Měsíc: Prosinec 2006

Zaručeně poslední příspěvek tohoto roku a možná i ten nejšílenější! Umění sabrage (odseknutí hrdla z lahve Champagne) provedené pouhou skleničkou! Šťastný nový rok!!!

Detailní info & fotky & zákulisní videa, to vše až v roce 007 ;)

Dnes jsem absolvoval zajímavou debatu s přáteli na téma nákupu šampaňského na novoroční přípitek. Je zajímavé jaký v tomto panuje gulage a nutnu podotknout, že roztomilý gulage v tom měl i pan C. Až do teď!

Rozdělení šumivých vín (sektů) vypadá na první pohled docela nepřehledně, ale již na druhé zašilhání je to mnohem jasnější. Všechna šumivá vína lze velice snadno rozdělit podle výrobního postupu a podle země původu.

Tři hlavní výrobní postupy

Nebudu zabíhat do podrobností výrobního postupu (i když je velmi zajímavý), myslím si, že bude úplně stačit toto základní rozdělení. Šumivá vína jsou výráběna tzv. druhotným kvašením a podle jeho provedení je možné si je pěkně rozdělit. Zjednodušeně tady platí – čím pracnější postup, tím dražší, kvalitnější a šumivější víno.

Hlavní metody výroby jsou:

• metoda Champagne – originální, typická pro Champagne, druhé kvašení probíhá v lahvi; nejnáročnější výrobní postup = nejdražší vína
• metoda Charmat – zjednodušená předchozí metoda, druhé kvašení probíhá v tanku; pořád ještě férový postup = kvalitní vína
• karbonizace – druhé kvašení neprobíhá vůbec, víno je nasyceno CO2 jako sodovka; kouzla vinařského průmyslu = nejlevnější sladké bolehlavy :)

Francouzská šumivá vína

Najdeme zde tři hlavní skupiny vín, rozdělené podle původu a výrobního postupu:

• Champagne (tzv. pravé šampaňské, chráněno EU) – šumivá vína výhradně z regionu Champagne & vyrobené metodou Champagne (viz výše)
• Crémant – šumivá vína vyrobená stejnou metodou jako Champagne, ale nepocházejí z regionu Champagne
• vins mousseux – všechna ostatní šumivá vína

Španělská šumivá vína

Podobně, jako u Francouzů, jsou i zde tři skupiny šumivých vín:

• Cava – špičkové španělské šumivé víno, předespaný je výrobní postup (podobný metodě Champagne) a kvalita půdy; 90% viná Cava pochází z Katalánska
• método tradicional – stejný postup, všechny ostatní regiony
• granvás – jednoduššípostup podobný metodě Charmat, různé regiony

Italská šumivá vína

Tady je to jednodušší, protože v itálii dominuje šumivým vínům Prosecco. Šumivé víno nese název odrůdy bílých hroznů. Je vyrobeno metodou Charmat (viz výše) a produkuje se zejména v benátské oblasti. Podle bublinek je označeno buď jako spumante (šumivé), nebo jako frizzante (perlivé, viz níže). To je z Itálie vše :)

Samozřejmě, že dobrá šumivá vína můžete koupit i z jiných zemí (Německo, USA, Austrálie, J.A.R., ČR ;), jednotlivé klasifikace by už ale přesáhly obsah tohoto krátkého shrnutí…

Šumivá vs. perlivá

Další rozdělení na šumivá a perlivá vína je rozdělení podle tlaku v lahvi a podle síly bublinek. Šumivá (spumante, sparkling) vína obecně by měla mít natlakováno alespoň 3 atmosféry, kdežto vína perlivá (frizzante, semi-sparkling) mají tlak cca od 1 do 2,5 atmosfér. Z toho vyplývá jednak různá míra destrukce lustrů/očí/štuků na stropě a jednak délka a vitalita bublinkových efektů.

Brut, Sec, Doux?

K tomu ke všemu najdete ještě na etiketě i kvantitativní označení podle množství cukru:

• Brut nature – < 3g/l, bez doslazení, přírodně suché
• Ultra brut, extra brut – 0-6g/l
• Brut – < 15g/l, suché
• Extra dry, extra sec – 12-20g/l, středně suché
• Sec, seco – 17-35g/l, středně sladké
• Demi-sec, semi seco – 33-50g/l, sladké
• Doux – > 50g/l, velmi sladké

(Tohle si např. já nikdy nedokážu pořádně zapamatovat ;)

Pokud máte, zájem o další informace, doporučuji poklikat odkazy v článku – informací je tam nekonečně mnoho. Máte-li zájem o rozdělení českých šumivých vín, tak na oficiálních stránkách českých vinařů je tento pěkný přehled rozdělení vín v České republice.

Doufám, že jsem vás příliš nezahltil a že vám tento přehled pomůže při nákupu na Silvestra. Ono přeci jen lahev dobrého šumivého vína přijde na částky okolo 500 – 1000,- Kč a tak i když nejste super znalci a setkáváte se s kvalitním šumivým vínem poprvé, je dobré vědět alespoň o základních parametrech.

