Měsíc: Květen 2006

Tahle mňamka nemohla počkat ani na kvalitní fotku, jak je dobrá ;) Dostal jsem dnes akutní chuť na Tiramisu a jelikož jsem neměl po ruce láhev Marsaly, lapnul jsem první sladký alkohol co byl po ruce – Baileys!

Recept na Tiramisu (podle pana Cuketky)

Předesílám, že se jedná o volnou tvorbu inspirovanou klasickým receptem. V mém receptu toho chybí celkem dost – Marsala, žloutky, i typické italské piškoty. Tady máte pěkný referenční recept na tiramisu. Zachoval jsem naopak silné preso z mého oblíbeného parního strojku a mascarpone.

Budeme potřebovat:

• kelímek mascarpone (cca 39,- Kč)
• Baileys
• velké dětské piškoty (10,- Kč)
• kvalitní práškové kakao (např. z obchůdku v Jeruzalémské)
• kvalitní čerstvé espresso (u mně Starbucks – Colombia Nariño Supremo)

Vařila myšička kašičku:

• kelímek mascarpone rozšleháme s několika lžícemi Baileys (cca 8 lžic)
• uvaříme si malý kalíšek hodně silné kávy, zvolíme tu nejlepší jakou máme ;)
• vybereme vhodnou nádobu pro chlazení a podávání
• piškoty do kávy nemočíme celé, ale jen je shora lehce kávou pokropíme
• na piškoty přijde krém z mascarpone a Baileys
• úplně nahoru sametový poprašek kakaa
• to celé před podáváním řádně vychladit
• těsně před podáváním můžete upravit kakaový samet znovu

Et Voilá ;) Vychutnávejte poooomaaaaliiiičkuuuuuuuuu….

Poznámka: Recepturu na ortodoxní verzi Tiramisu pro vás pomaloučku chystám. Pozorně číhejte na mé homepage, do konce srpna je tam :)

Zcela nový web GurmetKlub.cz plný recenzí restaurací, nových produktů, reportů z akcí a fotek na velmi vysoké úrovni. GurmetKlub to rozjíždí na vysoké poloprofeionální úrovni. Svým recenzím věnuje dostatek prostoru, k hodnocení přistupuje velmi systematicky a s nikým se moc nemazlí. Docela mě dostaly velmi kvalitní fotagrafie!

Za povšimnutí stojí nová reportáž z veltrhu Víno a Destiláty 2006, detailní recenze potravin a svůj prostor má i autorův blog věnovaný méně formálním příspěvkům. Spoustu věcí, které na Gurmetklubu uvidíte, jste měli možnost poznat již zde a tak si můžete udělat srovnání (např. cukrárna Hájek a Boušová). GurmetKlub patří do mých spřátelených webů a tak vás o všech zajímavých článcích budu průběžně informovat ;)

Jsem rád, že se to tady konečně rozjíždí ;) Na Bloguje.cz je právě v inkubátoru další zatím ještě podvyživený foodbloček, kterého vám brzy rád představím! Pokud máte další tipy na podobné webíky, nebo chcete poradit s jejich rozjezdem – ozvěte se, pan Cuketka Vás rád podpoří!

Poslední dobou se snažím bojovat se svým primitivním a konzumním přístupem k vínu, rovněž zkouším proniknout do tajů českého vína, které si mne pomalu, ale jistě začíná omotávat kolem prstu.

Nedávno jsem našel v knihkupectví na první pohled ideálního pomocníka – knížku Nový kapesní průvodce po vinařstvích a vínech České republiky 2006 (Kanzelsberger za 229,- Kč) od Heleny Baker. Recenzovat se neodvážím, proto alespoň malý náhled…

Část první – základní info, vínoškolka a navnadění

V první části této formátově maličké knížečky se vám dostane základního dovzdělání o víně, plus spousty dalších praktických informací a návodů. Pro mne osobně velmi ceněné kapitolky:

• klasifikace vín v ČR
• české odrůdy
• kapitolka a biovíně
• tipy pro nákup, skladování a objednávání vína v restauraci
• recepty, snoubení vína a pokrmů

Tohle vše zabere 74 z celkových cca 280 stran. Vše napsáno stručně, přehledně a hlavně přístupně! Autoři si na nic nehrají a vycházejí vstříc i naprostým laikům. Navíc lze v průběhu celé knihy, vystopovat známky kritického přístupu k českému vínu, což si já sobně cením asi nejvíc.

