Pod článkem o potravinářském veletrhu Salima 2006 padl dotaz (díky Dášo) na to, jak se asi poráží hovězí v bio kvalitě. Zajímalo mě to taky a tak jsem napsal přímý dotaz přes stránky www.biohovezi.cz, zhruba po týdnu jsem měl v mailu uspokojivou odpověď ;)

Odpověď na můj dotaz ohledně podmínek na jatkách a průběhu porážky mi zodpovědel pan Petr Krogman z firmy Biopark s.r.o.:

Na našich biojatkách je přístup ke zvířatům přísně individuální. Spoustu
věcí vyplývá ze zákona o EZ, zbytek jsou naše vnitřní pravidla.

Zvířata jsou do poslední chvíle ve svém přirozeném prostředí = ve stáji.
Těsně před porážkou jsou jednotlivě vpouštěna do jatek. To je možné díky
tomu, že jatky jsou součástí biofarmy. Nepřichází proto v úvahu zdlouhavé a
stresující přepravy dobytka, kdy se na kamionech vozí po celé republice.

Dále zdůrazňuji, že do porážecího prostoru vstupuje pouze jeden kus. To je
obrovský rozdíl vůči běžým jatkám, kde dobytek stojí ve frontě a pozoruje
co se děje před ním. Na biojatkách je dle zákona o ekologickém zemědělství
zakázáno používat elektrické popoháněče (biče) a kvůli minimalizaci stresu
naše obsluha jatek nepoužívá ani tyče apod.

Na porážce jsou zvířata omračovaná jateckou srážečkou a po dokonalém
omráčení jsou vykrvována a následně probíhá opracování. Minimalizace stresu
se projevuje v lepsí údržnosti (trvanlivosti) masa.

Nevím jak vás, ale mně tahle odpověď potěšila. Jen mě mrzí, že to takhle nevypadá i na obyčejných jatkách. Já osobně jsem v poslední době začal posouvat nákupní stereotyp ve prospěch biohovězího a zatím jsem velmi příjemně překvapen. Obzvláště měkkost a chuť masa opravdu stojí za tu vyšší cenu. Vysoká cena je dobrá i v tom, že sama reguluje vaši spotřebu masa jako takového (stylem jíme méně, ale kvalitněji ;)

P.S. mimo misku: můžete mi někdo prosím prozradit, kde byl v tisku odkaz na cuketku? od pondělka mně tady chodí o stovku lidí víc než je průměr, a jsme z toho cuketka zmatená (ale spokojená ;)

Zajímavý tip na gruzínskou restauraci jsem si vypůjčil ze sousedního diskuzního fóra. Na webovkách restaurace Tamada jsem načerpal přehled o cenách a nabídce a vyrazil jsem na obhlídku ;)

Rstauraci Tamada najdete v Jenštejnské ulici, cca 5 minut od Karlova náměstí. Je rozdělena na dvě části – horní je klasická zakouřená pivnice určená spíše k posezení u piva, sklepní část je taková klidnější vhodná spíše na oběd nebo večeři.

Nabídka specialit je poměrně široká, a jelikož o gruzínské kuchyni nemám ani páru, lehce jsem se v ní ztratil. Ceny jsou na Prahu v průměru tj. vyšší ;) Z nabídky jsme si vybrali Smaženou kuřecí kapsu za 145,- Kč (sázka na jistotu), z gruzínských specialit potom Baže (grilované kuře ve studené ořechové omáčce) za 135,- Kč s Gruzínským pečivem za 55,-Kč (ten velký placatý objekt na fotce ;)

Jak vidíte servis a úprava porcí nic moc, spíše klasický český podprůměr (zároveň omluva za kvalitu fotek, nebyl jsem ve formě a navíc tam byla taková tma, že jsem to musel vzít přes blesk). Já ale směrem k ojedinělým restauracím, které prezentují nějakou menší zemičku „nedržkuju“, rád přimhouřím oko a raději pořádně otestuji. Zkrátka dávám jim šanci ;) Proto tohle neberte jako recenzi, ale spíše jako tip nebo preview, ze kterého si můžete udělat základní obrázek.

