Bude hodně těžká, ale zase na ni máte celý víkend. Pozorní a věrní čtenáři mají opět výhodu, protože o „věci“ na obrázku jsem tady už hovořil…

Aneb když se nedaří, co se dařit má. Přeji příjemnou zábavu ;)

Story

V přechozích dvou článcích jste měli možnost slédnout perfektně provedenou sabrage sklenkou. Tato sabrage byla moje první úspěšná sabrage v životě a naprosto fantasticky vyšla na první pokus. Ale! Ještě předtím jsem dostal naprosto šílený nápad, že provedu sabrage běžkou!

Ano běžkou, holt Mr.Cuketka je šílenec! K sabrage jsem si vybral šampaňské Taittinger Brut Réserve (cca 1299,- Kč), které ovšem zaprotestovalo a nenechalo si hrdlo odseknout. Jak na videu vidíte, pral jsem to do lahve asi dvacetkrát hranou vázání i hranou běžky ale prt. Na vině je podle mého pruživý efekt skluznice, která narozdíl od šavle nebo skleničky neumožnila vytvořit dostatečný ráz (přítomní fyzici poradí?). Zkoušel jsem vést i údery mimo šev, ale bez úspěchu.

Škoda že, to nevyšlo, protože i teplota okolí byla ideální (cca 3 st. Celsia) a nádherná scenerie Divoké Šárky přímo vybízela k akci! Po několika marných pokusech, mi došla trpělivost a lahev jsem otevřel konvenční metodou. Tak jestli jste byli o posledním loňském víkendu v Divoké šárce a viděli jste tam vysmátou dvojici na procházce s jednou lyží, popíjející šampaňské Taittinger ze skleniček, tak to jste viděli pana Cuketku :)

A propos, poznali jste hudbu podkreslující běžkovou i skleničkovou sabrage?

Více o Taittingeru i o tom, kde jsem ho pořídil, v příštím mini článku

Už jste viděli cuketkovo pé-efkové video z předchozího příspěvku? Jestli ne, ihned šup tam. Pokud ano, určitě vás zajímá více o tomto husarském kousku s názvem sabrage…

Co je to sabrage (sabráž)?

Sabráže je prudce elegantní a vysoce nebezpečný způsob odzátkování lahve šumivého vína. Jediným švihem šavle se totiž odsekne koncová část hrdla i se zátkou. Tlak uvnitř lahve v součinnosti s kinetickou energií šavle způsobí krásně čistý lom na konci hrdla a následné uvolnění přetlaku vyplaví eventuální drobné střípky. Správně provedená sabrage je poměrně bezpečná (poměrně!) a představuje zaručený prostředek, jak obzvláštnit jakoukoliv slavnostní příležitost.

Historie sabrage sahá do Francie v období napoleonských válek. Tehdejší důstojníci francouzské armády měli tehdy tak plné ruce práce, že na standartní odšpuntovávání nemívali vůbec čas – jedouce na ušlechtilých ořích jali se odsekávat flašky šavlí rovnou v sedle. Francouzi + důstojnící + koně + šavle + Champagne = sabrage.

Jak provádět sabrage?

Nejprve je potřeba si ujasnit, že sabrage nelze provést úplně s každou lahví šumivého vína, které vám přijde pod ruku. Klíčové faktory pro úspěšnou sabrage jsou:

• tlak v lahvi je alespoň 3 atmosféry (většina kvalitních šumivých vín, všechny Champagne)
• vyhlazení lahve na 3 st. Celsia
• tradiční tvar lahve s jasně viditelným svárem a s dostatečně ohraničeným hrdlem

Není-li v lahvi dostatečný tlak, nemusí se sabrage podařit (tlak nebude dostatečný k odstřelení hrdla). Na druhou stranu, pokud lahev správně nevychladíte, může vám při provádění sabrage explodovat celá a nejen v části hrdla. Jistě si dovedete představit, jak jsou příjemné létející střepy do všech stran :) Do třetice všeho špatného ještě navíc můžete natrefit na lahev, která nebude chtít povolit a ne a ne vystřelit. To může být způsobeno konstrukcí lahve nebo variaci v odlitku.

Klasická sabrage se provádí šavlí. Pokud doma šavli máte, máte vyhráno – šavle nemusí být vůbec ostrá, úder stejně provádíte tupou stranou čepele. Pokud šavli nemáte, můžete použít např. zahradní mačetu, sekáček na maso nebo větší (a těžší) kuchařský nůž. Stejně jako u šavle, ani tady nepotřebujete ostrou čepel.