Část druhá – tvrdá data

Samotné jádro průvodce tvoří část speciální, ve které naleznete informace o cca 130 vinařstvích z oblasti Čech a Moravy. Každému vinařství je pak věnována dvoustrana, která obsahuje:

• stručné představení vinaře včetně historie a základních dat
• přehled pěstovaných/zpracovávaných/nakupovaných odrůd
• přehled úspěchů a ocenění
• hodnocení vybraných vzorků (v průměru 5ks)
• kontaktní info
• přehled nabízených služeb a turistické info

K této části nemám co dodat. Pokud bych sestavolval obdobný guide, postupoval bych podobně stručně a přehledně – design i občasné černobílé fotografie dokáží příjemně naředit vysokou informační hustotu. Hodnocené vzorky jsou hodnoceny hvězdičkami od jedné do pěti (jedna = víno s vadou, pět = opravdový zážitek), ke každému vzorku je připojena přesná identifikace a cenová hladina/lahev.

O hodnocení se postarala sama autorka Helena Baker spolu s dalšími profesionály a zapálenými laiky. Konečné rozhodnutí si však vyhradila vždy pro sebe. systém hodnocení je otevřený a pokud máte zájem se jej pro příště zůčastnit, je možno autory průvodce kontaktovat.

Závěrečné hodnocení

Průvodce je především maximálně praktický. Pokud hledáte čtení do postele před spaním, tohle není to pravé. Pokud se naopak chcete vyzbrojit informacemi před nákupem ve vinotéce nebo před letním výletem na kole do vinařských oblastí, můžu průvodce směle doporučit ;)

Vydání průvodce navíc oceňuji jako jeden z mnoha potřebných kroků, kterým si odborná veřejnost, ale i prostí spotřebitelé posvítí na české vinaře a dají jim tím jasný signál: vyžadujeme kvalitu! Nedělejte si z nás prtel jinak utečeme k vínům ze zahraničí! Ukažte, že české víno může být špička, za kterou budeme ochotni platit!

Pozor na střet zájmů

Jsme v Česku a tak samozřejmě není možné o této publikaci (a o hodnocení v knize) uvažovat jako o nezávislé. Helena Baker provozuje vlastní vinný sklep BakerWine a zároveň zastupuje firmu Berthomieu, prodávající dubové sudy. Jedná se o jasný střet zájmů a propojení wine-kritika na obchod s vínem.

Nic závažného to není, ale určitě to vždy berte v potaz při čtení jakékoliv knihy této autorky!

Další postřeh – hodnocení

Hodně často je udíleno nejvyšší hodnocení pěti hvězdičkami (*****), téměř na každé druhé stránce najdete jedno (nepočítal jsem to přesně). Nevím jestli je to dobře a jestli to nedegraduje hodnotící stupnici. Počítal bych, že hodnocená vína a jejich hodnocení budou odpovídat gaussově křivce (ale to je možná blbost). Samotní autoři průvodce uvádějí, že dali možnost vinařům vyřadit špatně hodnocená vína a nahradit je jinými. FYI ;)

Jojo. Návštěva dejvického Albia se vyplatila. Přitom jsem ani původně nesháněl kozí sýr, ale sušenou třtinovou šťávu Rapadura (fa BIO NEBIO). Připadám si totiž málo kool, když si dělám svý Mojito z obyč třtinového cukru Demerara ;D

Kozí sýr – Biofarma Dvůr Ratibořice

Přiznám se, že mne docela odrovnal výborný kozí sýr a vůbec široká nabídka kozích produktů v Albiu. Poslední dobou značný pokrok Tleskám. K dostání jsou ochucené sýry na roztírání, čerstvé sýry, jogurty a mléko – to vše od vysmátých koziček z Ratibořic ;)

Mnou vyzkoušené balení přírodního kozího pomazánkového sýra BIO – balení 100g za 26,- Kč! zatím vede na plné čáře. V porovnání s kozím sýrem St.Pierre, kterému jsem v minulosti dal já bláznivá cuketka deset cuketek, nebo s průměrným globalizovaným kozím sýrem Soignon, je tenhle šampion jasný vítěz.