Jako bonus přidávám návod, jak bezpečně otevřít láhev šumivého vína od American Academy of Ophthalmology (Americká akademie očního léklařství ;)

Tak jak jste to přežili? ;) Pan Cuketka se již pomalu vzchopuje a pro začátek vám servíruje další čtyři soutěžní kousky do soutěže (nadívané vepřové koleno, vepřová panenka, rychlo pizza a zapékané brambůrky). Uzávěrka soutěže je již za pár dní, tak já doufám, že si ty své nejlepší trumfy schováváte na poslední chvíli! Podmínky soutěže, pravidla i nejnovější recepty najdete na stránkách Velké zimní soutěže…

Víte, že ty milióny upečených vanilkových rohlíčků jsou ve skutečnosti zamaskovaní vanilkoví cuketkové? Pan Cuketka na každý správný plech, do každé domácnosti a alespoň sto kousků v každé krabici. To jsou ty pravé – šťastné a vanilkové ;)

Pěkné svátky Vám přeje pan Cuketka…

Právě jsem si domů přinesl pytlíček s čerstvě (a v Praze!) napraženou kávou! Přiznám se, že v Česku jsem toto viděl poprvé. Všichni prodejci se zatím omezují na dovážení předem (a to dlouho předem!) upražených a často i namletých káv/směsí z ciziny. Což je podle mého veliká nuda, protože křivka čerstvosti kávy to je – nepražená zrna (měsíce) > pražená zrna (dny-týdny) > pražená mletá káva (dny). Ať kávu zkoušíte balit do sebelepšího neprůstřelného vakuového obalu s ventilem, čerstvě napražené kávě se nic nevyrovná. Je třeba ale dodat, že čerstě napražit lze i podprůměrnou kávu, nebo taky velmi kvalitní kávu špatným pražením zničit…

O žádných místních pražičích (=roasters) jsem dosud neslyšel, až nyní. Česká firma Ebel Coffee (s polskou majitelkou) nabízí ve svých obchůdcích a kavárnách čerstvě upraženou gourmet kávu z celého světa i svůj vlastní blend Ebel. S nakoupenými vzorky se teprve seznamuji a budu je zde prezentovat.

Mezitím otázka do pléna – znáte další místo v ČR, kde je k dostání čerstvě pražená káva? Máte nějaké zkušenosti?

Bu. Bu. Bu. Copak to je?

Záhadu této fotografie již odhalil pan dedektif cervik. Pokud si chcete sami, nerušeně tipnout, neklikejte dále, protože v článku je zobrazena vysvětlující fotografie…

Odhalení

Tohle je můj první tapas v životě, o který jsem se pokusil doma. Recept jsem si vypůjčil ze skvělé La Bodega Flamenca na Letné, kde svou objednávku tapas začínám vždy těmihle švestičkami…

Tapas je to velice jednoduchý, navíc je velice tolerantní k alternativní surovinám. Správně by to měly být sušené švestky marinované v sherry, zabalené do plátku španělské sušené šunky Jamon. Ále. Recept dělám už cca 3-4 roky a za tu dobu jsem nahradil snad všechno vším! Jamon můžete velice směle nahradit libovější anglickou slaninou, švestky můžete použít i čerstvé a jednou jsem tam dokonce vrazil ovoce z takové té superlevné bowle s neidentifikovatelným alkoholem. Pro marinování je určitě nejlepší sherry, ale velice, velice dobrá náhrada je kvalitní rum. Zkoušel jsem i sladká dezertní vína jako např. Tokaj (ano, je to rouhání!), která do toho sednou také velice pěkně.

Nákupní košík:

• sušené švestky marinované v sherry (rumu či dezertním víně, alespoň 24h)
• španělský Jamon nebo česká „anglická“ slanina
• párátka
• trošku olivového oleje

Naše recipé je velice snadné:

• z šunky nebo slaniny rozřízněte na délku na plátky (cca 2-3 cm široké)
• do plátků zamotejte nacucanou rozměklou švestičku
• celou rolku proklejte párátkem
• udělejte ze všech stran na pánvi
• velice zvolna, malý plamen, troška olivového oleje (pokud děláte jn ze slaniny možno vynechat)

Servírujeme nejlépe ještě teplé. Když o tom tak uvažuji, tak studené jsem švestičky ještě v životě neviděl. Na stole mají totiž velice krátký poločas. K pití doporučuji nejlépe to, co jste použili pro marinování (sherry). Trošku výjímku tvoří rum, tam ale můžete snadno suplovat hutnějším červeným vínem, třeba tím ze španělské oblasti Rioja ,)

Právě jsem na stránkách mé Velké zimní soutěže opublikoval první tři soutěžní recepty s obrázky. Pokud ještě s účastí váháte, doufám, že vás tohle malé popíchnutí úspěšně nalomí! Prozatím alespoň potlesk pro prvním tři odvážné ;)

(začátek samochválení)

V sobotu se pan Cuketka mihnul v článku od Hany Michopulu (zakládala časopis Apetit) o tom, jak se stát gurmánem. A nebyl sám! Autorka dále doporučila blog Bistro Florentýna, kterému bohužel vyskloňovala www adresu podle vzoru cuketka a tak došlo k malému překlepu. Škoda, tímto alespoň malinko napravuji.

