Sendvič na zahřátí

Venku přituhuje, musíme přitvrdit i v kuchyni. Půjdeme pěkně do základů a postavíme si sendvič, který zahání sychravinu na počkání.

Čím ji budeme rozhánět? Brioškou s vepřovým a výpekem, okurkou a pikantní meruňkovou hořčicí. Pro zdejší štamgasty nic nového pod sluncem. Dnes jenom sestavím své oblíbené zimní chutě jiným způsobem.

Vezmeme šťavnatou a na vlákna natrhanou krkovičku ze staršího uďákového receptu a uděláme si ji v troubě. Přidáme klasickou fintu k tučnému s kyselou okurkou a pojistíme to pikantní hořčicí, která z vás vymáčkne i tu poslední slinu. To vše na velkorysém půdorysu naducané briošky.

Vepřový sendvič je vděčný jako malé štěně. Je s ním sranda a můžete se k němu i přitulit. Má jedinou nevýhodu — před i po zanechá spoustu nepořádku. Ale to nám samozřejmě vůbec neva, že jo.

Příprava zabere víc času, tak si ho udělejte o víkendu, když máte dost energie. Je taky dobré pozvat k němu co nejvíc lidí a určitě si nezapomeňte otevřít dobré pivko.

Maso

Trvá nejdéle, ale je skoro bez práce. Určitě s ním začněte jako s prvním. Když ho budete péct, můžete si mezitím udělat briošky. Pokud máte uďák, nebo máte rádi silně kořeněné chutě, můžete bez obav pracovat s tímto postupem. Zásady jsou úplně stejné — nejdříve se maso naloží a potom se dlouho peče při nízké teplotě. Na konci se jen natrhá na vlákna.

Suroviny

• 1,5 kg vepřové krkovice
• 5 polévkových lžic soli
• 5 polévkových lžic cukru krystalu

Postup

Smíchejte sůl a cukr. Celý kus vepřové krkovice vložte do pekáčku a ze všech stran jej velkoryse zasypte směsí soli a cukru. Zakryjte potravinovou fólií a dejte do ledničky alespoň na šest hodin (max. 24 h).

V pekáči se vám po odležení udělá voda, tak ji slijte. Rozehřejte troubu na 120 stupňů, pečte maso 6 hodin a průběžně jej podlévejte výpekem.

Ke konci pečení maso zkontrolujte. Mělo by se hezky rozpadat na vlákna, vnitřní teplota bude okolo 90 stupňů. Maso po upečení dejte zakryté odpočinout na půl hodinky, a pak ho natrhejte vidličkou na vlákna. Výpek v pekáči zalijte trochou vody (nebo vývaru) a na sporáku rozpusťte všechny přípečky na dně. Je to poklad, na který ještě přijde řeč!

Maso je do sendvičů nejlepší ihned po natrhání. Můžete ho sice spolu se šťávou uschovat déle v lednici, ale bude mít potom lehce „ohřívanou“ příchuť.

Briošky

Vypadají jako z reklamy na hamburgery a co je nejlepší — jsou takové i v reálu. V první verzi jsem použil hodně máslové briošky podle Thomase Kellera, ale v kombinaci s vepřovým z toho byl sendvič hodně těžký (strávníci se pak váleli po zahradě v bezvědomí). Pomohl osvědčený Peter Reinhart, který brioškové spektrum krásně dělí na tři pásma — briošku pro bohaté (úchvatných 88 % másla k podílu mouky), briošku pro střední třídu (50 %) a briošku pro chudé (20 %).

Právě brioška s 20% podílem másla je pro sendviče s masem a bulky na burgery tak akorát. S těstem se dobře dělá a výsledné pečivo má slušnou výdrž a vláčnost.

Suroviny na kvásek

• 65 g hladké mouky
• 6 g instantních kvasnic na pečení
• 115 g plnotučného mléka

Suroviny na těsto

• kvásek
• 3 velká vejce (nebo 4, 190 g)
• 300 g hladké pšeničné mouky
• 120 g polohrubé pšeničné mouky (můžete nahradit hladkou)
• 115 g másla (při pokojové teplotě)
• 30 g cukru (krystal)
• 9 g soli
• 1 rozšlehané vejce na potření
• sezam nebo mák na posyp

Postup

Nejprve si v míse uděláme „kvásek“. Ve velké míse smíchejte mouku, kvasnice a přimíchejte mléko, dokud se směs rovnoměrně nepromísí. Zakryjte utěrkou nebo fólií a dejte do tepla alespoň na půl hodiny. Kvásek vyběhne a bude mít v sobě bubliny.