V jeho prospěch hraje jedinečný poměr cena/výkon, výtečná a svěží chuť bez „kozího čuchu“, příjemná konzistence a sněhobílá barva. Tentokrát jsem jej vychutnal s kváskovým chlebem, o kterém Albio tvrdí, že je všemocný. Já o něm tvrdím, že je hlavně trochu nakyslý, ale dokážu ocenit přírodní zpracování i snahu uvést na trh něco nového (původního). Navíc v kombinaci s kozím sýrem, se nakyslost chleba snadno ztrácí a projevuje se z něj ta lepší půlka (půlka chuti of kóz ;).

Cuketky neuděluji, v kozích sýrech ztrácím sebekontrolu… Příště beru mlíčko i džogurt.

Příště: nejlepší Mojito na světe podle pana Cuketky a exklusivní ochutnávka specialit chorvatského vnitrozemí!

Čubrnim again! Ne, ne, ne – nevalim vas po ušach. Je to tak, právě vrcholí kraťoučká sezóna mladých výhonků kapradiny. Nikdy jsem to neviděl v akci, a nemám s tím absolutně žádnou zkušenost – a tak se Vás ptám: jíte ocásky?

Spoustu detailů o téhle jarní specialitě, která je chuťově i přípravou podobná chřestu, poskytuje stýček Gůgl (včetně obrázků). POZOR! Některé druhy jsou spojeny s obsahem karcinogenů, rakovinou žaludku a otravami z jídla.

Inu každá blbost něco stojí ;)

XI. Vinné trhy Čejkovice

Náš čtenář Bada přispěl do komentářů velmi čtivou a podrobnou reportáží z této vinařské akce. Díky moc! ;)

Pro další díl mého tučného a foodpornografického seriálu věnovaný pečenému kolenu jsem vybral příjemnou hospůdku pod kaštany – Na Santince ;) Vegetariáni, vitariáni a vegani v zájmu vlastní duševní rovnováhy prosím, neklikejte dále!

Do příštího týdne slibuji výhradně zeleninové speciality ;)

Na Santince

Na santince je na první pohled velice příjemný podnik s velkou venkovní zahrádkou ukrytou pod dvěmi vzrostlými kaštany. Nevím proč, ale podnik na mne působil od první chvilky velmi příjemně. Asi spolupracovali feng-shui mistři světa amoleta ;)

Restaurace je všestranná – od „jednoho“ pivka, přes možnou neformální schůzku, po rozsáhlejěí oslavu. Styl český, design nevtíravý a přirozený. Rozsáhlé menu nabízí od všeho kousek a sebevědomě hýří světovými specialitami (např. Hanspaulský gulášek ;), přesto se osměluji nabídku zařadit do kategorie – hybridně-plastická česká kuchyně.

Koleno, aneb proč jsme vůbec tady

Pečené koleno nabízejí velmi levně za 16,- Kč / 100g. Doba čekání cca 45 minut. Koleno servírují v speciálním preparačním svěráčku přimontovaném na dřevěném prkýnku, probodnuté steakovým příborem, spolu s talířkem smetanového křenu, hořčicí, nakládanýma papričkama, cibulí a troškou zeleninové oblohy. Samozřejmostí je ošatka s pečivem. Pozitivně mě překvapila role jednorázových papírových utěrek – plus body a dobrý nápad. Komu nestačí titulní foto, tady je pečené koleno na dalším explicitním obrázku.

Koleno bylo výborně propečené, v jídelníčku uvádějí, že i naložené v černém pivě. Chuťově výborné a docela šťavnaté. Na povrchu však mělo maso docela tvrdou kůrku, navíc kůžička byla na některých místech spečená na tvrdost ideální pro vylomení zubu. Přesto se jí našel dostatek v tzv. křupavém optimu ;) Rovněž kvalitního a na jazyku se rozpadajícího sulcu bylo zdostatek. V porovnání s kolenem z Hajnovky bylo lepší. Ale pořád to vidím na osm cuketek z desíti, což si odpyká Hajnovka downgradem na sedm cuketek.

Malinký postřeh k tomu svěřáčku – vypadá efektně a první minuty na něj budete koukat s otevřenou pusou. Další manipulace s ním (při rotacích) je však pro jednoho člověka docela obtížná a vychutnávání kolen spíše ztěžuje.

