O tom, že listy fíkovníku mají na podzim nádherně zlatou barvu, už víte. Copak ale skrývají samotné plody?

Pan Cuketka to odhaduje na střední obtížnost. Nejbleskovějšímu řešiteli bude věnována související hravá receptura! První nápověda: je to zelené ,)

Už je uhodnuto – tak jestli nechcete přijít o překvapení, chvilku dumejte a teprve až budete vědět, koukněte se do komentářů….

Tak před chvilkou jsem se tady rozčiloval, že mi chybí pořádný informační web k Svatomartisnkému a zrovna před chvilí bylo moje spílání vyslyšeno – oficiální prezentace pro Svatomartinské víno je online! S menším křížkem po funuse, ale přeci. Zkrátka „czech style“ se vším všudy. Stále chybí nějaké podrobnější informace o kriteriích pro přidělení značky, ale přivírám obě očka – udělali mi radost!

A jako bonus přidávám tip na srovnávací degustaci Svatomartisnké vs. Beaujolais Nouveau. Pokud jste poblíž Jaroměře, nenechte si ujít!

Tak právě s takovýmto, pro francouze netypickým, sloganem v angličtině vtrhne již tento čtvrtek do světa mladé francouzské víno Beaujolais Nouveau 2006! Dovoluji si přispět svým krátkým představením tohoto dravého fenoménu…

Co je to Beaujolais Nouveau?

Beaujolais Nouveau jsou mladá franocuzská vína z odrůdy Gamay pocházející ze dvou apelací – Beaujolais (od r. 1937, cca 2/3) a Beaujolais-Villages (od r. 1950, zbývající 1/3). V širším slova smyslu je fenomén Beaujolais Nouveau globální marketingová a vinařská akci, kdy jsou tato vína každý rok s velkou slávou uvedena do oběhu vždy ve třetí listopadový čtvrtek.

Historie fenoménu sahá do roku 1951 (nikoliv mladého vína – to je známo už po tisíce let!) , kdy byla poprvé úřady povolena možnost uvádět na trh vybraná mladá vína s apelací (Dříve toto bylo možné vždy až od 15. prosince). Od té doby už vinaři a obchodníci z Beaujolais nesundali nohu z plynu a z původně lokální záležitosti udělali celosvětový fenomén. Od 80. let tak do světa každoročně vyrazí cca 50.000.000 litrů tohoto lokálního vína! Pro vaši představu – v roce 2002 bylo jen ve Francii prodáno 11 miliónů lahví, dále ve světě pak dalších 25 miliónů. Ve srovnání s 350000 lahvemi našeho letošního Svatomartinského, jsou to bombastická čísla (přibližně stonásobný objem)!

Těch zajímavostí kolem Beaujolais Nouveau je spousta. Doporčuji vyčerpávající oficiální stránky regionu Beaujolais, kde najdete vše potřebné, aktuální a do detailu. Když bychom to ale měli celé shrnout, tak Beaujolais Nouveau – to je:

• mladé víno apelací Beaujolais nebo Beaujolais-Villages
• ručně! sbírané hrozny odrůdy Gamay
• celosvětové uvedení na trh třetí listopadový čtvrtek
• největší vinařská marketingová akce na světě

I při vší té bombastice a hype nezapomeňte, že se jedná stále jen a jen o obyčejná mladá vína. Někdo dokonce o mladých vínech říká, že je to jako jíst těsto, ještě před tím, než upečeme koláč. No, nechám to na vás ;)

Charakteristika ročníku 2006

Oficiální stránky letos hovoří o velmi vydařeném (vintage) ročníku (podobně jako ročníky 1976 a 2005), kde nové Beaujolais charakterizují třemi slovy – voňavé, ovocné a zaoblené. Za tento velmi vydařený ročník (alespoň podle prvních ohlasů nakupčích a distributorů) vděčí více než příznivé klimatické situaci, kdy se spojila velká vedra v červenci a dostatek slunce v průběhu celého měsíce září (pouze jeden deštivý půlden!).

Letošní vína tak budou s přehledem naplňovat obecnou charakteristiku Beaujolais Nouveau – lehká a pitelná ovocitá vína s příjemným avšak prchavým a přelétavým aroma. Vína, která záhy ztrácejí na kvalitě a která je nejlepší vychutnat co nejrychleji.

