Měsíc: Duben 2007 strana 2

Zro’a – studené jehněčí

54

V protikladu s předchozím komplikovaným receptem na masové kuličky kobeba, je následující číslo oslavou jednoduché a po cuketkách dobré kuchyně.

Autorka Claudia Rodenová uvádí, že studené jehněčí plecko s kostí bylo vrcholem každé jejich sederové večeře (hlavní večeře o svátku Pesach), tak jak ji zažívala v rodném Egyptě. Já jsem moc rád, že se tato úprava probojovala až do „velké“ kuchařky a dokonce má i pěkný cizojazyčný název – Zro'a! :)

Podobně to provádím s hovězím, které upravuji způsobem à la pot-au-feu. S jehněčím a bez zeleniny či polévkových bylinek mě to ale, přiznám se, ještě nenapadlo! Jehněčí je však opravdu naprosto jedinečné maso – nepotřebuje žádný chuťový doprovod, nebo složité okořenění a tak tento recept 100% funguje.

Příprava nezabere snad ani pět minut:
  • kupte si pořádný macatý kus jehněčího (půl až jedno kilo – plecko, kýtu, s kostí i bez)
  • omyjte, okrájejte přebytek tuku (ale nějaký tam přeci jen nechte na chuť!)
  • vařte v celku do úplné měkkosti v osolené vodě (já vařil 4 hodiny, minimum jsou 2 hodiny)

Maso nechte ve vývaru odpočinout (nejlépe je odleželé např. přes noc ledničce) a podávejte je studené. K masu přidejte nejlépe na hrubo drcenou sůl. Na obrázku vidíte himalájskou růžovou, můžete ale použít i obyčejnou hrubozrnnou, nebo jsou u nás k dostání varianty francouzské mořské soli fleur de sel. Jehněčí je po tak dlouhé době vaření směšně měkké, šťavnaté a téměř se rozpadá.

Když se vám bude chtít, můžete maso zakápnout trochou olivové oleje s česnekem (a citronovou šťávou), můžete ho podávat v misce s vývarem a nebo k němu můžete přidat něco kyselého / pinkantního na doplnění. Hodí se hrudka čerstvého strouhaného křenu, ostřejší hrubozrnná hořčice, nebo marmeláda / omáčka z kyselejšího ovoce. Ale zase to nepřehánějte, jehněčí je samo o sobě na talíři králem! .)

komentáře

Kobeba – záludné knedlíčky z jehněčího

12

Nakukování do židovské kuchyně svátku Pesach pokračuje. Dnes to pan Cuketka neměl jednoduché – ucpaný mlýnek na maso, kouřící mixér a mleté jehněčí až za ušima. Knedlíčky kobeba jsou prostě kou-beu-bauuuu….

Židovské kuchařky jsou mistryně světa v přípravě všech možných knedlíčků, plněných taštiček a jiných malých boubelatě plovoucích chuťovek. Jako reprezentaci jsem vybral tyto pesachové knedlíčky kobeba z jehněčího, které jsou podle mého takové super-über-knödle. Je v nich všechno, co má mít nadupaný sváteční židovský recept – hodně masa, hodně tuku a kuřecí vývar!

Jehněčí knedlíčky kobeba

Všechny rady jsem čerpal z Knihy o židovské kuchyně, kde je na výběr asi šest různých variant. Podle následujícího receptu je možné knedlíčky s úspěchem připravit, ale varuji vás! Je to recept vyžadující kamikaze-odvahu, vytrvalost a smysl pro vtip (čili posmívání se vlastní osobě).

Po zevrubné sebeevaluaci kulinářských sil jsem vybral následující variantu knedlů, na které jsem si připravil:

  • mleté jehněčí (cca 500g)
  • mletou rýži (cca 200g, o tom ještě níže)
  • nastrouhaná střední cibule (já ji nasekal)
  • čerstvá sekaná petrželka
  • pepř, mleté nové koření, sůl

Knedlíčky jsou dvojsložkové, obal jsem připravil takto:

  • mírně předvařenou rýži a cca poloviční díl mletého masa rozmixujeme
  • konzistence vzniklého těsta musí být tvárná
  • můžete doladit vodou/rýží, nebo zašvindlovat troškou moukou
  • nakonec dobře osolíme!

V kuchařce operují s termínem „mletá rýže“, který bohužel nespecifikovali. Může to být cokoliv od rýžové mouky, přes na hrubo namletou suchou rýži, až po rozmixovanou rýži vařenou. Tady jsem si nebyl jistý v kramflecích a použil předvařenou rýži, která se s masem pěkně rozmixovala a utvořila hmotu ideální konzistence.

