme a omyjeme (někdo to nedělá a vodu z hub nechá pro dušení, já to dělám jen se svými hříbky)
• na másle zpěníme cibulku a přidáme na kolečka nakrájené smrže a kmín
• ty nejmenší nekrájíme, necháme si je na ozdobu
• chvíli šmrdláme a dáme si druhou decku bílého
• okořeníme (pepř, sůl), okyselíme a zaprášíme moukou
• zalijeme horkým vývarem
• dáme tomu 15 minut a dáme si třetí decku bílého
• vylovíme kolečeka celých malých smržů na ozdobu, zbytek rozmixujeme (můžeme vynechat)
• dovaříme ještě 15 minut a poslední decku si nechám až ke stolu

Podáváme horké s ozdobným kidanečkem zakysané smetany, s petrželkou a s několika celými smrži. Tou nejlepší přílohou je tady krajíc voňavého a čerstvého chleba. Bobrou!

Jako obvykle hlášení z bakelitového reproduktoruku: kdo má rád smrže, ať se neprodleně dostaví do ředitelny!!! (a zanechá komentář)

Tak co, máte tam v tych zavitach ještě něco? ;)

Ležela tam schovaná, mírně odrbaná a se srandovní fotografií v koloniálním stylu na obálce. Kniha jedna! Přesně podle cuketkova stylu…

Vinařem v Africe i leckde jinde

Antonín Konečný (*1923) zasvětil celý svůj život vínu. Nehleděl na nepříznivou dobu, na tupé papaláše, ani na do nekonečna mutující lidskou blbost. Chtěl dělat víno a tak ho celý život dělal.

Ve své knize ukazuje, pro současného čtenáře až nepochopitelné, podmínky tehdejšího československého pokrokově socialistického vinařství. Poptávka po červeném víně byla nízká, protože špinilo ubrusy. V každém sklepě hektolitry vína s kombinacemi všech možných vad a chorob. Zástupy sklepmistrů alkoholiků a každoroční dovozové bitvy s tunami podřadných hroznů a vína od našich jižních přátel.

Pan Konečný byl navíc šílený dobrodruh, který se při každé příležitosti vydával na cesty spojené s vínem. V Rusku nestačil sledovat tehdejší naprosto šílenou technologii. Maďarsko si vychutnal i s bonusem roku 1956 – národním povstáním zachvácenou Budapeští. Dostal se i do Afriky a nejedny Vánoce tak strávil v Alžírsku nebo v Etiopii. Spíše podprahově (a o to silněji) si čtenář uvědomuje, kolikrát musel v průběhu své životní dráhy narazit do totalitního plexiskla. Stejně si dělal co chtěl! ;)

Velice skromný styl plný jemného humoru je místy proložený třešničkami detailních technických údajů. Milovník vína, pan C. i student hendbůků si tak přijde na své. V roce 2004 vydalo nakladatelství Carpe Diem. Zakoupit možno v é-obchodě Vinařského obzoru za 190,- Kč i leckde jinde… ;) Doporučuji!

Vím o nich již delší dobu, ale poprvé jsem je ochutnal teprve včera. Květy mladých cuketek – fritované v těstíčku a dušené v olivovém oleji. Žhavá a exkluzivní letní specialitka!

Samičky a samečci

Na jaře jsem instruoval maminku, aby na naší ostravské zahrádce vysadila experimentální záhon cuketek. To vše s jediným cílem – ulovit jejich čerstvé květy! Vše se podařilo naprosto skvěle načasovat, cuketky pěkně poslouchaly a vykvetly akorát na čas mé návštěvy! ;)

Květy cuket jsou v Itálii vyhledávaná a poměrně exkluzivní specialita. Sbírají se ráno, v den kdy poprvé vykvetou a na trhu se musejí prodat ještě napůl otevřené. Velice rychle podléhají zkáze – uvadají, ztrácejí snovou oranžově-lososovou barvu a výraznou chuť.