Beaujolais Nouveau vs. Svatomartinské

Bude moc zajímavé pozorovat, jak si bude Beaujolais a Svatomartinské konkurovat na českém trhu. Obě akce se budou každý rok v listopadu potkávat v rozmezí jednoho až dvou týdnů a tak to srovnání se samo nabízí. Pro každou akci hrajou podle mého určité prospěšné faktory.Na straně Svatomartinského:

• vinařský patriotismus (osobně dám u mladého vína přednost malému vinaři z blízké Moravy, před importem z Francie)
• cena (ne vždy)
• různorodost (povoleno vícero odrůd)
• napojení na další Svatomartinské speciality (husička!)

Na straně Beaujolais Nouveau pak:

• globální reklamní kampaň a značka
• lety osvědčená tradice & kvalita
• navazující soutěže a ocenění

Mně osobně je moc sympatické právě Svatomartinské, hlavně tím, že je lokální a že je tak různorodé. Jediné co mi na rozdíl od Beaujolais Nouveau chybí je prozatimmní absence nějaké soutěže, nebo prestižního ohodnocení těch nejlepších. Pokoušel jsem se někde najít výsledky degustací Svatomartisnkého, ale dozvěděl jsem se pouze seznam vín, které „prošly“. Takže kdyby k celé Svatomartisnké akci přibyly nějaké Svatomartinské medaile, vůbec bych se nezlobil ;)

Pokud jste Svatomartinské v sobotu propásli, máte možnost polepšit se už tento čtvrtek (16. listopadu), kdy spousta vinařských obchůdků a vinoték pořádá speciální akce. Pokud vás bude ve čtvrtek po Praze honit mlsná, můžete využít můj seznam vinoték, které pořádají degustační akce – určitě tam něco najdete.

Co je vám osobně sympatičtější? Svatomartinské nebo Beaujolais Nouveau? A vůbec, máte rádi mladá vína?

Výrobkům od Tescomy zrovna moc nefandím, ale tentokráte jsem docela příjemně překvapen. Představuji tedy nejnovější výběžek zvědavosti pana C. – tepločivé vysoceodolné čidlo z nerezové oceli Graaadius!

Jakou teplotu má voda, kterou chceme zalévat vzácný čaj? Na jakou vnitřní teplotu jsme upekli pečínku? Má naše lázeň na roztavení zkrystalizovaného medu pod 40 stupňů? Přesně tohle jsou otázky, které mě v poslední době čím dál více zajímaly. Nelenil jsem a zaběhl jsem do svého oblíbeného multivybaveného železářství, kde mi poradili tento relativně všestranný, i když ne úplně všemohoucí teploměr Gradius od české firmy Tescoma.

Teploměr (bimetal) je vyroben z nerezu a je dodáván spolu s nasouvacím ochranným obalem s klipsou (také z nerezu). Musím říct, že konstrukce je poměrně odolná a velice dobře se udržuje (stačí vždy jen pořádně otřít hrot sondy). Teplotní rozsah je od 0 do 100 stupně Celsia s příjemně rychlou odezvou cca 10-15 vteřin na přehledné stupnici (průměr cca 3cm). Měří se pomocí špičaté sondy (délka cca 15cm), kterou není problém zapíchnout do koláče, masa nebo jen tak ponořit do vody nebo do jakékoliv jiné kapaliny.

Jedinou nevýhodou je omezený teplotní rozsah a nemožnost použití v troubě. Do té si plánuji pořídit tuto truoběodolnou variatu ze stejné řady, nebo ještě lépe teploměr jiné značky s možností zapíchávací sondy na teplovodivém drátku. Něco jako tenhle z Ikeji, ale analogový (nesnáším baterky ;)

Tímhle výrobkem si u mě Tescoma trošinku vylepšila reputaci a pokud se teploměr vzápětí samovolně nerozpadne (nebo nezačne uvolňovat olovo) udrží si mnoho kladně nabitých cuketek. Pro všechny puntičkáře a tepločivé šťouraly nezbytná záležitost. Ani Celsiuš tak nepřijde nazmar!