Kuřecí kapsa byla na jedničku, i když ne zrovna estetickou ;) Překvapení obstarala nakládaná (ostrá) cibulka v obloze – mňam! Grilované kuřecí v ořechové omáčce bylo výborné (hlavně ta omáčka!), na můj vkus však hodně slané. Úplně nadšený jsem byl z gruzínského pečiva alias chlebové placky. Byla krásně čerstvá a horká, z bílého mírně nakynutého těsta a rovněž zdravě posolená. Tuhle určitě doporučuji vyzkoušet ;)

Máte-li zájem vyzkoušet něco z gruzínské kuchyně, Tamada je jasnou volbou. Já osobně se do ní určitě ještě několikrát vypravím a snad přinesu i podrobnější recenzi s hezčími fotkami a větším spektrem gruzínských pokrmů. Ikdyž musím přiznat, že s formou servisu a prostředím spokojen příliš nejsem…

Znáte restauraci s podobným zaměřením? Gruzínská, ruská, bulharská kuchyně? Dejte mi vědět do komentářů ;)

Z jiného soudku

Chystám takový malý soukromý fotoprůvodce pečenými koleny v Praze. Zatím jsem smlsnul koleno U Houdků (16,- Kč / 100g, mňam) a Na Slamníku (28,- Kč / 100g, dražizna a průměr). V Tamadě je cena 19,- Kč / 100g, v hledáčku je i koleno v mé oblíbené hospůdce Na Hanspaulce (cena tuším mírně nad 100,- Kč). Bude to náročné, ale moc se těším. Máte-li nějaký tip na ultimátní pečené koleno do mé sbírky – sem s ním!

Poslední článek, kterým ukončuji miniseriál z mé poslední návštěvy Švýcarska. Tentokrát fotky z pravidelného trhu, který se koná každou sobotu v centru St. Gallenu…

Na titulce vidíte hromadu nového česneku z Francie (kus 2,- CHF) a za ním hromádku sušených rajčat (cca 100g za 3CHF). Následuje fotka s nádhernými, ale taky pěkně drahými rajčátky z Itálie:

Tady jsou k vidění nádherně fotogenické a obří hrušky (velikost jedné cca 25cm, půl kila za 3,80 CHF):

Obrovsky macatý špargl (chřest) přímo vybízel ke kulinářskému dobrodružství:

Výběr salátové zeleniny byl obrovský, tady namátkou různé druhy čekanky, potom je tam vidět romanesco (obdoba brokolice) a další různé saláty:

Stánky s prodejem sýrů zaujímaly nemalou část z celého trhu. Dostupné byly všechny velké sýry Francie, Itálie a Švýcarska plus lokální speciality. Domácí speciality, sýry z pasterizovaného i z nepasterizovaného mléka, hotový ráj sýromilce ;)

Tenhle Vacherin už pomalu pochodoval ;) WOW!

Svérázná prezentace parmezánu, gorgonzoly a pecorina na obyčejném stolku ;)))

Takhle vypadá hotová namíchaná směs strouhaných sýrů na fondue:

Tady prodávali čerstvé plněné těstoviny, steží jsem odolal!

Součástí trhu byl i prodej řeckých a italských specialit – nakládané olivy, plněné papričky, grilovaná zelenina v olivovém oleji, nakládaná feta, nakládané ančovičky, tzatziki, zkrátka cokoliv si vzpomenete!

S touhle šíleností jsem měl tu čest se zabávať poprvé v životě. Zajímavá kombinace pečení a vaření přímo na vašem stole. Wuf!

Tatarský klobouk je podobná záležitost jako fondue nebo raclette. Jídlo si připravujete sami a to přímo na vašem stole na zařízení s vlastním tepelným zdrojem. Tatarský klobouk se skládá ze stojánku, ve kterém jsou uloženy tři lihové hořáčky (úplně stejný jako na fondue, akorát na fondue stačí jeden), a z litinového konusu, který je vybaven háčky na maso. Teplo z hořáků proudí skrze klobouka rozehřívá ho na optimální teplotu. Litinový okraj klobouku je navíc vybaven žlábkem, do kterého se ukládá vývar se zeleninou.

Jak se vaří v klobouku?

Základní servis k tatarskému klobouku představuje samotný klobouk se zapálenými hořáčky. Ve žlábku je již přichystán hotový vývar s nakrájenou kořenovou zeleninou. K tomu se podávají syrové menší plátky různých druhů mas (telecí, krůtí, vepřové, koňské a pštrosí – jj, u koňského jsem měl premiéru ;p) samostatně na talířku, dále mističky s omáčkami a nakládanou zeleninou (jořčice, tatarská, kari omáčka, chili, nakládaná stříbrná cibulka, pikantní okurky atp.) a nakonec příloha (hranolky, rýže).

Maso můžete připravit v podstatě dvěmi různými způsoby anebo jejich kombinací. Ten první způsob představuje možnost plátek masa uvařit v bublajícím vývaru na okraji klobouku. Druhá možnost je připlácnout plátek masa na konus klobouku a nechat si ho opéct dle vaší preference. Na klobouku jsou efektní háčky, za které můžete maso hezky přichytit. Mně osobně nejvíc zachutnal dvojboj tj. maso nejdříve kraťoučce udělat ve vývaru poté zprudka opéct na klobouku.