Do hotového kvásku přidejte vejce a pořádně je rozmíchejte, dokud nebude směs úplně hladká. V samostatné míse smíchejte mouku, cukr, sůl a postupně přidejte ke kvásku s vejci. Vše spolu míchejte (půjde to ztuha), dokud nebude těsto rovnoměrně provlhčené. Pak tomu dejte 5 minut pauzu.

Postupně do těsta přidávejte máslo ve čtyřech menších dávkách. Těsto stačí hnětat vařečkou nebo na robotu. Je to piplačka — máslu chvíli trvá než se s těstem spojí. Jakmile bude hladké, je třeba ho pořádně hnětat ještě asi deset minut. Rukama musíte na pomoučeném válu (mouku nepřehánět!), v robotu můžete pokračovat jen tak. Hotové těsto je měkké, ještě vlhké a přitom se pěkně odlepuje od stěn nádoby. Připravte si olejem lehce vytřenou mísu a přendejte do ní hotové těsto. Zakryjte a nechte kynout v teple, dokud těsto nezdvojnásobí objem.

Poté si těsto vyklopte na vál a rozdělte ostrým nožem na 70g porce. Těsto prsty propněte, jako byste si do něj chtěli zabalit palec a na jedné straně jeho konce pořádně stiskněte (seštípněte). Šouláním z něj vyšoulejte krásné kouličky bez viditelných svárů, které skládejte na plech (nezapomeňte na dostatečné mezery, alespoň 5 cm).

Tam musí zakryté znovu dokynout a bude jim to trvat asi hodinu. Mezitím máte tak akorát čas k nahřátí trouby na 205 stupňů. V posledních deseti minutách dokynutí potřete bulky rozšlehaným vajíčkem a můžete použít i posypku (sezam, mák). Pečte ani ne 15 minut. Stačí tmavě zlatý povrch. Zbytečně briošky nevysoušejte! :)

Ochucení

K sestavení výsledného sendviče budete ještě potřebovat:

• kyselé okurky nebo pickles
• meruňkovou hořčici
• americkou nebo britskou steak sauce (A1, HP, Heinz)
• výpek z masa

Okurky můžou být sterilované nebo kvašené. Stejně tak můžete použít jakékoliv jiné pickles dle chuti. Já se držím osvědčených okurek v kyselém láku.

Meruňkovou hořčici si udělejte ze své oblíbené hořčice (ostřejší je lepší). Na pět lžic hořčice přijde asi jedna lžíce meruňkové marmelády a jedna lžíce ajvaru nebo ekvivalent v čili papričkách.

Steaková omáčka je nepovinná (dávám ji tam kvůli kyselosti a spoustě koření) a pokud jí dáte příliš, můžete tím zabít chuť masa. Velmi dobrý výběr klasických značek mají u Robertsona (já mám v lednici tu s Paulem Newmanem).

Montáž

Přichází vrchol celého snažení — skládačka. Pamatujte, že se snažíme o teplý sendvič, proto před podáváním udržujte maso teplé! Briošky stačí rozkrojit a opéct z vnitřní strany na pánvi s trochou másla nebo v toasteru. Na spodní půlku briošky přijde trochu meruňkové hořčice a na ni maso.

Hodně záleží, kolik porcí děláte, protože maso je třeba těsně před vložením do sendviče osvěžit trochou horké šťávy (cca lžíce na porci) a k ní ještě přidat pár kapek omáčky. Můžete to dělat u každého sendviče zvlášť nebo maso najednou ochutit stranou. Na maso pak už jen přijde několik plátků okurky a úplně nahoru brioška.

Gratuluji, máte hotovo!

Co k tomu? IPA, nakuřovaná piva i Plzeňské. Dlouhé temné večery nemají sebemenší šanci.

Vyzkoušejte i další recepty

pan Cuketka 31. října 2011

V rubrice Zápisník

Témata: brioška, momofuku, pulled pork, recept, Recepty a návody, sendvič, vepřové maso