Poslední dny čím dál více experimentuji s netradičními surovinami. V sobotu to byla cizrna, kde připadá v úvahu buď hummus (či hommos) nebo falafel. Hummus to je ale jen takové mačkání a šmidlení. Já měl chuť smažit, škvířit, fritovat a proto – falafelooou!

Falafel

Falafel je tradiční pokrm ve spoustě arabských zemí a v Izraeli, s rostoucí migrací však brzy zdomácněl i západním světě. Jedná se o fritované koule vyrobené z okořeněné směsi cizrny (Izraelci), fazolí Fava (arabové) nebo obojího. Variabilní součásti falafelové směsi jsou cibulka, česnek, petrželová nať, koření (chili, koriandrová nať, kmín), sezamová semínka nebo sezamová pasta tahini. Velice zde záleží na regionu a tak receptury velice kolísají, i když základní myšlenka zůstává stejná.

Jedná se o velmi levné a dostupné jídlo (+ vegetariánské!) dominující zejména v oblasti rychlého a pouličního občerstvení (viz. dokonalý falafel Maoz), kde se nejčastěji podává s chlebem pita spolu s různou oblohou (omáčky, grilovaná zelenina, saláty).

Falafel z cizrny

Udělat dobrý falafel není žádná sranda a pokud jste si někdy dali opravdu dobrý falafel „od araba“, dáte mi za pravdu. Možností, kudy se vydat, při výrobě vlastního je spousta. Můžete vyzkoušet instantní falafelovou směs (většinou bez „chemie“) nebo některou z tisíce dostupných receptur. Já, jako falafelový nováček, jsem na první pokusy zvolil hodně jednoduchou směs z cizrny, na které si to všechno pěkně nátrénuji a později se vydám dále ;)Na falafel z cizrny budete potřebovat tohle minimum:

• konzervu cizrny (400g, přirozenější alternativa je rozmočená, nebo uvařená cizrna, ale je to složitější a nemám odzkoušeno)
• vajíčko
• trošku mouky
• malá cibule na jemno
• česnek (drcené stroužky dle chuti)
• petrželku (dle preference)
• kvalitní olej na smažení (buď nižsí sortu olivového nebo třeba slunečnicový)
• pepř, sůl

Postup je středně složitý (musíte umět mačkat, hnětat, dělat kuličky a smažit):

• důkladně rozmačkejte cizrnu na kaši
• přidejte a promíchejte česnek, koření (správně osolte!), nadrobno nasekanou petrželku a cibulku
• v míchtejte do směsi vejce
• dle konzistence přidávejte mouku, tak aby vám z výsledné směsi šlo uhnětat kuličky, ovoidy, nebo něco na ten způsob
• ušoulejte koule velikosti středoevropského vlašského ořechu s tolerancí jeden centimetr
• usmažte v alespoň 3 cm vrstvě oleje (nebo fritujte) do zlatova
• zbavte přebytečného oleje a podávejte

Tenhle základní cizrnový falafel není ani moc ostrý ani chuťově výrazný. Mísí se v něm příjemná „oříšková“ chuť cizrny, česneku a petrželky. Doporučuji před finálním smažením, vyzkoušet jednu testovací kuličku, podle které upravíte kořenění (zejména sůl). Falafel jsem si vychutnal jen tak bez přílohy s česnekovým dipem ze zakysané smetany, s grilovaným lilkem a sekanými rajčátky s cibulkou.

Příští falafel rozšířím o tahini, sezamová semínka, a chillies. Pořád mám taky ještě v záloze jednu instantní směs, pokud se mi podaří sehnat další, bude následovat falafelo-koulovací bitva ,)

Kdepak mají nejlepší falafel v Česku? Děláte si doma falafel? Prozradíte cuketkovi svou tajnou recepturu? Jste v práci a chcete si udělat falafel ihned?

Minulý týden dostal pan Cuketka svůj první fandovský dopis od věrné čtenářky. Nebyl to dopis ledajaký, byl to totiž dopis s dárkem! Dvě designové skleničky firmy Bodum s dvojitou stěnou a k tomu záhadná zelená tekutina…

Ústně (ručně?) foukané sklo řady Pavina od firmy Bodum (mimo jiné vyrábějí i tohle!) získalo hned troje ocenění – Materialica Design Award 2004, The international iF Product Design Award 2005 a The reddot design award 2005. Skleničky jsou vyrobené z velice lehkého borosilikátového, které je uspořádáno do dvou vrstev. Díky této izolaci (tuším že to není vakuum) udrží horké i chladné nápoje déle pitelné (neměřil jsem to). Vyrábí se v různých velikostech od těchto nejmenších až po velké sklenice na pivo.