(konec samochválení, zpět k obyč. válení)

Pěkné uzeninové pexeso ,) I když ty obrázky vypadají moc, moc lákavě, tak zase tak velká chuťová exploze se nekonala. I když…, jedna světlá výjimka se přeci jen našla…

Salchichón

Klobásky nebo spíše mini-salámky salchichón jsou jedním z dalších typicky španělských produktů. Jsou vyrobeny ze směsi vepřového masa a špeku (speciální chov prasat Iberico, kanši apod.), která je nejprve naložena ve speciálním nálevu a potom je fermentována přírodní cestou (vysušením) – to vše už ve střívku. Na rodzíl od známějších salámů chorizo není použita paprika a přednost dostává černý pepř. Variabilně se pak přidává skořice, muškátový oříšek a další

Klobásky salchicon jsou oblíbeny jen tak samotné jako tapas, nebo se kombinují ve studených či teplých sendvičích (=bocadillos). Viděl jsem dokonce i nějaké receptury na tapas, kde se salchichon tepelně upravoval (s omáčkou z červeného vína).

Čistě teoreticky by salchichony neměly potřebovat skladování v ledničce a měly by vydržet jen tak. Všechny tři jsou však vyrobeny s přídavkem konzervantů a stabilizátorů a v obchodě je prodávali v chladničce (na rozdíl od suš. šunky Jamon). Na druhou stranu – jedná se přeci jen o low-end určený běžnému supermarketovému spotřebiteli…

Salchichon Artesano – Carne de Magro (0,27 Kg za 2,73 Euro)

Tento kousek je speciální jednak úpravou s bílou plísní na povrchu a jednak masem, které pochází z divočáka. Voní a na povrchu i vypadá jako „uherák“. Na řezu vidíte středně hrubou směs s viditelnými malými zrnky pepře.

Chuťově je na první ochutnání jasné, že se nejedná o klasické vepřové – zvěřina se zkrátka nezapře. Salámek je pikantní, maso má mírně zemitou chuť s dobře rozeznatelným pepřem. Docela zajímavé, ale podruhé bych si stejný typ asi už nekoupil. Uzeniny z divočáka jsou poměrně oblíbené, jen za krátkou dobu mé návštěvy jsem napočítal cca 15-20 různých uzenářských výrobků.

Salchichon Extra de Cerdo Ibérico (0,33 Kg za 4,67 Euro)

Tohle je pro mne asi nejslabší kousek. Ze všech tří je nejdražší (14,15 Euro/Kg) a měl by to být klasický salchichon z Iberijských prasat. Ty prasátka jsou takoví obrovští černí macci, kteří by se měli živit výhradně žaludy, trávou, kořínky a bylinkami. Čím vyšší poměr žaludů, tím vyšší cena. Z toho kavlitnějšího masa se potom dělá Jamon Ibérico.

Jak vidíte střívko je docela hrubé, ale zase má docela pěknou texturu. Rozhodně zaujme!

Na řezu vidíte, že tento salchichon tvoří z více než 70% špek. Ten špek ovšem není moc dobrý (není uzený) a má takovou lojovitou příchuť – zkrátka nic moc. Menší podíl libového vepřového masa v celku zaniká a spíš je tam jen tak k vytušení. Pokud se někdy dostanu opět do Španěl, tak tento typ zřejmě také vynechám.

Salchichon Mini – Julian Mairal (0,30 Kg za 2,90)

Na závěr konečně jeden podařený kousek – originální povrchová úprava, podmanivá pikantní vůně a vyrovnaná chuť. Vyrobeno z obyčejného vepřového, podíl maso vs. špek je asi 1:1.

Na povrchu mozaika z drceného pepře, která nejenže výtečně plní estetickou funkci, ale ještě navíc funguje jako koření. Docela by mě zajímalo, jak je to vyrobeno. Ten pepř je na velmi jemné kousky a drží jako přibitý, přitom v ústech se krásně rozmělňuje a je přiměřeně pikantní.

Z celé trojice jasný vítěz, po kterém se dochovaly pouze tyto fotografie. Tak rychle odešel z dějiště (sic!) mého chladiště....

Na příště mám připravenu ještě jednu klobásku chorizo, fajfkový fuet, několik balení se sušenou šunkou Jamon a ještě jeden sýr, typický pro oblast Aragón, ze tří druhů mléka! Zůstaňte naladěni…