Velice pěkný obrázkový návod na sabrage najdete na stránkách britského sdružení Confrérie du Sabre d’Or. Na můj vkus z toho ale dělají až příliš velkou snobárnu.

Následuje můj stručný návod na sabrage:

• vychlaďte lahev kvalitního šampaňského na 3 st. Celsia a nechete ji odpočinout (=bez pohybu) několik hodin
• připravte si bezpečné prostory pro sabrage (v místě odletu hrdla nesmí nikdo stát)
• připravte si šavli, velký kuchyňksý nůž, mačetu… (dle svého gusta)
• těsně před sabrage opatrně z lahve odstraňte kapsli i klícku (agrafa), buďte opatrní – zátka odteď může kdykoliv samovolně vylétnout!!!
• uchopte lahev levou rukou (dale za prohlubeň) a držte ji v ůhlu cca 45 stupňů, do pravé ruky vemte šavli
• najděte na lahvi svár výlisku (viz foto výše), energický sek provedete švihem šavlí tak, že jedete po povrchu, až narazíte na okraj hrdla, které okamžitě po nárazu odlétá
• při seku nesmíte šavli vést vzduchem, nebo v nějakém jiném úhlu, po celý průběh švihu veďte šavli po povrchu lahve
• po odsektnutí okamžitě rozlévejte

Sabrage sklenkou a jinými předměty

To, co jste viděli na mém pé-efkovém videu je moje první zdařilá sabrage v životě (bylo to na první pokus!). Jelikož nemám doma šavli, zvolil jsem sice obtížnější, ale na šavle nenáročnou sabrage skleničkou. Princip této sabrage je úplně stejný, akorát místo šavle udeříte do hrdla hranou podstavce. Zvolil jsem levnou sklenku na šumivé víno (Tesco, balení 3ks 99,- Kč), pro kterou hovořily tyto faktory:

• cca 2x tlustější sklo oproti dražším sklenkám
• krátká stopka
• docela velký, tlustý a těžký podstavec

Stejně ale, když vezmete do jedné ruky velkou, těžkou lahev se Champagne a do druhé ruky malou, křehkou skleničku (=skleněnou!)…, no není to zprvu žádná legrace! Tady je zpomalený výřez z celé akce (zde je celé video):

Na videu vidíte jedno cvičné rozmáchnutí, kdy vedu podstavec po povrchu (není tam žádná mezera, i když to tak vypadá) přesně po rysce sváru ve výlisku lahve. Poté už následuje rozhodný a plynulý švih. Hrdlo se láme přesně tak, jak má, tj. v místě styku svárů hrdla a lahve a okamžitě odlétá do pryč. Následuje okamžitý minigejzír, který ihned svádím do té samé sklenky, se kterou jsem odsekl hrdlo. Jak prosté a elegantní!

Champange – Veuve Clicquot Ponsardin Brut Yellow Label

A jak vůbec chutnala hlavní hvězda večera? Šampaňské Brut Yellow Label (cca 1000,- Kč) od Veuve Clicquot Ponsardin je kupáž z odrůd Rulandské modré (50-55%), Pinot Meunier (15-20%) a Chardonnay (28-33%). Přesné složení se mění rok od roku podle aktuální situace, cílem je docílit konzistence a kontinuity z roku na rok. letošní Yellow Label mi perfektně sedl – nádherná zlatavě žlutá barva, temperamentní a neposedné bublinky, krásně ovocné aroma, které plynule přecházelo do chuti. Lahůdka, která si sabrage určitě zasloužila!

Varování: dbejte na bezpečnost!

Pokud hodláte sabrage vyzkoušet doma, dávejte si prosím moc velký pozor na zdraví své a zdraví všech okolo. Nesprávně provedená sabrage může vyůstit v lahev, která se rozletí na několik rychle letících střepů, které jsou vysoce nebezpečné. I při správné sabrage dávejte pozor, odseknutá zátka odlétá z lahve nebezpečnou rychlostí. Kromě špuntu je na ní navíc kus ostrého skleněného hrdla, které může při zásahu zranit nebo dokonce i zabít! Dbejte prosím na maximální bezpečnost, za jakékoliv nešťastné náhody neručím.