Květy na cuketách jsou dvojí – ty na malých cuketkách samičí, ty na stoncích jsou samčí. Podle Marcelly Hazan se baští pouze samčí, já však v zápalu boje a pionýrského fritovacího průzkumu konzumoval samičky i samečky. What a mess Mr. C!!! ;)) Příště beru Marcellu s sebou i na severní pól…

Fritované květy cuket

Základní a nejčastější úprava je fritování v řídkém těstíčku, které dá nejlépe vyniknout delikátní chuti květů. Postup je snadný:

• uděláte si řídké těstíčko z mouky a vody, nebo z mouky, mléka a vejce (můj případ)
• květy otevřete, vyženete mravence, vylomíte pestíky
• rychle propláchnete a osušíte
• v rendlíku rozehřejete vyšší vrstvu oleje
• květy namáčíte a po jednom v rychlosti fritujete (měl jsem je hotové za cca 30–60 vteřin)
• doporučuji velice lehkou vrstvu těstíčka, aby nepřehlušilo delikátní chuť květů
• nechejte okapat na papíru a ihned podávejte

Jak popsat výsledek? Vizuálně strhující! Komu se fritovaný květ objeví na talíři poprvé, ten bude doslova ču-čet. Chuťově jsou květy podobné smaženým cuketkám, je tam ale navíc taková zvláštní kořenitá příchuť. Fantasticky křehoučká textura! Doporučuji všem, kteří budují svou osobní, nikdy nekončící encyklopedii chutí… ,) Pro mne zážitek týdne!

Dušené květy cuket

Tuto úpravu jsem vyhrabošil ze svých závitů s tím, že jsem to někde četl. Nevím kde, ale bylo to takhle jednoduché:

• umyjeme a očistíme květy
• jemně dusíme na extra dobrém oleji z oliv

Podobně, jako fritovaná varianta, je to rychlovka. Květy záhy změknou, začnou porůznu bublati a vydávají zvláštní vůni připomínající kari! Ta je přítomná i v chuti, kde se kombinuje s olivovým olejem. Takhle jsem udělal jen jeden obří květ a pokud to budete zkoušet, doporučuji ten květ z pánvičky přendat rovnou na bílý toastík a z něj rovnou ochutnávat. Nejlepší je srdíčko, čili ta část květu s pestíky. Garantuji chuťové osvícení. Počnete oranžové hvězdičky… ;)

Ať žijou barevné živiny s vitamíny!

P.s.: kdo už květy cuket měl doma, v restauraci, nebo někde jinde, prosím dejte mi vědět do komentářů. Moc mně zajímají vaše zážitky… ;)

Aneb jak být šťastný…

Normalně si du včera kupit pivo a nugetu a co nevidim?! Bedýnku plnou zásobníků do tomato-kulo-metu! Tomatokulometu! ;)

Oh boy, to být tak easy!

Dnes na ně koukám, pan Cuketka se vrtí a já se směju. Kuličky i s dlouhou šťopkou do bazalkového záhonku, zapózovat, udělat obrázek. Na panvici s extrémně panenským tukem, držíc za šťopku samozřejmě obracet. Při prvním pukání pláště (jako pop-corn) sundat, klíšťkami na bonzaj naporcovat, na zelené misky zaparkovat.

Deset minut. To není možný! Ty aromatické koberce pochopitelně nejen pro estetikovu samohanu v receptuře figurují, ale i mocným podtlakem k soustu se přisávají a chuťové spektrum harmonizují. Bon apétit! ;)

Vzpomínkový článek, skoro až chvalozpěv reklamního charakteru na jeden nenápadný seminář ve Valticích. Tři dny s vínem, na které se nezapomíná…

Tři dny v hlavním městě vína

Víkendový seminář o víně je jednou z akcí pořádaných Vinařskou akademií Valtice ve spolupráci s Vinařskou školou Valtice. Je určen začátečníkům a mírně pokročilým, kteří se chtějí seznámit s vínem. Celý kurz vede tým v čele s vinařskou celebritou prof. Vilémem Krausem a ing. Jiřím Kopečkem (na obrázku). Bezvadné zajištění a organizaci kurzu pak zajišťuje Ing. Šárka Nádvorníková.