Vedle toho, že jsou sklenky samy o sobě naprosto geniální, jedná se také o klasický „conversation starter“ s mocným „WOW efektem“ ,) Tahleta nejmenší verze pojme právě jedno espresso nebo většího panáka, které pokud takto naservírujete svým hostům – nebudete stačit sbírat z podlahy vypadlé oči z ďůlků!

Na obrázcích vidíte tajemnou a překrásně sametově zelenou tekutinu, která byla také obsahem balíčku. Uhodnete o co se jedná? Napoví vám líně se lesknoucí zelenkavé odrazy?

P.S.: ještě jednou díky! ;)

Vzpomínáte si, kdy jste je poprvé ochutnali? U mě to tuším bylo na nějakém zimním stadionu, místo a časová rovina neznámá. Nejlepší jsou při pod/zimní procházce městem, kdy krásně zahřejí a svou delikátní chutí celý zážitek prodlouží…

Pečené kaštany

Pečené kaštany (marroni, sweet chestnut) jsou jedlé plody kaštanovníku setého. U nás moc k vidění není (jediný, an který jsem narazil v Praze je tady a to si ještě nejsem jistý), ale mám takový dojem, že existují lokality v Česku, kde je docela známý. Sladké plody kaštanovníku se používají na vše možné – dominují však hlavně jako pečené nebo jako nádivky či různé druhy kaštanové pěny (spousta kaštanových receptů zde). Mně osobně se hotové kaštanové pyré (chutnal jsem francouzské) moc nezamlouvá, ale klasickým pečeným kaštanům neodolám nikdy. Cena v obchodech je cca 30-40,- Kč za kilo. Při nákupu vybírejte kaštany čisté, bez dírek od červíků a hlavně nevyschlé s krabatou slupkou.

Příprava pečených kaštů je snadná a zvládne ji hravě i přihlouplá zeleninová cuketka:

• kaštany roztřídíme, očistíme a ty nepěkné zahodíme
• slupku každého kaštánku nařízneme na vypouklé straně do kříže (hloubka cca 2-3mm)
• poté pečeme na pánvi s tlustým dnem na středním ohni, v průběhu je neustále přehazujeme
• hotové jsou teprve, když se krásně rozvoní, když slyšíte jak syčí a když je jejich kůrka přiměřeně nahnědlá
• servírujte horké a neoloupané! (při jídle si potom každý kaštan sám oloupe a posolí)

Já sobně mám rád tu jejich kouřovou chuť a tak i přesto, že by kaštany neměly na povrchu zčernat, tak já je zčernat nechám. Dokonce je nechám i tošku přičmoudit, potom teprve mají pro mne tu správnou chuť. Na druhou stranu je potřeba si dávat pozor abyste je dělali rovnoměrně alespoň 10 minut a abyste je jen nespálili na povrchu, ale také uvnitř rovnoměrně propekli.

Kaštany se dají péct i v troubě, ale já to nezkoušel – připadá mi, že tam má člověk málo kontroly. Venkovní prodejci (Švýcarsko) kaštany pečou na takových speciálních velkých roštech s kulatýma dírkama na dřevěném uhlí. Pokud máte možnost, zkuste je třeba i na venkovním grilu.

Pikantní kaštanové lupínky na másle v karamelu

Když jsem se na ty hotové kaštánky tak koukal, neodpustil jsem si malý experiment. Přeci proč si kupovat nezdravě tučné a přesolené oříšky v obchodě, když si můžete vyrobit vlastní, tučné a nedzravé kaštanové lupínky sami doma?