Upečené kousky masa poté kombinujete s přílohami a omáčkami, pdoobně jako např. u masového fondue (ať už s vývarem nebo v oleji).S rozžhaveným tatarským kloboukem není vůbec žádná sranda, plátky masa se udělají opravdu rychle, z celeého klobouku to navíc prská a čoudí na všechny strany. Nic pro měkoty, je to něco spíše pro tatary ;)))

V Česku jsem to ještě neviděl, ale myslím, že si to k nám cestičku brzy najde. Češi jsou správní masožrouti a tahle forma tepelného masakru se jim určitě zalíbí (tedy pokud ji nějaký podnik nabídne).

Ucelený přehled různých rakletovačů a podobných udělátek najdete na stránkách firmy TTM.

Jestli znáte něco podbného, těším se na vaše tipy a postřehy v komentářích!

Pokud jste zakládali bylinnou zahrádku jako já, pomaličku očekávejte první odvážlivce, kteří z hlíny vystrkují svoje zelené kukuče ;))) U mně vyhrál tymián na celé čáře – cílová páska protržena ve čtvrtek ráno! Ve všech ostatních sektorech mrtvo, jen u tymiánů již přes deset kousků ;)

Letos jsem se rozhodl, že k bylinkové zahrádce přidám i keříčková rajčátka určená pro pěstování v nádobách na balkóně. Dělám to popré, tak jsem zvědav. Na fotce vidíte statnou rajčinu (vpravo) v odpoledním slunci. Prošla klíčící kůrou ve vatě, poté ihned zapíchnuta do substrátu ;) Na fotce vlevo vidíte, jak se ze všech sil dere druhá slečna rajčina z hlíny. Obdivuju to nasazení!!!!

;D

Nestíhám tvořit, místo toho jsem se „riadne“ zatoulal v sítích spřízněně naladěných chuťomilců ;) Aneb výběr zajímavostí ze světa:

• Fairtrade 2.0 (o tom, že současný ochranářský koncept Fairtrade, není zas tak úplně pravý ořechový; další články zde, tady a tamtaj)
• První pokus zákonodárců zakročit proti junk-fůdu (řečnická: má to vůbec smysl?)
• První organický fast-food jde do ofenzivy
• Firma Nestlé a její patenty na geneticky modifikovanou kávu (pod tlakem Greenpeace)
• Taky útočí na artyčoky ;) (nutná registrace zdarma)
• Tady je to tak pěkné, že jsem málem přišel o rozum ;p
• Bezlepkový blog jedné slečny (hluboká poklona)
• Nejlepší bageta v Paříži
• Konec sudů, přicházejí třísky! (o tom, jak ochcat zrání vína v dubových sudech přidáním pytlíku s dubovými třískami, hurá :()
• Výprava do světa robotů (tedy mixérů)

Příjemné překvapení jsem našel u našich sousedů na BLOG.SME.SK. V sekci Jedlo najdete spoustu příspěvků od tamních bloggerů. Vůbec se s tím nemazlí a mastí tam nádherné články plné obrázků, receptů a recenzí jeden za druhým!

Namátkou kousky, které mi padly do oka:

• Antica Toscana (nádhera, nemám slov!!!)
• Recepty pre otcov (božííííííííííí!!! ;p)
• Losos: 2 polievky a 1 hlavné jedlo
• Cibuľovo – Slaninové cestoviny so smotanou (trivka, ale potěší! ;)
• Ranný rohlík s kakavkom (LOL :D)
• International dinner (pěkný report z akce)

A tak dále, až dosyta ;) Mňam tohle mi opravdu spravilo náladu… Slovenští milovníci šťavnatého životního stylu, si to náramně užívají (a docela v hojném počtu!). Proč to nejde taky u nás??? Cítím se tady v Česku jak cuketka v plotě :( Čeští foodies – halóóó – kde jste???

Cestou přes Stopaře, následně skrze Ekolist, jsem se konečně doškobrtnul na zajímavé stránky Obecně prospěšné společnosti Gengel.