Přečtěte si další video-článek:
Molekulární mixologie v praxi aneb hrátky s kapalným dusíkem

Zaručeně poslední příspěvek tohoto roku a možná i ten nejšílenější! Umění sabrage (odseknutí hrdla z lahve Champagne) provedené pouhou skleničkou! Šťastný nový rok!!!

Detailní info & fotky & zákulisní videa, to vše až v roce 007 ;)

Dnes jsem absolvoval zajímavou debatu s přáteli na téma nákupu šampaňského na novoroční přípitek. Je zajímavé jaký v tomto panuje gulage a nutnu podotknout, že roztomilý gulage v tom měl i pan C. Až do teď!

Rozdělení šumivých vín (sektů) vypadá na první pohled docela nepřehledně, ale již na druhé zašilhání je to mnohem jasnější. Všechna šumivá vína lze velice snadno rozdělit podle výrobního postupu a podle země původu.

Tři hlavní výrobní postupy

Nebudu zabíhat do podrobností výrobního postupu (i když je velmi zajímavý), myslím si, že bude úplně stačit toto základní rozdělení. Šumivá vína jsou výráběna tzv. druhotným kvašením a podle jeho provedení je možné si je pěkně rozdělit. Zjednodušeně tady platí – čím pracnější postup, tím dražší, kvalitnější a šumivější víno.

Hlavní metody výroby jsou:

• metoda Champagne – originální, typická pro Champagne, druhé kvašení probíhá v lahvi; nejnáročnější výrobní postup = nejdražší vína
• metoda Charmat – zjednodušená předchozí metoda, druhé kvašení probíhá v tanku; pořád ještě férový postup = kvalitní vína
• karbonizace – druhé kvašení neprobíhá vůbec, víno je nasyceno CO2 jako sodovka; kouzla vinařského průmyslu = nejlevnější sladké bolehlavy :)

Francouzská šumivá vína

Najdeme zde tři hlavní skupiny vín, rozdělené podle původu a výrobního postupu:

• Champagne (tzv. pravé šampaňské, chráněno EU) – šumivá vína výhradně z regionu Champagne & vyrobené metodou Champagne (viz výše)
• Crémant – šumivá vína vyrobená stejnou metodou jako Champagne, ale nepocházejí z regionu Champagne
• vins mousseux – všechna ostatní šumivá vína

Španělská šumivá vína

Podobně, jako u Francouzů, jsou i zde tři skupiny šumivých vín:

• Cava – špičkové španělské šumivé víno, předespaný je výrobní postup (podobný metodě Champagne) a kvalita půdy; 90% viná Cava pochází z Katalánska
• método tradicional – stejný postup, všechny ostatní regiony
• granvás – jednoduššípostup podobný metodě Charmat, různé regiony

Italská šumivá vína

Tady je to jednodušší, protože v itálii dominuje šumivým vínům Prosecco. Šumivé víno nese název odrůdy bílých hroznů. Je vyrobeno metodou Charmat (viz výše) a produkuje se zejména v benátské oblasti. Podle bublinek je označeno buď jako spumante (šumivé), nebo jako frizzante (perlivé, viz níže). To je z Itálie vše :)

Samozřejmě, že dobrá šumivá vína můžete koupit i z jiných zemí (Německo, USA, Austrálie, J.A.R., ČR ;), jednotlivé klasifikace by už ale přesáhly obsah tohoto krátkého shrnutí…

Šumivá vs. perlivá

Další rozdělení na šumivá a perlivá vína je rozdělení podle tlaku v lahvi a podle síly bublinek. Šumivá (spumante, sparkling) vína obecně by měla mít natlakováno alespoň 3 atmosféry, kdežto vína perlivá (frizzante, semi-sparkling) mají tlak cca od 1 do 2,5 atmosfér. Z toho vyplývá jednak různá míra destrukce lustrů/očí/štuků na stropě a jednak délka a vitalita bublinkových efektů.

Brut, Sec, Doux?

K tomu ke všemu najdete ještě na etiketě i kvantitativní označení podle množství cukru:

• Brut nature – < 3g/l, bez doslazení, přírodně suché
• Ultra brut, extra brut – 0-6g/l
• Brut – < 15g/l, suché
• Extra dry, extra sec – 12-20g/l, středně suché
• Sec, seco – 17-35g/l, středně sladké
• Demi-sec, semi seco – 33-50g/l, sladké
• Doux – > 50g/l, velmi sladké

(Tohle si např. já nikdy nedokážu pořádně zapamatovat ;)

Pokud máte, zájem o další informace, doporučuji poklikat odkazy v článku – informací je tam nekonečně mnoho. Máte-li zájem o rozdělení českých šumivých vín, tak na oficiálních stránkách českých vinařů je tento pěkný přehled rozdělení vín v České republice.