Postup je opět až k zulíbání naivně jednoduchý:

• hotové pečené kaštany (mohly by asi být i vařené) nakrájejte na 4-5mm plátky
• na pánvi roztavíte máslo, trošku cukru (možno bílý i třtinový), chili (dle chuti, možno i vynechat)
• vmícháte kaštanové plátky a necháte pěkně zkaramelizovat
• na závěr pořádně prosolte

Výsledek byl přesvědčivý. Stačil jsem vyfotit jen tuhle jednu nepovedenou fotku. Potom už jen lup, lup a všechny lupínky z misky instantně zmizely! Kombinace chili vs. sladký&křupavý karamel na povrchu + sladká dužina + mírné kouřové aroma = chuťovka par excellence.

Svatomartinské víno je nová (od roku 2005) marketingová akce českých vinařů (letos investováno 5 mil. korun) inspirovaná francouzským Beaujolais Nouveaux. Přináším malé shrnutí, tipy na související akce a několik pěkných propagačních plakátků…

Svatomartinské je ochranná známka Vinařského fondu ČR, kterou mohou pro svá mladá vína získat vinaři z Čech a z Moravy, pokud splní předem dané podmínky a projdou degustátorskou komisí. Přidělování známek proběhlo 31.10.2006 v Národním vinařském centru ve Valticích. Z celkově přihlášených 107 vzorků jich uspělo 92. Hodnotí se ve dvou komisích po sedmi degustátorech. Víno projde pokud se k němu kladně vysloví alespoň čtyři degustátoři. Svatomartinské mladé víno může být:

• bílé – odrůdy Müller-Thurgau a Veltlínské červené rané – i jejich kupáže – (zelenkavě-žlutá barva, svěží ovocité víno s příjemným charakterem primárního aroma ve vůni, vyvážený obsah kyselin a cukrů; možný mírný obsah CO2)
• růžové – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (svěží, ovocitý charakter, růžová nebo cibulová barva, umírněný obsah tříslovin, příjemná kyselina; mírný obsah CO2)
• červené – odrůdy Modrý Portugal a Svatovavřinecké – i jejich kupáže – (Příjemná rubínová či granátová barva, svěží ovocitá či květinová vůně, chuť hebká, sametová, vyrovnaná, nerušená ostrou kyselinou; možný mírný obsah CO2)

A pokud všemu dobře rozumím, tak všechna Svatomartinská 2006 budou uvedena do oběhu 11.11.2006 na Sv. Martina. I když se oficiálně jedná teprve o druhý ročník, tak většina vinařských center nezahálí a nabízí tematicky laděné akce:

• Kalendář aktuálních vinařských akcí

Svatomartinské speciality

K vínu samozřejmě patří i dobré jídlo. Na webu po svatomartinských specialitách není nikde vidu ani slechu, ale našel jsem je úplně náhodou v tomhle propagačním materiálu (PDF). K červenému Svatomartinskému je to:

• pečená husa po staročesku plněná jablky, červené a bílé zelí s cibulkou a bramborový knedlík
• Moravské přesňáky (známé taky jako lokše nebo bramborové placky) plněné pečenými husími játry na cibulce
• husí játra s madlemi a marinovanými hrozinkami v koňaku

K bílému a růžovému Svatomartinskému pak:

• pečená krocaní prsíčka se slaninou ve švestkové omáčce
• pečený candát plněný husími játry s bylinkovou omáčkou

Svatomartinské sladkosti:

• Martinské koláče s tvarohem (???)
• Moravské přesňáky po sladku plněné mákem, přelité povidly
• Moravský švestkový koláč s drobenkou

Moc by mě zajímalo, kdo tyhle receptury navrhl (mají historický podklad?) a hlavně kde a kdy se mi je podaří ochutnat ;) Stejně tak by mě zajímalo proč nemá akce za 5 milionů korun smysluplné webové stránky. Nepočítám tento chaos na oficiálních stránkách našich vín, který podle mého hrubě podcenili a neodpovídá rázu celé akce.

Svatomartinskému nicméně moc fandím a nějaké ty malé mušky při rozjezdu jim s ochotou zbaštím. Příští sobotu tedy rozhodně nezůstaňte za pecí a hurá za Svatomartinským 2006 na Moravu do sklípku, do vinotéky ve vašem městě nebo alespoň do toho supermarketu, co máte za barákem! ,)

… à propos:

• Recept na pečenou husu
• První zhodnocení ročníku 2006 od prof. Krause

Poslední tři kousky dovezené ze Švýcarska, i když ně úplně čistokrevné, protože je mezi nimi i jeden Italiano. Samostatně balené rozetky Tête de Moine, lanýžové Pecorino Cacio di Bosco a nejlepší Gruyére, jaký znám – Le Gruyère Kaltbach…

Tête de Moine (100g, 4,80 CHF)

Ve volném překladu „hlava mnicha“ je švýcarský sýr s AOC certifikací původu, jehož historie šahá až do 12. století. Jedná se o polotvrdý sýr z nepasterizovaného kravského mléka vyráběný v cca 700-900g bochnících.