Mimo soutěž

Santinka si určitě zaslouží pořádnou recenzi, nejen pro pečené koleno a tak se k ní v blízké budoucnosti rád vrátím. Dnes malé foto-preview toho, co jsme ochutnali:

Nejprve krémová cibulačka, která nám moc nezachutnala. Následuje americký hamburger s hranolky (86,- Kč), který nabízejí Na Santince tento víkend v rámci dnů americké kuchyně (další akce):

Na závěr tiramisu a dortík neznámého původu (vysvětlení viz. Problémy s obsluhou níže):

A také výtečné Caffe Corsini – výběr ze sedmi druhů:

Problémy s obsluhou

Obsluha na Santince je ochotná, milá avšak přespříliš horlivá a bohužel také nekoordinovaná. Za dobu naší cca 2 hodiny trvající návštěvy se u nás vystřídalo cca 6-7 různých zaměstnanců. Každý z nich nevěděl nic o stavu našich objednávek a podle mně se už docela přes míru neustále dotazoval na naše objednávky. Trošičku kaňka, snad se napraví do příští návštěvy.

Další problém byl s akcí americké kuchyně, kde na jídelním lístku inzerovaný moučník zdarma při objednání hlavního jídla (v našem případě hamburger) odmítl doborvolně zavítat na náš stůl. Obsluha nejdřívě tvrdila, že je to v pořádku a dortík přijde. Potom názor změnila a tvrdila nám, že dostaneme pouze nápoj zdarma. Po krátké výměně názorů nám navrhla alternativu, což jsme odsouhlasili. No, nakonec ještě jedne kotrmelec a na našem stole přistály dortíky hned dva ;D

Nevím jestli jsem to reprodukoval srozumitelně, lépe už to asi ani nešlo. Nebylo to nějaké výrazné faux-pas, spíše taková malé zaváhání. V problému se opět prolínalo více obsluhujících v různém stupni informovanosti ;) Opravdu se těším na příští návštěvu (a nemyslím to zle), protože podník podobného typu na Praze 6, těžko pohledat.

Kam se vydáme příště?

Kolena jsme již otestovali zde:

• Na Santince – cena: 16,-/100g, hodnocení: 8/10
• Hajnovka – cena: ? (doplním), hodnocení: 7/10

Do příště zbývá několik dalších horkých kandidátů:

• U Houdků (in love ;*)
• Gruzínská restaurace Tamada – preview zde.
• Na Slamníku
• Pivovarský klub
• Bredovský dvůr
• U Čejpů
• Na Hanspaulce
• Hotel Hormeda (tip z fóra Labužníka)

Právě dnes mi přišlo do schránky nové číslo jediného „gastro časopisu“, jehož jsem dobrovolným předplatitelem a sice Beverage & Gastro (5-6/2006). Pojďte se se mnou na tohle číslo podívat, schválně jestli vás zaujme…

Zaměření časopisu

B&G je zaměřen nápojově – prim v něm hrají alhoholické nápoje, koktejly a víno, které vždy zaplní větší polovinu čísla. Zbytek obstarávají měnšiny v podobě článků o gastronomii (cestování), nealko nápojích (čaj, káva) + pivo. Úplná omáčka je potom architektura & design, tabák a kulturní mini-rubručka (vyloženě aby se neřeklo).

Časopis je cílen spíše na vzdělané (gastronomicky) a profesionální čtenáře. Od prvního čísla, které odebírám se musím vždy poprat s hustým balastem snobismu a rádoby luxusu. Ale nebojte, časopis je natolik informačně a tematicky zajímavý, že si to může s klidem dovolit a já mu nakonec vždy trošku té snobařinky odpustím ;)

Přesto mně ale pořád leze na nervy ohánění se francouzskými termíny, nabubřelými-květnatými popisy a fakty zdůrazňující nebeskou exkluzivitu. Redakci tahle masturbace evidentně dělá dobře. Určité skupině jejich čtenářů rovněž. Cuketce nikoliv :/

Obsah

Nejsem pravidelným návštěvníkem koktejlových barů a proto vždy fascinovaně civím na prvních patnáct stran věnovaných koktejlům. Tenhle úvod nikdy nezklame – hutné informativní články, historické souvislosti, světový kontext, skvělé foto + náhled do profesionální kuchyně českých barmanů. Bravo!