Doufám, že jsem vás příliš nezahltil a že vám tento přehled pomůže při nákupu na Silvestra. Ono přeci jen lahev dobrého šumivého vína přijde na částky okolo 500 – 1000,- Kč a tak i když nejste super znalci a setkáváte se s kvalitním šumivým vínem poprvé, je dobré vědět alespoň o základních parametrech.

Jako bonus přidávám návod, jak bezpečně otevřít láhev šumivého vína od American Academy of Ophthalmology (Americká akademie očního léklařství ;)

Tak jak jste to přežili? ;) Pan Cuketka se již pomalu vzchopuje a pro začátek vám servíruje další čtyři soutěžní kousky do soutěže (nadívané vepřové koleno, vepřová panenka, rychlo pizza a zapékané brambůrky). Uzávěrka soutěže je již za pár dní, tak já doufám, že si ty své nejlepší trumfy schováváte na poslední chvíli! Podmínky soutěže, pravidla i nejnovější recepty najdete na stránkách Velké zimní soutěže…

Víte, že ty milióny upečených vanilkových rohlíčků jsou ve skutečnosti zamaskovaní vanilkoví cuketkové? Pan Cuketka na každý správný plech, do každé domácnosti a alespoň sto kousků v každé krabici. To jsou ty pravé – šťastné a vanilkové ;)

Pěkné svátky Vám přeje pan Cuketka…

Tohle je můj první tapas v životě, o který jsem se pokusil doma. Recept jsem si vypůjčil ze skvělé La Bodega Flamenca na Letné, kde svou objednávku tapas začínám vždy těmihle švestičkami…

Tapas je to velice jednoduchý, navíc je velice tolerantní k alternativní surovinám. Správně by to měly být sušené švestky marinované v sherry, zabalené do plátku španělské sušené šunky Jamon. Ále. Recept dělám už cca 3-4 roky a za tu dobu jsem nahradil snad všechno vším! Jamon můžete velice směle nahradit libovější anglickou slaninou, švestky můžete použít i čerstvé a jednou jsem tam dokonce vrazil ovoce z takové té superlevné bowle s neidentifikovatelným alkoholem. Pro marinování je určitě nejlepší sherry, ale velice, velice dobrá náhrada je kvalitní rum. Zkoušel jsem i sladká dezertní vína jako např. Tokaj (ano, je to rouhání!), která do toho sednou také velice pěkně.

Nákupní košík:

• sušené švestky marinované v sherry (rumu či dezertním víně, alespoň 24h)
• španělský Jamon nebo česká „anglická“ slanina
• párátka
• trošku olivového oleje

Naše recipé je velice snadné:

• z šunky nebo slaniny rozřízněte na délku na plátky (cca 2-3 cm široké)
• do plátků zamotejte nacucanou rozměklou švestičku
• celou rolku proklejte párátkem
• udělejte ze všech stran na pánvi
• velice zvolna, malý plamen, troška olivového oleje (pokud děláte jn ze slaniny možno vynechat)

Servírujeme nejlépe ještě teplé. Když o tom tak uvažuji, tak studené jsem švestičky ještě v životě neviděl. Na stole mají totiž velice krátký poločas. K pití doporučuji nejlépe to, co jste použili pro marinování (sherry). Trošku výjímku tvoří rum, tam ale můžete snadno suplovat hutnějším červeným vínem, třeba tím ze španělské oblasti Rioja ,)

Právě jsem na stránkách mé Velké zimní soutěže opublikoval první tři soutěžní recepty s obrázky. Pokud ještě s účastí váháte, doufám, že vás tohle malé popíchnutí úspěšně nalomí! Prozatím alespoň potlesk pro prvním tři odvážné ;)

(začátek samochválení)

V sobotu se pan Cuketka mihnul v článku od Hany Michopulu (zakládala časopis Apetit) o tom, jak se stát gurmánem. A nebyl sám! Autorka dále doporučila blog Bistro Florentýna, kterému bohužel vyskloňovala www adresu podle vzoru cuketka a tak došlo k malému překlepu. Škoda, tímto alespoň malinko napravuji.

(konec samochválení, zpět k obyč. válení)