Plňka je ještě snadnější:

  • zbytek mletého masa okořeníme a promícháme

Samotná tvorba knedlíčku je nervy drásající proces s nejistým výsledkem:

  • nejprve si důkladně potřeme ruce olejem
  • z obalovacího těsta uděláte kuličku velikosti ping-pongového míčku
  • do míčku uděláte hluboký ďolík palcem
  • těsto následně obalujete kolem palce a všemožně jinak ztenčujete
  • do výsledné kukaně dáte kuličku z mletého masa (plňka)
  • poté knedlík uzavřete, pokoulíte a zabezpečíte do bezešvého stavu
  • pokud po prvním knedli nezešílíte, pokračujete až do rána ;)

Jakmile máte ušoulané knedlíčky následuje finální fáze tepelné úpravy. Tady je opět několik variant. Knedlíčky se nejprve krátce předpékají v oleji nebo v troubě, následně se vaří ve vývaru nebo v omáčce, ve které si i podávají. Já jsem své knedle:

  • rychle osmažil ze všech stran na olivovém oleji
  • odtučnil v papírovém ubrousku
  • a nakonec uvařil v poctivém kuřecím vývaru po dobu cca 20 minut

Jak vidíte je náročný a vyčerpávající proces, na jehož konci skončíte vy a půlka vaší kuchyně, pokryti mazlavou vrstvičkou rýže a jehněčího. Pokud se nudíte a obyčejná jehněčí pečeně vám přijde fádní – hurá do toho! Pokud si netroufáte a bojíte se, že byste si lahodné jehněčí pokazili sáhněte po něčem osvědčeném.

Má nejoblíbenější příprava jehněčího je pečená v alobalu v marinádě s olivovým olejem, česnekem a citronem. Podrobnosti najdete v mém popisu řecké speciality kleftiko. Ještě snazší a neméně skvělý recept bude následovat…

komentáře

Maces – nekynutý pesachový chléb

50

Souběžně s křesťanskými Velikonoci probíhá židovský svátek Pesach, o kterém se skoro vůbec v Česku nemluví. Je to velká škoda, protože s Pesachem (a s židovskou kuchyní) je spojeno množství fascinujících jídel, ze kterých čerpá nejedna světová kuchyně včetně té české…

Maces (matzah, matzo)

Když se řekne Pesach, jako první by asi měl vyskočit nekynutý chléb – maces, který doprovází sváteční stůl skoro po celou dobu. Vychází z jednoho z aspektů svátku Pesach (oslava exodu z Egypta), kdy je po celou dobu (8 dní) zakázáno veškeré jídlo obsahující cokoliv kynutého nebo kvašeného (fermentovaného). Tomu je přizpůsoben i chléb, který se vyrábí ze speciálně hlídané pšeničné mouky, která v průběhu celého cyklu nesmí přijít do styku s vlhkostí. Samotný chléb se pak vyrábí pouze s vodou (styk s vodou nesmí překročit dobu 18 minut), bez soli nebo čehokoliv jiného. Do detailů nebudu zacházet – koho to zajímá podrobněji, viz odkaz v titulku.

Celé tohle mi přišlo hodně zvláštní a u pana Cuketky to vyvolalo nezvratné probuzení objevitelského démona. Ten čmuchal a čmuchal, až vyčmuchal asi jedinou pekárnu v Praze, kde lze originální macesy pořídit (Široká ulice, hned vedle restaurace King Solomon).

Prodávají se ve srandovních krabicích (jako od stavebnice Merkur) po 500g za 120,– Kč a jejich výrobce je slovenská firma s překvapivým názvem Maces ze Zlatých Moravcov. ;) Pokud vím, tak v Česku je nevyrábí nikdo (nepočítám výrobu domácí a v restauracích)!

V krabici je naskládaných asi 15 placatých macesů o rozměrech asi 20×25 cm. Některé byly polámané, ale jinak v bezvadném stavu. Jak vidíte, jsou to takové dírkované placky – úplně suché, křehké a skoro bez chuti. Na obalu dokonce macesy doporučují jako dietní potravinu pro redukční, nebo žaludek, játra a žlučník šetřící diety. Tomu chuťovému potenciálu by to rozhodně odpovídalo :)

Jen tak suchý tedy rozhodně nic moc, je to skutečně ultra dietní verze chleba. Maces ale nachází široké uplatnění v dalších pokročilých receptech, kde se používá rozemletý jako macesová mouka, nebo se máčí v kuřecím vývaru a pak se zapéká s masem nebo se dává do těstíček. Tyhle i jiné zvláštní úpravy jsem našel v báječné Knize o židovské kuchyni.

Pesachová kuchyně je hodně zajímavá, se spoustou jehněčího, různých úprav ryb, zvláštních kombinací zeleniny, rafinovaných knedlíčků a masových taštiček i exotických dezertů. V některých z těch receptů jako byste viděli prapředky současných osvědčených (a zjednodušených) receptů! Navíc je neskutečně pozoruhodné, jak se jednotlivé receptury vypořádávají s omezeními (zákaz vepřového, kynutého) nebo naopak, jak do sebe vcucávají nové vlivy (v arabských zemích, v Evropě, v Rusku).

Nakonec se ale stejně musím přiznat, že jsem na maces ihned naflákal velkou lžíci Nutelly a bylo to naprosto bombastisch! Křupavá textura macesu je na Nutellu jako dělaná (+ ty dírky!) a právě odolávám velkému pokušení, abych to samé nezkusil i s tiramisu, nebo něčím podobným ;)

komentáře