Následující cca dvaceti stranový blok o víně je protkán již výše zmiňovaným snobismem. Nevím čím to je, ale mám dojem, že tady v ČR není nikdo schopen psát o kvalitním víně přístupně. No nebudu se rozčilovat, stejně ty snobské články zhltnu raz-dva ;))

Zajímavosti v rubrice víno:

• příjemný rozhovor s mladou sexy sommelierkou Klárou Göztovou
• představení rakouských vín (článek+samostatná komerční příloha)
• upoutávka na výstavu O VÍNU v Národním zemědělském muzeu Praha (16.6.2006-1.1.2007)
• krátká story o Kalifornii (EU-wine killer ;)

V gastronomické sekci mě upoutalo povídání o místních specialitách údolí řeky Mosely. Znechutila mne naopak dvoustrana představující dvě pražské restaurace. Naprosto okaté PR, nekritické, reklama jak Brno, bez označení = FUJ!!!

V rubrice Pivo potěšil článek o pivních speciálech a hutný třístránkový Zpravodaj přínášející zajímavé novinky z oboru. Články o čaji jsem přeskočil jako naprostý balast. O něco lépe na tom je káva – představení Kolumbie a čtyři stránky o kavárnách Vídně.

O cestování přináší B&G tři pěkné cestopisné článečky. Nejvíce potěší Cizinec na cestách, ve kterém se odborní spolupracovnící B&G vydali do Vídně. Zajímavé postřehy, rovnou z bitevního pole ;)

Statistika

Celkem 16 stran reklamy z 92 stran obsahu (nepočítána příloha + vložená reklama): 17,4%

Závěrem

Za 60,- Kč za jedno dvojčíslo odpovídající hodnota. B&G mně vždy obohatí o zajímavé inforamce a trendy. Co se týče nápojů, neznám lepší srovnatelný časopis. Navíc se na něj hezky kouká (perfektní design) a vězte, že vaše návštěvy zaujme na první pohled ;) Pokud B&G neznáte, vyzkoušejte. Je to jiná třída než apetit-like-foodporno časáky :] A navíc téměř kompletně původní, český – hurah!

Podlinkově také

prachy, alkoholici, infarkt, rakovina

Vychřestil jsem zajímavou víkendovou akci v Ivančicích (okolí Brna) věnovanou chřestu! Slavnosti chřestu 2006 se konají 19.-20. května (pátek – sobota). Na programu jsou prodej chřestu a chřestových specialit, všemožné hudební kapely, výstavy a ochutnávky místního ivančického vína. Jejejej, asi budu lenivej ;o)

V jednom nejmenovaném supermarketu mají nyní bílý chřest za necelých 25,– Kč (viz. leták). Pokud chcete zažít hrátky s chřestem, neváhejte – levnější už to nebude!

Jedná se o čerstvý chřest slovenské firmy Asparagus spol. s r.o. Velké Leváre z právě probíhající sklizně. Vyzkoušejte některý z receptů s chřestem, přímo na jejich stránkách. Já chřest zbožňuju s máslem a parmezánem nebo s holandskou omáčkou. Vaší Fantazii se však meze nekladou ;)

Holandská omáčka v mixéru

Předtím než se pustíte do klasické verze, vyzkoušejte jednoduchý recept na holandskou omáčku v mixéru.

Nebojte se Holandské omáčky – je úžasná!

Receptů na ni je spousty, všechny vypadají šíleně složitě a neproveditelně. Já jsem však postupem času zjistil, že přípravu holandské omáčky zvládne každá cuketka ;) Sice vždycky v průběhu přípravy střídavě panikařím a střídavě propadám atakům cholerického hněvu, ale výsledek mě vždy naprosto uklidní.Uvádím zde svoji zjednodušenou, ale odzkoušenou přípravu. Jedná se tedy o „holandskou omáčku“ nikoliv o holandskou omáčku :D Na přípravu budete potřebovat:

• žloutek (1 / porci)
• vodu/vývar/mléko/smetanu (1–2 lžíce / porci)
• mletý pepř (doporučuje se bílý, já používám trojboj)
• sůl
• šťávu z citronu nebo limetky (jedno pořádné zmáčknutí / porci)
• kostičku másla (množství dle vašeho aktuálního body mass indexu ;o)
• bílé víno (pro osobní potřeby kuchaře)