Sýr je zvláštní zejména svým servírováním. Celý asi 15cm bochník se krájí na polovinu, která se vkládá do tzv. Girolle. Na téhle jednoduché mašince s rotujícím nožem se sýr ručně seškrabuje do jednotlivých rozetek. Mnicha, Girolle i čerstvě ukrojenou rozetku sýra můžete vidět v mých třiatřiceti jednohubkách (přibližně v půlce).

Tady na fotce vidíte už hotové rozetky, které jak vidíte sami se s těmi čerstvými nedají srovnat. Jsou takové hodně pomačkané a otlučené, ale i tak je to pořád „pecka“. Sýr je velice pikantní a na patře doslova ožívá! Kdybych ho měl umísti někde do známého spektra, tak asi někde na půlcesty mezi ementálem a parmezánem.

Cacio di Bosco Pecorino Al tartufo (210g, 7,65 CHF)

Jedná se o tvrdý ovčí sýr typu Pecorino Toscano s kousky lanýžů. Ty lanýže jsou tzv. tartufo bianchetto což jsou lanýže jarní. To je tak asi vše co jsem o tomhle sýru zjiztil, protože stánky firmy Il Forteto jsou pouze v italštině (němčinu nepočítám jako jazyk ;)

Sýr je pekný tvrďák a nožíkem na sýr z něj jdou odštipovat odštěpky s okulahodící texturou zlomu. I když je těch kousků lanýžů pouze několik, tak jejich chuť prostupuje úplně celým sýrem.

Chuťově jsem si ho porovnával s parmezánem Grana Padano, protže jsou si tošinku podobné a hlavně abych se měl alespoň čeho chytit. Lanýžové Pecorino je tučnější a méně drobivé, není tak nasládlé a v chuti dominuje zemitě houbová chuť lanýžů, která přechází v delší a výraznou dochuť. Sýr je sám o sobě hodně komplexní/pikantní a tak já si ho budu dopřávat pouze k jednoduchým jídlům. Zkoušel jsem ho jen tak strouhaný na míchaná vajíčka a byl to zásah zásažný!

Le Gruyère Kaltbach (219g, 5,60 CHF)

Na závěr asi největší lahůdka – král švýcarských sýrů (podle pana C.) Le Gruyère! Je to tvrdý sýr z plnotučného nepasterizovaného kravského mléka, který se vyrábí ve velkých 35kg bochnících. Běžné verze zrají cca 3-4 měsíce, tady tahle verze zrála 3 měsíce v sýrárně a potom ještě 9 měsíců v jeskyni Kaltbach (zrají tam i sýry Emmentaler a Raclette).

Kaltbaší grujér má pikantní, nasládlou oříškovou chuť. Doslova se rozplývá na jazyku a v důsledku dlouhého zrání má specifickou zrnitou strukturu (mini krystalky), po které se můžu utlouct. Když máte štěstí natrefíte v řezu na jednu z mála vzduchových bublin, které v sýru občas jsou. Narazil jsem na to jen jednou a je to zážitek, protože uvnitř té bubliny jsou vysrážené krystaly plné sýrové esence!

Jeho obyč verze jsou základem pro směsi na švýcarské sýrové fondue, kde hraje gruyère hlavní roli. Všechny vyzrálejší verze je ale myslím na fondue škoda a je lepší si je vychutnat jen tak. Například tenhle řez je předurčen k rozlámání na malé kousky, které budu podávat s nějakým pěkným australským shirazem (i když se ke gruyère doporučuje spíše bílé).

Ehm, no… Já vlastně již nyní, když píšu tenhle článek, tak si ho podávám na malé kousky bez australského shirazu. Tak uvidíme, jestli se toho spojení s vínem vůbec dočkáme ,)