Akční děj byl rozložen od pátku do neděle a zahrnoval několik rozsáhlých kapitol (celkem 11 bloků) z teorie a praxe každého milovníka vína. Pokusím se vás nenudit dlouhým popisem a vyberu jen těch několik nejzajímavějších s obrázky.

Návštěva vinného sklepa – Vinařství Černý Valtice

Vděčný bod programu (totiž praktické cvičení ;) na sklonku prvního dne, ve kterém jsme se vydali do vinného sklepa Vinařství Černý Valtice.

Průvodcem nám byl vinař osobně – Vlastimil Černý. Ten obstaral vynikající teoretický základ do technologie výroby vín obohacený o podrobné prošmejdění vinného sklepa s výkladem a ochutnávku nenalahvovaných vín přímo ze sudů.

Téměř tříhodinový program pak vyvrcholil závěrečným bohatým pohoštěním (obří studené mísy!) a ochutnávkou průřezu nabídky nalahvovaných vín.

Velice pěkně připraveno.

Testování smyslů, hodnocení a vady vína

Sobotní dopoledne jsme věnovali šlechtění našich smyslů pod vedením Ing. Josefa Balíka z MZLU v Brně. Proběhl nezbytný teoretický úvod a vynikající praktické cvičení věnované hlavně chuti a čichu. Nejdříve jsme si ověřili naše rozpoznávací schopnosti několika základních chutí, poté jsme přešli k detailnímu pročmuchávání několika desítek vůní.

Při hodnocení vína jsme si vysvětlili 100 bodový systém a jeho nástrahy, načež jsme „roztrhali na cucky“ hned pět vzorků vín od moravských vinařů. Komu neupadlo smyslové ústrojí (jako mě zhruba v půli) vrhl se s panem inženýrem na očichávání a ochutnávání vad vína. Krátce po poledni jsme se rozešli s ukázkovou pachutí myšiny a koňského potu na patře na oběd. ;)

Víno a poezie – Vinařská škola Valtice

Záhadný bod našeho programu – Poezie a víno, zahrnoval návštěvu střední vinařské školy s detailní prohlídkou jejich nového technologického zázemí, ochutnávkou školních vína a nakonec došlo i na tu poezii!

SVIŠV je moje střední škola snů. Na praxi na vinohrad, na teorii do sklepa ;)

Pro postmoderní zdegenerované lidi z měst, jako je pan C. hotový smyslový balzám. S tou poezií opravdu nekecali, na fotce vidíte dokonalého pana Jandíka (místní dobrou duši „ústavu“) v akci. Střihl si českou i světovou poezii s naprostým přehledem a citem.

Básnička. Vzoreček. Básnička. Vzoreček. Básnička. Vzoreček. Nechtělo se mi odtamtud, ale nakonec všichni musíme. Jen to víno ne… ,)

Základy sommelierství

Vděčná kapitola s praktickými ukázkami. Jak podávat víno doma, jak v restauraci. Co dělat jako host i jako obsluhující. V Česku máme velice nízkou kulturu servisu vína a takto zpracovaná hodinka a půl by se měla vyučovat povinně (a zdarma!).

Ukázali jsme si i několik základních pomůcek pro milovníky vína. Ke každé jsme dostali i několik praktických (a svérázných) rad made by Ing. Kopeček. V době, kdy je každý vinník zavalen všemožnými ovariusy, kouzelnými magnetky a udělátky, to bylo příjemné osvěžení!