Z kuchyňského náčiní potom:

• dvě malé misky
• malý kastrůlek (ten který s prstem v nose pojme vodní lázeň a misku)
• libovolné šlehadlo (cuketkova oblíbená nerezová vidlička)
• hodinky
• prášek na uklidnění
• led na chlazení úrazů

Máte vše? Šou může začít:

• v horké lázni kastrolku, roztavte máslo a seberte z něj pěnu, dejte bokem
• do misky vykidněte žloutek a přidejte vámi zvolenou tekutinu (voda/mléko/vývar) já volím smetanu
• ochuťte solí a pepřem
• obsah misky potom šlehejte v horké lázni kastrolku (voda nesmí vařit), dokud vás nebude bolet ruka (zkuste vydržet alespoň 2–3 minuty), mělo by se to hezky napěnit
• poté pomaličku přidejte roztavené máslo a zašlehejte druhou nebolavou rukou (časový údaj neznám, v téhle fázi jesm už většinou nepříčetný)
• závěrečné zahuštění obstará přidání citronové šťávy, kterou zašlehetje dokud nedostane omáčka „správnou hustotu“
• svůj výtvor přelijte přes vařený chřest

No nefim jestli jste po mém návodu moudřejší, ale kdo se bojí, nesmí do Holandska! Pokud tuhle majdu zvládnete, máte u mne cuketku ;)

Maso-a-koleno-žroutský příspěvek číslo jedna. Vidíte sami, že píšu až nyní – musel jsem vytrávit po víkendu vytrávit ;) Už jsem tady plánoval, že udělám přehled nejzajímavějších pečených kolem v Praze, tak tedy pocta nejúchyláčtější české specialitě začíná .)

Hajnovka

Soutěž i nejlepší cuketkovo koleno měla původně vykopávat restaurace Na Hanspaulce, tam však koleno zrovínka neměli (:/) a tak to za ní odčutala vinohradská Hajnovka!

Hajnovka je obrovská hospoda s patrem a množstvím stolů. V době naší návštěvy (sobota odpoledne), téměř prázdná. Od pohledu klasická česká hospoda, vhodná pro pivaře, sportovní fanoušky (projektor+TV) i jedlíky. Obsluha celkem švihala a po celou návštěvu se jí nepodařilo zkazit dobrý dojem ;) Překvapením jsou téměř luxusní (na české poměry) toalety s teplou tekoucí vodou a 100% čistotou. Hajnovka má také docela slušné nakuřácké prostory. S čepovanou Plzní jsem byl spokojen.

Koleno

Doba čekání cca 25 minut. Koleno servírují na dřevěném „klubovém“ talíři s čerstvým strouhaným křenem, hořčicí, pečivem a teď pozor! – s nálevkou VÝPEKU! Tenhle nápad maximálně oceňuji! ;) Výpek je opravdová dobrotka a buďte si jisti, že nenechá váš žlučník klidným. Maso bylo dobře propečené, podle chuti zřejmě i předem naložené. Kůžička byla dokřupava s dostatečným množstvím chutného sulcu. Osm cuketek z desíti ;) Sedm cuketek z desíti (hodnotící škála upravena po návštěvě Na Santince).

Byla to mňamka, ale uvidíme, jak si obstojí v další konkurenci. Všechna kolena seřadím do jednoho postu, včetně hodnocení a ceny! (tady u tohohle kolena cenu brzy doplním, dočista se mi vypařila – zřejmě náhlým přesunem volumu z mozku do GIT :)

Kačka

Zcela mimo soutěž padla jedna pečená kachna naložená v medu s červeným a bílým zelím, a se třemi druhy knedlíků! Výtečná!

Kam se vypravím příště?

Tady je krátký seznam restaurací, které jsou horkými kandidáty na příští návštěvu. Máte-li tip na další podnik, kde dělají nadprůměrná pečená kolena – šup sem s ním do diskuze!

• U Houdků (in love ;*)
• Gruzínská restaurace Tamada – preview zde.
• Na Slamníku
• Pivovarský klub
• Bredovský dvůr
• U Čejpů
• Na Hanspaulce
• Na Santince (tip z fóra Šéfkuchaře)
• Hotel Hormeda (tip z fóra Labužníka)