Předmětem činnosti Gengelu je: Uchování, ekologické pěstování, popularizace a využití starých a krajových odrůd kulturních rostlin a ochrana rozmanitosti života. Zjednodušeně řečeno se pokouší znovusestavit obrázek rozmanité a původní české (ano, překvapivě to jde spolu dohromady!) nabídky různých zapomenutých zemědělských plodin, které naši předci považovali za úplně obyčejné a v hojnosti je využivali. Možná tahle aktivita přispěje k pomalému obratu od normovaně nabujelých velkoplodů směrem k hezky-česky křivým, zato však unikátním plodinkám…

Pro vaši ilustraci výběr ze seznamu plodin s obrázky, tady zase kompletní katalog odrůd pro rok 2006 s možností objednávky semínek!

Budete možná až překvapeni, kolik zdánlivě pro Česko exotických plodinek tam najdete. Pan Cuketka tedy mrkal ;) Za tuhle bohulibou činnost posílám sdružení Gengel plnou ošatku cuketek!

Dnes jsem provedl frontální útok na artyčok! Několikrát už jsem tuhle záhadnou plodnu ochutnal (mňam), nikdy jsem však nenašel dostatek odvahy strčit si ten ošklivý bodlák v obchodě do košíku a proměnit ho v něco jedlého ;o)

Dnes se mi to povedlo u pár kousků velmi dobře, ovšem s notnou dopomocí detailního návodu v Italské kuchařce od Marcelly Hazan. Původně jsem pro Vás chtěl připravit podrobný obrázkový návod, ale chce to ještě trošku vyladit, takže dnes uvidíte jen takové malé fotopreview.

S artyčokem je docela „drbačka“, ale výsledek stojí zato ;) Na titulce vidíte artyčok, tak jak ho koupíte v obchodě. Na druhém obrázku pak již hotový a nachystaný kousek vhodný k základní tepelné úpravě.

Pokud si chete přečíst o artyčoku něco více, doporučuji stránky California Artichoke Advisory Board (v inglyš) – plno článků, detailů a super obrázků!

Přelom měsíce března a dubna je ideální čas pro výsev semínek bylinek a zeleného koření. Pojďte se dnes podívat, jak na to šel pan Cuketka.

Každý rok si vysazuju do terakotového květináče několik bylinek (a každý rok mi je nakonec sežerou mšice ;). Letos jsem si vybral tuhle základní sortu: pažitku, libeček, tymián, petržel, bazalku, bazalku trpasličí a majoránku. Zvlášť mám ještě uložený rozmarýn a přikoupím samostatnou dobromysl (oregano) a mátu (mám obrovskou spotřebu na míchané drinky Mojito nebo Caipirinhu – návod bude ;o) Nemusím vám snad vysvětlovat, jak jsou čerstvé bylinky a koření výtečné. Např. čerstvá bazalka – té se nic nevyrovná!

Co všech potřebujete?

První jsou samozřejmě semínka, ty stojí cca 8,– Kč. Já nakupuju ve svém oblíbením zahradnictví – Zahradnické centrum Chládek, které mám pět minut od domu. Mají opravdu obrovský výběr „úplně všeho“, a rozhodně jim dávám přednost před obi, bauhasy a hornbachy (i když tam taky pořád lezu ;) V otevřené části prodávájí taky předpěstované bylinky – jeden velký květináček za 65,–. Doporučuju pokud se vám s tím nechce sázet. Zároveň je to lepší alternativa k bylinkám prodávaným v potravinách. Ty od zahradníka jsou silnější a vydrží vám klidně přes rok!

Další věc je správný substrát pro klíčení. Doporučuje se použít speciální výsevní substrát (7l za 34,– Kč) – rostlinky jsou pak odolnější a silnější. Teprve potom až trošku povyrostou je přesadit do zahradnického substrátu, nebo do spešl substrátu pro bylinky (7l za 28,– Kč). Já sobně jsem to dříve sadil rovnou, bez toho výsevního substrátu a zas tak moc rozdíl nebyl. nakonec ještě budete potřebovat nějaké menší kelímky (klidně od jogurtu), já použil tyhle lisované samorozpadavé.

Semínka se vysazují nejlépe do provlhčené zeminy, podle druhu do hloubky asi 0,5 – 1 cm. S hustotou výsevu to nepřehánějte, opravdu stačí jen pár mikrosemínek do příslušného kelímku. Po zakrytí substrátem opatrně zalijte, ale pozor abyste si ty semínka nevyplavili! kelímky potom udržujte přiměřeně vlhké, nesmí vyschnout! Zároveň je ale nesmíte přemokřit, to by vám to zplesnivělo ;) Zkrátka – přiměřeně!

Jakmile máte zasazeno, můžete směle číhat na první zelené průzkumínky. Já budu čekat s vámi. Prvního nezbedu, který vystrčí z hlíny nos, nemilosrdně vyblejsknu!

Hodně štěstí ;)