Kvalitní hrozen je základem pro kvalitní víno

Pro mne nejpříjemnější část kurzu, totiž terénní cvičení! ;) Po velice hutné nalejvárně se zaměřením na všechny aspekty pěstění magických bobulí jsme se s panem Ing. Osičkou vydali na školní vinici SVIŠV. Tady geniální stavba (Rajsna, Rajstna), kterou nám po sobě (nedobrovolně) nechali Lichtenštejni. Je zní nádherný výhled na Valtice, na okolní vinohrady a do Rakous.

Školní vinice je v podstatě takové oživlé muzeum. K vidění jsou všechny možné exempláře odrůd a vedení, vše s blbuvzdornými cedulkami.

My jsme samozřejmě nespoléhali na blbuvzdorné cedulky, ale na fundovaný výklad Ing. Osičky. Zde rovněž v akci – huje vzhluk litých vínopijců…

Ukázkový keř révy vinné. Obilí dole je příznakem tzv. integrované produkce. Je to systém hospodaření, který má za cíl zvýšení biodiverzity a snížení ekologické zátěže = rozuměj měkčí BIO.

Takhle kvete réva vinná. Na místě každé té jedné anténky se udělá bobulka. Z bobulky bobule.

Z bobule pak létající účastník kurzu ;)

Popisuji to velice rozverně, ale musím zdůraznit, že jsme dostali nevídaně hutnou nálož vědomostí. V post apokalyptickém románu by každý přeživší účastník kurzu pěstoval špičkové post apokalyptické hrozny.

Závěr

Určitě vás zajímá cena – cca 2700,- Kč. Srovnání s kurzem Oeno-2-3 (6900,- Kč), který sice měl jiné zaměření, je tedy zajímavé. Myslím si, že ve Valticích jste za své peníze přeci jen dostali o něco víc. Kurz je vhodný i pro naprosté wine-analfabety, přesto se mezi dvaadvaceti účastínky našli i pokročilí a profesionálové.

Určitě jste vytušili, že rozsah kurzu s přehledem rozerval rozparek běžného rozsahu cuketkových článků. Za malinko peněz jsme dostali hodně dobré muziky a dobrého vína. Pokud máte rádi víno, neváhejte a bůkujte si příští termíny. Nebudou! A pokud bych mohl, hnal bych vás tam libovolnou sezonní natí. Tak špičková kvalita, obětavost a vstřícnost, kterou VAV nabízí, se v dnešní době jen tak nevidí…

Tímto naskakuji do vláčku motoráčku, který nezastavuje, pouze přibrzďuje. Veze recept na letní chlazenou polévku! ;)

Vzpomněl jsem si na ňecko. Na mladou řepu dušenou v olivovém oleji i listy. Na tenké plátky fantastické pečené řepy. Dostal jsem na ni obrovskou chuť a takhle to nakonec dopadlo…

Studené polévka z červené řepy

Tohle je taková milá odlehčená verze boršče bez masa, bez zelí a bez vývaru. Už to totiž není ani boršč, nýbrž obyčejnina zeleninová.

Ingrédients:

• červená řepa (nejlépe potvůrka malinká)
• červený vinný ocet, nebo šťáva z citronu na okyselení
• pepř, cůl, cukr, bejlí

Préparation:

• řepu umýt, oloupat a na malé kostičky nakrájet
• ve vodě vaříme doměkka, s trochou octa, soli a cukru
• milovníci pyré si ke konci dají mixéroš brutáloš (já ne)
• ochutíme dle naší preference, já trefuji svěží sladkokyselý nádech
• vychladíme (když prší, baštíme teplou)

Podáváme buď jen tak (pro HC fandy), nebo přidáme něco bílého – zakysaná smetana, crème fraîche, smetana… Prostě co vás napadne… ;) Rovněž neváháme použít bylinky, na obrázku je to nať koriandru.

Užívejte, dokud je to cool! ;)

Sklo Riedel jsem vám ukázal nedávno. Nyní se podíváme na speciální Riedel degustaci, kterou pořádalo české zastoupení minulý týden. Cílem prezentace bylo odpovědět na otázku – vnímáme víno odlišně při použití různých sklenic?

Degustace se konala v prodejně Riedel ve Slovanském domě minulý týden ve středu, ve složení cca 10 hostů. Musím pochválit organizaci – vše perfektně uspořádáno a zajištěno, odlivky, plivátka, sklenice i rozlévání vzorků.

Degustaci řídil pan Robert Friede, který nám dal základní info o Riedelovkách a odprezentoval vlastnosti na celkem pěti párech vzorků a sklenic:

• Riesling
• Chardonnay
• Burgundy
• Bordeaux
• Cognac Hennesy

Obrázky a parametry sklenic najdete např. u řady Vinum, korespondující vzorky vín viz. moje obrázky a koňak zde. K dispozici byla i referenční levná noname sklenice a standardní obří koňakovka.

Rozsahem degustace i počtem vzorků jsem byl ze začátku sice dost zklamaný, ale velmi dobrá volba vzorků to nakonec zachránila. U všech vzorků vína byly zejména ve vůni zcela zřejmé rozdíly, které trkaly i mou chabou senzoriku. V chuti už byly rozdíly jemnější. U každého páru bylo navíc dobře vysvětleno v čem spočívají rozdíly a proč se víno jeví jinak. U koňaku mě bohužel nepřesvědčili. Je to možná tím, že nejsem fanda. Noname sklenice byla vybrána velice dobře, všechna vína se v ní jevila jako mírně ochuzená.

Proč to kouzlo tvaru sklenice funguje? Zjednodušeně řečeno je to jen pár hlavních faktorů:

• výška sklenice – aromatické látky tvoří ve sklenici vrstvy; u každé odrůdy chceme, abychom měli nos zatrčený právě do vrstvy, ve které se odrůda ideálně projevuje
• objem sklenice – intenzivnější vína potřebují víc prostoru, aby se plně rozvinula
• velikost horního otvoru – jakou umožňujeme výměnu vzduchu sklenice vs. okolí, můžeme o něco pozdržet nejtěkavější aromatické složky
• tvar a úhel sklenice u okraje – ovlivňuje pod jakým úhlem pijeme ze sklenice; sklon hlavy spolu se špulením rtů ovlivňuje, do který partií jazyka pustíme největší porci jednoho loku/srku → ovlivnění chuti
• + řada dalších faktorů, o kterých nemám ani potuchy… ;)

Tady je podrobnější text přímo od Riedela – Shape and Pleasure.

Cena degustace byla 290,– Kč s tím, že jste měli možnost neplatit nic při zakoupení vína z jejich sortimentu. Od akce jsem čekal širší rozsah a více vzorků/sklenic. Sortiment skla Riedel přeci jen neobsahuje pouze pět sklenic. Prezentace měla občas hluchá místa, ve výkladu se přeskakovalo nesystematicky tam i zpět, část informací chtěl přednášející alibisticky přehodit do oblasti „Ptejte se…“ Celkově ale prezentace dávala smysl, vzorky byly vybrány dobře a myslím, že i pro úplně nezkušeného milovníka vína by byly rozdíly zřetelné.

Pro zažehnání dilematu se vstupným, jsem se raději vykoupil lahvinkou příjemného Sauvignon blanc. Udělal jsem dobře! ;)

Alternativy

Za krátkou dobu, co se o Riedelovky zajímám jsem narazil na dva pěkné tipy. Věřím, že budou k užitku:

• Vinum Bonum Valtice – možnost nákupu skla Riedel za ceny nižší i o několik stovek za sklenici než v Pražském Ad Vivum
• Spiegelau – alternativní značka na srovnatelné úrovni za příjemnější ceny, těším se na bližší seznámení